第1題
下列何者對奶油空心餅產生膨大無關 1. 調整風味 2. 水汽脹力 3. 濕麵筋承受力 4. 油脂可塑性。
答案：(1) 調整風味
民國101年 第3梯次 07700 烘焙食品乙級 學科考古題與答案
民國101年 第3梯次 07700 烘焙食品乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因 1. 麵糊太溼 2. 蛋攪拌不夠發或過發 3. 底火太強 4. 麵糊攪拌太久。
答案：(1) 麵糊太溼
第3題
製作16 . 6 公斤麵包麵糰時需使用10 公斤麵粉,其中6 . 5 公斤用於中種麵糰中,請問中種全 麵糰所用麵粉比例為 1. 70 / 30 2. 50 / 50 3. 65 / 35 4. 60 / 80 。
答案：(3) 65 / 35
第4題
試驗室中,下列那一場所應嚴格加以隔間? 1. 病原菌操作場 2. 物理試驗場 3. 微生物試驗場 4. 化學試驗場。
答案：(1) 病原菌操作場
第5題
產品製作,下列何者不受p H 值變動影響 1. 發酵作用 2. 酸鹼度 3. 產品內部顏色 4. 溫度。
答案：(4) 溫度
第6題
海綿蛋糕過份收縮,下列那一項不是其原因 1. 出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉 2. 烤盤擦油太多 3. 裝盤麵糊數量不夠 4. 配方中麵粉用一部份玉米粉取代。
答案：(4) 配方中麵粉用一部份玉米粉取代
第7題
某廠專門生產土司麵包,麵糰重900 公克/ 條,配方及原料單價如下:麵粉100 % , 12 元/ 公斤、 糖5 % , 24 元/ 公斤、鹽2 % , 8 . 5 元/ 公斤、酵母2 . 5 % , 30 元/ 公斤、油4 % , 40 元/ 公斤、奶粉4 % , 60 元/ 公斤、改良劑0 . 5 % , 130 元/ 公斤、水62 % ( 不計價),合計180 %,則每條土司的原料成 本為 1. 10 . 15 元 2. 10 . 56 元 3. 9 . 24 元 4. 9 . 385 元。
答案：(4) 9 . 385 元
第8題
國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在 1. 8 % 2. 6 % 3. 3 % 4. 1 % 以下。
答案：(2) 6 %
第9題
以直立式攪拌機製作戚風蛋糕,其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器? 1. 槳狀 2. 網狀 3. 鉤狀 4. 先用鉤狀再用槳狀。
答案：(2) 網狀
第10題
下列玉米粉之特性何者為非 1. 冷水中會溶解 2. 膠體加熱至30 °C會再崩解→水解作用 3. 65 °C 以上會吸水膨脹成膠黏狀 4. 膠體無還原性。
答案：(1) 冷水中會溶解
第11題
小麥胚芽中含有 1. 25 % 2. 20 % 3. 30 % 4. 15 % 的蛋白質。
答案：(1) 25 %
第12題
下列敘述何者有誤? 1. 事業單位勞工有不得洩漏業務知悉秘密之義務 2. 勞工對雇主有忠實提供勞務之義務 3. 勞工離職後得與原服務事業作營業競爭 4. 雇主對勞工有照扶之義務。
答案：(3) 勞工離職後得與原服務事業作營業競爭
第13題
依食品G M P 的分類,包裝區應屬 1. 清潔作業區 2. 一般作業區 3. 準清潔作業區 4. 非食品處理區。
答案：(1) 清潔作業區
第14題
製作乳酪蛋糕的乳酪( C r e a m C h e e s e ) 宜儲存在 1. 0 ~5 °C 2. - 10 ~- 20 °C 3. 5 ~15 °C 4. - 10 ~- 1 °C。
答案：(1) 0 ~5 °C
第15題
配方中,不添加任何油脂的產品是 1. 廣式月餅 2. 魔鬼蛋糕 3. 水果蛋糕 4. 天使蛋糕。
答案：(4) 天使蛋糕
第16題
製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為 1. 愈硬愈好 2. 流動性良好 3. 可塑性良好 4. 液體狀。
答案：(3) 可塑性良好
第17題
蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其p H 值為 1. 強鹼 2. 弱酸 3. 強酸 4. 弱鹼。
答案：(4) 弱鹼
第18題
椰子油每公斤70 元,今有一批餅乾噴油前400 公斤,若成品噴油率為10 %,則需花在椰子 油的成本為 1. 3111 元 2. 4000 元 3. 2800 元 4. 1000 元。
答案：(1) 3111 元
第19題
麵糊類蛋糕體積膨脹不夠其原因為 1. 配方中柔性原料適量 2. 選用液體蛋 3. 麵糊溫度過高或過低 4. 烤模墊紙。
答案：(3) 麵糊溫度過高或過低
第20題
欲於100 克20 °C之自來水中加入0 °C之冰塊來降溫,以得到0 °C的水溫,則最少應加入冰塊 1. 25 克 2. 20 克 3. 30 克 4. 35 克。
答案：(1) 25 克
第21題
耐熱性高但在低溫下會有脆化現象的包裝材料是 1. 聚乙烯( P E ) 2. 泡沫塑膠 3. 鋁箔 4. 聚丙烯( P P ) 。
答案：(4) 聚丙烯( P P )
第22題
硬式麵包的產品特性為 1. 表皮脆、內部軟 2. 表皮硬、內部脆 3. 表皮脆、內部硬 4. 表皮硬、內 部硬。
答案：(1) 表皮脆、內部軟
第23題
全脂特級鮮奶,油脂含量最低為 1. 6 % 2. 3 . 5 % 3. 8 . 5 % 4. 10 % 。
答案：(2) 3 . 5 %
第24題
氣體充填包裝採用之氣體一般為 1. 氫氣 2. 二氧化碳與氮氣 3. 氡氣 4. 氦氣。
答案：(2) 二氧化碳與氮氣
第25題
製作小西餅時,配方中糖含量高,油脂含量較低,成品呈 1. 酥硬 2. 鬆酥 3. 鬆軟 4. 脆硬。
答案：(4) 脆硬
第26題
冷凍戚風派餡的膠凍原料為 1. 玉米粉 2. 動物膠 3. 洋菜 4. 低筋粉。
答案：(2) 動物膠
第27題
葡萄乾今年的價格是去年的120 % ,今年每公斤為48 元,去年每公斤應為 1. 44 2. 46 3. 40 4. 42 元。
答案：(3) 40
第28題
大豆製油時使用的溶劑為 1. 丙醇 2. 甲醇 3. 正己烷 4. 酒精。
答案：(3) 正己烷
第29題
製作調溫型巧克力時,巧克力溫度應先升高至 1. 65 °C 2. 35 °C 3. 45 °C 4. 55 °C 左右再行其他作業工作。
答案：(3) 45 °C
第30題
人體生長發育與修補損耗主要以 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 醣類為原料。
答案：(2) 蛋白質
第31題
使用脫氧劑包裝主要是抑制 1. 酵母菌 2. 肉毒桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 黴菌。
答案：(4) 黴菌
第32題
耐120 °C殺菌之包裝材料是 1. 結晶化聚丙烯( C P P ) 2. 低密度聚乙烯( L D P E ) 3. 延伸性聚丙烯( O P P ) 4. 直線型低密度( L L D P E ) 。
答案：(1) 結晶化聚丙烯( C P P )
第33題
下列何者不是小西餅機器成型方式? 1. 擠出 2. 線切 3. 推壓 4. 輪切。
答案：(4) 輪切
第34題
原料處理場的工作檯面應保持 1. 100 2. 220 3. 50 4. 150 米燭光以上的亮度。
答案：(2) 220
第35題
一般製作拉糖,其糖液需加熱至 1. 150 ~160 °C 2. 120 ~125 °C 3. 140 ~145 °C 4. 126 ~135 °C。
答案：(1) 150 ~160 °C
第36題
供應內銷用之食品,其內容物如含有液汁與固形物混合者,其內容物之標示應 1. 只要標明固形量 2. 只要標明內容量 3. 只要標明總重量 4. 應分別標明內容量與固形量。
答案：(4) 應分別標明內容量與固形量
第37題
牛肉、豬肉及其他禽畜肉之肉色組成,主要是因 1. 肌紅蛋白及血紅蛋白 2. 胡蘿蔔素 3. 番茄紅素 4. 花青素。
答案：(1) 肌紅蛋白及血紅蛋白
第38題
布丁派應貯存在 1. 10 °C 2. 15 °C 3. 12 °C 4. 7 °C 以下冷藏櫃內。
答案：(4) 7 °C 以下冷藏櫃內
第39題
製作口袋麵包( P i t a B r e a d ) 的膨脹特性是來自 1. 油脂擴散效應 2. 澱粉糊化效應 3. 酵母發酵效應 4. 麵筋膨化效應所得。
答案：(4) 麵筋膨化效應所得
第40題
製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為 1. 80 °C~75 °C 2. 65 °C~60 °C 3. 40 °C~30 °C 4. 100 °C ~95 °C 時加入。
答案：(2) 65 °C~60 °C
第41題
冷凍食品應保存在攝氏 1. 0 °C以下 2. - 12 °C以下 3. - 18 °C以下 4. - 10 °C以下。
答案：(3) - 18 °C以下
第42題
製作脆皮比薩,整形後應 1. 立即入爐烤焙 2. 鬆弛50 分鐘後烤焙 3. 鬆弛30 分鐘後烤焙 4. 鬆弛 60 分鐘後烤焙。
答案：(1) 立即入爐烤焙
第43題
不耐低溫的包材是 1. 聚丙烯( P P ) 2. 保麗龍 3. 耐龍( P A ) 4. 聚乙烯( P E ) 。
答案：(1) 聚丙烯( P P )
第44題
食品工廠調理台面光線亮度依規定要求為 1. 200 2. 150 3. 50 4. 100 米燭光以上。
答案：(1) 200
第45題
食品工廠各作業區依清潔程度不同而區分,加工調理場屬於 1. 非食品處理區 2. 準清潔作業區 3. 一般作業區 4. 清潔作業區。
答案：(2) 準清潔作業區
第46題
某麵包店為慶祝週年慶,全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為50 % ,則打折 後平均毛利率變為 1. 40 % 2. 35 % 3. 32 . 5 % 4. 37 . 5 % 。
答案：(4) 37 . 5 %
第47題
下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素 1. 油脂熔點太低 2. 麵糰貯放在爐旁太久 3. 摺疊操作不當 4. 未刷蛋水。
答案：(4) 未刷蛋水
第48題
下列何種成分與麵包香味無關? 1. 酒精 2. 油脂 3. 雞蛋 4. 二氧化碳。
答案：(4) 二氧化碳
第49題
要做好品質管制最基本的是 1. 要做好檢驗 2. 要建立各項標準 3. 要訓練人員 4. 要做好包裝。
答案：(2) 要建立各項標準
第50題
下列何種蛋白質不形成麵筋? 1. 醇溶蛋白 2. 酸溶蛋白 3. 麥穀蛋白 4. 白蛋白。
答案：(4) 白蛋白
第51題
食品GMP對製造作業場所清潔度要求最高之區域為 1. 清潔作業區 2. 原料貯放區 3. 準清潔作業區 4. 一般作業區。
答案：(1) 清潔作業區
第52題
麵粉俗稱之「統粉」是指 1. 小麥粉心部份的麵粉 2. 小麥全部內胚乳部份 3. 全粒小麥磨出的麵粉 4. 粉心外緣的麵粉。
答案：(2) 小麥全部內胚乳部份
第53題
麵包於烤焙階段應對何項作重點管制,以控管品質? 1. 產品整形外觀一致性 2. 烘焙產品之成本 3. 烤焙溫度、時間 4. 烤爐大小。
答案：(3) 烤焙溫度、時間
第54題
那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮 1. 麵粉筋度太強 2. 麵糊較乾 3. 烤盤擦油太多 4. 出爐應倒扣未倒扣。
答案：(2) 麵糊較乾
第55題
市售之液體全蛋,未經殺菌處理,若儲存時間在8 小時以下,應放置在 1. 10 . 5 °C以下 2. 15 . 8 °C以下 3. 7 . 2 °C以下 4. 23 °C以下之環境存放。
答案：(3) 7 . 2 °C以下
第56題
烘焙食品GMP認証追蹤中,加嚴追蹤時,每 1. 六個月 2. 二個月 3. 一個月 4. 三個月一次以上追蹤查驗。
答案：(3) 一個月
第57題
製作泡芙時,下列何者不是必要的材料? 1. 油脂 2. 鹽 3. 水 4. 麵粉。
答案：(2) 鹽
第58題
下列何者是屬於餅乾類產品 1. 台式囍餅 2. 奶油空心餅 3. 小西餅 4. 廣式月餅。
答案：(3) 小西餅
第59題
由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力? 1. F a r i n o g r a p h 2. V i s c o s m e t e r 3. E x t e n s o g r a p h 4. A m y l o g r a p h 。
答案：(1) F a r i n o g r a p h
第60題
高水活性食品是指成品之水活性在多少以上之食品? 1. 0 . 95 2. 0 . 80 3. 0 . 85 4. 0 . 90 。
答案：(3) 0 . 85
第61題
營養宣稱低(少)脂肪是以每份100 公克計,脂肪含量為 1. 5 公克 2. 7 公克 3. 10 公克以下 4. 3 公克者得稱之。
答案：(4) 3 公克者得稱之
第62題
勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 背信罪 2. 竊盜罪 3. 工商秘密罪 4. 侵佔罪。
答案：(1) 背信罪
第63題
剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至 1. 30 2. 45 3. 85 4. 55 °C破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根( - H S ) 。
答案：(3) 85
第64題
已知實際百分比麵粉為20 %白油為10 %,則白油的烘焙百分比為 1. 40 % 2. 30 % 3. 60 % 4. 50 %。
答案：(4) 50 %
第65題
圓頂吐司出爐後兩頭低垂是 1. 基本發酵過度 2. 最後發酵不足 3. 最後發酵過度 4. 基本發酵不夠。
答案：(4) 基本發酵不夠
第66題
一般使用可可粉製作巧克力產品時,欲使顏色較深可添加 1. 小蘇打 2. 磷酸二鈣 3. 塔塔粉 4. 發粉。
答案：(1) 小蘇打
第67題
有關鹽在烘焙產品中的作用,下列何者為非? 1. 量多時,在含糖量高的產品中可降低甜味 2. 減少麵糰的韌性和彈性 3. 適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味 4. 控制酵母的發酵。
答案：(2) 減少麵糰的韌性和彈性
第68題
下列何種產品配方中不使用油脂? 1. 派 2. 蛋黃酥 3. 天使蛋糕 4. 小西餅。
答案：(3) 天使蛋糕
第69題
無水奶油每公斤新台幣160 元,含水奶油( 實際油量80 % ) 每公斤140 元,依實際油量核算則 含水奶油每公斤比無水奶油每公斤 1. 貴15 元 2. 相同 3. 便宜15 元 4. 便宜20 元。
答案：(1) 貴15 元
第70題
下列何者為非失能傷害? 1. 永久全失能 2. 永久部分失能 3. 死亡 4. 輕傷害。
答案：(4) 輕傷害
第71題
下列何種製法容易造成麵包快速老化 1. 正常直接法 2. 正常中種法 3. 快速直接法 4. 基本中種法。
答案：(3) 快速直接法
第72題
無段變速攪拌機傳動方式為 1. 齒輪傳動 2. 鋼帶傳動 3. 齒輪皮帶相互搭配 4. 皮帶傳動。
答案：(4) 皮帶傳動
第73題
依照C N S 所謂全麥麵包,全麥粉的用量應為 1. 10 % 2. 20 % 3. 30 % 4. 50 % 以上。
答案：(2) 20 %
第74題
下列敘述何者為錯誤? 1. 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起 2. 盛裝容器和空容器應分區置放 3. 可燃性氣體鋼瓶儲存場所應備適當之滅火器 4. 高壓容器應安穩置放並加固定。
答案：(1) 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起
第75題
某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價1 / 3 ,其原料成本為80 元,則其售價應為 1. 240 元 2. 350 元 3. 200 元 4. 300 元。
答案：(1) 240 元
第76題
某麵粉含水12 . 5 % 、蛋白質13 . 0 % 、吸水率60 % 、灰分0 . 48 % ,儲存一段時間後,水分降至 10 % ,則其吸水率為 1. 65 . 6 2. 62 . 6 3. 63 . 6 4. 64 . 6 % 。
答案：(4) 64 . 6 %
第77題
有關糖量對麵包品質的影響,下列何者正確? 1. 配方中糖用量太多時,表面有淺白色條紋, 且顏色蒼白 2. 配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性差 3. 製作白麵包, 糖的用量超過8 % ,則應減少酵母用量 4. 配方中糖量過多時,產品顆粒粗糙開放。
答案：(2) 配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性差
第78題
欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整? 1. 增加水量 2. 提高油和蛋量 3. 增加砂糖用量 4. 增加麵粉量。
答案：(2) 提高油和蛋量
第79題
傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為100 % 時,砂糖的用量為 1. 90 ~100 % 2. 130 ~140 % 3. 110 ~120 % 4. 180 ~200 % 。
答案：(4) 180 ~200 %
第80題
下列有關排水之敘述何者錯誤? 1. 排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度(曲率半徑應在3公分以上) 2. 排水溝應保持暢通,不得有淤泥蓄積 3. 排水出口應有防止老鼠侵入之裝置 4. 排水溝內得配有其他管路。
答案：(4) 排水溝內得配有其他管路