民國103年 第2梯次 化工丙級 學科
第43題
溫度敏感性食品宜採用何種方式蒸發
題目
溫度敏感性食品宜採用何種方式蒸發
- (1) 常壓
- (2) 高壓
- (3) 真空
- (4) 延長加熱時間
官方答案
(3) 真空
解析
溫度敏感性食品（如果汁、乳品、酵素製劑）易因高溫導致營養破壞、風味變質或褐變反應。真空蒸發降低系統壓力，使水在較低沸點（如 50～60℃）下汽化，大幅縮短高溫接觸時間，保留熱敏性成分。常壓蒸發需 100℃ 以上，高壓蒸發溫度更高，延長加熱時間反而增加熱損傷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。