民國112年 高考三級 農業機械 農產加工學
第3題
請說明市售澄清柳橙汁製作過程，且以冷藏柳橙汁包裝產品販售的原因。（8分） 並比較利用兩種不同殺菌方式，超高壓和無菌加工之原理和品質差異。（12分）
題目
請說明市售澄清柳橙汁製作過程，且以冷藏柳橙汁包裝產品販售的原因。（8分） 並比較利用兩種不同殺菌方式，超高壓和無菌加工之原理和品質差異。（12分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、澄清柳橙汁製程：原料驗收與清洗→分級→榨汁（杯式或螺旋壓榨）→粗濾→離心澄清或果膠酶處理→精濾或超過濾→調配（糖酸比、加水或濃縮汁回配）→脫氣→殺菌→充填→冷藏。澄清作業去除果肉、果膠與懸浮物，使產品透明穩定。
- 二、採冷藏販售之原因：柳橙汁香氣與維生素C熱敏感性高，低溫殺菌（如72–75℃、15–30秒）可保留風味與色澤；但殺菌強度較低，須全程7℃以下冷藏抑制腐敗菌與酵素，並配合冷鏈、效期管理。冷藏亦可避免高溫殺菌造成褐變與熟味。
- 三、超高壓（HPP）原理：將密封產品置於水或其他流體中，於常溫施以400–600 MPa，藉等靜壓破壞微生物細胞膜、蛋白質與酵素，屬非熱殺菌。其對共價鍵與小分子風味物質影響較小，能保留新鮮香氣、色澤與營養，但對芽孢菌與部分酵素效果有限，且多需冷藏流通。
- 四、無菌加工原理：產品先以超高溫（UHT，約135–150℃、數秒）或高溫短時殺菌，再於無菌環境充填至已滅菌包材，達成商業無菌。可常溫長期保存、適合大型連續生產；惟高溫易造成褐變、熟煮味與維生素C損失，且設備、包材滅菌與無菌屏障管理要求高。
- 五、品質比較與選用：HPP之鮮榨感、色澤與香氣較佳，但保存條件嚴苛、成本高、包裝受限；無菌加工保存性佳、成本較低、常溫流通方便，但風味較熟化。若訴求新鮮冷藏，可選HPP或低溫殺菌；若訴求長效常溫，則以無菌加工較適宜。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。