民國98年 第3梯次 07700 烘焙食品乙級 學科考古題與答案

第1題

護罩距機器傳動帶的距離,最大限度不超過 1. 15 公分 2. 20 公分 3. 25 公分 4. 30 公分。

答案：(4) 30 公分

第2題

產品售價包含直接人工成本15 %,如果烘焙技師月薪( 工作天為30 天) 連食宿可得新台幣貳萬 壹仟元,則其每天需生產產品的價值為 1. 4 , 666 元 2. 3 , 840 元 3. 3 , 212 元 4. 2 , 824 元。

答案：(1) 4 , 666 元

第3題

下列何者不屬於人工甘味料(代糖) 1. 糖精 2. 楓糖 3. 阿斯巴甜 4. 醋碳內鉀( A C E - K ) 。

答案：(2) 楓糖

第4題

製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉:砂糖:奶油:蛋= 1. 1 : 1 : 1 : 1 2. 1 : 1 : 2 : 1 3. 2 : 1 : 1 : 1 4. 1 : 2 : 1 : 1 。

答案：(1) 1 : 1 : 1 : 1

第5題

成品包裝後放置在 1. 棧板或台架上 2. 墊紙的地上 3. 直接置地面 4. 墊布的地上較佳。

答案：(1) 棧板或台架上

第6題

剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至 1. 30 2. 45 3. 55 4. 85 °C破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根( - H S ) 。

答案：(4) 85 °C破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根( - H S )

第7題

製作戚風蛋糕常加何種食品添加物於蛋白中以降低其p H 值 1. 阿摩尼亞 2. 發粉 3. 塔塔粉 4. 小蘇打。

答案：(3) 塔塔粉

第8題

鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開,下列那一項不是其原因 1. 大型產品整形後未予穿刺 2. 未刷蛋水或刷的不均勻黏合處未壓緊 3. 摺疊時多餘的乾粉未予掃淨 4. 使用壓麵機摺疊操作。

答案：(4) 使用壓麵機摺疊操作

第9題

新建某麵包廠,廠房投資2400 萬元,設備機器投資2400 萬元,假定廠房折舊以40 年分攤, 設備機器折舊以10 年分攤,則建廠初期的每月折舊費用為 1. 20 2. 25 3. 30 4. 35 萬元/ 月。

答案：(2) 25

第10題

製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為 1. 糖分的補給,促進酵母活性化 2. 因液化酵素( α - A m y l a s e ) 的作用促進酵母活性化 3. 因糖化酵素( β - A m y l a s e ) 的作用促進酵母活性化 4. 產品外皮增厚。

答案：(2) 因液化酵素( α - A m y l a s e ) 的作用促進酵母活性化

第11題

依食品衛生管理法,一定不得製造販賣的是下列那一種情形之食品 1. 未經檢驗者 2. 含有食用色素者 3. 添加香料者 4. 變質或腐敗者。

答案：(4) 變質或腐敗者

第12題

使用蒸發奶水代替牛奶時,蒸發奶水與水的比例應為 1. 1 : 1 2. 1 : 1 . 5 3. 1 : 2 4. 1 : 2 . 5 。

答案：(1) 1 : 1

第13題

食品製造過程中,應減低微生物的污染,但控制 1. 配方 2. 酸鹼度 3. 溫度 4. 水活性無法達到此一目的。

答案：(1) 配方

第14題

製作8 吋圓型戚風蛋糕5 個,每個麵糊重為500 公克,配方百分比之總和為510 %,烘烤損 耗率若為10 %,若配方中之砂糖量為120 %,每公斤砂糖30 元,則每個蛋糕之砂糖成本約 為 1. 3 元 2. 4 元 3. 5 元 4. 6 元。

答案：(2) 4 元

第15題

可能含有植物性天然毒素茄靈(S o l a n i n )之植物為 1. 皇帝豆 2. 大麥 3. 長芽之馬鈴薯 4. 芥菜。

答案：(3) 長芽之馬鈴薯

第16題

天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為 1. 0 . 4 % 2. 0 . 5 % 3. 1 % 4. 1 . 5 % 。

答案：(3) 1 %

第17題

校園食品中,董氏基金會訂定每份供應量之熱量應在 1. 150 大卡 2. 200 大卡 3. 250 大卡 4. 300 大卡以下。

答案：(3) 250 大卡

第18題

麵包製作時添加微量維生素C ,最主要是給予麵包的 1. 營養 2. 膨脹 3. 風味 4. 柔軟。

答案：(2) 膨脹

第19題

原料加水攪拌後,麵糰不可產生麵筋的產品是 1. 麵包 2. 甜餅乾 3. 小西點 4. 蘇打餅乾。

答案：(3) 小西點

第20題

麵包廠創業貸款400 萬元,年利率12 %,每月應付利息為 1. 3 萬元 2. 4 萬元 3. 5 萬元 4. 6 萬元。

答案：(2) 4 萬元

第21題

塑膠材質的包裝袋: 1. 都是透明、容易印刷且不會破損 2. 會因所用積層材料的不同,而有不同的特性(如:硬度、透氣性、阻隔性) 3. 是千年不化的材質,可長久保存 4. 所使用的原料都是塑膠,沒有不同的特性。

答案：(2) 會因所用積層材料的不同,而有不同的特性(如:硬度、透氣性、阻隔性)

第22題

含糖比例最高的產品是 1. 水果蛋糕 2. 蘇打餅乾 3. 鬆餅 4. 法國麵包。

答案：(1) 水果蛋糕

第23題

攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為 1. 10 °C以下 2. 11 ~20 °C 3. 25 ~35 °C 4. 40 °C以上。

答案：(3) 25 ~35 °C

第24題

1 P P M = 1. 0 . 1 % 2. 0 . 01 % 3. 0 . 001 % 4. 0 . 0001 %。

答案：(4) 0 . 0001 %

第25題

製作舒弗蕾( S o u f f l e ) 產品所使用的模型為 1. 鐵製 2. 鋁製 3. 銅製 4. 陶瓷。

答案：(4) 陶瓷

第26題

下列產品出爐後,吸濕性最強的是 1. 蘇打餅乾 2. 小西點 3. 煎餅( w a f e r ) 4. 甜餅乾。

答案：(3) 煎餅( w a f e r )

第27題

蛋黃中的油脂含量為蛋黃的 1. 5 % 2. 15 % 3. 33 % 4. 50 % 。

答案：(3) 33 %

第28題

以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等,應貯存於何條件下保存? 1. 7 °C以下冷藏 2. 18 °C恒溫 3. 25 °C之室溫 4. 65 °C以上。

答案：(1) 7 °C以下冷藏

第29題

已知實際百分比麵粉為20 %白油為10 %,則白油的烘焙百分比為 1. 30 % 2. 40 % 3. 50 % 4. 60 %。

答案：(3) 50 %

第30題

下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素 1. 油脂熔點太低 2. 摺疊操作不當 3. 未刷蛋水 4. 麵糰貯放在爐旁太久。

答案：(3) 未刷蛋水

第31題

食品G M P 認證制度中是以 1. 一個工廠 2. 一條生產線 3. 一類產品 4. 單一產品 ,發給一個認證字號。

答案：(4) 單一產品 ,發給一個認證字號

第32題

一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為 1. 20 ~25 °C 2. 26 ~30 °C 3. 35 ~38 °C 4. 40 ~45 °C。

答案：(2) 26 ~30 °C

第33題

製作土司麵包最好選用 1. 特高筋麵粉 2. 高筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(2) 高筋麵粉

第34題

派皮缺乏應有的酥片其原因為 1. 油脂選用酥片瑪琪琳 2. 油脂熔點太低 3. 摺疊次數適當 4. 避免麵糰溫度過高,使用冰水代替水。

答案：(2) 油脂熔點太低

第35題

牛肉、豬肉及其他禽畜肉之肉色組成,主要是因 1. 肌紅蛋白及血紅蛋白 2. 胡蘿蔔素 3. 花青素 4. 番茄紅素。

答案：(1) 肌紅蛋白及血紅蛋白

第36題

麵包最後發酵不足其內部組織 1. 顆粒粗糙 2. 鬆弛 3. 多孔洞 4. 孔洞大小不一。

答案：(1) 顆粒粗糙

第37題

蛋白拌打時最佳溫度為 1. 15 ~16 °C 2. 17 ~22 °C 3. 23 ~25 °C 4. 26 ~28 °C。

答案：(2) 17 ~22 °C

第38題

下列何種乳酪具有拉絲的特性,常作為比薩餡料? 1. P a r m e n s o n C h e e s e 2. C r e a m C h e e s e 3. C h e d d a r C h e e s e 4. M o z z e r e l l a C h e e s e 。

答案：(4) M o z z e r e l l a C h e e s e

第39題

巧克力儲存時其相對濕度應保持在 1. 50 ~60 % 2. 65 ~70 % 3. 70 ~75 % 4. 80 ~85 % 。

答案：(1) 50 ~60 %

第40題

攝氏35 °C相當於華氏 1. 85 °F 2. 90 °F 3. 95 °F 4. 100 °F。

答案：(3) 95 °F

第41題

材質試驗需測定二丁錫成分的材料是 1. 聚氯乙烯( P V C ) 2. 聚偏二氯乙烯( P V D C ) 3. 聚苯乙烯 ( P S ) 4. 聚酯( P E T ) 。

答案：(1) 聚氯乙烯( P V C )

第42題

食品加工用水 1. 沒有任何限制,只要是乾淨的水即可使用 2. 可以使用地下水 3. 必須使用自來水 4. 必須經過水質檢驗,符合標準後才可使用。

答案：(4) 必須經過水質檢驗,符合標準後才可使用

第43題

抽取的香料需貯藏於密閉容器中,而且溫度最好在 1. 0 °C以下 2. 4 ~10 °C 3. 20 ~30 °C 4. 40 °C以上。

答案：(2) 4 ~10 °C

第44題

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述),依下述配方做20 個8 × 1 . 5 英吋之 圓型烤模,每個模子內裝麵糊240 公克,則麵粉的用量應為 1. 1 , 200 2. 1 , 300 3. 1 , 400 4. 1 ,

答案：(1) 1 , 200

第45題

下列所述何者不是使用隧道爐主要功能? 1. 產能提高 2. 溫度穩定 3. 節約人工 4. 空間使用。

答案：(4) 空間使用

第46題

牛奶雞蛋布丁派屬於 1. 生派皮熟派餡 2. 生派皮生派餡 3. 熟派皮熟派餡 4. 熟派皮生派餡。

答案：(2) 生派皮生派餡

第47題

法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於 1. 酵母的活性好 2. 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份 3. 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力 4. 在嫌氣狀態下,酵母分解蛋白質作為養份。

答案：(2) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份

第48題

下列那個項目不是好的蛋糕條件 1. 式樣正確 2. 質地柔軟 3. 黏牙 4. 組織細緻、均勻。

答案：(3) 黏牙

第49題

蛋白質酵素( P r o t e a s e ) 的功用是: 1. 減少麵糰流動性 2. 增加攪拌時間 3. 降低麵筋強度 4. 與有機酸或酸性鹽中和。

答案：(3) 降低麵筋強度

第50題

配方中之原料百分比:麵粉為100,油脂為80,糖為60,可製作下列何種產品 1. 甜麵包 2. 瑪琍餅乾 3. 冰箱小西餅 4. 海綿蛋糕。

答案：(3) 冰箱小西餅

第51題

做好奶油空心餅使用之膨大劑應選 1. 碳酸銨 2. 碳酸氫銨 3. 發粉 4. 小蘇打。

答案：(2) 碳酸氫銨

第52題

下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料 1. 乳化油脂 2. 糖漿 3. 麵粉 4. 奶水。

答案：(3) 麵粉

第53題

鋁箔使用於熱封包裝時,鋁箔最好先經過 1. 塗腊 2. 塗聚氯乙烯( P V C ) 3. 塗聚乙烯( P E ) 4. 塗聚苯乙烯( P S ) 處理。

答案：(3) 塗聚乙烯( P E )

第54題

下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味? 1. 麻油 2. 沙拉油 3. 豬油 4. 椰子油。

答案：(4) 椰子油

第55題

食品經過良好的包裝,下列何者不是在包材可防止變質的原因? 1. 生物性 2. 化學性 3. 物理性 4. 生產方式。

答案：(4) 生產方式

第56題

製作鮮奶油蛋糕時,發覺鮮奶油粗糙不光滑,下列那一項不是其可能原因? 1. 打發過度 2. 鮮奶油放置太久 3. 室溫太高 4. 打發不足。

答案：(4) 打發不足

第57題

下列勞動關係中,何者為雇主義務 1. 保密義務 2. 服從義務 3. 慎用義務 4. 照顧義務。

答案：(4) 照顧義務

第58題

員工在密閉的宿舍空間被發現昏倒需急救,瓦斯爐熱水器還開著,下列原因何者較不可能? 1. 一氧化碳中毒 2. 缺氧窒息 3. 二氧化碳中毒 4. 心臟病發作。

答案：(3) 二氧化碳中毒

第59題

G . M . P . 廠房,其特殊作業區之牆角及柱角應具適當的弧度,其曲率半徑應在 1. 1 公分以上 2. 2 公分以上 3. 3 公分以上 4. 0 . 5 公分以上 ,以利清洗清毒。

答案：(3) 3 公分以上

第60題

冷凍食品應保存在攝氏 1. 0 °C以下 2. - 10 °C以下 3. - 12 °C以下 4. - 18 °C以下。

答案：(4) - 18 °C以下

第61題

製作海綿蛋糕,若配方中之蛋和糖要隔水加熱,其加熱之溫度勿超過 1. 20 °C 2. 30 °C 3. 40 °C 4. 50 °C。

答案：(4) 50 °C

第62題

何者不屬於計量值管制圖 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 4

第63題

食品自動機械包裝不使用聚乙烯( P E ) 是因為其 1. 透氣性 2. 透明度 3. 延展性 4. 安全性不適合機 械自動操作。

答案：(3) 延展性

第64題

蛋糕道納斯( 甜炸圈餅) 配方的油量以不超過 1. 15 % 2. 25 % 3. 35 % 4. 45 % 為宜。

答案：(2) 25 %

第65題

勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致損害事業單位 的財產或利益是犯了刑法上之何種罪? 1. 竊盜罪 2. 侵佔罪 3. 背信罪 4. 工商秘密罪。

答案：(3) 背信罪

第66題

烘焙製品之顏色與用糖種類有關,若於同一烤焙溫度操作下,加入何種糖類,其著色最差 1. 葡萄糖 2. 麥芽糖 3. 乳糖 4. 高果糖。

答案：(3) 乳糖

第67題

糕點類最易感染的食品中毒原因菌為 1. 金黃色葡萄球菌 2. 傷寒菌 3. 腸炎弧菌 4. 彎曲桿菌。

答案：(1) 金黃色葡萄球菌

第68題

麵糊類(奶油)蛋糕,在烤爐內體積漲很高,出爐後中央凹陷,有可能是下列那種情形 1. 麵糊量過多 2. 麵粉過量 3. 醱粉過量 4. 油不足。

答案：(3) 醱粉過量

第69題

品質管制的工作是 1. 生產製造人員 2. 檢驗人員 3. 販賣人員 4. 全體員工之責任。

答案：(4) 全體員工之責任

第70題

蛋糕裝飾用的霜飾,下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制 1. 動物性鮮奶油 2. 奶油霜飾 3. 巧克力 4. 植物性鮮奶油。

答案：(2) 奶油霜飾

第71題

枕頭式包裝機封口不良與下列何者無關? 1. 產品大小 2. 運轉速度 3. 包材品質 4. 封口溫度。

答案：(1) 產品大小

第72題

己知烘焙總百分比為200 %糖用量為12 %,則麵糰總量為3000 公克時糖用量為 1. 100 公克 2. 150 公克 3. 180 公克 4. 240 公克。

答案：(3) 180 公克

第73題

烘焙後之產品若要採取冷凍保存,為了得到解凍後最佳的品質,應將產品先行以 1. - 40 °C 2. - 30 °C 3. - 25 °C 4. - 20 °C ,急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存。

答案：(1) - 40 °C

第74題

製作奶油空心餅( 俗稱泡芙) 何者為正確 1. 麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸 2. 油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻 3. 油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化 4. 水、 油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻。

答案：(3) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化

第75題

使用脫氧劑作短期保存食品時,選用 1. 聚偏二氯乙烯塗佈之延伸性尼龍/ 聚丙烯( K O N / ( P P ) 2. 塗佈聚二氯乙烯對苯二甲酸乙二酯/ 聚丙烯( K P E T / P P ) 3. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚丙烯( K O P / P P ) 4. 聚丙烯/ 乙烯- 乙烯醇/ 聚丙烯( P P / E V O H / P P ) 材料較經濟。

答案：(3) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚丙烯( K O P / P P )

第76題

生產油炸甜圈餅( 道納司、d o u g h n u t s ),其每個油炸甜圈餅油炸後吸油5 克。若每生產30000 個油炸甜圈餅需換油500 公斤,另因產品吸油需再補充加油100 公斤。若油炸油每公斤40 元,則平均每個油炸甜圈餅分攤之油炸油成本為 1. 0 . 67 元 2. 0 . 8 元 3. 0 . 87 元 4. 1 . 0 元。

答案：(2) 0 . 8 元

第77題

麵包表皮顏色太深其原因為 1. 使用過多的手粉 2. 最後發酵濕度太高 3. 中間發酵時間太長 4. 麵粉筋度太高。

答案：(2) 最後發酵濕度太高

第78題

配方中可可粉( 油脂含量為12 % ) 用量為10 公斤,今改用含油量50 % 的可可膏時,為維持含可 可固形物,若不考慮水份含量時,其可可膏用量應為 1. 2 . 4 k g s 2. 4 . 8 k g s 3. 8 . 8 k g s 4. 17 . 6 k g s 。

答案：(4) 17 . 6 k g s

第79題

下列何者不是烤酥油( 雪白油) 充氮氣的目的是 1. 容易打發 2. 增加穩定性 3. 提高油脂白度 4. 提高硬度。

答案：(4) 提高硬度

第80題

食品GMP合約有效期間,自訂約日起 1. 一年 2. 二年 3. 三年 4. 五年期滿自動終止。

答案：(2) 二年