民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第22題
食品中的水分與各種鹽類及溶質以混合物狀態存在,欲使食品完全冷凍時,必須冷卻至各 溶液之共晶點
題目
食品中的水分與各種鹽類及溶質以混合物狀態存在,欲使食品完全冷凍時,必須冷卻至各 溶液之共晶點
- (1) - 30 °C
- (2) - 60 °C
- (3) 0 °C
- (4) -
官方答案
(2) - 60 °C
解析
食品中的水分與鹽類、糖等溶質混合形成溶液，其冰點會下降；當溫度持續降低，溶液濃度不斷升高，直到所有水分與溶質同時固化的最低溫度即為「共晶點」（eutectic point）。多數食品的共晶點約在-55°C至-65°C之間，一般以-60°C為代表值。0°C僅是純水冰點，食品因含溶質不會在0°C完全凍結；-30°C仍未達共晶點，仍殘留部分未凍結溶液；故欲使食品完全冷凍須冷卻至約-60°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。