第1題
配方中,不添加任何油脂的產品是 1. 魔鬼蛋糕 2. 水果蛋糕 3. 廣式月餅 4. 天使蛋糕。
答案：(4) 天使蛋糕
民國103年 第2梯次 07700 烘焙食品乙級 學科考古題與答案
民國103年 第2梯次 07700 烘焙食品乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
鬆餅不夠酥鬆過於硬脆,乃因 1. 使用太多低筋麵粉 2. 裹入用油比例太高 3. 折疊操作不當 4. 爐溫過高。
答案：(3) 折疊操作不當
第3題
下列何種產品配方中不使用油脂? 1. 派 2. 小西餅 3. 蛋黃酥 4. 天使蛋糕。
答案：(4) 天使蛋糕
第4題
那一種糖類對發酵沒有直接影響? 1. 乳糖 2. 葡萄糖 3. 蔗糖 4. 麥芽糖。
答案：(1) 乳糖
第5題
下列有關排水之敘述何者錯誤? 1. 排水溝應保持暢通,不得有淤泥蓄積 2. 排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度(曲率半徑應在3公分以上) 3. 排水溝內得配有其他管路 4. 排水出口應有防止老鼠侵入之裝置。
答案：(3) 排水溝內得配有其他管路
第6題
快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝,以隔絕空氣及水氣,不開封在室溫下可貯放一年, 但封口拆開,則須在 1. 3 ~5 天 2. 10 ~14 天 3. 15 ~20 天 4. 21 ~30 天內用完。
答案：(1) 3 ~5 天
第7題
P 管制圖代表 1. 不良數管制圖 2. 缺點數管制圖 3. 平均值管制圖 4. 不良率管制圖。
答案：(4) 不良率管制圖
第8題
下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝 1. 聚丙烯( P P ) 2. 延伸性聚丙烯/ 聚乙烯( O P P / P E ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚乙烯( K O P / P E ) 。
答案：(4) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚乙烯( K O P / P E )
第9題
製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至 1. 90 ~99 °C 2. 115 ~120 °C 3. 100 ~105 °C 4. 125 ~130 °C 為宜。
答案：(2) 115 ~120 °C
第10題
增加營業額及提升業績是誰的責任 1. 業務員 2. 廠長 3. 業務經理 4. 大家共同。
答案：(4) 大家共同
第11題
洗手消毒室應緊鄰 1. 一般作業區 2. 品管室 3. 倉庫 4. 包裝區設置,並應獨立隔開。
答案：(4) 包裝區設置,並應獨立隔開
第12題
傳統立式電熱烤爐最佳的烤焙方式為 1. 高低溫產品交叉烤焙 2. 由低溫產品烤焙至高溫產品 3. 無一定烤焙溫度之設定 4. 由高溫產品烤焙至低溫產品。
答案：(4) 由高溫產品烤焙至低溫產品
第13題
烘焙食品包裝材料透氣性最小的是 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚丙烯( P P ) 3. 玻璃紙 4. 鋁箔。
答案：(4) 鋁箔
第14題
下列何種不適奶粉包裝 1. 積層牛皮紙 2. 透明玻璃 3. 鋁箔積層 4. 馬口鐵罐。
答案：(2) 透明玻璃
第15題
使用硬水製作麵包時避免 1. 增加酵母量 2. 增加水量 3. 增加食鹽量 4. 將麵糰溫度上昇。
答案：(3) 增加食鹽量
第16題
食品G M P 最注重工廠的 1. 美觀雄偉 2. 豐富的利潤 3. 產量的大小 4. 自主管理及衛生安全。
答案：(4) 自主管理及衛生安全
第17題
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡 1. S P 海綿蛋糕 2. 香草海綿蛋糕 3. 長崎蛋糕 4. 戚風蛋糕。
答案：(1) S P 海綿蛋糕
第18題
麵包表皮有小氣泡,可能是產品的 1. 最後發酵濕度太大 2. 麵糰太硬 3. 最後發酵濕度太低 4. 糖太少。
答案：(1) 最後發酵濕度太大
第19題
可可粉屬於乾性原料,在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加 1. 與可可粉量相同 2. 可可粉量的2 . 5 倍 3. 可可粉量的2 倍 4. 可可粉量的1 . 5 倍。
答案：(4) 可可粉量的1 . 5 倍
第20題
蛋殼所佔全蛋之比例為 1. 18 ~20 % 2. 6 ~8 % 3. 15 ~18 % 4. 10 ~12 % 。
答案：(4) 10 ~12 %
第21題
未經核准擅自製造或輸入健康食品者,可處有期徒刑 1. 二年以下 2. 六個月以下 3. 三年以下 4. 一年以下。
答案：(3) 三年以下
第22題
一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇 1. 與反應速度無關 2. 慢速反應的 3. 雙重反應的 4. 快速反應的。
答案：(3) 雙重反應的
第23題
利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為 1. 26 °C 2. 20 °C 3. 33 °C 4. 36 °C。
答案：(1) 26 °C
第24題
供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用 1. 酥油 2. 雪白油 3. 葵花油 4. 瑪琪琳。
答案：(3) 葵花油
第25題
可把蔗糖( S u c r o s e ) 轉變成葡萄糖( G l u c o s e ) 和果糖( F r u c t o s e ) 是那一種酵素? 1. 澱粉酵素( α - A m y l a s e 、β - A m y l a s e ) 2. 麥芽酵素( M a l t a s e ) 3. 水解酵素( H y d r o l a s e ) 4. 轉化糖酵素( I n v e r t a s e ) 。
答案：(4) 轉化糖酵素( I n v e r t a s e )
第26題
下列何者不是烤酥油( 雪白油) 充氮氣的目的 1. 提高油脂白度 2. 容易打發 3. 增加穩定性 4. 提高硬度。
答案：(4) 提高硬度
第27題
殺菌軟袋使用之包材中,下列何者為外層適宜印刷及具強度? 1. 耐龍( P A ) 2. 聚丙烯( P P ) 3. 鋁箔 4. 聚酯( P E T ) 。
答案：(4) 聚酯( P E T )
第28題
食品G M P 認證制度中是以 1. 一個工廠 2. 一條生產線 3. 單一產品 4. 一類產品 ,發給一個認證字號。
答案：(3) 單一產品
第29題
冷凍食品應保存在攝氏 1. - 18 °C以下 2. 0 °C以下 3. - 10 °C以下 4. - 12 °C以下。
答案：(1) - 18 °C以下
第30題
製作口袋麵包( P i t a B r e a d ) 的膨脹特性是來自 1. 酵母發酵效應 2. 油脂擴散效應 3. 麵筋膨化效應 4. 澱粉糊化效應所得。
答案：(3) 麵筋膨化效應
第31題
使用動物膠( 吉利丁) 製作果凍時,其凝固膠凍能力不受 1. 酒精 2. 糖 3. 酸 4. 熱影響而變弱。
答案：(2) 糖
第32題
奶油空心餅烤焙時應注意之事項,何者不正確 1. 爐溫上大下小,至膨脹後改為上小下大 2. 若底火太大則底部有凹洞 3. 烤焙前段不可開爐門 4. 麵糊進爐前噴水,以助膨大。
答案：(1) 爐溫上大下小,至膨脹後改為上小下大
第33題
經長期貯藏的蔬菜水果之甜味和酸味皆會下降,主要是由於 1. 呼吸作用 2. 微生物作用 3. 高溫破壞 4. 褐變反應。
答案：(1) 呼吸作用
第34題
生產油炸甜圈餅( 道納司、d o u g h n u t s ),其每個油炸甜圈餅油炸後吸油5 克。若每生產30000 個油炸甜圈餅需換油500 公斤,另因產品吸油需再補充加油100 公斤。若油炸油每公斤40 元,則平均每個油炸甜圈餅分攤之油炸油成本為 1. 0 . 67 元 2. 0 . 8 元 3. 1 . 0 元 4. 0 . 87 元。
答案：(2) 0 . 8 元
第35題
麵包體積大小是否適中,一般以體積比來表示,所謂體積比是 1. 麵包的體積除以麵糰的重量 2. 麵包的重量除以麵包的體積 3. 麵糰的重量除以麵包的體積 4. 麵包的體積除以麵包的重量。
答案：(4) 麵包的體積除以麵包的重量
第36題
攪拌機開始攪拌作業時應該 1. 關閉電源 2. 由高速檔至低速檔 3. 高低速檔都可以 4. 由低速檔至高速檔。
答案：(4) 由低速檔至高速檔
第37題
失能傷害頻率之定義為 1. 每百萬工時 2. 每千萬工時 3. 每十萬工時 4. 每萬工時所發生的失能傷害次數。
答案：(1) 每百萬工時
第38題
最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 維生素 2. 澱粉 3. 礦物質 4. 蛋白質。
答案：(1) 維生素
第39題
食品加工用水下列何者正確? 1. 自來水或地下水經適當處理,並檢驗合格者。 2. 地下水直接使用 3. 沒有規定 4. 不需考慮。
答案：(1) 自來水或地下水經適當處理,並檢驗合格者。
第40題
海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時,其基本配方為麵粉100 %、糖166 %、蛋166 %、鹽3 %、沙拉 油25 % 時,所使用之攪拌鍋容積為60 公升時,蛋之用量大約為多少公斤最適合 1. 5 . 5 2. 3 . 5 3. 4 . 5 4. 6 . 5 公斤。
答案：(4) 6 . 5 公斤
第41題
醃漬酸菜所利用的微生物是 1. 醋酸菌 2. 黴菌 3. 酵母 4. 乳酸菌。
答案：(4) 乳酸菌
第42題
奶油空心餅在175 °C的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為 1. 蛋的用量太多 2. 鹽的用量太多 3. 爐溫不夠 4. 爐火太大。
答案：(1) 蛋的用量太多
第43題
乳酸硬脂酸鈉( S S L ,S o d i u m S t e a r y l - 2 - L a c t y l a t e ) 是屬於那一類的食品添加物? 1. 防腐劑 2. 殺菌劑 3. 乳化劑 4. 品質改良劑。
答案：(3) 乳化劑
第44題
蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其p H 值為 1. 強鹼 2. 弱鹼 3. 強酸 4. 弱酸。
答案：(2) 弱鹼
第45題
下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能 1. 調整酸鹼度( p H ) 2. 調節硬脆度 3. 著色 4. 賦予甜味。
答案：(1) 調整酸鹼度( p H )
第46題
椰子粉於良好貯存條件下即 1. 溫度( 10 ~15 °C) 相對濕度60 % 以下 2. 溫度( 27 ~32 °C) 相對濕度 60 % 3. 溫度( 10 ~15 °C) 相對濕度50 % 以下 4. 溫度( 32 ~38 °C) 相對濕度70 % 以下 ,可貯藏數月不變質。
答案：(3) 溫度( 10 ~15 °C) 相對濕度50 % 以下
第47題
小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白( B l e a c h i n g ),其主要的目的是 1. 分析小麥的蛋白質含量及品質 2. 加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟胚乳 3. 催熟麵粉中和色澤 4. 利用機械操作除 去小麥中的雜質。
答案：(3) 催熟麵粉中和色澤
第48題
卵磷脂是屬於 1. 發色劑 2. 乳化劑 3. 防腐劑 4. 漂白劑。
答案：(2) 乳化劑
第49題
製作泡芙時,下列何者不是必要的材料? 1. 鹽 2. 水 3. 油脂 4. 麵粉。
答案：(1) 鹽
第50題
奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比,否則會影響其體積 1. 90 % 2. 80 % 3. 100 % 4. 125 % 。
答案：(3) 100 %
第51題
本公司高筋麵粉規格水分為12 . 5 %,與廠商談妥,價格為每公斤11 . 8 元,這一批交貨50 噸, 取樣分析水分為13 . 8 % ,本公司損失多少錢?( 以固形物計算,求小數點到第一位) 1. 11 , 200 元 2. 8 , 765 元 3. 10 , 800 元 4. 9 , 000 元。
答案：(2) 8 , 765 元
第52題
有關我國勞工保險職業傷害制度,下列何者錯誤? 1. 發生死亡職災時至遲24 小時之內雇主要通知勞動檢查機構 2. 導致殘障一定要就醫一年後方可認定 3. 職業傷害可直接到醫院就診 4. 傷害給付得按每半月發給。
答案：(2) 導致殘障一定要就醫一年後方可認定
第53題
製作麵糊類蛋糕( 如水果條),那一種油較易將空氣拌入油脂內 1. 花生油 2. 烤酥油( 雪白油) 3. 沙拉油 4. 豬油。
答案：(2) 烤酥油( 雪白油)
第54題
配方中原料百分比:麵粉為100,油脂為20,糖為20,可製作下列何種產品? 1. 重奶油蛋糕 2. 天使蛋糕 3. 法國麵包 4. 瑪琍餅乾。
答案：(4) 瑪琍餅乾
第55題
下列何者非為動物膠之特性? 1. 60 °C熱水溶解為佳,時間不可太長 2. 遇酸會分解而失去一部份膠體 3. 冷水中可吸水膨脹不會溶解 4. 加熱會增加其凝固力。
答案：(4) 加熱會增加其凝固力
第56題
品質保證之目的為 1. 使顧客很容易購買 2. 使顧客買到滿意的產品 3. 使顧客買到便宜產品 4. 使顧客要多少就能買多少。
答案：(2) 使顧客買到滿意的產品
第57題
利用p H 值高低來防止食品有害微生物生長者,p H 值應維持在 1. 8 . 6 2. 4 . 6 3. 10 . 6 4. 6 . 6 以下。
答案：(2) 4 . 6
第58題
麵糊類蛋糕的配方,低筋麵粉100 % 、糖100 %、鹽2 %、白油40 %、蛋44 %、奶水71 %、發 粉5 %,依此配方應採用何種攪拌方法較適當 1. 兩步拌合法 2. 直接法 3. 麵粉油脂拌合法 4. 糖油拌合法。
答案：(4) 糖油拌合法
第59題
下列敘述何者有誤? 1. 勞工離職後得與原服務事業作營業競爭 2. 事業單位勞工有不得洩漏業務知悉秘密之義務 3. 勞工對雇主有忠實提供勞務之義務 4. 雇主對勞工有照扶之義務。
答案：(1) 勞工離職後得與原服務事業作營業競爭
第60題
依據食品器具、容器、包裝衛生標準之規定,材質試驗中,僅測定鉛一項之材料是 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚苯乙烯( P S ) 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 聚偏二氯乙烯( P V D C ) 。
答案：(1) 聚乙烯( P E )
第61題
製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉:砂糖:奶油:蛋= 1. 1 : 1 : 2 : 1 2. 2 : 1 : 1 : 1 3. 1 : 1 : 1 : 1 4. 1 : 2 : 1 : 1 。
答案：(3) 1 : 1 : 1 : 1
第62題
使用食品添加物時要考慮以下那一點 1. 進口者 2. 價格便宜 3. 品質可用 4. 必須有食品添加物許可證。
答案：(4) 必須有食品添加物許可證
第63題
牛奶雞蛋布丁派屬於 1. 生派皮生派餡 2. 生派皮熟派餡 3. 熟派皮生派餡 4. 熟派皮熟派餡。
答案：(1) 生派皮生派餡
第64題
下列何種為洗手消毒室的最合理動線 1. 洗手台→消毒器→烘乾機 2. 消毒器→烘乾機→洗手台 3. 消毒器→洗手台→烘乾機 4. 洗手台→烘乾機→消毒器。
答案：(4) 洗手台→烘乾機→消毒器
第65題
雞油、豬油與沙拉油的飽和脂肪酸的量是 1. 豬油與沙拉油一樣多 2. 豬油最多 3. 雞油最多 4. 沙拉油最多。
答案：(2) 豬油最多
第66題
如下表,以下小西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述) ,若每一鍋所投入之原料總 重為116 公斤,請問此鍋小西餅總原料成本為多少元? 1. 3 , 865 2. 2 , 165 3. 2 , 865 4. 4 ,
答案：(4) 4 ,
第67題
鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開,下列那一項不是其原因 1. 大型產品整形後未予穿刺 2. 摺疊時多餘的乾粉未予掃淨 3. 使用壓麵機摺疊操作 4. 未刷蛋水或刷的不均勻黏合處未壓緊。
答案：(3) 使用壓麵機摺疊操作
第68題
某蛋糕攪拌機,其攪拌缸容積為60 公升,今欲攪拌某麵糊9分鐘,使麵糊比重為0 . 85 ,請 問下列那一種麵糊最有效益而不溢流?( 不計攪拌器的容積) 1. 51 2. 30 3. 55 4. 40 公斤。
答案：(4) 40 公斤
第69題
耐120 °C殺菌之包裝材料是 1. 結晶化聚丙烯( C P P ) 2. 低密度聚乙烯( L D P E ) 3. 直線型低密度( L L D P E ) 4. 延伸性聚丙烯( O P P ) 。
答案：(1) 結晶化聚丙烯( C P P )
第70題
製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為 1. 南梅 2. 黃杏桃 3. 葡萄 4. 櫻桃。
答案：(4) 櫻桃
第71題
製作脆皮比薩,整形後應 1. 鬆弛30 分鐘後烤焙 2. 立即入爐烤焙 3. 鬆弛60 分鐘後烤焙 4. 鬆弛 50 分鐘後烤焙。
答案：(2) 立即入爐烤焙
第72題
攪拌奶油霜飾,常發現有顆粒殘留,其可能原因是 1. 煮糖溫度太低 2. 未使用奶油 3. 雪白油和奶油軟硬度不一致 4. 沒有加糖粉。
答案：(3) 雪白油和奶油軟硬度不一致
第73題
欲製作900 公克的麵糰之土司5 條,若損耗以10 %計,則總麵糰需要 1. 5500 公克 2. 6000 公克 3. 4500 公克 4. 5000 公克。
答案：(4) 5000 公克
第74題
包裝的標示不須具備 1. 淨重 2. 製法 3. 品名 4. 食品添加物名稱。
答案：(2) 製法
第75題
海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一? 1. 烤焙時間太久 2. 烤焙不足 3. 爐溫太高 4. 麵糊攪拌過度。
答案：(2) 烤焙不足
第76題
製作霜飾時,需使用下列何種原料,才有膠凝作用 1. 油脂 2. 香料 3. 洋菜 4. 水。
答案：(3) 洋菜
第77題
下列何種蛋白質不形成麵筋? 1. 醇溶蛋白 2. 酸溶蛋白 3. 麥穀蛋白 4. 白蛋白。
答案：(4) 白蛋白
第78題
維生素C 除了是營養添加劑,亦可作為 1. 殺菌劑 2. 保色劑 3. 抗氧化劑 4. 漂白劑。
答案：(3) 抗氧化劑
第79題
葡萄乾今年的價格是去年的120 % ,今年每公斤為48 元,去年每公斤應為 1. 40 2. 46 3. 44 4. 42 元。
答案：(1) 40
第80題
蛋糕表面有白斑點是 1. 油脂的熔點太低 2. 糖的顆粒太粗 3. 油脂的熔點太高 4. 糖的顆粒太細。
答案：(2) 糖的顆粒太粗