第1題
已知實際百分比麵粉為20 %白油為10 %,則白油的烘焙百分比為 1. 30 % 2. 40 % 3. 50 % 4. 60 %。
答案：(3) 50 %
民國100年 第3梯次 07700 烘焙食品乙級 學科考古題與答案
民國100年 第3梯次 07700 烘焙食品乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
積層包裝材料的熱封性常來自 1. 聚苯乙烯( P S ) 2. 延伸性聚丙烯( O P P ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。
答案：(3) 聚乙烯( P E )
第3題
蛋糕內水果下沈的原因為 1. 麵糊太乾 2. 配方中的糖用量太少 3. 發粉用量太多 4. 配方中油量太少。
答案：(3) 發粉用量太多
第4題
生派皮生派餡的派是屬於 1. 雙皮派 2. 單皮派 3. 油炸派 4. 冷凍戚風派。
答案：(2) 單皮派
第5題
熱藏食品之保存溫度為 1. 30 °C 2. 40 °C 3. 50 °C 4. 65 °C 以上。
答案：(4) 65 °C 以上
第6題
麵包體積大小是否適中,一般以體積比來表示,所謂體積比是 1. 麵包的體積除以麵包的重量 2. 麵包的重量除以麵包的體積 3. 麵包的體積除以麵糰的重量 4. 麵糰的重量除以麵包的體積。
答案：(1) 麵包的體積除以麵包的重量
第7題
營養宣稱低(少)脂肪是以每份100 公克計,脂肪含量為 1. 3 公克 2. 5 公克 3. 7 公克 4. 10 公克以下者得稱之。
答案：(1) 3 公克
第8題
一顆小麥中胚芽所佔的重量約為 1. 1 . 5 % 2. 2 . 5 % 3. 3 . 5 % 4. 4 . 5 % 。
答案：(2) 2 . 5 %
第9題
片裝巧克力最佳貯存溫度為 1. 35 °C 2. 20 °C 3. 0 °C 4. - 18 °C。
答案：(2) 20 °C
第10題
有一配方,純油( 100 % ) 用量為200 克,今改用含油量80 % 的瑪琪琳,請問瑪琪琳的用量應為 多少克? 1. 160 2. 200 3. 250 4. 300 。
答案：(3) 250
第11題
延展性最好的材料是 1. 聚乙烯( P E ) 2. 結晶化聚丙烯( C P P ) 3. 延伸性聚丙烯( O P P ) 4. 聚氯乙烯 ( P V C ) 。
答案：(1) 聚乙烯( P E )
第12題
攪拌產生之機器摩擦增高溫度,以何者增加較低 1. 中種麵糰攪拌 2. 直接法攪拌 3. 主麵糰攪拌 4. 快速法攪拌。
答案：(1) 中種麵糰攪拌
第13題
乳化有兩種情形,所謂油溶於水的乳化是 1. 油為分散相 2. 油為連續相 3. 水為分散相 4. 油包水。
答案：(1) 油為分散相
第14題
欲於100 克20 °C之自來水中加入0 °C之冰塊來降溫,以得到0 °C的水溫,則最少應加入冰塊 1. 20 克 2. 25 克 3. 30 克 4. 35 克。
答案：(2) 25 克
第15題
製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業,靜置半天再整形? 1. 海綿蛋糕 2. 戚風蛋糕 3. 泡芙 4. 天使蛋糕。
答案：(3) 泡芙
第16題
含酒石酸的發粉其作用是屬於 1. 慢性的 2. 次快性的 3. 快性的 4. 與反應速度無關。
答案：(3) 快性的
第17題
軟性小西餅適合 1. 擠出成形 2. 切割成形 3. 捍壓成形 4. 平搓成形作業。
答案：(1) 擠出成形
第18題
下列何者是屬於餅乾類產品 1. 廣式月餅 2. 小西餅 3. 奶油空心餅 4. 台式囍餅。
答案：(2) 小西餅
第19題
下列何種蛋白質不形成麵筋 1. 麥穀蛋白 2. 醇溶蛋白 3. 酸溶蛋白 4. 白蛋白。
答案：(4) 白蛋白
第20題
經口傳染的肝炎為 1. A 型肝炎 2. B 型肝炎 3. D 型肝炎 4. P 型肝炎。
答案：(1) A 型肝炎
第21題
水果派餡的調製,下列何者為非? 1. 糖的濃度會降澱粉的膠凝性,所以糖加入太多,派餡不易凝固 2. 煮好的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠 3. 用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性 4. 澱粉的用量應隨糖水的用量增加而增加。
答案：(2) 煮好的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠
第22題
某工廠專門生產土司麵包,其每小時產能900 條。若每條土司麵糰為900 克,烘焙總百分比 200 %,該工廠每天生產16 小時,則需使用麵粉 1. 810 公斤 2. 2592 公斤 3. 6480 公斤 4. 12960 公斤。
答案：(3) 6480 公斤
第23題
下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能 1. 賦予甜味 2. 調節硬脆度 3. 著色 4. 調整酸鹼度( p H ) 。
答案：(4) 調整酸鹼度( p H )
第24題
下列何種食品需經過中央衛生主管機關審核認可,方可上市? 1. 罐頭食品 2. 蜜餞食品 3. 肉類 食品 4. 保健食品。
答案：(4) 保健食品
第25題
裝飾用不含糖的鮮奶油( W h i p p e d C r e a m ) 當鮮奶油為100 % 時細砂糖的用量應為 1. 10 ~15 % 2. 20 ~25 % 3. 30 ~35 % 4. 40 ~45 % ,則攪拌出來的成品會比較堅實。
答案：(1) 10 ~15 %
第26題
清潔作業區的室內,若有窗台且超過2 公分,則應有適當的斜度,其檯面與水平應形成 1. 15 ° 2. 25 ° 3. 35 ° 4. 45 ° 以上的斜角。
答案：(4) 45 ° 以上的斜角
第27題
水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關 1. 水果切得太大 2. 爐溫太低 3. 油脂用量不足 4. 水果未經處理。
答案：(3) 油脂用量不足
第28題
蒸烤乳酪蛋糕,在銷售時應儲存在 1. 室溫 2. 4 ~7 °C 3. - 18 °C 4. - 40 °C 櫃子展售,以維持產品的鮮度與好吃。
答案：(2) 4 ~7 °C
第29題
未包裝之烘焙產品販賣時應備有清潔之器具供顧客選用產品,其器具若使用煮沸殺菌法處 理,應於100 °C之沸水中加熱 1. 1 分鐘 2. 2 分鐘 3. 4 分鐘 4. 5 分鐘以上。
答案：(1) 1 分鐘
第30題
某工廠生產蘇打餅乾之原、物料( 包材) 成本合計每包6 元,假設每個產品包材費1 . 5 元,佔 售價之6 % ,今該工廠作促銷,產品打八折,則原料成本佔售價之比率變為: 1. 18 % 2. 22 . 5 % 3. 24 % 4. 30 % 。
答案：(2) 22 . 5 %
第31題
某廠專門生產土司麵包,雇用男工3 人,月薪25 , 000 元,女工2 人,月薪15 , 000 元,每年 固定發2 個月獎金,一個月生產25 天,每天生產8 小時,每小時生產300 條,則每條人工 成本為 1. 1 . 95 2. 2 . 04 3. 2 . 58 4. 3 . 12 元/ 條。
答案：(2) 2 . 04
第32題
麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸,需使用 1. 食品級潤滑油 2. 全合成機油 3. 礦物油 4. 普通黃油。
答案：(1) 食品級潤滑油
第33題
為了維持天然鮮奶油( W h i p p i n g C r e a m ) 之鮮度及最佳起泡性,應將其儲存在 1. 20 ~25 °C 2. 10 ~15 °C 3. 4 ~7 °C 4. - 15 ~- 18 °C。
答案：(3) 4 ~7 °C
第34題
活魚時之p H 為 1. 酸性 2. 鹼性 3. 酸性或鹼性皆有可能 4. 中性或微鹼性。
答案：(4) 中性或微鹼性
第35題
攝氏35 °C相當於華氏 1. 85 °F 2. 90 °F 3. 95 °F 4. 100 °F。
答案：(3) 95 °F
第36題
乾濕球濕度計的溫度差愈大則相對濕度 1. 愈大 2. 愈小 3. 不一定 4. 與溫度無關。
答案：(2) 愈小
第37題
某麵粉含水13 %、蛋白質13 . 5 %、吸水率66 %,經過一段時間儲存後,水分降至10 %,則其 蛋白質含量變為 1. 13 . 97 2. 12 . 52 3. 11 . 63 4. 10 . 75 % 。
答案：(1) 13 . 97
第38題
下列何單位不是食品良好作業規範推行會報的配合單位 1. 工業局 2. 衛生署 3. 標檢局 4. 交通部。
答案：(4) 交通部
第39題
不適合真空包裝的容器是 1. 馬口鐵皮罐 2. 鋁沖擠罐 3. 複合紙容器 4. 塑膠容器。
答案：(2) 鋁沖擠罐
第40題
連續式隧道烤爐,對餅乾製作而言,排氣孔絕對不能打開的是 1. 第一區 2. 第二區 3. 第三區 4. 第四區。
答案：(1) 第一區
第41題
麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為 1. 增強麵粉筋性 2. 增加液化酵素含量 3. 增加糖化酵素含量 4. 減少蛋白質強度。
答案：(2) 增加液化酵素含量
第42題
下列勞動關係中,何者為雇主義務 1. 保密義務 2. 服從義務 3. 慎用義務 4. 照顧義務。
答案：(4) 照顧義務
第43題
下列何種乳酪具有拉絲的特性,常作為比薩餡料? 1. P a r m e n s o n C h e e s e 2. C r e a m C h e e s e 3. C h e d d a r C h e e s e 4. M o z z e r e l l a C h e e s e 。
答案：(4) M o z z e r e l l a C h e e s e
第44題
直接法麵糰理想溫度26 °C,室內溫度28 °C,麵粉溫度27 °C,機器摩擦增高溫度20 °C,其適 用水溫是 1. 3 °C 2. 4 °C 3. 5 °C 4. 6 °C。
答案：(1) 3 °C
第45題
海綿蛋糕體積不足的因素很多,其中那一項不對? 1. 攪拌不當 2. 蛋攪拌不足 3. 應放發粉但未放發粉 4. 膨大材料過多。
答案：(4) 膨大材料過多
第46題
品質管制的工作是 1. 生產製造人員 2. 檢驗人員 3. 販賣人員 4. 全體員工之責任。
答案：(4) 全體員工之責任
第47題
食品工廠各作業區依清潔程度不同而區分,加工調理場屬於 1. 一般作業區 2. 準清潔作業區 3. 清潔作業區 4. 非食品處理區。
答案：(2) 準清潔作業區
第48題
奶油空心餅烤焙時應注意之事項,何者不正確 1. 烤焙前段不可開爐門 2. 爐溫上大下小,至膨脹後改為上小下大 3. 若底火太大則底部有凹洞 4. 麵糊進爐前噴水,以助膨大。
答案：(2) 爐溫上大下小,至膨脹後改為上小下大
第49題
糕點類最容易感染的食品中毒病原菌為 1. 金黃色葡萄球菌 2. 傷寒菌 3. 腸炎弧菌 4. 彎曲桿菌。
答案：(1) 金黃色葡萄球菌
第50題
硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的 1. 0 ~2 % 2. 3 ~4 % 3. 5 ~6 % 4. 7 ~8 % 。
答案：(1) 0 ~2 %
第51題
下列何種水龍頭,無法防止已清洗及消毒的雙手再污染 1. 肘動式 2. 手動式 3. 電眼式 4. 自動式。
答案：(2) 手動式
第52題
管制圖呈常態分配 ± 3 σ 時,檢驗1000 次中,約有幾次出現在界限外,仍屬於管制狀態中? 1. 5 次 2. 0 . 3 次 3. 3 次 4. 30 次。
答案：(3) 3 次
第53題
傳統立式電熱烤爐最佳的烤焙方式為 1. 由高溫產品烤焙至低溫產品 2. 由低溫產品烤焙至高溫產品 3. 高低溫產品交叉烤焙 4. 無一定烤焙溫度之設定。
答案：(1) 由高溫產品烤焙至低溫產品
第54題
依食品良好衛生規範規定,廁所應於明顯處標示 1. 如廁前請換鞋 2. 如廁時勿吸煙 3. 如廁後請沖水 4. 如廁後請洗手。
答案：(4) 如廁後請洗手
第55題
護罩距機器傳動帶的距離,最大限度不超過 1. 15 公分 2. 20 公分 3. 25 公分 4. 30 公分。
答案：(4) 30 公分
第56題
海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因 1. 烤焙時間太久 2. 上火太大 3. 麵糊攪拌不足 4. 麵糊水分不足。
答案：(2) 上火太大
第57題
裝飾蛋糕用之奶油霜飾,其軟硬度的調整通常不使用 1. 奶水 2. 果汁 3. 糖漿 4. 全蛋。
答案：(4) 全蛋
第58題
下列何者為非失能傷害 1. 永久全失能 2. 永久部分失能 3. 死亡 4. 輕傷害。
答案：(4) 輕傷害
第59題
圓頂吐司出爐後兩頭低垂是 1. 基本發酵不夠 2. 基本發酵過度 3. 最後發酵不足 4. 最後發酵過度。
答案：(1) 基本發酵不夠
第60題
洗手消毒室應緊鄰 1. 品管室 2. 一般作業區 3. 倉庫 4. 包裝區設置,並應獨立隔開。
答案：(4) 包裝區設置,並應獨立隔開
第61題
勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 竊盜罪 2. 侵佔罪 3. 背信罪 4. 工商秘密罪。
答案：(3) 背信罪
第62題
不耐低溫的熱封材料是 1. 聚丙烯( P P ) 2. 聚苯乙烯( P S ) 3. 聚酯( P E T ) 4. 耐龍( N Y ) 。
答案：(1) 聚丙烯( P P )
第63題
使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整 1. 糖份 2. 水份 3. 麵粉 4. 醱粉。
答案：(2) 水份
第64題
標準不加蓋白麵包的體積( 毫升) ,應約為此麵包重量( 公克) 的 1. 2 倍 2. 3 倍 3. 4 倍 4. 6 倍。
答案：(4) 6 倍
第65題
充氣包裝中有抑菌效果的氣體是 1. 氧( O ) 2. 一氧化碳( C O ) 3. 二氧化碳( C O ) 4. 二氧化氮( N O ) 。
答案：(3) 二氧化碳( C O )
第66題
蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其p H 值為 1. 強酸 2. 強鹼 3. 弱酸 4. 弱鹼。
答案：(4) 弱鹼
第67題
派皮過度收縮其原因為 1. 派皮中油脂用量太多 2. 整形時揉捏過多 3. 使用中筋或低筋麵粉 4. 配方中採用冰水。
答案：(2) 整形時揉捏過多
第68題
切開水果蛋糕,若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為 1. 麵糊水分不足 2. 水果太乾 3. 水果過度濡濕 4. 麵糊攪拌不足。
答案：(2) 水果太乾
第69題
麵糊類(奶油)蛋糕,常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外,還有 1. 直接法 2. 中種法 3. 糖油拌合法 4. 二步法。
答案：(3) 糖油拌合法
第70題
無鹽奶油每一箱重25 磅市價1200 元,請問每公斤多少元 1. 48 2. 58 3. 106 4. 126 元。
答案：(3) 106
第71題
蛋糕道納斯( 甜炸圈餅) 配方的油量以不超過 1. 15 % 2. 25 % 3. 35 % 4. 45 % 為宜。
答案：(2) 25 %
第72題
某麵包店為慶祝週年慶,全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為50 % ,則打折 後平均毛利率變為 1. 32 . 5 % 2. 35 % 3. 37 . 5 % 4. 40 % 。
答案：(3) 37 . 5 %
第73題
使用脫氧劑作短期保存食品時,選用 1. 聚偏二氯乙烯塗佈之延伸性尼龍/ 聚丙烯( K O N / ( P P ) 2. 塗佈聚二氯乙烯對苯二甲酸乙二酯/ 聚丙烯( K P E T / P P ) 3. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚丙烯( K O P / P P ) 4. 聚丙烯/ 乙烯- 乙烯醇/ 聚丙烯( P P / E V O H / P P ) 材料較經濟。
答案：(3) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚丙烯( K O P / P P )
第74題
含糖比例最高的產品是 1. 水果蛋糕 2. 蘇打餅乾 3. 鬆餅 4. 法國麵包。
答案：(1) 水果蛋糕
第75題
下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料 1. 乳化油脂 2. 糖漿 3. 麵粉 4. 奶水。
答案：(3) 麵粉
第76題
下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下陷原因? 1. 麵筋強韌 2. 膨大劑過量 3. 充分攪拌均勻 4. 水果蜜餞充分瀝乾。
答案：(2) 膨大劑過量
第77題
以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述),依下述配方做10 個8 × 1 . 5 英吋之 圓型烤模,每個模子內裝麵糊240 公克,則每個蛋糕之原料成本應為多少元? 1. 3 . 3 2. 6 . 3 3. 1100 烘焙食品乙 4 - 4 ( 序002 ) 2 . 6 4. 25 . 2 元。
答案：(2) 6 . 3
第78題
急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間 1. 長 2. 短 3. 相同 4. 無關。
答案：(2) 短
第79題
麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的 1. 20 ~30 % 2. 45 ~100 % 3. 120 ~140 % 4. 不受限制。
答案：(2) 45 ~100 %
第80題
酸性磷酸鈣C a ( H P O ) ‧ H O 是用作發粉的原料,由此原料所配製的發粉,其反應是屬於 1. 快速反應 2. 中速反應 3. 慢速反應 4. 與反應速度無關。
答案：(1) 快速反應