民國112年 高考三級 農業機械 農產加工學
第5題
請說明由茶菁製造全發酵茶（紅茶）的流程及作用。（10分） 如何製備「手搖飲」的熱紅茶液，且原先有已配好的50°Brix的蔗糖液， 則如何為顧客當場配製一杯100…
題目
請說明由茶菁製造全發酵茶（紅茶）的流程及作用。（10分） 如何製備「手搖飲」的熱紅茶液，且原先有已配好的50°Brix的蔗糖液， 則如何為顧客當場配製一杯1000 mL糖度為10°Brix的熱紅茶。（5分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、採摘與萎凋：採一心二葉或成熟新梢，薄攤於萎凋架；日光萎凋約10–30分鐘，再室內萎凋6–12小時，配合攪拌使水分均勻散失，總失水約30–40%。作用為使葉質柔軟、青草氣減弱，並形成香氣前驅物。
- 二、揉捻與發酵：揉捻破壞葉細胞，使茶汁與酵素接觸並捲曲成形；解塊後於25–28℃、相對濕度90%以上發酵2–4小時。作用為兒茶素氧化生成茶黃質、茶紅質，葉色轉紅、澀味降低並形成紅茶香氣。
- 三、乾燥與精製：先以90–110℃初乾終止發酵與滅酶，再低溫足乾至水分3–5%，使品質固定；經篩分、風選、揀梗與拼配即為紅茶。乾燥過度易焦苦，不足則易霉變，故應控制溫度與時間。
- 四、熱紅茶液製備：茶葉與95–100℃熱水比約1:40–1:50，浸泡3–5分鐘，攪拌後以濾網濾除茶渣，保溫60–70℃備用；少量多次沖泡，避免久煮與長時間保溫造成苦澀、氧化。
- 五、糖液配製：1000 mL成品約1000 g、10°Brix，需糖100 g；以50°Brix糖液200 g供應，再加入熱紅茶液800 g，攪拌均勻。以體積近似取200 mL糖液加茶至1000 mL，實際應以折射計校正至10°Brix。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。