中餐烹調題庫

中餐烹調（葷食、素食）乙級、丙級技術士學科歷屆試題，依食品衛生、食材與營養、烹調技術分類，每題附官方答案與解析。共 5255 題。

題目來源：中餐烹調技術士學科歷屆試題；解析為 AI 參考解析，推得答案皆已與官方答案比對一致。

各年度出題數

民國 115 年	257 題
民國 114 年	561 題
民國 113 年	367 題
民國 112 年	349 題
民國 111 年	376 題
民國 110 年	331 題
民國 109 年	345 題
民國 108 年	280 題
民國 107 年	266 題
民國 106 年	414 題
民國 105 年	367 題
民國 104 年	357 題

食品衛生與安全

歷屆共 2518 題，以下列出最近 15 題。

民國115年中餐烹調─素食乙級

為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於

(1) 熟食
(2) 肉類
(3) 蔬果類
(4) 魚貝類

答案：(1) 熟食

解析：分色砧板是預防交叉污染的重要管理措施。國際通用分色原則：白色專供即食食品或熟食使用，紅色用於生肉，藍色用於魚貝類，綠色用於蔬果類。白色砧板處理不需再加熱的熟食，可避免生食病原菌污染即食品。選項2肉類應使用紅色砧板，選項3蔬果類使用綠色，選項4魚貝類使用藍色，三者均非白色用途，故白色正確用途為熟食。

民國115年中餐烹調─素食乙級

有關廚房的清潔衛生,下列敘述何者不正確

(1) 通風設備應經常保持良好運作與清潔
(2) 材料腐爛應立即丟棄
(3) 每個月至少做一次以上的徹底消毒工作
(4) 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品

答案：(4) 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品

解析：本題問「不正確」者。木製器皿孔隙多、易吸濕與殘留食物汁液，難以徹底清洗消毒，易成為病原菌滋生溫床，廚房用具應避免使用木製品，以不鏽鋼等表面光滑、易清潔材質為宜，故「盡量用木製與塑膠製用品」為錯誤敘述。選項1通風設備保持運作清潔、選項2腐爛材料立即丟棄、選項3每月至少一次徹底消毒，均符合良好衛生規範。

民國115年中餐烹調─素食乙級

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確?

(1) 是肉條發霉
(2) 是肉變臭之前兆
(3) 是肉腐敗所產生之細菌
(4) 是會產生神經毒素

答案：(4) 是會產生神經毒素

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧產孢桿菌，其生長時分泌肉毒毒素，為強力神經毒素，作用於神經肌肉交接處，導致麻痹甚至呼吸衰竭。它並非「肉條發霉」（選項1）或單純肉品腐敗前兆（選項2、3）；腐敗細菌不等於產毒菌，肉毒桿菌的危險在於毒素而非腐臭味。

民國115年中餐烹調─素食乙級

葡萄球菌食物中毒所產生之毒素

(1) 65°C以上即可破壞
(2) 沸水中煮沸10 分鐘亦不會破壞
(3) 於沸水中煮沸10 分鐘即可破壞
(4) 85°C以上即可破壞

答案：(2) 沸水中煮沸10 分鐘亦不會破壞

解析：金黃色葡萄球菌引起的食物中毒源自其分泌的腸毒素，此毒素耐熱性強，一般加熱不易破壞；即使於沸水中煮沸10分鐘，毒素仍可殘存，故預防重點在避免細菌增殖而非靠加熱解毒。選項1、3、4聲稱低溫或短時間煮沸即可破壞，均與毒素耐熱特性不符。

民國115年中餐烹調─素食乙級

依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業?

(1) 粉塵作業
(2) 游離輻射作業
(3) 會計作業
(4) 噪音作業

答案：(3) 會計作業

解析：依《職業安全衛生法施行細則》第 2 條第 2 款規定，「特別危害健康之作業」包含粉塵作業、游離輻射作業、噪音作業、異常氣壓作業、鉛及其化合物作業等 17 項。會計作業屬一般辦公室行政工作，不涉及有害物質接觸、物理因子暴露或特殊環境風險，故不屬特別危害健康作業。選項 1、2、4 均明列於法規名單中。

民國115年中餐烹調─素食乙級

世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性每天2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為

(1) 5.2 公克
(2) 3.6 公克
(3) 2.2 公克
(4) 2.8 公克

答案：(3) 2.2 公克

解析：WHO 建議反式脂肪酸攝取量 < 總熱量 1%。男性每日 2,000 大卡，1% 為 20 大卡。脂肪每克提供 9 大卡，故上限 = 20 kcal ÷ 9 kcal/g ≈ 2.22 g，約 2.2 公克。選項 3 符合計算結果。選項 1（5.2 g）約佔 2.3%，選項 2（3.6 g）約佔 1.6%，選項 4（2.8 g）約佔 1.3%，均超過 1% 標準。

民國115年中餐烹調─素食乙級

排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止

(1) 還原作用
(2) 乳化作用
(3) 氧化作用
(4) 細菌感染

答案：(4) 細菌感染

解析：排盤裝飾用之生鮮材料（如生菜、水果）可能帶有土壤、微生物或寄生蟲，若與已煮熟可直接食用之食物接觸，會造成交叉污染，引起細菌感染或食源性疾病。故應隔離擺放，裝飾物不接觸熟食，選項 4 正確。還原作用、乳化作用、氧化作用均非此舉主要防範對象，故 1、2、3 不當。

民國115年中餐烹調─素食乙級

工廠或交通工具排放空氣污染物之檢查,下列何者錯誤?

(1) 依中央主管機關規定之方法使用儀器進行檢查
(2) 檢查人員以嗅覺進行異味濃度之判定
(3) 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定
(4) 檢查人員以肉眼進行粒狀污染物不透光率之判定

答案：(3) 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定

解析：依空氣污染防制法相關檢測規範，異味濃度係以嗅覺測定法（嗅覺判定小組）判斷，不透光率係以肉眼觀測（如林格曼圖或不透光率目視法），二者均屬法定方式，故 2、4 正確。氨氣屬特定污染物，其濃度須依中央主管機關規定方法以儀器採樣分析，不得以嗅覺判定，故 3 錯誤，為本題答案。

民國115年中餐烹調─素食乙級

根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症,經理人員應將本情形往上陳報,以避免食物污染

(1) 手部皮膚病
(2) 香港腳
(3) 頭痛
(4) 良性脂肪瘤

答案：(1) 手部皮膚病

解析：依《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範準則》，廚房從業人員若有化膿性傷口、手部皮膚病（如膿瘡、濕疹破皮等），其傷口分泌物可能帶有病原菌而污染食材，管理人員應令其暫停接觸食品並向上陳報。選項2香港腳屬足部黴菌感染，若未直接接觸食品影響較小；選項3頭痛為症狀而非傳染性病症；選項4良性脂肪瘤為皮下良性腫瘤，不具傳染性。故正確為手部皮膚病，重點在於皮膚破損會成為病原菌媒介，符合「有病徵者不得從事接觸食品作業」的衛生管理原則。

民國115年中餐烹調─素食乙級

下列內場操作人員的衛生規則何者正確?

(1) 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
(2) 可直接以口對著湯勺試吃
(3) 可直接在操作台旁會客
(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

答案：(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：內場作業應以衛生為優先。選項4使用適當且乾淨的器具進行菜餚排盤，可避免手部直接接觸熟食造成交叉污染，為正確做法。選項1以沙拉油桶墊腳既不安全也易使桶身汙損；選項2以口對湯勺試吃會將口腔細菌經由勺具傳入菜餚，應另取小碗盛裝試味；選項3在操作台旁會客易帶入外界灰塵與病原菌，違反作業區管制。因此本題正確觀念是：所有直接接觸食品的動作都應透過清潔器具完成，落實個人衛生與食品不被污染的基本要求。

民國115年中餐烹調─素食乙級

肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機

(1) 物理的
(2) 心理的
(3) 化學的
(4) 生物的

答案：(4) 生物的

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧性細菌，其產生之肉毒桿菌毒素會引起神經麻痺性食物中毒，屬於微生物污染造成的危害，故歸類為「生物性」危機。選項1物理性指異物、玻璃碎片等；選項3化學性指農藥、清潔劑殘留等；選項2心理性並非食品危害分類。食品危害三大類為生物性、化學性、物理性，肉毒桿菌明確屬生物性。預防重點在於真空或罐頭食品之充分加熱殺菌與冷藏保存，避免桿菌增殖產毒。

民國115年中餐烹調─素食乙級

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確?

(1) 1-10 個病毒即可致病
(2) 用75%酒精可以殺死
(3) 外層有脂肪膜
(4) 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌

答案：(1) 1-10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒傳染力極強，感染劑量極低，文獻指出少量病毒顆粒（約個位數至數十顆）即可致病，故選項1正確。選項2錯誤，諾羅病毒無脂肪外套膜，75%酒精效果不佳，應以含氯漂白水消毒；選項3錯誤，它為無套膜（無脂質膜）病毒；選項4錯誤，貝類濾食後病毒蓄積於消化腺而非閉殼肌。

民國115年中餐烹調─素食乙級

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生哪些影響?A.地下水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化

(1) ABCD
(2) BCD
(3) ACD
(4) ABC

答案：(4) ABC

解析：廢電池含鎘、汞、鉛等重金屬，棄置後經雨水淋溶會污染地下水（A）；重金屬具毒性，人體暴露會中毒（B）；且具生物累積與濃縮作用，沿食物鏈放大（C）。優養化係由氮、磷等營養鹽過量引起，與重金屬無直接關係，故D不選。正確為ABC，對應選項4。

民國115年中餐烹調─素食乙級

以下有關餐具消毒的敘述,何者正確

(1) 以漂白水浸泡1 分鐘
(2) 以熱水60°C浸泡2 分鐘
(3) 以 100ppm 氯液浸泡2 分鐘
(4) 以熱水80°C浸泡2 分鐘

答案：(4) 以熱水80°C浸泡2 分鐘

解析：餐具洗淨後以熱水消毒，水溫須達80°C以上並浸泡2分鐘以上，才能有效殺滅大部分微生物，故選4。60°C水溫不足；氯液消毒的有效餘氯通常須達200ppm以上、浸泡2分鐘以上，100ppm濃度偏低；漂白水只浸泡1分鐘也未達標準濃度與時間。

民國115年中餐烹調─素食乙級

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮?

(1) 鮮奶油
(2) 糖
(3) 米
(4) 鹽

答案：(1) 鮮奶油

解析：鮮奶油為高水分、高油脂之乳製品，富含蛋白質，室溫下易成為微生物生長培養基，導致酸敗與病原菌繁殖，故有食品安全衛生疑慮，必須冷藏（約0–7°C）。糖、米、鹽均為低水分活度之乾貨，室溫貯存不易變質，無明顯衛生疑慮。故答案為選項1。

食材與營養

歷屆共 1886 題，以下列出最近 15 題。

民國115年中餐烹調─素食乙級

為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於

(1) 熟食
(2) 肉類
(3) 蔬果類
(4) 魚貝類

答案：(1) 熟食

民國115年中餐烹調─素食乙級

蛋白質需要量佔總熱量需要量的

(1) 12%
(2) 25%
(3) 58%
(4) 24%

答案：(1) 12%

解析：依營養學建議，均衡飲食中三大營養素熱量配比為：醣類佔55–65%、脂肪佔20–30%、蛋白質佔10–15%。一般建議蛋白質約佔總熱量12%，避免過高造成腎臟負擔，過低則影響組織修復。選項3（58%）接近醣類比例，選項2、4數值偏高，不符合蛋白質建議範圍。

民國115年中餐烹調─素食乙級

豆腐凝固是利用大豆中的

(1) 醣類
(2) 蛋白質
(3) 維生素
(4) 脂肪

答案：(2) 蛋白質

解析：豆腐是將大豆蛋白質溶液（豆漿）加入凝固劑（如石膏硫酸鈣、鹽滷氯化鎂）使蛋白質變性、凝固而成。凝固的關鍵在蛋白質的膠凝作用，與醣類、脂肪、維生素無關。選項1醣類提供能量與質地，選項4脂肪影響香氣，選項3維生素不耐熱，均非凝固主角。

民國115年中餐烹調─素食乙級

下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色

(1) 大白菜
(2) 胡蘿蔔
(3) 紫色高麗菜
(4) 洋蔥

答案：(2) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔富含 β-胡蘿蔔素，屬脂溶性色素，化學性質穩定，耐高溫、耐酸鹼、耐氧化，長時間烹煮不易褐變或褪色。大白菜（選項 1）屬葉菜類，含葉綠素遇熱易轉為褐綠素而變黃綠；紫色高麗菜（選項 3）含花青素，遇熱、遇鹼易變色（由紫紅轉藍綠）；洋蔥（選項 4）含槲皮素等黃酮類，長時間烹煮會水解、氧化而變淡或轉褐。故胡蘿蔔最耐煮且顏色穩定。

民國115年中餐烹調─素食乙級

食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為標示,為下列何種營養素?

(1) 鈉
(2) 反式脂肪
(3) 飽和脂肪
(4) 蛋白質

答案：(4) 蛋白質

解析：依包裝食品營養標示規定，蛋白質每100公克固體或每100毫升液體的含量不超過0.5公克時，得標示為0。鈉的零標示門檻是以5毫克計算，不是0.5公克；反式脂肪的門檻為0.3公克，飽和脂肪也有較嚴格的零標示條件。因此選項中符合0.5公克門檻的營養素是蛋白質。

民國115年中餐烹調─素食乙級

世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性每天2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為

(1) 5.2 公克
(2) 3.6 公克
(3) 2.2 公克
(4) 2.8 公克

答案：(3) 2.2 公克

民國115年中餐烹調─素食乙級

白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤

(1) 酸
(2) 鹼
(3) 糖
(4) 熱

答案：(1) 酸

解析：白色蔬菜（如竹筍、馬鈴薯、蓮藕、花椰菜）含酚類物質，在鹼性環境易變黃，在酸性環境下較能保持原有白色色澤，故烹調時可加少許酸（如醋、檸檬汁）以穩定色澤並抑制酵素性褐變，選項 1 正確。鹼性會使其轉黃，故 2 錯誤；糖與熱非保持白色之關鍵因素，故 3、4 非最佳。

民國115年中餐烹調─素食乙級

水果中的

(1) 龍眼
(2) 酪梨
(3) 葡萄
(4) 芒果為脂肪的豐富來源

答案：(2) 酪梨

解析：酪梨（選項 2）果實富含單元不飽和脂肪酸，是水果中脂肪的主要來源，每 100 公克含脂量約 15 公克，遠高於一般水果。龍眼、葡萄、芒果主要成分為水分與醣類，脂肪含量極低。故脂肪豐富來源為酪梨，選項 2 正確，其餘三者不屬高脂肪水果。

民國115年中餐烹調─素食乙級

根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症,經理人員應將本情形往上陳報,以避免食物污染

(1) 手部皮膚病
(2) 香港腳
(3) 頭痛
(4) 良性脂肪瘤

答案：(1) 手部皮膚病

民國115年中餐烹調─素食乙級

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示?

(1) 0.3 公克
(2) 0.5 公克
(3) 3 公克
(4) 1 公克

答案：(1) 0.3 公克

解析：依衛生福利部《包裝食品營養宣稱應遵行事項》規定，食品每100公克之固體或半固體、或每100毫升之液體，其反式脂肪含量不超過0.3公克者，得以「0」或「零」標示。此規範目的在於反式脂肪攝取過量會升高低密度脂蛋白膽固醇、增加心血管疾病風險。選項2的0.5公克、選項3的3公克、選項4的1公克均超過法定門檻，不得標零。故正確答案為0.3公克，考生應記憶反式脂肪「零標示」的法定上限為每100公克（毫升）0.3公克。

民國115年中餐烹調─素食乙級

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確?

(1) 1-10 個病毒即可致病
(2) 用75%酒精可以殺死
(3) 外層有脂肪膜
(4) 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌

答案：(1) 1-10 個病毒即可致病

民國115年中餐烹調─素食乙級

甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的

(1) 太白粉
(2) 麵粉
(3) 豆粉
(4) 米粉

答案：(2) 麵粉

解析：甜麵醬是以麵粉為主要原料，先將麵粉蒸熟，接種麴菌後進行發酵，再拌入食鹽水，經日曬或熟成，形成紅褐色、甜中帶鹹的醬料。太白粉屬澱粉，主要用於勾芡；豆粉多用於豆製品或沖泡；米粉為米製品，皆非甜麵醬的發酵基質，因此選麵粉。發酵期間微生物分解澱粉與蛋白質，產生甘甜味與醬香。

民國115年中餐烹調─素食乙級

蔬菜、豆製品、半成品等為避免交叉汙染應採

(1) 蔬菜和豆製品可以共同儲存
(2) 直接冰存
(3) 均需分開儲存並有包裝
(4) 合併儲存

答案：(3) 均需分開儲存並有包裝

解析：蔬菜、豆製品及半成品應分開儲存，並各自包裝或加蓋，避免汁液、碎屑互相接觸而造成交叉汙染。生食與熟食、不同類別食材也應分層放置，原則上熟食置上層、生食置下層。共同或合併儲存會增加微生物傳播風險；直接冰存若無包裝，仍可能汙染其他食品，因此選分開儲存並有包裝。

民國115年中餐烹調─素食乙級

素蟹黃是用何種食材製作而成

(1) 紅山藥
(2) 紅地瓜
(3) 紅蘿蔔
(4) 紅辣椒

答案：(3) 紅蘿蔔

解析：素蟹黃常以紅蘿蔔為主要材料，將紅蘿蔔蒸熟後剁碎或打成泥，經炒製調味，利用其橙紅色澤與細碎顆粒模仿蟹黃的外觀和口感。紅山藥、紅地瓜雖有顏色，但風味與質地不適合；紅辣椒色紅但辛辣，不能作為素蟹黃基底，因此選紅蘿蔔。

民國115年中餐烹調─素食乙級

下列何者為使用食品添加物之目的

(1) 防止氧化
(2) 強化營養
(3) 掩飾食材品質
(4) 安定品質

答案：(1) 防止氧化、(2) 強化營養、(4) 安定品質

解析：食品添加物應在法定用途及限量內使用，其正當目的包括：添加抗氧化劑防止油脂或食品氧化變質；強化營養素以補充食品營養；使用乳化、增稠、防腐等添加物安定品質及延長保存。若以添加物掩飾食材腐敗、品質不良或加工缺失，即屬不當使用，為《食品安全衛生管理法》所不許。

烹調技術與刀工

歷屆共 1616 題，以下列出最近 15 題。

民國115年中餐烹調─素食乙級

純豆漿每公斤100 元,加水豆漿每公斤80 元,依實際豆漿量核算,則純豆漿比加水豆漿價錢

(1) 相同
(2) 貴20 元
(3) 貴10 元
(4) 貴15 元 (加水豆漿水分佔

答案：(1) 相同

解析：加水豆漿每公斤80元，但水分占20%，所以每公斤產品只含0.8公斤實際豆漿。依實際豆漿量換算，每公斤實際豆漿價格為80÷0.8＝100元；純豆漿每公斤100元，兩者同為100元，因此價錢相同。若只比較每公斤售價，80元雖低於100元，但加水豆漿的豆漿量較少，不能直接視為較便宜。

民國115年中餐烹調─素食乙級

切雕、排盤屬造型藝術,下列何項為第一優先

(1) 構思選料
(2) 設計製作
(3) 決定主題
(4) 層次調和

答案：(3) 決定主題

解析：切雕與排盤屬造型藝術，創作流程有先後順序，第一優先為決定主題。主題確立後才能進行後續的構思選料、設計製作與層次調和；若未先定調主題，選料與設計將缺乏方向。故選項 3 正確。選項 1 構思選料、選項 2 設計製作、選項 4 層次調和皆須在主題確定後方為之，非第一優先。

民國115年中餐烹調─素食乙級

白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤

(1) 酸
(2) 鹼
(3) 糖
(4) 熱

答案：(1) 酸

民國115年中餐烹調─素食乙級

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確?

(1) 1-10 個病毒即可致病
(2) 用75%酒精可以殺死
(3) 外層有脂肪膜
(4) 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌

答案：(1) 1-10 個病毒即可致病

民國115年中餐烹調─素食乙級

外場服務人員的衛生規則何者正確?

(1) 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人
(2) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(3) 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(4) 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物

答案：(2) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：外場與內場應區隔，外場服務人員避免直接進入內場烹調區，於緩衝區（出餐區）傳送菜餚，可防止人員往來造成交叉污染、維持烹調區潔淨。選項1過度堆疊易傾倒污染；選項3掉落餐具撿起即用不衛生；選項4出餐前應檢查異物。故正確為選項2。

民國115年中餐烹調─素食乙級

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確?

(1) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制
(2) 只關心女性在政治方面的人權和基本自由
(3) 未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視
(4) 傳統習俗應予保護及傳承,即使含有歧視女性的部分,也不可以改變

答案：(1) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制

解析：CEDAW所稱對婦女的歧視，是指基於性別而作的任何區別、排斥或限制，其效果足以妨礙婦女在政治、經濟、社會、文化、公民等各領域的人權與基本自由。公約要求政府採取立法、行政等措施消除歧視，也包含私人或企業的歧視行為；傳統習俗若含歧視，應予改變，因此選1。

民國115年中餐烹調─素食乙級

烹調器具的使用散熱速率最慢者為

(1) 不銹鋼鍋
(2) 鋁鍋
(3) 鐵鍋
(4) 砂鍋

答案：(4) 砂鍋

解析：砂鍋（陶鍋）的導熱係數低，熱量傳遞慢，而且鍋體較厚、蓄熱量較大，所以加熱後降溫與散熱的速率最慢，常用於燉煮及保溫。不銹鋼鍋、鐵鍋與鋁鍋屬於金屬材質，導熱係數高，熱量容易迅速傳到鍋外，散熱相對較快。選購或使用時，可依烹調方式選擇合適材質。

民國115年中餐烹調─素食乙級

以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色?

(1) 蘋果
(2) 青椒
(3) 哈密瓜
(4) 馬鈴薯

答案：(1) 蘋果、(4) 馬鈴薯

解析：蘋果與馬鈴薯含有多酚氧化酶及豐富的酚類物質，切開或碰撞使細胞破裂後，酚類與氧氣接觸，經酵素氧化生成醌類，再聚合形成褐色、紅色或灰色色素，稱為酵素性褐變。青椒與哈密瓜並非典型會快速產生此類褐變的蔬果，因此本題選蘋果、馬鈴薯。

民國115年中餐烹調─素食乙級

食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定

(1) 辦理超過200 人餐飲時,應向主管機關報請備查
(2) 中餐烹調技術士證持證比例百分之五十
(3) 有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施
(4) 避免交叉污染

答案：(1) 辦理超過200 人餐飲時,應向主管機關報請備查、(3) 有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施、(4) 避免交叉污染

解析：依《食品良好衛生規範準則》，外燴業者應具備遮蔽及冷凍、冷藏設備或設施，作業過程應避免交叉污染；辦理200人以上餐飲時，應向直轄市、縣（市）主管機關報請備查。中餐烹調技術士證的持證比例並非本題所列外燴業者的規定，故選報備、設備與防止交叉污染三項。

民國115年中餐烹調─素食乙級

光面洋香瓜的選購條件

(1) 表皮顏色鮮麗
(2) 蒂頭鮮綠色
(3) 蒂頭產生裂痕
(4) 瓜體柔軟

答案：(1) 表皮顏色鮮麗、(3) 蒂頭產生裂痕

解析：光面洋香瓜選購以成熟度高者為佳：表皮顏色鮮麗代表日照充足、成熟度好（選項1）；蒂頭產生自然裂痕或乾縮，表示瓜實已完熟、果柄自然離層（選項3）。反之，蒂頭鮮綠色表示採收偏早、尚未完熟（選項2不選）；瓜體柔軟則已過熟軟化、不耐貯存（選項4不選）。故正確為1、3。

民國115年中餐烹調─素食乙級

下列敘述何者正確

(1) 熱水殺菌法:以溫度攝氏80 度以上之熱水,加熱時間2 分鐘以上(餐具)
(2) 蒸汽殺菌法:以溫度攝氏100 度之蒸汽,加熱時間10 分鐘以上(毛巾、抹布等)或2 分鐘以上(餐具)
(3) 煮沸殺菌法:以溫度攝氏100 度之沸水,煮沸時間5 分鐘以上(毛巾、抹布等)或 1 分鐘以上(餐具)
(4) 乾熱殺菌法:以溫度攝氏100 度以上之乾熱,加熱時間30 分鐘以上(餐具)

答案：(1) 熱水殺菌法:以溫度攝氏80 度以上之熱水,加熱時間2 分鐘以上(餐具)、(2) 蒸汽殺菌法:以溫度攝氏100 度之蒸汽,加熱時間10 分鐘以上(毛巾、抹布等)或2 分鐘以上(餐具)、(3) 煮沸殺菌法:以溫度攝氏100 度之沸水,煮沸時間5 分鐘以上(毛巾、抹布等)或 1 分鐘以上(餐具)

解析：依食品良好衛生規範的殺菌方式：煮沸殺菌法以100℃沸水，毛巾、抹布煮沸5分鐘以上，餐具1分鐘以上；蒸汽殺菌法以100℃蒸汽，毛巾、抹布加熱10分鐘以上，餐具2分鐘以上；熱水殺菌法以80℃以上熱水，餐具加熱2分鐘以上。上述三項敘述的溫度與時間均正確。乾熱殺菌法須以110℃以上乾熱加熱30分鐘以上，選項4寫100℃，溫度不足，無法達到殺菌效果，故不選。

民國115年中餐烹調-葷食乙級

分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分,然後再予以組合,成為一個完整作品,稱之為

(1) 隨興組合
(2) 隨雕隨組
(3) 零雕整合
(4) 散切組合

答案：(3) 零雕整合

解析：食品雕刻依製作方式分「零雕整合」與「整雕」等。所謂「零雕整合」，是先以不同質地、色澤的食材（如白蘿蔔、紅蘿蔔、南瓜）分別雕刻出作品各部位，再組裝成完整立體作品，優點是可靈活配色、克服單一食材限制。選項2「隨雕隨組」非標準術語；選項1、4亦非學理用語。故正解為零雕整合。

民國115年中餐烹調-葷食乙級

台灣電力股份有限公司所謂的三段式時間電價於夏月平日(非週六日)之尖峰用電時段為何?

(1) 9:00〜24:00
(2) 16:00〜22:00
(3) 6:00〜11:00
(4) 9:

答案：(2) 16:00〜22:00

解析：依台灣電力公司三段式時間電價，夏月（6至9月）平日（週一至週五，非週六日）之尖峰時段為16:00〜22:00；半尖峰為9:00〜16:00及22:00〜24:00；離峰為0:00〜9:00及週六日。選項1的9:00〜24:00過長、非僅尖峰；選項3的6:00〜11:00並非尖峰；選項4內容不完整。故正確為16:00〜22:00，即選項2。

民國115年中餐烹調-葷食乙級

烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳?

(1) 先加醋,起鍋前再加酒
(2) 放醋、酒的順序無所謂
(3) 醋、酒一起放
(4) 先加酒,起鍋前再加醋

答案：(4) 先加酒,起鍋前再加醋

解析：烹調肉類等帶腥味食材時，酒精具揮發性，先加入酒可隨加熱迅速揮發並帶走部分腥臭物質，去腥效果較佳。醋則主要用於提味與增添酸香，揮發性較低，若過早加入易隨長時間加熱流失酸味，因此宜在起鍋前再加入，方能保留其風味。

民國115年中餐烹調-葷食乙級

菜餚排盤時,不必注意

(1) 配色
(2) 營養價值
(3) 刀工及形狀
(4) 容器形狀

答案：(2) 營養價值

解析：菜餚排盤之目的在於提升視覺與整體呈現，重點多為配色搭配是否協調、刀工與形狀是否整齊美觀，以及容器形狀是否適合該菜餚以襯托賣相。營養價值多在食材選用、調味及烹調方式階段即已規劃，並非排盤時必須直接考量之項目。