第1題
製作海綿蛋糕,若配方中之蛋和糖要隔水加熱,其加熱之溫度勿超過 1. 20 °C 2. 30 °C 3. 40 °C 4. 50 °C。
答案：(4) 50 °C
民國97年 第3梯次 07700 烘焙食品乙級 學科考古題與答案
民國97年 第3梯次 07700 烘焙食品乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
1 P P M = 1. 0 . 1 % 2. 0 . 01 % 3. 0 . 001 % 4. 0 . 0001 %。
答案：(4) 0 . 0001 %
第3題
原物料之購買時要 1. 考慮價格就好 2. 選擇注重品質之有信用供應商 3. 找相關朋友 4. 由老闆決定。
答案：(2) 選擇注重品質之有信用供應商
第4題
標準的水果派皮性質應該 1. 具鬆酥的片狀組織 2. 具脆而硬的特質 3. 酥軟的特質 4. 酥硬的特質。
答案：(1) 具鬆酥的片狀組織
第5題
巧克力儲存時其相對濕度應保持在 1. 50 ~60 % 2. 65 ~70 % 3. 70 ~75 % 4. 80 ~85 % 。
答案：(1) 50 ~60 %
第6題
蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其p H 值為 1. 強酸 2. 強鹼 3. 弱酸 4. 弱鹼。
答案：(4) 弱鹼
第7題
海綿蛋糕過份收縮,下列那一項不是其原因 1. 烤盤擦油太多 2. 出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉 3. 裝盤麵糊數量不夠 4. 配方中麵粉用一部份玉米粉取代。
答案：(4) 配方中麵粉用一部份玉米粉取代
第8題
某麵粉含水12 . 5 % 、蛋白質13 . 0 % 、吸水率60 % 、灰分0 . 48 % ,儲存一段時間後,水分 降至10 % ,則其吸水率為 1. 62 . 6 2. 63 . 6 3. 64 . 6 4. 65 . 6 % 。
答案：(3) 64 . 6
第9題
麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係,它主要存在 1. 糊粉層 2. 胚芽 3. 內胚乳 4. 麩皮。
答案：(1) 糊粉層
第10題
奶油空心餅烤焙時應注意之事項,何者不正確 1. 烤焙前段不可開爐門 2. 爐溫上大下小,至膨脹後改為上小下大 3. 若底火太大則底部有凹洞 4. 麵糊進爐前噴水,以助膨大。
答案：(2) 爐溫上大下小,至膨脹後改為上小下大
第11題
鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開,下列那一項不是其原因 1. 大型產品整形後未予穿刺 2. 未刷蛋水或刷的不均勻黏合處未壓緊 3. 摺疊時多餘的乾粉未予掃淨 4. 使用壓麵機摺疊操作。
答案：(4) 使用壓麵機摺疊操作
第12題
下列何單位不是食品良好作業規範推行會報的配合單位 1. 工業局 2. 衛生署 3. 商檢局 4. 交通部。
答案：(4) 交通部
第13題
下列何種不適奶粉包裝 1. 鋁箔積層 2. 透明玻璃 3. 積層牛皮紙 4. 馬口鐵罐。
答案：(2) 透明玻璃
第14題
高水活性食品是指成品之水活性在多少以上之食品? 1. 0 . 80 2. 0 . 85 3. 0 . 90 4. 0 . 95 。
答案：(2) 0 . 85
第15題
酵母道納斯( 甜炸圈餅) 最後發酵的條件為 1. 35 ~38 °C,50 ~60 %R H 2. 35 ~38 °C,65 ~ 75 %R H 3. 15 ~20 °C,75 %R H 4. 35 ~38 °C,85 %R H 。
答案：(2) 35 ~38 °C,65 ~ 75 %R H
第16題
下列那個項目不是好的蛋糕條件 1. 式樣正確 2. 質地柔軟 3. 黏牙 4. 組織細緻、均勻。
答案：(3) 黏牙
第17題
下列何者蛋糕出爐後,必須翻轉冷卻 1. 重奶油蛋糕 2. 輕奶油蛋糕 3. 戚風蛋糕 4. 水果蛋糕 ( 麵糊類) 。
答案：(3) 戚風蛋糕
第18題
天然澱粉糊化( G e l a t i n i z a t i o n ) 的溫度範圍為何? 1. 25 ~30 °C 2. 35 ~40 °C 3. 55 ~70 °C 4. 85 ~90 °C。
答案：(3) 55 ~70 °C
第19題
酵母的主成份為 1. 澱粉 2. 油脂 3. 酵素 4. 蛋白質。
答案：(4) 蛋白質
第20題
不耐低溫的熱封材料是 1. 聚丙烯( P P ) 2. 聚苯乙烯( P S ) 3. 聚酯( P E T ) 4. 耐龍( N Y ) 。
答案：(1) 聚丙烯( P P )
第21題
供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用 1. 雪白油 2. 瑪琪琳 3. 酥油 4. 葵花油。
答案：(4) 葵花油
第22題
在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料 1. 高筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 玉米澱粉 4. 洗筋粉。
答案：(1) 高筋麵粉
第23題
主麵糰水量為12 公斤,自來水溫度20 °C,適用水溫5 °C,其應用之水量為 1. 1 . 2 公斤 2. . 4 公斤 3. 1 . 6 公斤 4. 1 . 8 公斤。
答案：(1) 1 . 2 公斤、(2) . 4 公斤、(3) 1 . 6 公斤、(4) 1 . 8 公斤
第24題
我國食品衛生管理法中規定,販賣超過有效日期之食品應 1. 沒入銷毀 2. 通知限期回收改正 3. 命令工廠停工並封存存貨直到改善 4. 由主管機關代為回收。
答案：(1) 沒入銷毀
第25題
經過一天的生產後,產生的不良麵包有33 條,佔總產量的1 . 5 % ( 不良率) 請問一共生產多 少條麵包? 1. 1 , 600 2. 1 , 800 3. 2 , 000 4. 2 , 200 。
答案：(4) 2 , 200
第26題
牛奶雞蛋布丁派屬於 1. 生派皮熟派餡 2. 生派皮生派餡 3. 熟派皮熟派餡 4. 熟派皮生派餡。
答案：(2) 生派皮生派餡
第27題
有關洗手設施下列敘述何者為錯 1. 洗手設施鄰近應有簡明易懂之洗手方法標示 2. 乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾 3. 在洗手設備鄰近應備有液體清潔劑 4. 有水籠頭可洗手即可。
答案：(4) 有水籠頭可洗手即可
第28題
製作土司麵包最好選用 1. 特高筋麵粉 2. 高筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 低筋麵粉。
答案：(2) 高筋麵粉
第29題
含糖比例最高的產品是 1. 水果蛋糕 2. 蘇打餅乾 3. 鬆餅 4. 法國麵包。
答案：(1) 水果蛋糕
第30題
麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為 1. 安息香酸鹽 2. 丙酸鹽 3. 去水醋酸鈉 4. 苯甲酸。
答案：(2) 丙酸鹽
第31題
下列何者是屬於餅乾類產品 1. 廣式月餅 2. 小西餅 3. 奶油空心餅 4. 台式囍餅。
答案：(2) 小西餅
第32題
製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為 1. 液化酵素 2. 糖化酵素 3. 蛋白質酵素 4. 脂肪分解酵素。
答案：(3) 蛋白質酵素
第33題
貯存時應使物品距離地面至少 1. 0 2. 5 3. 20 4. 50 公分以上,可利空氣的流通及物品的搬運。
答案：(2) 5
第34題
工作帶來在專業知識、技術、實務經驗及個人能力等的增進,並因而帶來身份與地位的提 昇,成長愈多,所獲得之肯定也會如何? 1. 不變 2. 愈小 3. 不一定 4. 愈大。
答案：(4) 愈大
第35題
全脂特級鮮奶,油脂含量最低為 1. 10 % 2. 8 . 5 % 3. 6 % 4. 3 . 5 % 。
答案：(4) 3 . 5 %
第36題
H A C C P 制度是建構在 1. 良好作業規範( G M P ) 與衛生標準操作程序( S S O P ) 工作上 2. 危害分析( H a z a r d A n a l y s i s ) 及重要管制點( C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t ) 工作上 3. 良好作業規範 ( G M P ) 與重要管制點( C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t ) 工作上 4. 危害分析( H a z a r d A n a l y s i s ) 與衛生標準操作程序( S S O P ) 工作上。
答案：(1) 良好作業規範( G M P ) 與衛生標準操作程序( S S O P ) 工作上、(2) 危害分析( H a z a r d A n a l y s i s ) 及重要管制點( C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t ) 工作上、(3) 良好作業規範 ( G M P ) 與重要管制點( C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t ) 工作上、(4) 危害分析( H a z a r d A n a l y s i s ) 與衛生標準操作程序( S S O P ) 工作上
第37題
乳酸硬脂酸鈉( S S L ,S o d i u m S t e a r y l - 2 - L a c t y l a t e ) 是屬於那一類的食品添加物? 1. 乳化劑 2. 品質改良劑 3. 殺菌劑 4. 防腐劑。
答案：(1) 乳化劑、(2) 品質改良劑
第38題
卵磷脂是屬於 1. 漂白劑 2. 發色劑 3. 乳化劑 4. 防腐劑。
答案：(3) 乳化劑
第39題
兩種蛋糕配方,一種以烘焙百分比計算,另一種以實際百分比計算,若原料總重量同樣為 5 公斤,其中麵粉重量同為1 公斤,蛋分別以60 %添加,則蛋之重量 1. 烘焙百分比者高較高 2. 實際百分比者較高 3. 兩者相等 4. 兩者無關。
答案：(2) 實際百分比者較高
第40題
使用動物膠( 吉利丁) 製作果凍時,其凝固膠凍能力不受 1. 酸 2. 熱 3. 糖 4. 酒精影響而變弱。
答案：(3) 糖
第41題
攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為 1. 10 °C以下 2. 11 ~20 °C 3. 25 ~35 °C 4. 40 °C以上。
答案：(3) 25 ~35 °C
第42題
天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為 1. 0 . 4 % 2. 0 . 5 % 3. 1 % 4. 1 . 5 % 。
答案：(3) 1 %
第43題
下列勞動關係中,何者為雇主義務 1. 保密義務 2. 服從義務 3. 慎用義務 4. 照顧義務。
答案：(4) 照顧義務
第44題
下列何者對奶油空心餅產生膨大無關 1. 水汽脹力 2. 濕麵筋承受力 3. 油脂可塑性 4. 調整風味。
答案：(4) 調整風味
第45題
蛋糕中央部份有裂口其原因為 1. 爐溫太高 2. 攪拌均勻 3. 麵粉用量太少 4. 筋度太弱。
答案：(1) 爐溫太高
第46題
製作海綿蛋糕時,下列何者不是必要的材料? 1. 麵粉 2. 蛋 3. 砂糖 4. 油脂。
答案：(4) 油脂
第47題
麵包於烤焙階段應對何項作重點管制,以控管品質? 1. 烤焙溫度、時間 2. 烤爐大小 3. 烘焙產品之成本 4. 產品整形外觀一致性。
答案：(1) 烤焙溫度、時間
第48題
積層包裝材料的熱封性常來自 1. 聚苯乙烯( P S ) 2. 延伸性聚丙烯( O P P ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。
答案：(3) 聚乙烯( P E )
第49題
海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為 1. 蛋糕在爐內受到振動 2. 蛋攪拌前加熱至 3. 蛋在攪拌時拌打不夠 4. 配方中採用細砂糖。
答案：(1) 蛋糕在爐內受到振動
第50題
能於常溫保存之製品,其容器包裝之材質應具 1. 低透光性低透氣性 2. 高透光性高透氣性 3. 低透光性高透氣性 4. 高透光性低透氣性。
答案：(1) 低透光性低透氣性
第51題
耐熱性高但在低溫下會有脆化現象的包裝材料是 1. 鋁箔 2. 聚乙烯( P E ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 泡沫塑膠。
答案：(3) 聚丙烯( P P )
第52題
使用金屬檢測機最大的目的是 1. 剔除遭異物污染的產品 2. 找出污染源防止再度發生 3. 應付檢查 4. 偵測金屬物之強度。
答案：(1) 剔除遭異物污染的產品、(4) 偵測金屬物之強度
第53題
製造肉酥時,常會加入高量的豆粉和砂糖,會增加成品的: 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 水分 4. 碳水化合物的含量。
答案：(4) 碳水化合物的含量
第54題
本公司高筋麵粉規格水分為12 . 5 %,與廠商談妥,價格為每公斤11 . 8 元,這一批交貨50 噸,取樣分析水分為13 . 8 %,本公司損失多少錢?( 以固形物計算,求小數點到第一位) 1. 8 , 765 元 2. 9 , 000 元 3. 10 , 800 元 4. 11 , 200 元。
答案：(1) 8 , 765 元
第55題
經口傳染的肝炎為 1. A 型肝炎 2. B 型肝炎 3. D 型肝炎 4. P 型肝炎。
答案：(1) A 型肝炎
第56題
一顆小麥中胚芽所佔的重量約為 1. 1 . 5 % 2. 2 . 5 % 3. 3 . 5 % 4. 4 . 5 % 。
答案：(2) 2 . 5 %
第57題
蛋白拌打時最佳溫度為 1. 15 ~16 °C 2. 17 ~22 °C 3. 23 ~25 °C 4. 26 ~28 °C。
答案：(2) 17 ~22 °C
第58題
下列何者蛋糕出爐後,不須翻轉冷卻 1. 戚風蛋糕 2. 海綿蛋糕 3. 天使蛋糕 4. 輕奶油蛋糕。
答案：(4) 輕奶油蛋糕
第59題
校園食品中,董氏基金會訂定脂肪所供應的熱量應佔 1. 10 % 2. 20 % 3. 30 % 4. 40 % 以下。
答案：(3) 30 %
第60題
地下水源應與污染源保持 1. 20 2. 15 3. 10 4. 5 公尺以上的距離,以防止污染。
答案：(2) 15
第61題
下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因? 1. 攪拌不正確 2. 糖量太少 3. 烤盤擦油不足 4. 烤盤不乾淨。
答案：(2) 糖量太少
第62題
某工廠專門生產土司麵包,其每小時產能900 條。若每條土司麵糰為900 克,烘焙總百 分比200 %,該工廠每天生產16 小時,則需使用麵粉 1. 810 公斤 2. 2592 公斤 3. 6480 公斤 4. 12960 公斤。
答案：(3) 6480 公斤
第63題
製作奶油空心餅,其配方及原料單價如下:麵粉100 %,11 . 7 元/ 公斤;全蛋液180 %,40 元/ 公斤;油72 %,50 元/ 公斤;鹽3 % ,10 元/ 公斤;水125 % ( 不計價) 。假設生產損耗 及不良品率合計為20 %,則生產麵糊重20 公克之奶油空心餅10000 個,所需之原料成本 為 1. 5000 元 2. 6250 元 3. 50000 元 4. 62500 元。
答案：(2) 6250 元
第64題
下列何項不須貯存於上鎖的固定位置,並派專人管理 1. 清潔劑 2. 消毒劑 3. 麵粉 4. 食品添加劑。
答案：(3) 麵粉
第65題
蛋糕裝飾用的霜飾,下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制 1. 動物性鮮奶油 2. 奶油霜飾 3. 巧克力 4. 植物性鮮奶油。
答案：(2) 奶油霜飾
第66題
以下小西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述),現今由於鮮奶保存不易,想調整 配方,但不希望風味及口感上有太大的變化,應如何修訂此配方 1. 以脫脂奶粉9 % 對水91 % 混合調配 2. 以全脂奶粉9 % 對水91 % 混合調配 3. 以全脂奶粉13 % 對水87 % 混合調配 4. 以脫脂奶粉
答案：(3) 以全脂奶粉13 % 對水87 % 混合調配
第67題
配方中純豬油用量為480 公克,擬改為含油量80 % 的瑪琪琳,則瑪琪琳用量為 1. 500 公克 2. 550 公克 3. 600 公克 4. 650 公克。
答案：(3) 600 公克
第68題
下列何種包裝材料最適合麵粉的長久貯存包裝 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚丙等( P P ) 3. 棉布 4. 多層紙。
答案：(4) 多層紙
第69題
抽取的香料需貯藏於密閉容器中,而且溫度最好在 1. 0 °C以下 2. 4 ~10 °C 3. 20 ~30 °C 4. 40 °C以上。
答案：(2) 4 ~10 °C
第70題
無段變速攪拌機傳動方式為 1. 齒輪傳動 2. 皮帶傳動 3. 齒輪皮帶相互搭配 4. 鋼帶傳動。
答案：(2) 皮帶傳動
第71題
攪拌產生之機器摩擦增高溫度,以何者增加較低 1. 中種麵糰攪拌 2. 直接法攪拌 3. 主麵糰攪拌 4. 快速法攪拌。
答案：(1) 中種麵糰攪拌
第72題
製作8 吋圓型戚風蛋糕5 個,每個麵糊重為500 公克,配方百分比之總和為510 %,烘烤 損耗率若為10 %,若配方中之砂糖量為120 %,每公斤砂糖30 元,則每個蛋糕之砂糖成 本約為 1. 3 元 2. 4 元 3. 5 元 4. 6 元。
答案：(2) 4 元
第73題
乳粉、粉末果汁等的製造一般是利用 1. 冷凍乾燥 2. 熱風乾燥 3. 噴霧乾燥 4. 真空乾燥。
答案：(3) 噴霧乾燥
第74題
製作蛋糕時,發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係,海拔每增高一千呎( 304 . 8 公尺) ,發粉的用量應減少 1. 5 % 2. 10 % 3. 12 % 4. 15 % 。
答案：(2) 10 %
第75題
因為攝食不新鮮魚類,造成臉部潮紅、發癢、暈眩、嘔吐、腹瀉等類過敏性食品中毒症狀 之原因為何? 1. 河豚毒 2. 腸 3. 肉毒桿菌 4. 組織胺。
答案：(4) 組織胺
第76題
下列何物質可能與肺癌有關? 1. 油煙 2. 樹脂 3. 油漆 4. 檳榔。
答案：(1) 油煙
第77題
有關鬆餅( P u f f P a s t r y ) 的製作,下列何者正確? 1. 使用低筋麵粉製作時,產品體積較大且膨鬆 2. 如果麵糰中所用油量較少,則產品品質較脆,體積較大 3. 選用油脂融點低的裹入油 4. 水的用量約為麵粉量的20 ~25 % 。
答案：(2) 如果麵糰中所用油量較少,則產品品質較脆,體積較大
第78題
海綿蛋糕內部有大洞,下列那項為其原因 1. 蛋攪拌不夠發或過發 2. 底火太小 3. 麵糊攪拌太久 4. 所列選項答案皆是。
答案：(4) 所列選項答案皆是
第79題
下列何者為非失能傷害 1. 永久全失能 2. 永久部分失能 3. 死亡 4. 輕傷害。
答案：(4) 輕傷害
第80題
製作脆皮比薩,整形後應 1. 立即入爐烤焙 2. 鬆弛60 分鐘後烤焙 3. 鬆弛50 分鐘後烤焙 4. 鬆弛30 分鐘後烤焙。
答案：(1) 立即入爐烤焙