第1題
製作長形麵包,使用整形機作壓延捲起之整形,若整形出之麵糰形成啞鈴狀(兩端粗,中間 細),則為 1. 壓板調太緊,應調鬆作改善 2. 壓板調太鬆,應調緊作改善 3. 上滾輪間距太寬, 應調窄作改善 4. 下滾輪間距太寬,應調窄作改善。
答案：(1) 壓板調太緊,應調鬆作改善
民國99年 第3梯次 07700 烘焙食品乙級 學科考古題與答案
民國99年 第3梯次 07700 烘焙食品乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 竊盜罪 2. 侵佔罪 3. 背信罪 4. 工商秘密罪。
答案：(3) 背信罪
第3題
下列何者是不好的工作態度 1. 微笑 2. 謙虛 3. 不理不睬 4. 勤快。
答案：(3) 不理不睬
第4題
無水奶油每公斤新台幣160 元,含水奶油( 實際油量80 % ) 每公斤140 元,依實際油量核算則 含水奶油每公斤比無水奶油每公斤 1. 貴15 元 2. 相同 3. 便宜15 元 4. 便宜20 元。
答案：(1) 貴15 元
第5題
麵包體積大小是否適中,一般以體積比來表示,所謂體積比是 1. 麵包的體積除以麵包的重量 2. 麵包的重量除以麵包的體積 3. 麵包的體積除以麵糰的重量 4. 麵糰的重量除以麵包的體積。
答案：(1) 麵包的體積除以麵包的重量
第6題
海綿蛋糕過份收縮,下列那一項不是其原因 1. 烤盤擦油太多 2. 出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉 3. 裝盤麵糊數量不夠 4. 配方中麵粉用一部份玉米粉取代。
答案：(4) 配方中麵粉用一部份玉米粉取代
第7題
做麵包的麵粉如果筋性太強,不易攪出麵筋可考慮在配方內添加 1. 氧化劑 2. 還原劑 3. 乳化劑 4. 膨大劑。
答案：(2) 還原劑
第8題
製作乳酪蛋糕的乳酪( C r e a m C h e e s e ) 宜儲存在 1. - 10 ~- 20 °C 2. - 10 ~- 1 °C 3. 0 ~5 °C 4. 5 ~15 °C。
答案：(3) 0 ~5 °C
第9題
已知海綿蛋糕烘焙總百分比為400 % ,其中全蛋液佔150 % ,每公斤全蛋液單價為40 元,若 改用每公斤30 元之帶殼蛋取代( 假設蛋殼及敲蛋損耗合計為20 % ) ,則生產每個麵糊重100 公克之蛋糕10000 個,原料成本可節省 1. 375 元 2. 937 . 5 元 3. 2500 元 4. 3750 元。
答案：(2) 937 . 5 元
第10題
高筋麵粉的吸水量約在 1. 62 ~66 % 2. 50 ~55 % 3. 48 ~52 % 4. 40 ~46 %。
答案：(1) 62 ~66 %
第11題
機械之基本保養工作由何者擔任較佳? 1. 主管 2. 工務人員 3. 操作員 4. 原廠技師。
答案：(3) 操作員
第12題
製作麵糊類蛋糕,細砂糖用100 %,若30 % 的細砂糖,換成果糖漿,其果糖漿的使用量為 1. 20 % 2. 30 % 3. 40 % 4. 22 . 5 % 。( 果糖漿之固體含量以75 % 計之) 。
答案：(3) 40 %
第13題
下列何物質可能與肺癌有關? 1. 油煙 2. 樹脂 3. 油漆 4. 檳榔。
答案：(1) 油煙
第14題
統計上所謂全距R 是指 1. 最大值-最小值/2 2. 最大值-最小值 3. 最大值÷ 最小值 4. 最大值+ 最小值。
答案：(2) 最大值-最小值
第15題
欲於100 克20 °C之自來水中加入0 °C之冰塊來降溫,以得到0 °C的水溫,則最少應加入冰塊 1. 20 克 2. 25 克 3. 30 克 4. 35 克。
答案：(2) 25 克
第16題
校園食品中,董氏基金會訂定每份供應量之熱量應在 1. 150 大卡 2. 200 大卡 3. 250 大卡 4. 300 大卡以下。
答案：(3) 250 大卡
第17題
乾濕球濕度計的溫度差愈大則相對濕度 1. 愈大 2. 愈小 3. 不一定 4. 與溫度無關。
答案：(2) 愈小
第18題
對加工食品品質最具影響的因素為 1. 廠牌及商標 2. 價格及產地 3. 原料品質及加工技術 4. 超級市場。
答案：(3) 原料品質及加工技術
第19題
某麵包店為慶祝週年慶,全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為50 % ,則打折 後平均毛利率變為 1. 32 . 5 % 2. 35 % 3. 37 . 5 % 4. 40 % 。
答案：(3) 37 . 5 %
第20題
製造作業場所中有液體或以水洗方式清洗作業之區域,地面之排水斜度應在 1. 1 / 100 2. 1 / 50 3. 1 / 20 4. 1 / 10 以上。
答案：(1) 1 / 100
第21題
奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為 1. 烤爐溫度太高 2. 烤爐溫度太低 3. 蛋用量太多 4. 麵糊調製時油水乳化情形不良。
答案：(4) 麵糊調製時油水乳化情形不良
第22題
影響法國麵包品質最大的因素是 1. 攪拌 2. 整形 3. 發酵 4. 水份。
答案：(3) 發酵
第23題
麵包出爐後體積縮小,兩頭低垂,表面有氣泡是 1. 基本發酵不夠 2. 基本發酵過度 3. 最後發酵不足 4. 最後發酵過度。
答案：(1) 基本發酵不夠
第24題
引起產品品質發生變異的原因有四種稱為4 M 即為材料( M a t e r i a l ),方法( M e t h o d ),機器( M a c h i n e ) 和 1. 錢( M o n e y ) 2. 市場( M a r k e t ) 3. 人員( M a n ) 4. 牛乳( M i l k ) 。
答案：(3) 人員( M a n )
第25題
下列那個項目不是好的蛋糕條件 1. 式樣正確 2. 質地柔軟 3. 黏牙 4. 組織細緻、均勻。
答案：(3) 黏牙
第26題
人體生長發育與修補損耗主要以 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 脂肪 4. 維生素為原料。
答案：(1) 蛋白質
第27題
海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之 1. 固體油脂 2. 液體油脂 3. 黃豆蛋白 4. 塔塔粉。
答案：(2) 液體油脂
第28題
袋裝物品堆放應採階梯式,每層高度不超過 1. 80 公分 2. 90 公分 3. 100 公分 4. 120 公分。
答案：(4) 120 公分
第29題
下列哪一種糖的甜度最低? 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 乳糖 4. 蔗糖。
答案：(3) 乳糖
第30題
有關製作冷凍麵糰配方的調整,下列何者正確? 1. 配方中的水份應增多 2. 配方中的酵母用量應增加 3. 配方中油脂用量應減少 4. 配方中糖的用量應減少。
答案：(2) 配方中的酵母用量應增加
第31題
烘焙後之產品若要採取冷凍保存,為了得到解凍後最佳的品質,應將產品先行以 1. - 40 °C 2. - 30 °C 3. - 25 °C 4. - 20 °C ,急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存。
答案：(1) - 40 °C
第32題
製作某麵包其配方及原料單價如下:麵粉100 % ;單價12 元/ 公斤、水60 % 、鹽2 % ;單價8 元/ 公斤、油2 %;單價40 元/ 公斤、酵母2 %;單價14 元/ 公斤,合計166 %,假定損耗5 % , 則分割重量300 公克/ 條之原料成本為 1. 2 . 52 2. 3 . 02 3. 3 . 52 4. 3 . 88 元/ 條。
答案：(1) 2 . 52
第33題
下列何種產品製作時其麵糰( 糊) 比重最輕 1. 瑪琍餅乾 2. 重奶油蛋糕 3. 奶油空心餅 4. 戚風蛋糕。
答案：(4) 戚風蛋糕
第34題
配合物流倉儲運輸作業,下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素? 1. 成本 2. 破裂強度 3. 美觀性 4. 耐壓強度。
答案：(3) 美觀性
第35題
熱藏食品之保存溫度為 1. 30 °C 2. 40 °C 3. 50 °C 4. 65 °C 以上。
答案：(4) 65 °C 以上
第36題
食品G M P 工廠中所使用之清潔劑應清楚標示,且為避免污染產品,應貯存於 1. 清潔作業區 2. 準清潔作業區 3. 一般作業區 4. 非食品作業區。
答案：(4) 非食品作業區
第37題
G M P 食品工廠有關製造記錄之保存,應保存 1. 二個月以上 2. 半年以上 3. 成品有效期限前一個月 4. 成品有效期限後一個月。
答案：(4) 成品有效期限後一個月
第38題
配方中可可粉( 油脂含量為12 % ) 用量為10 公斤,今改用含油量50 % 的可可膏時,為維持含可 可固形物,若不考慮水份含量時,其可可膏用量應為 1. 2 . 4 k g s 2. 4 . 8 k g s 3. 8 . 8 k g s 4. 17 . 6 k g s 。
答案：(4) 17 . 6 k g s
第39題
麵包廠創業貸款400 萬元,年利率12 %,每月應付利息為 1. 3 萬元 2. 4 萬元 3. 5 萬元 4. 6 萬元。
答案：(2) 4 萬元
第40題
攪拌奶油霜飾,常發現有顆粒殘留,其可能原因是 1. 煮糖溫度太低 2. 未使用奶油 3. 雪白油和奶油軟硬度不一致 4. 沒有加糖粉。
答案：(3) 雪白油和奶油軟硬度不一致
第41題
肉品包裝的重要性: 1. 保護肉品品質、延長保存期限 2. 改善或增進肉品的新鮮度 3. 殺死所有的細菌 4. 增加肉品的失重。
答案：(1) 保護肉品品質、延長保存期限
第42題
製作夾心餅乾,若成品夾心餡為30 %,今有1 . 5 公噸餅乾半成品需多少夾心餡? 1. 0 . 53 公噸 2. 0 . 64 公噸 3. 0 . 45 公噸 4. 1 . 0 公噸。
答案：(2) 0 . 64 公噸
第43題
違反食品衛生管理法時 1. 僅可處罰行為人 2. 可處罰行為人與負責人 3. 僅可處罰負責人 4. 不可處罰法人。
答案：(2) 可處罰行為人與負責人
第44題
海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 1. 配方內糖的用量太多 2. 蛋糕在爐內受到震動 3. 麵粉用量不夠 4. 油脂用量不夠。
答案：(4) 油脂用量不夠
第45題
雞油、豬油與沙拉油的飽和脂肪酸的量是 1. 雞油最多 2. 沙拉油多 3. 豬油最多 4. 豬油與沙拉油一樣多。
答案：(3) 豬油最多
第46題
快速酵母粉於夏天使用時 1. 先溶於冰水 2. 溶於與體溫相似的水 3. 溶於50 °C以上溫水 4. 與糖先行混勻。
答案：(2) 溶於與體溫相似的水
第47題
烘焙食品所使用之糖類,下列中何者甜度最高 1. 果糖 2. 麥芽糖 3. 海藻糖 4. 蔗糖。
答案：(1) 果糖
第48題
配方中之原料百分比:麵粉為100,油脂為80,糖為60,可製作下列何種產品 1. 甜麵包 2. 瑪琍餅乾 3. 冰箱小西餅 4. 海綿蛋糕。
答案：(3) 冰箱小西餅
第49題
圓烤盤直徑20 公分,高5 公分,則其容積為 1. 500 立方公分 2. 1020 立方公分 3. 1570 立方公分 4. 2000 立方公分。
答案：(3) 1570 立方公分
第50題
溶解乾酵母的水溫最好採用 1. 20 ~24 °C 2. 25 ~29 °C 3. 30 ~35 °C 4. 39 ~43 °C。
答案：(4) 39 ~43 °C
第51題
食品之包裝最大表面積不足十平方公分,標示字體之規定 1. 所有字之長寬不得小於2 公厘 2. 所有字長寬得小於1 . 5 公厘 3. 除品名、廠商名稱及有效日期之字體不得小於2 公厘外,其他項目之字體不受限制 4. 除品名之字體不得小於2 公厘外,其他項目之字體之大小不受限制。
答案：(3) 除品名、廠商名稱及有效日期之字體不得小於2 公厘外,其他項目之字體不受限制
第52題
製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為 1. 2 ~4 % 2. 6 ~8 % 3. 10 ~12 % 4. 15 ~20 % 。
答案：(1) 2 ~4 %
第53題
製作鬆餅時,攪拌時所加入的水,宜用 1. 熱水( 80 °C) 2. 溫水( 40 °C) 3. 冷水( 20 °C) 4. 冰水( 2 °C)。
答案：(4) 冰水( 2 °C)
第54題
製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為 1. 100 °C~95 °C 2. 80 °C~75 °C 3. 65 °C~60 °C 4. 40 °C ~30 °C 時加入。
答案：(3) 65 °C~60 °C
第55題
下列何種製法容易造成麵包快速老化 1. 快速直接法 2. 正常中種法 3. 正常直接法 4. 基本中種法。
答案：(1) 快速直接法
第56題
麵糊類(奶油)蛋糕,在烤爐內體積漲很高,出爐後中央凹陷,有可能是下列那種情形 1. 麵糊量過多 2. 麵粉過量 3. 醱粉過量 4. 油不足。
答案：(3) 醱粉過量
第57題
以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述),依下述配方做100 個10 . 5 英吋之 圓烤盤,每個原料成本為50 元,需3 位操作人員,每位員工日薪為600 元,製造費3000 元, 包裝材料費用每個50 元,銷售管理費用每個20 元,公司所需利潤佔售價之20 %,則每個應 賣多少元才合理? 1. 168 2. 180 3. 210 4. 280 元。
答案：(3) 210
第58題
製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為 1. 液化酵素 2. 糖化酵素 3. 蛋白質酵素 4. 脂肪分解酵素。
答案：(3) 蛋白質酵素
第59題
使用硬水製作麵包時避免 1. 增加酵母量 2. 增加食鹽量 3. 增加水量 4. 將麵糰溫度上昇。
答案：(2) 增加食鹽量
第60題
下列何種水龍頭,無法防止已清洗及消毒的雙手再污染 1. 肘動式 2. 手動式 3. 電眼式 4. 自動式。
答案：(2) 手動式
第61題
常用的廉價阻隔性材料是 1. 鋁箔 2. 玻璃紙 3. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯( K O P ) 4. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性尼龍( K O N ) 。
答案：(3) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯( K O P )
第62題
土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響 1. 表皮顏色太深 2. 風味較佳 3. 麵包體積變小 4. 麵包內部顆粒粗大。
答案：(3) 麵包體積變小
第63題
砂糖的濃度愈高,其沸點也相對的 1. 減低 2. 不變 3. 昇高 4. 無關。
答案：(3) 昇高
第64題
一般蛋糕、麵包機械包裝最常用的包裝材料是 1. 聚乙烯( P E ) 2. 結晶化聚丙烯( C P P ) 3. 延伸性聚丙烯( O P P ) 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。
答案：(2) 結晶化聚丙烯( C P P )
第65題
製作口袋麵包( P i t a B r e a d ) 的膨脹特性是來自 1. 澱粉糊化效應 2. 酵母發酵效應 3. 油脂擴散效應 4. 麵筋膨化效應所得。
答案：(4) 麵筋膨化效應所得
第66題
冷凍食品應保存在攝氏 1. 0 °C以下 2. - 10 °C以下 3. - 12 °C以下 4. - 18 °C以下。
答案：(4) - 18 °C以下
第67題
民國八十六年發生米糠油中毒事件係由可者引起? 1. 鎘 2. 汞 3. 多氯聯苯 4. 芥酸。
答案：(3) 多氯聯苯
第68題
鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法-後鹽法( D e l a y e d S a l t M e t h o d ) 的優點是: 1. 增加攪拌時間 2. 降低麵糰溫度 3. 增加麵糰溫度 4. 使麵筋的水合較慢。
答案：(2) 降低麵糰溫度
第69題
食品G M P 最注重工廠的 1. 美觀雄偉 2. 自主管理及衛生安全 3. 豐富的利潤 4. 產量的大小。
答案：(2) 自主管理及衛生安全
第70題
某廠專門生產土司麵包,雇用男工3 人,月薪25 , 000 元,女工2 人,月薪15 , 000 元,每年 固定發2 個月獎金,一個月生產25 天,每天生產8 小時,每小時生產300 條,則每條人工 成本為 1. 1 . 95 2. 2 . 04 3. 2 . 58 4. 3 . 12 元/ 條。
答案：(2) 2 . 04
第71題
咕咕洛夫( K o u g l o f ) 其產品名稱是來自 1. 創造者名 2. 地名 3. 模型名 4. 配方名。
答案：(3) 模型名
第72題
鋁箔使用於熱封包裝時,鋁箔最好先經過 1. 塗腊 2. 塗聚氯乙烯( P V C ) 3. 塗聚乙烯( P E ) 4. 塗聚苯乙烯( P S ) 處理。
答案：(3) 塗聚乙烯( P E )
第73題
下列何者是屬於餅乾類產品 1. 廣式月餅 2. 小西餅 3. 奶油空心餅 4. 台式囍餅。
答案：(2) 小西餅
第74題
試驗室中,下列那一場所應嚴格加以隔間? 1. 物理試驗場 2. 化學試驗場 3. 病原菌操作場 4. 微生物試驗場。
答案：(3) 病原菌操作場
第75題
下列何者對增加麵包中之氣體無關 1. 增加發酵時間 2. 增加酵母用量 3. 加入適量糖精 4. 加入適量改良劑。
答案：(3) 加入適量糖精
第76題
下列何者不是烤酥油( 雪白油) 充氮氣的目的是 1. 容易打發 2. 增加穩定性 3. 提高油脂白度 4. 提高硬度。
答案：(4) 提高硬度
第77題
製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時,可在配方中加入適量的 1. 碳酸氫氨( N H H C O ) 2. 碳酸氫鈉( N a H C O ) 3. 氯化鈣( C a C l ) 4. 硫酸鎂( M g S O ) 。
答案：(2) 碳酸氫鈉( N a H C O )
第78題
原來配方中無水奶油用量為3 . 2 公斤,今改用含油量80 % 的瑪琪琳,其用量應為 1. 3 . 6 公斤 2. 3 . 8 公斤 3. 4 公斤 4. 4 . 2 公斤。
答案：(3) 4 公斤
第79題
地下水源應與污染源保持 1. 20 2. 15 3. 10 4. 5 公尺以上的距離,以防止污染。
答案：(2) 15
第80題
墨西哥麵包表皮的配方類似 1. 重奶油蛋糕 2. 海綿蛋糕 3. 酥硬性小西餅 4. 脆硬性小西餅的配方。
答案：(1) 重奶油蛋糕