民國115年 高考三級 食品衛生檢驗 食品化學及加工學
第4題
豬肉絨（dried pork fiber）一般稱為肉鬆。 請寫出其主要製作流程及應注意事項。（20 分） 請說明豬肉酥（fried pork fiber）的製程…
題目
豬肉絨（dried pork fiber）一般稱為肉鬆。 請寫出其主要製作流程及應注意事項。（20 分） 請說明豬肉酥（fried pork fiber）的製程與豬肉絨的差異之處。（5 分） 依據中華民國國家標準（CNS15144），請說明豬肉絨及豬肉酥在粗蛋 白質、水分、粗脂肪、澱粉及乾燥度的品質要求。（5 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、原料選擇與煮製：選用新鮮豬後腿肉或腱子肉，去除筋膜、脂肪與淋巴結後切成約3～5公分塊狀；以水或醬油、糖、鹽、蔥薑、米酒等調味液煮製1～2小時，使中心溫度達70℃以上、肉質軟化且纖維易於分離，同時達到殺菌與入味之目的，煮製後撈起冷卻瀝乾。
- 二、撕絲、焙炒與包裝：將冷卻肉塊以撕絲機或攪拌機打成均勻肉絲，置於炒鍋中分批焙炒，邊炒邊加入醬油、糖、油脂等調味，使水分逐步蒸發至20%以下、纖維鬆散呈絨狀；炒製後冷卻、檢驗，採真空或充氮包裝，必要時置脫氧劑，並標示保存期限。
- 三、應注意事項：原料須新鮮並符合衛生規範，避免交叉污染；煮製時間須足使肉質軟化但不過爛，以免纖維斷裂、口感粉糊；撕絲粗細應一致；焙炒火候為關鍵，溫度過高易焦化產生苦味與丙烯醯胺風險，過低則水分殘留導致霉變；成品水分活度須控制，油脂易氧化酸敗，故應避光、低溫貯運並防止金黃色葡萄球菌等污染。
- 四、豬肉酥之差異：豬肉酥（fried pork fiber）係將調味後之肉絲或較大肉塊以160～180℃油炸，使組織膨發酥脆，再經脫油、調味、冷卻製成。與豬肉絨相較，其熱源由焙炒改為油炸，成品顆粒較粗、質地酥脆、含油量與熱量較高、色澤較深且帶油炸香氣，水分較低；製程須控制油溫與油炸時間，避免油脂劣變。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。