民國107年 第2梯次 冷凍空調裝修乙級 學科
第38題
最大冰晶生成帶指食品冰結率在溫度(-1~-5°C)之範圍內有多少的水分結冰(%)?
題目
最大冰晶生成帶指食品冰結率在溫度(-1~-5°C)之範圍內有多少的水分結冰(%)?
- (1) 100
- (2) 0
- (3) 20
- (4) 80
官方答案
(4) 80
解析
食品冷凍時，中心溫度由-1°C降至-5°C的區間稱為「最大冰晶生成帶」，在此溫度範圍內約有80%的水分結成冰。此階段若降溫緩慢，冰晶會長大而刺破細胞膜，破壞食品組織與口感；故速凍技術強調快速通過此帶，形成細小冰晶以維持品質。選項1（100%）與選項2（0%）明顯不符，選項3（20%）亦偏低。故正確答案為80%（選項4）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。