民國102年 第2梯次 07700 烘焙食品乙級 學科考古題與答案

第1題

勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 侵佔罪 2. 工商秘密罪 3. 竊盜罪 4. 背信罪。

答案：(4) 背信罪

第2題

製作小西餅時,配方中糖含量高,油脂含量較低,成品呈 1. 鬆軟 2. 鬆酥 3. 脆硬 4. 酥硬。

答案：(3) 脆硬

第3題

若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅,擠出成型機( D e p o s i t o r ) 有18 個擠出花嘴,生麵糰長 度為6 公分寬度為3 公分,餅與餅之橫向距離為3 公分,擠出成型機之r . p . m . 為40 次/ 分, 該項小西餅烘焙時間為10 分鐘,鋼帶兩邊應各保留9 公分之空白,請問隧道爐之鋼帶寬度最 適當為 1. 126 公分 2. 105 公分 3. 123 公分 4. 108 公分。

答案：(3) 123 公分

第4題

牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為 1. 牛奶 2. 動物膠 3. 雞蛋 4. 玉米粉。

答案：(3) 雞蛋

第5題

G M P 食品工廠有關製造記錄之保存,應保存 1. 二個月以上 2. 成品有效期限後一個月 3. 半年以上 4. 成品有效期限前一個月。

答案：(2) 成品有效期限後一個月

第6題

以下小西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述) ,現今由於無鹽奶油缺貨,公司政策 性決定以烤酥油代替,烤酥油之使用百分比為 1. 42 2. 46 3. 48 . 5 4. 50 。

答案：(1) 42

第7題

製作乳酪蛋糕的乳酪( C r e a m C h e e s e ) 宜儲存在 1. - 10 ~- 20 °C 2. 5 ~15 °C 3. - 10 ~- 1 °C 4. 0 ~5 °C。

答案：(4) 0 ~5 °C

第8題

蛋糕表面有白斑點是 1. 油脂的熔點太低 2. 油脂的熔點太高 3. 糖的顆粒太細 4. 糖的顆粒太粗。

答案：(4) 糖的顆粒太粗

第9題

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述),依下述配方做20 個8 × 1 . 5 英吋之 圓型烤模,每個模子內裝麵糊240 公克,則麵粉的用量應為 1. 1 , 300 2. 1 , 500 3. 1 , 200 4. 1 ,

答案：(3) 1 , 200

第10題

食品經過良好的包裝,下列何者不是在包材可防止變質的原因? 1. 化學性 2. 生物性 3. 物理性 4. 生產方式。

答案：(4) 生產方式

第11題

麵包表皮顏色太深其原因為 1. 中間發酵時間太長 2. 麵粉筋度太高 3. 最後發酵濕度太高 4. 使用過多的手粉。

答案：(3) 最後發酵濕度太高

第12題

無水奶油每公斤新台幣160 元,含水奶油( 實際油量80 % ) 每公斤140 元,依實際油量核算則 含水奶油每公斤比無水奶油每公斤 1. 便宜20 元 2. 便宜15 元 3. 貴15 元 4. 相同。

答案：(3) 貴15 元

第13題

雞油、豬油與沙拉油的飽和脂肪酸的量是 1. 豬油與沙拉油一樣多 2. 豬油最多 3. 沙拉油最多 4. 雞油最多。

答案：(2) 豬油最多

第14題

下列之解凍方法中,以何者之品質最差? 1. 室溫解凍 2. 流水解凍 3. 冷藏解凍 4. 微波解凍。

答案：(1) 室溫解凍

第15題

下列何者是不好的工作態度 1. 勤快 2. 不理不睬 3. 謙虛 4. 微笑。

答案：(2) 不理不睬

第16題

人體生長發育與修補損耗主要以 1. 醣類 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 脂肪為原料。

答案：(3) 蛋白質

第17題

工廠對食品良好作業規範所規定有關的紀錄,至少應保存至該批成品 1. 有效期限後兩個月 2. 有效期限後一個月 3. 賣完以後 4. 有效期限。

答案：(2) 有效期限後一個月

第18題

製作調溫型巧克力時,巧克力溫度應先升高至 1. 65 °C 2. 45 °C 3. 35 °C 4. 55 °C 左右再行其他作業工作。

答案：(2) 45 °C

第19題

含酒石酸的發粉其作用是屬於 1. 慢性的 2. 快性的 3. 次快性的 4. 與反應速度無關。

答案：(2) 快性的

第20題

乾濕球濕度計的溫度差愈大則相對濕度 1. 不一定 2. 與溫度無關 3. 愈大 4. 愈小。

答案：(4) 愈小

第21題

影響法國麵包品質最大的因素是 1. 整形 2. 發酵 3. 攪拌 4. 水份。

答案：(2) 發酵

第22題

製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加 1. 蛋 2. 水 3. 碳酸氫銨 4. 油脂依然可以得到良好的產品。

答案：(3) 碳酸氫銨

第23題

下列何物質可能與肺癌有關? 1. 樹脂 2. 油漆 3. 油煙 4. 檳榔。

答案：(3) 油煙

第24題

全麥麵粉中麩皮所佔的重量為 1. 14 . 5 % 2. 12 . 5 % 3. 11 . 5 % 4. 13 . 5 % 。

答案：(2) 12 . 5 %

第25題

製作舒弗蕾( S o u f f l e ) 產品所使用的模型為 1. 鋁製 2. 鐵製 3. 銅製 4. 陶瓷。

答案：(4) 陶瓷

第26題

天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為 1. 0 . 5 % 2. 0 . 4 % 3. 1 % 4. 1 . 5 % 。

答案：(3) 1 %

第27題

管制循環中之P - D - C - A 之C 代表 1. 採取行動 2. 查核 3. 標準化 4. 教育訓練。

答案：(2) 查核

第28題

常用的廉價阻隔性材料是 1. 鋁箔 2. 玻璃紙 3. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性尼龍( K O N ) 4. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯( K O P ) 。

答案：(4) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯( K O P )

第29題

熱藏食品之保存溫度為 1. 65 °C 2. 40 °C 3. 30 °C 4. 50 °C 以上。

答案：(1) 65 °C

第30題

下列四種麵粉,那一種最便宜 1. D 麵粉,含水13 . 0 % ,每100 公斤,價格為1120 元 2. B 麵 粉,含水11 . 5 % ,每100 公斤,價格為1160 元 3. C 麵粉,含水12 . 2 % ,每100 公斤,價格為1140 元 4. A 麵粉,含水10 . 9 % ,每100 公斤,價格為1180 元。

答案：(1) D 麵粉,含水13 . 0 % ,每100 公斤,價格為1120 元

第31題

奶油空心餅之麵糊,在加蛋時油水分離之原因為 1. 麵糊溫度太低 2. 加入麵粉時攪拌均勻 3. 油脂在麵糊中充分乳化 4. 麵糊充分糊化。

答案：(1) 麵糊溫度太低

第32題

某生產土司之工廠,其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度,已知烤爐滿爐可200 盤,每盤3 條土司,烤焙時間40 分鐘,則該工廠每小時最多可生產多少條土司? 1. 1200 條 2. 900 條 3. 600 條 4. 1500 條。

答案：(2) 900 條

第33題

利用p H 值高低來防止食品有害微生物生長者,p H 值應維持在 1. 10 . 6 2. 8 . 6 3. 6 . 6 4. 4 . 6 以下。

答案：(4) 4 . 6 以下

第34題

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述),依下述配方做10 個8 × 1 . 5 英吋之 圓型烤模,每個模子內裝麵糊240 公克,則每個蛋糕之原料成本應為多少元? 1. 3 . 3 2. 6 . 3 3. 12 . 6 4. 25 . 2 元。

答案：(2) 6 . 3

第35題

食品自動機械包裝不使用聚乙烯( P E ) 是因為其 1. 透氣性 2. 透明度 3. 安全性 4. 延展性不適合機械自動操作。

答案：(4) 延展性不適合機械自動操作

第36題

長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確 1. 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作 2. 進爐後持續以高溫( 240 °C以上) 至烘焙完成才可出爐 3. 進爐後持續以低溫( 150 °C 以下) 至烘焙完成才可出爐 4. 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴油霧,並做消泡動作。

答案：(1) 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作

第37題

廠區若設置圍牆,距離地面至少 1. 80 2. 100 3. 30 4. 50 公分以下部份應採用密閉性材料結構。

答案：(3) 30

第38題

高筋麵粉的吸水量約在 1. 50 ~55 % 2. 48 ~52 % 3. 40 ~46 % 4. 62 ~66 %。

答案：(4) 62 ~66 %

第39題

勞工八小時日時量平均音壓級超過多少分貝時,雇主應使勞工戴用有效之耳塞、耳罩等防音 防護具 1. 85 分貝 2. 80 分貝 3. 75 分貝 4. 90 分貝。

答案：(1) 85 分貝

第40題

麵糰發酵的目的下列何者為錯誤? 1. 改變麵糰的伸展性 2. 酸化的促進 3. 麵筋的形成 4. 生成氣體。

答案：(3) 麵筋的形成

第41題

海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因 1. 麵糊水分不足 2. 烤焙時間太久 3. 上火太大 4. 麵糊攪拌不足。

答案：(3) 上火太大

第42題

長崎蛋糕於烘焙之前,必須有消泡動作,其目的 1. 將攪拌時產生的汽泡破壞 2. 降低爐溫 3. 使蒸氣之大量水蒸氣散逸 4. 使氣泡細緻、麵糊溫度均衡 ,如此才可得到平坦膨脹的產品。

答案：(4) 使氣泡細緻、麵糊溫度均衡 ,如此才可得到平坦膨脹的產品

第43題

下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因? 1. 烤焙溫度過高 2. 手粉使用過量 3. 裹油及摺疊操作不當 4. 冷凍保存時間太久。

答案：(1) 烤焙溫度過高

第44題

麵糊類(奶油)蛋糕,在烤爐內體積漲很高,出爐後中央凹陷,有可能是下列那種情形 1. 麵 粉過量 2. 麵糊量過多 3. 發粉過量 4. 油不足。

答案：(3) 發粉過量

第45題

依食品G M P 的分類,包裝區應屬 1. 一般作業區 2. 非食品處理區 3. 準清潔作業區 4. 清潔作業區。

答案：(4) 清潔作業區

第46題

下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味? 1. 麻油 2. 豬油 3. 椰子油 4. 沙拉油。

答案：(3) 椰子油

第47題

品質管制之循環為 1. A - C - D - P 2. P - D - C - A 3. C - P - D - A 4. P - A - C - D 。

答案：(2) P - D - C - A

第48題

為了維持天然鮮奶油( W h i p p i n g C r e a m ) 之鮮度及最佳起泡性,應將其儲存在 1. 4 ~7 °C 2. 20 ~25 °C 3. - 15 ~- 18 °C 4. 10 ~15 °C。

答案：(1) 4 ~7 °C

第49題

麵包廠創業貸款400 萬元,年利率12 %,每月應付利息為 1. 4 萬元 2. 3 萬元 3. 5 萬元 4. 6 萬元。

答案：(1) 4 萬元

第50題

中筋麵粉每包310 元,請問每公斤多少元? 1. 12 2. 11 3. 13 4. 14 元。

答案：(4) 14 元

第51題

調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開,烤爐溫度應 1. 與一般普通蛋糕同 2. 較高 3. 較低 4. 烤焙時間稍長。

答案：(2) 較高

第52題

下列薄膜中,以 1. 低密度聚乙烯( L D P E ) 2. 直線型低密度聚乙烯( L L D P E ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 延伸性聚丙烯( O P P ) 最透明。

答案：(4) 延伸性聚丙烯( O P P ) 最透明

第53題

一般酵母多為磅裝,一磅等於 1. 600 公克 2. 454 公克 3. 630 公克 4. 500 公克。

答案：(2) 454 公克

第54題

水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關 1. 油脂用量不足 2. 水果未經處理 3. 爐溫太低 4. 水果切得太大。

答案：(1) 油脂用量不足

第55題

轉化糖漿主要成分是 1. 多醣 2. 單醣 3. 雙醣 4. 乳糖。

答案：(2) 單醣

第56題

蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模,致使成品中央下陷組織粗糙,此因 1. 上火太高 2. 麵糊攪拌不足 3. 配方中膨脹劑用量過多 4. 麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙。

答案：(3) 配方中膨脹劑用量過多

第57題

製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量 1. 石膏粉 2. 小蘇打粉 3. 太白粉 4. 塔塔粉。

答案：(4) 塔塔粉

第58題

麵包製作時添加微量維生素C ,最主要是給予麵包的 1. 營養 2. 柔軟 3. 風味 4. 膨脹。

答案：(4) 膨脹

第59題

麵糊類(奶油)蛋糕,常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外,還有 1. 糖油拌合法 2. 中種法 3. 直接法 4. 二步法。

答案：(1) 糖油拌合法

第60題

對加工食品品質最具影響的因素為 1. 廠牌及商標 2. 超級市場 3. 價格及產地 4. 原料品質及加工技術。

答案：(4) 原料品質及加工技術

第61題

餅乾表面若欲噴油時,對使用油脂特性不需考慮的是 1. 安定性 2. 風味融合性 3. 包裝型態 4. 化口性。

答案：(3) 包裝型態

第62題

G . M . P . 廠房,其特殊作業區之牆角及柱角應具適當的弧度,其曲率半徑應在 1. 2 公分以上 2. 3 公分以上 3. 1 公分以上 4. 0 . 5 公分以上 ,以利清洗清毒。

答案：(2) 3 公分以上

第63題

烘焙食品包裝使用脫氧劑時,須選用氧氣透過率低的包裝質料,即氧氣透過率( c c / 每平方公 尺、1 氣壓、24 小時) 不得超過 1. 40 c c 2. 30 c c 3. 20 c c 4. 50 c c 。

答案：(3) 20 c c

第64題

下列何者是食品衛生指標菌? 1. 仙人掌菌 2. 大腸桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(2) 大腸桿菌

第65題

乳化有兩種情形,所謂油溶於水的乳化是 1. 油為分散相 2. 油包水 3. 水為分散相 4. 油為連續相。

答案：(1) 油為分散相

第66題

製作蛋糕時,發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係,海拔每增高一千呎( 304 . 8 公 尺) ,發粉的用量應減少 1. 10 % 2. 15 % 3. 12 % 4. 5 % 。

答案：(1) 10 %

第67題

違反食品衛生管理法之規定者,最高刑罰為 1. 二年以下 2. 三年以下 3. 六個月以下 4. 一年以下有期徒刑。

答案：(2) 三年以下

第68題

硬式麵包的產品特性為 1. 表皮硬、內部硬 2. 表皮硬、內部脆 3. 表皮脆、內部軟 4. 表皮脆、內部硬。

答案：(3) 表皮脆、內部軟

第69題

攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是 1. 鹽的結合 2. S - S 結合 3. 水分子之間的水素結合 4. 水素結合。

答案：(2) S - S 結合

第70題

以下小西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述) ,若每一鍋所投入之原料總重為23 . 2 公斤,請問此鍋小西餅總原料成本為多少元? 1. 723 2. 523 3. 823 4.

答案

• 3

第71題

下列何種乳製品可不需冷藏 1. 布丁 2. 乳酪 3. 鮮奶 4. 奶粉。

答案：(4) 奶粉

第72題

以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等,應貯存於何條件下保存? 1. 18 °C恒溫 2. 25 °C之室溫 3. 7 °C以下冷藏 4. 65 °C以上。

答案：(3) 7 °C以下冷藏

第73題

做好奶油空心餅使用之膨大劑應選 1. 碳酸銨 2. 碳酸氫銨 3. 小蘇打 4. 發粉。

答案：(2) 碳酸氫銨

第74題

下列何者是屬於餅乾類產品 1. 小西餅 2. 奶油空心餅 3. 廣式月餅 4. 台式囍餅。

答案：(1) 小西餅

第75題

營養宣稱高(多)膳食纖維是以每份100 公克計,膳食纖維為 1. 8 公克 2. 6 公克 3. 10 公克以上 4. 3 公克者得稱之。

答案：(2) 6 公克

第76題

在生產條件不變的情況下,由於每批麵粉特性之差異,餅乾配方中不可作修改的是 1. 攪拌條件 2. 香料用量 3. 水量 4. 碳酸氫銨。

答案：(2) 香料用量

第77題

為增加小西餅口味的變化,下列那種原料不能添加? 1. 椰子粉 2. 發粉 3. 巧克力 4. 核果。

答案：(2) 發粉

第78題

下列何種產品配方中不使用油脂? 1. 派 2. 蛋黃酥 3. 小西餅 4. 天使蛋糕。

答案：(4) 天使蛋糕

第79題

土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響 1. 麵包體積變小 2. 風味較佳 3. 麵包內部顆粒粗大 4. 表皮顏色太深。

答案：(1) 麵包體積變小

第80題

肉品包裝的重要性為 1. 保護肉品品質、延長保存期限 2. 增加肉品的失重 3. 改善或增進肉品的新鮮度 4. 殺死所有的細菌。

答案：(1) 保護肉品品質、延長保存期限