民國103年 第2梯次 化工丙級 學科
第67題
下列之選項,何者可用來表示油脂之新鮮程度?
題目
下列之選項,何者可用來表示油脂之新鮮程度?
- (1) 皂化價
- (2) 碘價
- (3) 醯化價
- (4) 酸價
官方答案
(4) 酸價
解析
酸價是指中和 1 公克油脂中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數。油脂在儲存期間會因水解與氧化而酸敗，游離脂肪酸含量上升，酸價也隨之升高，因此酸價可用來判斷油脂的新鮮程度與品質。皂化價反映油脂的平均分子量與脂肪酸鏈長；碘價反映不飽和度，可用來判斷乾性油、半乾性油；醯化價測定的是羥基含量，常用於蓖麻油等含羥基油脂。三者都不直接代表新鮮度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。