民國115年 普通考試 食品衛生檢驗 食品檢驗分析與化學概要
第1題
請描述常用於檢測食品中蛋白質含量之凱氏氮法（Kjeldahl Method）的 操作流程與原理，並說明氮係數為什麼肉類與穀類數值不同？（25 分）
題目
請描述常用於檢測食品中蛋白質含量之凱氏氮法（Kjeldahl Method）的 操作流程與原理，並說明氮係數為什麼肉類與穀類數值不同？（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、原理：凱氏氮法將樣品中的有機氮以濃硫酸消化，轉為硫酸銨，再鹼化蒸餾出氨，以硼酸吸收後用酸滴定；由總氮量乘以氮係數推算粗蛋白質含量，屬操作型定義。
- 二、流程：均質稱樣（約0.5～2 g）置消化管，加硫酸、硫酸鉀及硫酸銅催化劑，加熱至澄清；冷卻後加水與氫氧化鈉，蒸餾並以硼酸指示劑接收；以鹽酸或硫酸滴定至終點，同時做空白試驗。
- 三、計算：氮(%)＝(V−V0)×C×0.014×100/W，V為樣品滴定體積、V0為空白、C為酸當量濃度、W為樣品重；粗蛋白質(%)＝氮(%)×氮係數。消化不完全、漏氣或鹼量不足均會造成偏差。
- 四、氮係數差異：係數＝100/該類蛋白質平均含氮百分比。肉類約6.25（氮約16%）；穀類常採5.70，因穀類蛋白質含醯胺態氮（如麩醯胺酸）比例較高，平均氮含量較高；乳品則約6.38。
- 五、限制：本法測總氮，非蛋白氮、核酸、尿素、硝酸鹽及含氮添加物會高估；色胺酸等含氮胺基酸亦影響換算。必要時以杜馬斯燃燒法、胺基酸分析或分光法交叉確認，並依基質選用係數。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。