民國101年 第4梯次 07700 烘焙食品乙級 學科考古題與答案

第1題

奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為 1. 麵糊調製時油水乳化情形不良 2. 烤爐溫度太低 3. 烤爐溫度太高 4. 蛋用量太多。

答案：(1) 麵糊調製時油水乳化情形不良

第2題

下列何者是不好的工作態度 1. 微笑 2. 不理不睬 3. 勤快 4. 謙虛。

答案：(2) 不理不睬

第3題

在產品包裝上標示的" 己二烯酸鉀" 是一種 1. 防腐劑 2. 抗氧化劑 3. 乳化劑 4. 著色劑。

答案：(1) 防腐劑

第4題

為增加小西餅口味的變化,下列那種原料不能添加? 1. 椰子粉 2. 巧克力 3. 發粉 4. 核果。

答案：(3) 發粉

第5題

人體必需脂肪酸有 1. 三 2. 二 3. 一 4. 四種。

答案：(1) 三

第6題

麵粉1 :油脂1 :水1 :蛋2 ,此配方為那種產品 1. 小西餅 2. 奶油蛋糕 3. 派 4. 泡芙。

答案：(4) 泡芙

第7題

墨西哥麵包表皮的配方類似 1. 酥硬性小西餅 2. 海綿蛋糕 3. 脆硬性小西餅 4. 重奶油蛋糕的配方。

答案：(4) 重奶油蛋糕的配方

第8題

有關油炸油使用常識下列何者是對? 1. 油炸油不用時也要保持於180 °C,以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質 2. 應選擇不飽和脂肪酸多的油脂作為油炸油 3. 油炸油應每星期過濾一次 4. 使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽。

答案：(4) 使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽

第9題

影響法國麵包品質最大的因素是 1. 發酵 2. 水份 3. 攪拌 4. 整形。

答案：(1) 發酵

第10題

常用馬達過載保護器可保護 1. 不斷電 2. 欠相 3. 短路 4. 電壓過低。

答案：(2) 欠相

第11題

乳粉、粉末果汁等的製造一般是利用 1. 熱風乾燥 2. 冷凍乾燥 3. 真空乾燥 4. 噴霧乾燥。

答案：(4) 噴霧乾燥

第12題

在以直接法製作麵包的配方中,已知水的用量為640 克,適用水溫8 °C,自來水溫20 °C,則 應用冰量為 1. 108 克 2. 77 克 3. 200 克 4. 154 克。

答案：(2) 77 克

第13題

有關糖量對麵包品質的影響,下列何者正確? 1. 配方中糖量過多時,產品顆粒粗糙開放 2. 配方中糖用量太多時,表面有淺白色條紋,且顏色蒼白 3. 配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性差 4. 製作白麵包,糖的用量超過8 % ,則應減少酵母用量。

答案：(3) 配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性差

第14題

中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為 1. 33 ~37 °C 2. 24 ~26 °C 3. 21 ~23 °C 4. 30 ~32 °C。

答案：(2) 24 ~26 °C

第15題

不適合真空包裝的容器是 1. 鋁沖擠罐 2. 複合紙容器 3. 塑膠容器 4. 馬口鐵皮罐。

答案：(1) 鋁沖擠罐

第16題

乳酸硬脂酸鈉( S S L ,S o d i u m S t e a r y l - 2 - L a c t y l a t e ) 是屬於那一類的食品添加物? 1. 乳化劑 2. 防腐劑 3. 殺菌劑 4. 品質改良劑。

答案：(1) 乳化劑

第17題

派皮缺乏應有的酥片其原因為 1. 油脂選用酥片瑪琪琳 2. 避免麵糰溫度過高,使用冰水代替水 3. 油脂熔點太低 4. 摺疊次數適當。

答案：(3) 油脂熔點太低

第18題

工廠需公布對危害物質記錄其危害特性及急救措施的資料,該資料稱為 1. 物質安全資料表 2. 物質成分說明表 3. 毒害物質管制表 4. 工作意外報告表。

答案：(1) 物質安全資料表

第19題

片裝巧克力最佳貯存溫度為 1. 35 °C 2. 20 °C 3. - 18 °C 4. 0 °C。

答案：(2) 20 °C

第20題

製作某麵包其配方及原料單價如下:麵粉100 % ;單價12 元/ 公斤、水60 % 、鹽2 % ;單價8 元/ 公斤、油2 %;單價40 元/ 公斤、酵母2 %;單價14 元/ 公斤,合計166 %,假定損耗5 % , 則分割重量300 公克/ 條之原料成本為 1. 3 . 88 2. 2 . 52 3. 3 . 52 4. 3 . 02 元/ 條。

答案：(2) 2 . 52

第21題

硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的 1. 7 ~8 % 2. 3 ~4 % 3. 0 ~2 % 4. 5 ~6 % 。

答案：(3) 0 ~2 %

第22題

戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為 1. 蛋糕在攪拌時拌入太多空氣 2. 發粉使用過量 3. 蛋白打至濕性發泡 4. 配方內選用高筋粉。

答案：(4) 配方內選用高筋粉

第23題

下列水龍頭開關方式不是食品GMP所允許的洗手設施? 1. 電眼感應式 2. 肘動式 3. 手動扭轉式 4. 腳踏式。

答案：(3) 手動扭轉式

第24題

機械之基本保養工作由何者擔任較佳? 1. 操作員 2. 原廠技師 3. 工務人員 4. 主管。

答案：(1) 操作員

第25題

失能傷害頻率之定義為 1. 每萬工時 2. 每十萬工時 3. 每千萬工時 4. 每百萬工時所發生的失能 傷人次數。

答案：(4) 每百萬工時所發生的失能 傷人次數

第26題

統計上所謂全距R 是指 1. 最大值-最小值/2 2. 最大值÷ 最小值 3. 最大值-最小值 4. 最大值+ 最小值。

答案：(3) 最大值-最小值

第27題

不耐低溫的熱封材料是 1. 耐龍( P A ) 2. 聚丙烯( P P ) 3. 聚酯( P E T ) 4. 聚苯乙烯( P S ) 。

答案：(2) 聚丙烯( P P )

第28題

下列何項不須貯存於上鎖的固定位置,並派專人管理 1. 消毒劑 2. 麵粉 3. 清潔劑 4. 食品添加劑。

答案：(2) 麵粉

第29題

酵母的主成份為 1. 油脂 2. 澱粉 3. 酵素 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

第30題

下列何者不在食品良好作業規範( G M P ) 通則規範之範圍內? 1. 顧客抱怨處理與成品回收 2. 風味好壞 3. 製造作業及品質管制 4. 記錄與保存。

答案：(2) 風味好壞

第31題

牛奶雞蛋布丁派屬於 1. 生派皮生派餡 2. 熟派皮熟派餡 3. 熟派皮生派餡 4. 生派皮熟派餡。

答案：(1) 生派皮生派餡

第32題

下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因? 1. 麵筋強韌 2. 充分攪拌均勻 3. 水果蜜餞充分瀝乾 4. 膨大劑過量。

答案：(4) 膨大劑過量

第33題

麵包製作時添加微量維生素C ,最主要是給予麵包的 1. 營養 2. 柔軟 3. 膨脹 4. 風味。

答案：(3) 膨脹

第34題

麵糰重量500 公克配方總百分比為180 %,其麵粉用量應為 1. 268 公克 2. 278 公克 3. 248 公克 4. 258 公克。

答案：(2) 278 公克

第35題

雞肉是屬於何種蛋白質 1. 部份完全蛋白質 2. 不完全蛋白質 3. 半完全蛋白質 4. 完全蛋白質。

答案：(4) 完全蛋白質

第36題

製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為 1. 脂肪分解酵素 2. 液化酵素 3. 蛋白質酵素 4. 糖化酵素。

答案：(3) 蛋白質酵素

第37題

下列何種產品製作時其麵糰( 糊) 比重最輕 1. 瑪琍餅乾 2. 重奶油蛋糕 3. 奶油空心餅 4. 戚風蛋糕。

答案：(4) 戚風蛋糕

第38題

本身無法加熱封密,必須在其表面塗佈可熱封性的材料是 1. 鋁箔 2. 泡沫塑膠 3. 延伸性聚乙烯 ( O P P ) 4. 聚丙烯( P P ) 。

答案：(1) 鋁箔

第39題

為對問題尋求解決方案常常利用腦力激盪,其原則為 1. 觀念愈少愈好 2. 互相批評 3. 事先安排好發言人 4. 絕不批評。

答案：(4) 絕不批評

第40題

具有粘著性耐低溫,但很難直接印刷的包裝材料是 1. 鋁箔 2. 玻璃紙 3. 聚乙烯 4. 牛皮紙。

答案：(3) 聚乙烯

第41題

抗氧化劑一般用在 1. 硬水 2. 麵粉 3. 奶製品 4. 油脂。

答案：(4) 油脂

第42題

椰子粉應貯藏於 1. 清潔、低溫、陽光直射之處 2. 到處可以存放 3. 清潔、乾淨、高溫之處 4. 清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之處。

答案：(4) 清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之處

第43題

製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為 1. 愈硬愈好 2. 可塑性良好 3. 流動性良好 4. 液體狀。

答案：(2) 可塑性良好

第44題

耐120 °C殺菌處理的包裝材料是 1. 聚苯乙烯( P S ) 2. 低密度聚乙烯( L D P E ) 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 聚丙烯( P P ) 。

答案：(4) 聚丙烯( P P )

第45題

使用脫氧劑包裝主要是抑制 1. 黴菌 2. 酵母菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(1) 黴菌

第46題

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述),依下述配方做100 個10 . 5 英吋之 圓烤盤,每個原料成本為50 元,需3 位操作人員,每位員工日薪為600 元,製造費3000 元, 包裝材料費用每個50 元,銷售管理費用每個20 元,公司所需利潤佔售價之20 %,則每個應 賣多少元才合理? 1. 168 2. 280 3. 180 4.

答案

• 4

第47題

違反食品衛生管理法之規定者,最高刑罰為 1. 二年以下 2. 一年以下 3. 三年以下 4. 六個月以下有期徒刑。

答案：(3) 三年以下

第48題

圓烤盤直徑20 公分,高5 公分,則其容積為 1. 1570 立方公分 2. 1020 立方公分 3. 2000 立方公分 4. 500 立方公分。

答案：(1) 1570 立方公分

第49題

下列何者是屬於餅乾類產品 1. 小西餅 2. 台式囍餅 3. 廣式月餅 4. 奶油空心餅。

答案：(1) 小西餅

第50題

某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價1 / 3 ,其原料成本為80 元,則其售價應為 1. 300 元 2. 240 元 3. 350 元 4. 200 元。

答案：(2) 240 元

第51題

下列奶製品中,最容易變質的是 1. 奶粉 2. 煉乳 3. 布丁 4. 保久乳。

答案：(3) 布丁

第52題

經過一天的生產後,產生的不良麵包有33 條,佔總產量的1 . 5 % ( 不良率) 請問一共生產多少 條麵包? 1. 1 , 600 2. 1 , 800 3. 2 , 000 4. 2 , 200 。

答案：(4) 2 , 200

第53題

以下小西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述) ,現今由於鮮奶保存不易,想調整配 方,但不希望風味及口感上有太大的變化,應如何修訂此配方 1. 以全脂奶粉9 % 對水91 % 混合調配 2. 以脫脂奶粉9 % 對水91 % 混合調配 3. 以全脂奶粉13 % 對水87 % 混合調配 4. 以脫脂奶粉

答案：(3) 以全脂奶粉13 % 對水87 % 混合調配

第54題

切開水果蛋糕,若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為 1. 水果過度濡濕 2. 麵糊攪拌不足 3. 麵糊水分不足 4. 水果太乾。

答案：(4) 水果太乾

第55題

製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為 1. 因液化酵素( α - A m y l a s e ) 的作用促進酵母活性化 2. 因糖化酵素( β - A m y l a s e ) 的作用促進酵母活性化 3. 產品外皮增厚 4. 糖分的補給,促進酵母活性化。

答案：(1) 因液化酵素( α - A m y l a s e ) 的作用促進酵母活性化

第56題

經長期貯藏的蔬菜水果之甜味和酸味皆會下降,主要是由於 1. 褐變反應 2. 微生物作用 3. 高溫破壞 4. 呼吸作用。

答案：(4) 呼吸作用

第57題

快速酵母粉於夏天使用時 1. 先溶於冰水 2. 與糖先行混勻 3. 溶於50 °C以上溫水 4. 溶於與體溫相似的水。

答案：(4) 溶於與體溫相似的水

第58題

半數致死量( L D ) 是下何種毒性之測試方法? 1. 基因毒性 2. 致畸性毒性 3. 致癌性毒性 4. 急性毒性。

答案：(4) 急性毒性

第59題

下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因 1. 麵糊太溼 2. 底火太強 3. 蛋攪拌不夠發或過發 4. 麵糊攪拌太久。

答案：(1) 麵糊太溼

第60題

製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時,可在配方中加入適量的 1. 硫酸鎂( M g S O ) 2. 碳酸氫銨( N H H C O ) 3. 碳酸氫鈉( N a H C O ) 4. 氯化鈣( C a C l ) 。

答案：(3) 碳酸氫鈉( N a H C O )

第61題

那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮 1. 麵粉筋度太強 2. 麵糊較乾 3. 出爐應倒扣未倒扣 4. 烤盤擦油太多。

答案：(2) 麵糊較乾

第62題

奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度 1. 麵粉 2. 蛋 3. 小蘇打 4. 沙拉油。

答案：(2) 蛋

第63題

下列何項不屬於衛生標準操作程序( S S O P ) 之項目? 1. 蟲鼠害防治 2. 員工健康狀況之監控與衛生教育 3. 用水 4. 危害管制點分析。

答案：(4) 危害管制點分析

第64題

下列何者不是使用冰水調製派皮的目的? 1. 防止破皮 2. 保持麵糰硬度 3. 避免油脂軟化 4. 防止麵筋形成。

答案：(1) 防止破皮

第65題

欲生產50 個酵母道納斯,每個麵糰重50 公克,則應準備麵粉 1. 1562 . 5 公克 2. 1736 . 1 公克 3. 1640 公克 4. 1718 . 8 公克。( 配方中麵粉係數為0 . 625 )

答案：(1) 1562 . 5 公克

第66題

麵粉之蛋白質每增加或減少1 % ,即增加或減少吸水量 1. 0 . 85 % 2. 2 . 85 % 3. 3 . 85 % 4. 1 . 85 % 。

答案：(4) 1 . 85 %

第67題

製造作業場所中有液體或以水洗方式清洗作業之區域,地面之排水斜度應在 1. 1 / 20 2. 1 / 50 3. 1 / 100 4. 1 /

答案：(3) 1 / 100

第68題

對一般產品而言,下列何者麵糰( 糊) 配方中不含糖 1. 奶油空心餅 2. 奶油蛋糕 3. 瑪琍餅乾 4. 廣式月餅。

答案：(1) 奶油空心餅

第69題

海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一? 1. 麵糊攪拌過度 2. 烤焙不足 3. 烤焙時間太久 4. 爐溫太高。

答案：(2) 烤焙不足

第70題

製作紅豆麵包,每個麵包麵糰重60 克,餡重30 克,假設麵糰與餡每公斤成本相同,產品原 料費佔售價之30 %,今因紅豆餡漲價30 %,則原料費佔售價比率變為 1. 31 % 2. 34 % 3. 33 % 4. 32 % 。

答案：(3) 33 %

第71題

下列何種水龍頭,無法防止已清洗及消毒的雙手再污染 1. 電眼式 2. 手動式 3. 肘動式 4. 自動式。

答案：(2) 手動式

第72題

己知烘焙總百分比為200 %糖用量為12 %,則麵糰總量為3000 公克時糖用量為 1. 150 公克 2. 100 公克 3. 180 公克 4. 240 公克。

答案：(3) 180 公克

第73題

烤焙後派皮過度收縮是因為 1. 麵粉筋度太低 2. 水量不足 3. 油脂用量太多 4. 油脂用量太少。

答案：(4) 油脂用量太少

第74題

工作場所裝置紫外線燈 1. 不可防止微生生物污染,不可直接照射人之眼睛 2. 可防止微生物污染,不可直接照射人之眼睛 3. 不可防止微生物污染,可直接照射人之眼睛 4. 可防止微生物污染,可直接照射人之眼睛。

答案：(2) 可防止微生物污染,不可直接照射人之眼睛

第75題

勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 侵佔罪 2. 背信罪 3. 竊盜罪 4. 工商秘密罪。

答案：(2) 背信罪

第76題

工廠對食品良好作業規範所規定有關的紀錄,至少應保存至該批成品 1. 賣完以後 2. 有效期限 3. 有效期限後一個月 4. 有效期限後兩個月。

答案：(3) 有效期限後一個月

第77題

烘焙食品所使用之糖類,下列中何者甜度最高 1. 果糖 2. 蔗糖 3. 海藻糖 4. 麥芽糖。

答案：(1) 果糖

第78題

製造肉酥時,常會加入高量的豆粉和砂糖,會增加成品的 1. 水分 2. 碳水化合物 3. 脂肪 4. 蛋白質的含量。

答案：(2) 碳水化合物

第79題

活性麵筋( V i t a l G l u t e n ) 對於麵糰的功用,以下何者正確? 1. 延緩老化的作用 2. 減少麵糰吸水量 3. 節省攪拌時間 4. 常添加於全麥或雜糧預拌粉中。

答案：(4) 常添加於全麥或雜糧預拌粉中

第80題

快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的 1. 2 2. 1 / 2 3. 1 / 3 4. 1 倍。

答案：(3) 1 / 3