第1題
冷藏食品中心溫度應保持在 1. 3 °C以下 2. 10 °C以下 3. 7 °C以下 4. 15 °C以下 ,凍結點以上。
答案：(3) 7 °C以下
民國103年 第3梯次 07700 烘焙食品乙級 學科考古題與答案
民國103年 第3梯次 07700 烘焙食品乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
下列何者不屬於人工甘味料(代糖)? 1. 醋碳內鉀( A C E - K ) 2. 阿斯巴甜 3. 楓糖 4. 糖精。
答案：(3) 楓糖
第3題
以含水量20 %的瑪琪琳代替白油時,若白油使用量為80 %則使用瑪琪琳宜改成 1. 70 % 2. 80 % 3. 100 % 4. 90 %。
答案：(3) 100 %
第4題
椰子粉應貯藏於 1. 清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之處 2. 清潔、低溫、陽光直射之處 3. 到處可以存放 4. 清潔、乾淨、高溫之處。
答案：(1) 清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之處
第5題
依食品衛生管理法,一定不得製造販賣的是下列那一種情形之食品? 1. 含有食用色素者 2. 添加香料者 3. 未經檢驗者 4. 變質或腐敗者。
答案：(4) 變質或腐敗者
第6題
天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為 1. 1 % 2. 1 . 5 % 3. 0 . 4 % 4. 0 . 5 % 。
答案：(1) 1 %
第7題
貯存時應使物品距離地面至少 1. 0 2. 50 3. 5 4. 20 公分以上,可利空氣的流通及物品的搬運。
答案：(3) 5
第8題
維生素C 除了是營養添加劑,亦可作為 1. 漂白劑 2. 殺菌劑 3. 保色劑 4. 抗氧化劑。
答案：(4) 抗氧化劑
第9題
蛋糕用的麵粉應採用 1. 顆粒粗而均勻 2. 水份多而顆粒細 3. 顆粒細而均勻 4. 水分多而顆粒粗。
答案：(3) 顆粒細而均勻
第10題
烘焙後之產品若要採取冷凍保存,為了得到解凍後最佳的品質,應將產品先行以 1. - 30 °C 2. - 25 °C 3. - 40 °C 4. - 20 °C ,急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存。
答案：(3) - 40 °C
第11題
對加工食品品質最具影響的因素為 1. 原料品質及加工技術 2. 超級市場 3. 廠牌及商標 4. 價格及產地。
答案：(1) 原料品質及加工技術
第12題
麵包製作時添加微量維生素C ,最主要是給予麵包的 1. 營養 2. 膨脹 3. 風味 4. 柔軟。
答案：(2) 膨脹
第13題
麵粉1 :油脂1 :水1 :蛋2 ,此配方為那種產品? 1. 泡芙 2. 小西餅 3. 奶油蛋糕 4. 派。
答案：(1) 泡芙
第14題
食品以基因改造黃豆或玉米為原料,且該等原料佔最終產品總重量多少%以上者,應標示「基 因改造」或「含基因改造」字樣? 1. 1 % 2. 0 . 5 % 3. 5 % 4. 3 %。
答案：(3) 5 %
第15題
勞工八小時日時量平均音壓級超過多少分貝時,雇主應使勞工戴用有效之耳塞、耳罩等防音 防護具 1. 85 分貝 2. 80 分貝 3. 75 分貝 4. 90 分貝。
答案：(1) 85 分貝
第16題
戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為: 1. 麵糊攪拌不足 2. 底火太低 3. 麵糊攪拌過度 4. 麵粉筋性太低。
答案：(3) 麵糊攪拌過度
第17題
海綿蛋糕體積不足的因素很多,其中那一項錯誤? 1. 攪拌不當 2. 蛋攪拌不足 3. 應放發粉但未放發粉 4. 膨大材料過多。
答案：(4) 膨大材料過多
第18題
以下小西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述) ,現今由於鮮奶保存不易,想調整配 方,但不希望風味及口感上有太大的變化,應如何修訂此配方 1. 以脫脂奶粉9 % 對水91 % 混合調配 2. 以全脂奶粉9 % 對水91 % 混合調配 3. 以全脂奶粉13 % 對水87 % 混合調配 4. 以脫脂奶粉
答案：(3) 以全脂奶粉13 % 對水87 % 混合調配
第19題
下列何種包材不耐冷凍? 1. 聚乙稀( P E ) 2. 耐龍( P A ) 3. 聚丙稀( P P ) 4. 聚酯( P E T ) 。
答案：(3) 聚丙稀( P P )
第20題
葡萄乾今年的價格是去年的120 % ,今年每公斤為48 元,去年每公斤應為 1. 46 2. 44 3. 40 4. 42 元。
答案：(3) 40
第21題
快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝,以隔絕空氣及水氣,不開封在室溫下可貯放一年, 但封口拆開,則須在 1. 10 ~14 天 2. 3 ~5 天 3. 21 ~30 天 4. 15 ~20 天內用完。
答案：(2) 3 ~5 天
第22題
海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之 1. 黃豆蛋白 2. 塔塔粉 3. 液體油脂 4. 固體油脂。
答案：(3) 液體油脂
第23題
攝氏35 °C相當於華氏 1. 100 °F 2. 85 °F 3. 95 °F 4. 90 °F。
答案：(3) 95 °F
第24題
下列何種製法容易造成麵包快速老化 1. 正常直接法 2. 正常中種法 3. 基本中種法 4. 快速直接法。
答案：(4) 快速直接法
第25題
下列何者屬於食品添加物 1. 奶粉 2. 小蘇打 3. 酵母 4. 麵粉。
答案：(2) 小蘇打
第26題
烘焙食品包裝材料透氣性最小的是 1. 聚丙烯( P P ) 2. 鋁箔 3. 玻璃紙 4. 聚乙烯( P E ) 。
答案：(2) 鋁箔
第27題
枕頭式包裝機封口不良與下列何者無關? 1. 封口溫度 2. 運轉速度 3. 包材品質 4. 產品大小。
答案：(4) 產品大小
第28題
蛋糕表面有白斑點是 1. 油脂的熔點太高 2. 糖的顆粒太粗 3. 糖的顆粒太細 4. 油脂的熔點太低。
答案：(2) 糖的顆粒太粗
第29題
配方中純豬油用量為480 公克,擬改為含油量80 % 的瑪琪琳,則瑪琪琳用量為 1. 600 公克 2. 550 公克 3. 500 公克 4. 650 公克。
答案：(1) 600 公克
第30題
下列產品出爐後,吸濕性最強的是 1. 煎餅( w a f e r ) 2. 小西點 3. 蘇打餅乾 4. 甜餅乾。
答案：(1) 煎餅( w a f e r )
第31題
一個工作對國家、社會、團體或他人所產生的正面效應,貢獻愈大,幫助愈多,獲得的肯定 也會如何? 1. 無限大 2. 愈大 3. 愈小 4. 無關。
答案：(2) 愈大
第32題
下列何種乳酪具有拉絲的特性,常作為比薩餡料? 1. C r e a m C h e e s e 2. P a r m e n s o n C h e e s e 3. C h e d d a r C h e e s e 4. M o z z e r e l l a C h e e s e 。
答案：(4) M o z z e r e l l a C h e e s e
第33題
在溫度2 °C以下,使用同量的水分及砂糖,下列何者膠凍原料用量需要最多,才能使其產品 凍結凝固? 1. 動物膠 2. 洋菜 3. 鹿角菜膠 4. 果膠。
答案：(1) 動物膠
第34題
做麵包的麵粉如果筋性太強,不易攪出麵筋可考慮在配方內添加 1. 還原劑 2. 膨大劑 3. 氧化劑 4. 乳化劑。
答案：(1) 還原劑
第35題
原料處理場的工作檯面應保持 1. 150 2. 50 3. 100 4. 220 米燭光以上的亮度。
答案：(4) 220 米燭光以上的亮度
第36題
麵包表皮顏色太深其原因為 1. 使用過多的手粉 2. 最後發酵濕度太高 3. 中間發酵時間太長 4. 麵粉筋度太高。
答案：(2) 最後發酵濕度太高
第37題
海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加 1. 蛋黃 2. 砂糖 3. 膨大劑 4. 澱粉的用量。
答案：(4) 澱粉的用量
第38題
民國六十八年發生米糠油中毒事件係由何者引起? 1. 鎘 2. 多氯聯苯 3. 芥酸 4. 汞。
答案：(2) 多氯聯苯
第39題
製作布里歐秀( B r i o c h e ) 其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由? 1. 以利整形 2. 促進風味生成 3. 以利烤焙 4. 抑制發酵。
答案：(3) 以利烤焙
第40題
食品放置大氣中,不會因下列何者因素而引起變質? 1. 操作性 2. 生物性 3. 物理性 4. 化學性。
答案：(1) 操作性
第41題
供應內銷用之食品,其內容物如含有液汁與固形物混合者,其內容物之標示應 1. 只要標明內容量 2. 只要標明總重量 3. 只要標明固形量 4. 應分別標明內容量與固形量。
答案：(4) 應分別標明內容量與固形量
第42題
以直立式攪拌機製作戚風蛋糕,其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器? 1. 先用鉤狀再用槳狀 2. 鉤狀 3. 網狀 4. 槳狀。
答案：(3) 網狀
第43題
下列何種不適奶粉包裝 1. 鋁箔積層 2. 馬口鐵罐 3. 透明玻璃 4. 積層牛皮紙。
答案：(3) 透明玻璃
第44題
產品售價包含直接人工成本15 % ,如果烘焙技師月薪( 工作天為30 天) 連食宿可得新台幣21 , 000 元,則其每天需生產產品的價值為 1. 3 , 212 元 2. 3 , 840 元 3. 4 , 666 元 4. 2 , 824 元。
答案：(3) 4 , 666 元
第45題
活性麵筋( V i t a l G l u t e n ) 對於麵糰的功用,以下何者正確? 1. 常添加於全麥或雜糧預拌粉中 2. 節省攪拌時間 3. 延緩老化的作用 4. 減少麵糰吸水量。
答案：(1) 常添加於全麥或雜糧預拌粉中
第46題
酵母道納斯( 油炸甜圈餅) 最後發酵的條件為 1. 35 ~38 °C,85 %R H 2. 35 ~38 °C,65 ~75 %R H 3. 35 ~38 °C,50 ~60 %R H 4. 15 ~20 °C,75 %R H 。
答案：(2) 35 ~38 °C,65 ~75 %R H
第47題
地下水源應與污染源保持 1. 1 2. 5 3. 15 4. 10 公尺以上的距離,以防止污染。
答案：(3) 15
第48題
硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的 1. 5 ~6 % 2. 0 ~2 % 3. 7 ~8 % 4. 3 ~4 % 。
答案：(2) 0 ~2 %
第49題
有關油量對土司麵包品質之影響,下列何者正確? 1. 不用油或油量過少,則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕 2. 麵糰的用油量愈多,麵包表皮受熱愈快,顏色愈深 3. 配方中用油量愈多,則表皮愈薄,但質地堅韌 4. 用油量增加,麵糰發酵損耗相對增加。
答案：(2) 麵糰的用油量愈多,麵包表皮受熱愈快,顏色愈深
第50題
延展性最好的材料是 1. 結晶化聚丙烯( C P P ) 2. 聚乙烯( P E ) 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 延伸性聚丙烯 ( O P P ) 。
答案：(2) 聚乙烯( P E )
第51題
直接法麵糰理想溫度26 °C,室內溫度28 °C,麵粉溫度27 °C,機器摩擦增高溫度20 °C,其適 用水溫是 1. 6 °C 2. 3 °C 3. 5 °C 4. 4 °C。
答案：(2) 3 °C
第52題
下列那個項目不是好的蛋糕條件 1. 質地柔軟 2. 黏牙 3. 組織細緻、均勻 4. 式樣正確。
答案：(2) 黏牙
第53題
生產油炸甜圈餅( 道納司、d o u g h n u t s ),其每個油炸甜圈餅油炸後吸油5 克。若每生產30000 個油炸甜圈餅需換油500 公斤,另因產品吸油需再補充加油100 公斤。若油炸油每公斤40 元,則平均每個油炸甜圈餅分攤之油炸油成本為 1. 0 . 67 元 2. 0 . 8 元 3. 1 . 0 元 4. 0 . 87 元。
答案：(2) 0 . 8 元
第54題
派皮缺乏酥片之主要原因 1. 麵粉筋度太高 2. 使用多量之含水油脂 3. 水份太多 4. 麵皮攪拌溫度過高。
答案：(4) 麵皮攪拌溫度過高
第55題
工廠對食品良好作業規範所規定有關的紀錄,至少應保存至該批成品 1. 有效期限後一個月 2. 有效期限 3. 有效期限後兩個月 4. 賣完以後。
答案：(1) 有效期限後一個月
第56題
麵包表皮有小氣泡,可能是產品的 1. 最後發酵濕度太大 2. 糖太少 3. 麵糰太硬 4. 最後發酵濕度太低。
答案：(1) 最後發酵濕度太大
第57題
一顆小麥中胚芽所佔的重量約為 1. 4 . 5 % 2. 2 . 5 % 3. 1 . 5 % 4. 3 . 5 % 。
答案：(2) 2 . 5 %
第58題
使用紫外線照射時,那一種敘述是錯誤? 1. 可判別食物的新鮮度 2. 可造成食品受到輻射污染 3. 可檢查是否摻有有害物質 4. 可測知食器是否清潔。
答案：(2) 可造成食品受到輻射污染
第59題
紅豆所含之成份中,下列何者含量最多? 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 礦物質。
答案：(1) 澱粉
第60題
某蛋糕攪拌機,其攪拌缸容積為60 公升,今欲攪拌某麵糊9分鐘,使麵糊比重為0 . 85 ,請 問下列那一種麵糊最有效益而不溢流?( 不計攪拌器的容積) 1. 55 2. 40 3. 51 4. 30 公斤。
答案：(2) 40
第61題
下列勞動關係中,何者為雇主義務 1. 保密義務 2. 慎用義務 3. 照顧義務 4. 服從義務。
答案：(3) 照顧義務
第62題
一般所用之品質管制都是利用 1. 檢驗品管 2. 隨機品管 3. 製造品管 4. 統計品管 ,而達品管目的。
答案：(4) 統計品管 ,而達品管目的
第63題
連續式隧道烤爐,對餅乾製作而言,排氣孔絕對不能打開的是 1. 第二區 2. 第四區 3. 第一區 4. 第三區。
答案：(3) 第一區
第64題
下列何者是屬於餅乾類產品 1. 廣式月餅 2. 小西餅 3. 台式囍餅 4. 奶油空心餅。
答案：(2) 小西餅
第65題
下列敘述何者為錯誤? 1. 盛裝容器和空容器應分區置放 2. 可燃性氣體鋼瓶儲存場所應備適當之滅火器 3. 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起 4. 高壓容器應安穩置放並加固定。
答案：(3) 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起
第66題
水果派餡的調製,下列何者為非? 1. 用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性 2. 煮好的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠 3. 澱粉的用量應隨糖水的用量增加而增加 4. 糖的濃度會降澱粉的膠凝性,所以糖加入太多,派餡不易凝固。
答案：(2) 煮好的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠
第67題
含糖比例最高的產品是 1. 法國麵包 2. 鬆餅 3. 水果蛋糕 4. 蘇打餅乾。
答案：(3) 水果蛋糕
第68題
急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間 1. 短 2. 長 3. 相同 4. 無關。
答案：(1) 短
第69題
雞肉是屬於何種蛋白質 1. 完全蛋白質 2. 部份完全蛋白質 3. 半完全蛋白質 4. 不完全蛋白質。
答案：(1) 完全蛋白質
第70題
快速酵母粉於夏天使用時 1. 溶於與體溫相似的水 2. 與糖先行混勻 3. 先溶於冰水 4. 溶於50 °C以上溫水。
答案：(1) 溶於與體溫相似的水
第71題
依食品良好衛生規範規定,廁所應於明顯處標示 1. 如廁後請洗手 2. 如廁後請沖水 3. 如廁前請換鞋 4. 如廁時勿吸煙。
答案：(1) 如廁後請洗手
第72題
品質管制的工作是 1. 生產製造人員 2. 販賣人員 3. 檢驗人員 4. 全體員工之責任。
答案：(4) 全體員工之責任
第73題
麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為 1. 選用液體蛋 2. 麵糊溫度過高或過低 3. 配方中柔性原料適量 4. 烤模墊紙。
答案：(2) 麵糊溫度過高或過低
第74題
配方中使用塔塔粉,能產生明顯效果的產品是 1. 法國麵包 2. 天使蛋糕 3. 奶油空心餅 4. 廣式月餅。
答案：(2) 天使蛋糕
第75題
製作某麵包其配方及原料單價如下:麵粉100 % ;單價12 元/ 公斤、水60 % 、鹽2 % ;單價8 元/ 公斤、油2 %;單價40 元/ 公斤、酵母2 %;單價14 元/ 公斤,合計166 %,假定損耗5 % , 則分割重量300 公克/ 條之原料成本為 1. 3 . 52 2. 2 . 52 3. 3 . 88 4. 3 . 02 元/ 條。
答案：(2) 2 . 52
第76題
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡 1. S P 海綿蛋糕 2. 戚風蛋糕 3. 香草海綿蛋糕 4. 長崎蛋糕。
答案：(1) S P 海綿蛋糕
第77題
蛋糕中央部份有裂口其原因為 1. 筋度太弱 2. 攪拌均勻 3. 麵粉用量太少 4. 爐溫太高。
答案：(4) 爐溫太高
第78題
常用的廉價阻隔性材料是 1. 鋁箔 2. 玻璃紙 3. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯( K O P ) 4. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性尼龍( K O N ) 。
答案：(3) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯( K O P )
第79題
攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是 1. 鹽的結合 2. 水分子之間的水素結合 3. 水素結合 4. S - S 結合。
答案：(4) S - S 結合
第80題
麵包廠創業貸款400 萬元,年利率12 %,每月應付利息為 1. 3 萬元 2. 6 萬元 3. 5 萬元 4. 4 萬元。
答案：(4) 4 萬元