民國102年 第3梯次 07700 烘焙食品乙級 學科考古題與答案

第1題

海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加 1. 蛋黃 2. 砂糖 3. 澱粉 4. 膨大劑的用量。

答案：(3) 澱粉

第2題

未包裝之烘焙產品販賣時應備有清潔之器具供顧客選用產品,其器具若使用煮沸殺菌法處 理,應於100 °C之沸水中加熱 1. 1 分鐘 2. 4 分鐘 3. 5 分鐘 4. 2 分鐘以上。

答案：(1) 1 分鐘

第3題

測量蒸煮肉品的加熱溫度(70 °C)與時間(30 分鐘),是指 1. 肉品中心溫度到達(70 °C)時, 開始計算時間(30 分鐘) 2. 蒸煮煙燻機械上的溫度與時間 3. 肉品色澤變淺後的溫度與時間 4. 肉品置入蒸煮煙燻機械時的溫度與時間。

答案：(1) 肉品中心溫度到達(70 °C)時, 開始計算時間(30 分鐘)

第4題

為增加小西餅口味的變化,下列那種原料不能添加? 1. 發粉 2. 巧克力 3. 核果 4. 椰子粉。

答案：(1) 發粉

第5題

製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量 1. 太白粉 2. 小蘇打粉 3. 塔塔粉 4. 石膏粉。

答案：(3) 塔塔粉

第6題

法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於 1. 酵母的活性好 2. 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份 3. 在嫌氣狀態下,酵母分解蛋白質作為養份 4. 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力。

答案：(2) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份

第7題

製作土司麵包,其烘焙總百分比為200 %,其中水60 %。今為提升產品品質,配方修改為水40 % ,鮮乳20 % ,若水不計費用,鮮乳每公斤50 元,則製作每條麵糰重900 克之土司,每條 土司原料成本將增加 1. 13 . 5 元 2. 4 . 5 元 3. 9 元 4. 45 元。

答案：(2) 4 . 5 元

第8題

製作法式西點時常使用的材料「T . P . T . 」是指 1. 核桃粉2 :糖粉1 2. 杏仁粉1 :糖粉1 3. 杏仁粉2 :糖粉1 4. 玉米粉1 :糖粉1 。

答案：(2) 杏仁粉1 :糖粉1

第9題

使用直接法製作法國麵包,已知攪拌後麵糰溫度28 °C,當時室溫25 °C,麵粉溫度24 °C,水 溫23 °C,則該攪拌機之機械摩擦增高溫度( F r i c t i o n F a c t o r ) 為 1. 10 °C 2. 13 °C 3. 11 °C 4. 12 °C。

答案：(4) 12 °C

第10題

某麵粉含水13 %、蛋白質13 . 5 %、吸水率66 %,經過一段時間儲存後,水分降至10 %,則其 蛋白質含量變為 1. 13 . 97 2. 10 . 75 3. 12 . 52 4. 11 . 63 % 。

答案：(1) 13 . 97

第11題

下列敘述何者有誤? 1. 勞工對雇主有忠實提供勞務之義務 2. 勞工離職後得與原服務事業作營業競爭 3. 事業單位勞工有不得洩漏業務知悉秘密之義務 4. 雇主對勞工有照扶之義務。

答案：(2) 勞工離職後得與原服務事業作營業競爭

第12題

奶油空心餅烤焙時應注意之事項,何者不正確 1. 若底火太大則底部有凹洞 2. 烤焙前段不可開爐門 3. 麵糊進爐前噴水,以助膨大 4. 爐溫上大下小,至膨脹後改為上小下大。

答案：(4) 爐溫上大下小,至膨脹後改為上小下大

第13題

食品放置大氣中,不會因下列何者因素而引起變質? 1. 化學性 2. 操作性 3. 生物性 4. 物理性。

答案：(2) 操作性

第14題

微波爐、烤箱兩用容器材料是 1. 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T ) 2. 四一甲基戊烯共聚合物 ( T P X ) 3. 耐龍( P A ) 4. 聚丙烯( P P ) 。

答案：(1) 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T )

第15題

含糖比例最高的產品是 1. 蘇打餅乾 2. 水果蛋糕 3. 鬆餅 4. 法國麵包。

答案：(2) 水果蛋糕

第16題

下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因 1. 麵糊攪拌太久 2. 蛋攪拌不夠發或過發 3. 麵糊太溼 4. 底火太強。

答案：(3) 麵糊太溼

第17題

麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為 1. 丙酸鹽 2. 去水醋酸鈉 3. 苯甲酸 4. 安息香酸鹽。

答案：(1) 丙酸鹽

第18題

鋁箔使用於熱封包裝時,鋁箔最好先經過 1. 塗聚乙烯( P E ) 2. 塗聚苯乙烯( P S ) 3. 塗腊 4. 塗聚氯乙烯( P V C ) 處理。

答案：(1) 塗聚乙烯( P E )

第19題

麵糰重量500 公克配方總百分比為180 %,其麵粉用量應為 1. 278 公克 2. 268 公克 3. 258 公克 4. 248 公克。

答案：(1) 278 公克

第20題

麵粉1 :油脂1 :水1 :蛋2 ,此配方為那種產品 1. 奶油蛋糕 2. 派 3. 小西餅 4. 泡芙。

答案：(4) 泡芙

第21題

某工廠專門生產土司麵包,其每小時產能900 條。若每條土司麵糰為900 克,烘焙總百分比 200 %,該工廠每天生產16 小時,則需使用麵粉 1. 6480 公斤 2. 12960 公斤 3. 810 公斤 4. 2592 公斤。

答案：(1) 6480 公斤

第22題

1 p p m = 1. 0 . 0001 % 2. 0 . 001 % 3. 0 . 1 % 4. 0 . 01 %。

答案：(1) 0 . 0001 %

第23題

標準的水果派皮性質應該 1. 具鬆酥的片狀組織 2. 酥硬的特質 3. 酥軟的特質 4. 具脆而硬的特質。

答案：(1) 具鬆酥的片狀組織

第24題

為了維持天然鮮奶油( W h i p p i n g C r e a m ) 之鮮度及最佳起泡性,應將其儲存在 1. - 15 ~- 18 °C 2. 4 ~7 °C 3. 20 ~25 °C 4. 10 ~15 °C。

答案：(2) 4 ~7 °C

第25題

配方中原料百分比:麵粉為100,油脂為20,糖為20,可製作下列何種產品? 1. 天使蛋糕 2. 重奶油蛋糕 3. 瑪琍餅乾 4. 法國麵包。

答案：(3) 瑪琍餅乾

第26題

製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為 1. 糖化酵素 2. 脂肪分解酵素 3. 液化酵素 4. 蛋白質酵素。

答案：(4) 蛋白質酵素

第27題

按食品器具、容器、包裝衛生標準規定聚氯乙烯( P V C ) 材質之溶出試驗氯乙烯單體( V C M ) 含 量需在 1. 10 2. 20 3. 30 4. 1 p p m 以下。

答案：(4) 1 p p m 以下

第28題

食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,處罰鍰 1. 六萬元以上三十萬元以下 2. 四萬元以上二十萬元以下 3. 二十萬元以上一百萬元以下 4. 三萬元以上十五萬元以下。

答案：(3) 二十萬元以上一百萬元以下

第29題

我國衛生機構核准使用的紅色色素為 1. 紅色二號 2. 紅色四十號 3. 紅色三號 4. 紅色四號。

答案：(2) 紅色四十號

第30題

為減少保存蛋糕時受空氣之影響,常於包裝時利用 1. 抗氧化劑 2. 乾燥劑 3. 防腐劑 4. 脫氧劑。

答案：(4) 脫氧劑

第31題

G M P 食品工廠有關製造記錄之保存,應保存 1. 二個月以上 2. 半年以上 3. 成品有效期限前一個月 4. 成品有效期限後一個月。

答案：(4) 成品有效期限後一個月

第32題

下列那個項目不是好的蛋糕條件 1. 組織細緻、均勻 2. 式樣正確 3. 質地柔軟 4. 黏牙。

答案：(4) 黏牙

第33題

海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加,則蛋糕的膨脹性 1. 受鹽用量之影響 2. 增加 3. 不變 4. 減少。

答案：(2) 增加

第34題

葡萄乾貯存時,應 1. 避免將盒子拆封,放置於22 °C乾燥之處 2. 將盒子拆封,放置於40 °C高溫之處 3. 不必考慮貯存條件 4. 避免將盒子拆封,放置於60 °C乾燥之處。

答案：(1) 避免將盒子拆封,放置於22 °C乾燥之處

第35題

有關糖量對麵包品質的影響,下列何者正確? 1. 配方中糖量過多時,產品顆粒粗糙開放 2. 配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性差 3. 配方中糖用量太多時,表面有淺白色條紋,且顏色蒼白 4. 製作白麵包,糖的用量超過8 % ,則應減少酵母用量。

答案：(2) 配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性差

第36題

下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關 1. 麵糊太稀 2. 上火太強 3. 攪拌過度 4. 麵糊太乾。

答案：(4) 麵糊太乾

第37題

申請食品良好作業規範( 食品G M P ) 的認證應向何單位提出 1. 工業局 2. 交通部 3. 商檢局 4. 衛生福利部。

答案：(1) 工業局

第38題

沒有洗手消毒室泡鞋池,使用氯化合物消毒劑時,其餘氯濃度應經常保持在 1. 100 p p m 2. 200 p p m 3. 10 p p m 4. 50 p p m 以上。

答案：(2) 200 p p m

第39題

微生物生長所能利用的為 1. 結合水 2. 自由水 3. 結晶水 4. 固態凍結水。

答案：(2) 自由水

第40題

導致三層乳酪慕斯派餅乾底鬆散的原因,下列那一項不是? 1. 攪拌不均勻 2. 未加糖粉 3. 油脂使用量不足 4. 餅乾屑顆粒太粗。

答案：(2) 未加糖粉

第41題

如下表,小西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述) ,現今由於無鹽奶油缺貨,公司 政策性決定以烤酥油代替,烤酥油之使用百分比為 1. 42 2. 46 3. 48 . 5 4.

答案

• 1

第42題

製作戚風蛋糕時,蛋白溫度宜控制在 1. 5 ~10 °C 2. 17 ~22 °C 3. 25 ~35 °C 4. 35 °C以上。

答案：(2) 17 ~22 °C

第43題

試驗室中,下列那一場所應嚴格加以隔間? 1. 病原菌操作場 2. 微生物試驗場 3. 物理試驗場 4. 化學試驗場。

答案：(1) 病原菌操作場

第44題

新建某麵包廠,廠房投資2400 萬元,設備機器投資2400 萬元,假定廠房折舊以40 年分攤, 設備機器折舊以10 年分攤,則建廠初期的每月折舊費用為 1. 20 2. 35 3. 25 4. 30 萬元/ 月。

答案：(3) 25

第45題

下列海綿蛋糕,在製作時那一種最容易消泡 1. 咖啡海綿蛋糕 2. 巧克力海綿蛋糕 3. 香草海綿蛋糕 4. 草莓海綿蛋糕。

答案：(2) 巧克力海綿蛋糕

第46題

下列何種製法容易造成麵包快速老化 1. 快速直接法 2. 正常直接法 3. 基本中種法 4. 正常中種法。

答案：(1) 快速直接法

第47題

配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤 1. 玉米澱粉 2. 麵粉 3. 蛋白 4. 高果糖。

答案：(4) 高果糖

第48題

製作16 . 6 公斤麵包麵糰時需使用10 公斤麵粉,其中6 . 5 公斤用於中種麵糰中,請問中種全 麵糰所用麵粉比例為 1. 65 / 35 2. 50 / 50 3. 60 / 80 4. 70 / 30 。

答案：(1) 65 / 35

第49題

營養宣稱高(多)膳食纖維是以每份100 公克計,膳食纖維為 1. 3 公克 2. 6 公克 3. 10 公克以上 4. 8 公克者得稱之。

答案：(2) 6 公克

第50題

下列敘述何者為錯誤? 1. 高壓容器應安穩置放並加固定 2. 可燃性氣體鋼瓶儲存場所應備適當之滅火器 3. 盛裝容器和空容器應分區置放 4. 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起。

答案：(4) 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起

第51題

馬口鐵為鍍 1. 鉛 2. 鋁 3. 錫 4. 銅之鐵板。

答案：(3) 錫

第52題

冷凍戚風派餡的膠凍原料為 1. 洋菜 2. 玉米粉 3. 動物膠 4. 低筋粉。

答案：(3) 動物膠

第53題

葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖,為使表皮不致烤黑應用 1. 中溫( 180 °C~200 °C) 2. 高溫( 220 °C~240 °C) 3. 低溫( 140 °C~160 °C) 4. 不受溫度影響。

答案：(1) 中溫( 180 °C~200 °C)

第54題

圓頂吐司出爐後兩頭低垂是 1. 基本發酵過度 2. 最後發酵過度 3. 最後發酵不足 4. 基本發酵不夠。

答案：(4) 基本發酵不夠

第55題

製作鮮奶油蛋糕時,發覺鮮奶油粗糙不光滑,下列那一項不是其可能原因? 1. 打發不足 2. 鮮奶油放置太久 3. 打發過度 4. 室溫太高。

答案：(1) 打發不足

第56題

海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時,其基本配方為麵粉100 %、糖166 %、蛋166 %、鹽3 %、沙拉 油25 % 時,所使用之攪拌鍋容積為60 公升時,蛋之用量大約為多少公斤最適合 1. 5 . 5 2. 3 . 5 3. 4 . 5 4. 6 . 5 公斤。

答案：(4) 6 . 5 公斤

第57題

下列何者屬於食品添加物 1. 酵母 2. 奶粉 3. 麵粉 4. 小蘇打。

答案：(4) 小蘇打

第58題

勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 工商秘密罪 2. 竊盜罪 3. 背信罪 4. 侵佔罪。

答案：(3) 背信罪

第59題

根據中國國家標準( C N S ) ,調味乳中所含之生乳或鮮乳量必須為 1. 40 %以上 2. 30 %以上 3. 50 %以上 4. 100 %。

答案：(3) 50 %以上

第60題

奶油空心餅在175 °C的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為 1. 鹽的用量太多 2. 蛋的用量太多 3. 爐溫不夠 4. 爐火太大。

答案：(2) 蛋的用量太多

第61題

如下表,小西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述),若每一鍋所投入之原料總重為23 . 2 公斤,烘焙後此小西餅之含水率為2 % ,製造之損耗率為3 % ,請問此小西餅每公斤成品 之原料成本為多少元? 1. 66 2. 36 3. 56 4. 46 元。

答案：(4) 46 元

第62題

下列何單位不是食品良好作業規範推行會報的配合單位 1. 工業局 2. 標檢局 3. 衛生署 4. 交通部。

答案：(4) 交通部

第63題

下列何者不屬於人工甘味料(代糖)? 1. 楓糖 2. 糖精 3. 醋碳內鉀( A C E - K ) 4. 阿斯巴甜。

答案：(1) 楓糖

第64題

攪拌一次餅乾麵糰要8 袋麵粉,若每小時攪拌4 次,請問一天工作7 . 5 小時需多少麵粉 1. 200 袋 2. 260 袋 3. 240 袋 4. 220 袋。

答案：(3) 240 袋

第65題

經口傳染的肝炎為 1. A 型肝炎 2. B 型肝炎 3. P 型肝炎 4. D 型肝炎。

答案：(1) A 型肝炎

第66題

酸性磷酸鈣C a ( H P O ) ‧ H O 是用作發粉的原料,由此原料所配製的發粉,其反應是屬於 1. 快速反應 2. 慢速反應 3. 中速反應 4. 與反應速度無關。

答案：(1) 快速反應

第67題

剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至 1. 55 2. 30 3. 45 4. 85 °C破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根( - H S ) 。

答案：(4) 85 °C破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根( - H S )

第68題

製作口袋麵包( P i t a B r e a d ) 的膨脹特性是來自 1. 麵筋膨化效應 2. 澱粉糊化效應 3. 油脂擴散效應 4. 酵母發酵效應所得。

答案：(1) 麵筋膨化效應

第69題

成品包裝後放置在 1. 墊布的地上 2. 直接置地面 3. 墊紙的地上 4. 棧板或台架上較佳。

答案：(4) 棧板或台架上較佳

第70題

工廠需公布對危害物質記錄其危害特性及急救措施的資料,該資料稱為 1. 工作意外報告表 2. 物質成分說明表 3. 毒害物質管制表 4. 物質安全資料表。

答案：(4) 物質安全資料表

第71題

常態分配下,平均值± 3 個標準差( M ± 3 σ ) 之機率為 1. 95 . 44 % 2. 68 . 27 % 3. 99 . 73 % 4. 100 % 。

答案：(3) 99 . 73 %

第72題

配方中使用塔塔粉,能產生明顯效果的產品是 1. 奶油空心餅 2. 廣式月餅 3. 法國麵包 4. 天使蛋糕。

答案：(4) 天使蛋糕

第73題

耐腐蝕性,隔絕性佳的包裝材料是 1. 鋁箔積層 2. 聚乙烯( P E ) 3. 牛皮紙 4. 玻璃紙。

答案：(1) 鋁箔積層

第74題

下列奶製品中,最容易變質的是 1. 奶粉 2. 保久乳 3. 布丁 4. 煉乳。

答案：(3) 布丁

第75題

要做好品質管制最基本的是 1. 要訓練人員 2. 要做好包裝 3. 要做好檢驗 4. 要建立各項標準。

答案：(4) 要建立各項標準

第76題

圓烤盤直徑20 公分,高5 公分,則其容積為 1. 1570 立方公分 2. 500 立方公分 3. 1020 立方公分 4. 2000 立方公分。

答案：(1) 1570 立方公分

第77題

下列何者不是烤酥油( 雪白油) 充氮氣的目的 1. 提高油脂白度 2. 增加穩定性 3. 提高硬度 4. 容易打發。

答案：(3) 提高硬度

第78題

水果派皮油脂用量應為 1. 不受限制 2. 90 ~110 % 3. 25 ~35 % 4. 40 ~80 % 。

答案：(4) 40 ~80 %

第79題

海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因 1. 上火太大 2. 烤焙時間太久 3. 麵糊水分不足 4. 麵糊攪拌不足。

答案：(1) 上火太大

第80題

使用金屬檢測機最大的目的是 1. 剔除遭異物污染的產品 2. 偵測金屬物之強度 3. 找出污染源防止再度發生 4. 應付檢查。

答案：(3) 找出污染源防止再度發生