民國96年 第1梯次 07700 烘焙食品乙級 學科考古題與答案

第1題

海綿蛋糕之理想比重為 1. 0 . 30 2. 0 . 46 3. 0 . 55 4. 0 . 7 。

答案：(2) 0 . 46

第2題

製作義大利蛋白糖其糖液需至 1. 125 ∼130 °C 2. 115 ∼120 °C 3. 100 ∼105 °C 4. 90 ∼99 °C 為宜。

答案：(2) 115 ∼120 °C

第3題

下列何者屬於食品添加物 1. 麵粉 2. 酵母 3. 奶粉 4. 小蘇打。

答案：(4) 小蘇打

第4題

長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確 1. 進爐後持續以高溫( 240 °C以上) 至烘焙完成才可出爐 2. 進爐後持續以低溫( 150 °C以下)至烘焙完成才可出爐 3. 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作 4. 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴油霧,並做消泡動作。

答案：(3) 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作

第5題

會引起小西餅組織過於鬆散,下列那一項不是其可能原因? 1. 攪拌不正確 2. 油量太少 3. 化學膨大劑過多 4. 油量過多。

答案：(2) 油量太少

第6題

海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之 1. 固體油脂 2. 液體油脂 3. 黃豆蛋白 4. 塔塔粉。

答案：(2) 液體油脂

第7題

麵糊類(奶油)蛋糕,在烤爐內體積漲很高,出爐後中央凹陷,有可能是下列那種情形 1. 麵糊量過多 2. 麵粉過量 3. 醱粉過量 4. 油不足。

答案：(3) 醱粉過量

第8題

下列何種材質之透氣性最小 1. 鋁箔 2. 耐龍( N y l o n ) 3. 聚酯( P E T ) 4. 高密度聚乙烯( H D P E ) 。

答案：(1) 鋁箔

第9題

食品熱藏,其溫度應保持在 1. 35 °C 2. 40 °C 3. 45 °C 4. 60 °C 以上。

答案：(4) 60 °C 以上

第10題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 礦物質。

答案：(3) 維生素

第11題

下列何種成分與麵包香味無關? 1. 油脂 2. 雞蛋 3. 酒精 4. 二氧化碳。

答案：(4) 二氧化碳

第12題

沒有洗手消毒室泡鞋池,使用氯化合物消毒劑時,其餘氯濃度應經常保持在 1. 10 P P M 2. 50 P P M 3. 100 P P M 4. 200 P P M 以上。

答案：(4) 200 P P M 以上

第13題

配方中可可粉( 油脂含量為12 % ) 用量為10 公斤,今改用含油量50 % 的可可膏時,為維持含 可可固形物,若不考慮水份含量時,其可可膏用量應為 1. 2 . 4 k g s 2. 4 . 8 k g s 3. 8 . 8 k g s 4. 17 . 6 k g s 。

答案：(4) 17 . 6 k g s

第14題

製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為 1. 糖分的補給,促進酵母活性化 2. 因液化酵素( α - A m y l a s e ) 的作用促進酵母活性化 3. 因糖化酵素( β - A m y l a s e ) 的作用促進酵母活性化 4. 產品外皮增厚。

答案：(2) 因液化酵素( α - A m y l a s e ) 的作用促進酵母活性化

第15題

為使麵糰在攪拌時,增加水合能力,使成份更平均分佈時,可添加 1. 香料 2. 椰子油 3. 膨鬆劑 4. 乳化劑。

答案：(4) 乳化劑

第16題

布丁派應貯存在 1. 7 °C 2. 10 °C 3. 12 °C 4. 15 °C 以下冷藏櫃內。

答案：(1) 7 °C

第17題

依食品G M P 的分類,包裝區應屬 1. 一般作業區 2. 非食品處理區 3. 清潔作業區 4. 準清潔作業區。

答案：(3) 清潔作業區

第18題

水果派餡的調製,下列何者為非? 1. 糖的濃度會降澱粉的膠凝性,所以糖加入太多,派餡不易凝固 2. 煮好的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠 3. 用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性 4. 澱粉的用量應隨糖水的用量增加而增加。

答案：(2) 煮好的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠

第19題

派皮過度收縮其原因為 1. 派皮中油脂用量太多 2. 整形時揉捏過多 3. 使用中筋或低筋麵粉 4. 配方中採用冰水。

答案：(2) 整形時揉捏過多

第20題

配方中之原料百分比:麵粉為100 ,油脂為80 ,糖為60 ,可製作下列何種產品 1. 甜麵包 2. 瑪琍餅乾 3. 冰箱小西餅 4. 海綿蛋糕。

答案：(3) 冰箱小西餅

第21題

海綿蛋糕在烤焙時間一定時,若爐溫太高,下列那一種不是其特徵? 1. 蛋糕頂部下陷 2. 蛋糕頂部破裂 3. 蛋糕表皮顏色過深 4. 蛋糕容易收縮。

答案：(1) 蛋糕頂部下陷

第22題

玉米中水分含量佔13 . 5 %,蛋白質佔8.2 %,脂質佔4 . 6 %,醣類佔72 . 4 %,灰分佔1.3 %, 則400 克玉米中含蛋白質 1. 30 . 6 克 2. 32 . 8 克 3. 54 克 4. 289 . 6 克。

答案：(2) 32 . 8 克

第23題

烘焙食品包裝使用脫氧劑時,須選用氧氣透過率低的包裝質料,即氧氣透過率(CC/每平方公 尺、1 氣壓、24 小時) 不得超過 1. 20 C C 2. 30 C C 3. 40 C C 4. 50 C C 。

答案：(1) 20 C C

第24題

製作奶油空心餅,其配方及原料單價如下:麵粉100 % ,11 . 7 元/公斤;全蛋液180 % ,40 元 / 公斤;油72 %,50 元/ 公斤;鹽3 % ,10 元/公斤;水125 % ( 不計價)。假設生產損耗及不良 品率合計為20 %,則生產麵糊重20 公克之奶油空心餅10000 個,所需之原料成本為 1. 5000 元 2. 6250 元 3. 50000 元 4. 62500 元。

答案：(2) 6250 元

第25題

下列敘述何者是錯誤的 1. 食品工廠不得設置於易遭受污染之區域 2. 廠房內地面宜用無毒、非吸收性、不透水性之建材構築 3. 廠房內排水系統應有防止固體廢棄物流入裝置 4. 廠區禁止飼養狗但可養鴿子。

答案：(4) 廠區禁止飼養狗但可養鴿子

第26題

食品工廠各作業區依清潔程度不同而區分,加工調理場屬於 1. 一般作業區 2. 準清潔作業區 3. 清潔作業區 4. 非食品處理區。

答案：(2) 準清潔作業區

第27題

下列何者不屬好之工作態度 1. 微笑 2. 謙虛 3. 不理不睬 4. 勤快。

答案：(3) 不理不睬

第28題

某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價1/3 ,其原料成本為80 元,則其售價應為 1. 200 元 2. 240 元 3. 300 元 4.

答案

• 2

第29題

製作可鬆麵包( C r o i s s a n t ) ,其中裹入油佔未裹油麵糰重之50 %,已知未裹油之麵糰每公斤成 本12 元,裹入油每公斤78 元,假設製作可鬆麵包之損耗為15 % ,現欲製作每個80 公克之 可鬆麵包,其每個產品成本為 1. 2 . 7 元 2. 3 . 2 元 3. 5 . 0 元 4. 7 . 2 元。

答案：(2) 3 . 2 元

第30題

下列何種乳酪具有拉絲的特性,常作為比薩餡料? 1. P a r m e n s o n C h e e s e 2. Cream Cheese 3. C h e d d a r C h e e s e 4. M o z z e r e l l a C h e e s e 。

答案：(4) M o z z e r e l l a C h e e s e

第31題

雞油、豬油與沙拉油的飽和脂肪酸的量是 1. 雞油最多 2. 沙拉油多 3. 豬油最多 4. 豬油與沙拉油一樣多。

答案：(3) 豬油最多

第32題

維生素C 除了是營養添加劑,亦可作為 1. 保色劑 2. 漂白劑 3. 抗氧化劑 4. 殺菌劑。

答案：(3) 抗氧化劑

第33題

根據中國國家標準( C N S ) ,調味乳中所含之生乳或鮮乳必須為 1. 30 %以上 2. 40 %以上 3. 50 %以上 4. 100 %。

答案：(3) 50 %以上

第34題

充餡裝飾的調理加工廠屬 1. 一般作業區 2. 清潔作業區 3. 普通作業區 4. 準清潔作業區。

答案：(2) 清潔作業區

第35題

若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅,擠出成型機( D e p o s i t o r ) 有18 個擠出花嘴,生麵糰長 度為6 公分寬度為3 公分,餅與餅之縱向距離為3 公分,擠出成型機之r.p.m.為40 次/分, 該項小西餅烘焙時間為10 分鐘,鋼帶兩邊應各保留9 公分之空白,請問隧道爐之鋼帶寬度最 適當為 1. 100 公分 2. 124 公分 3. 80 公分 4. 150 公分。

答案：(2) 124 公分

第36題

下列何種產品配方中不使用油脂? 1. 小西餅 2. 派 3. 蛋黃酥 4. 天使蛋糕。

答案：(4) 天使蛋糕

第37題

管制圖呈常態分配μ ±3 σ時,檢驗1000 次中,約有幾次出現在界限外,仍屬於管制狀態中? 1. 5 次 2. 0 . 3 次 3. 3 次 4. 30 次。

答案：(3) 3 次

第38題

以下小西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述) ,若每一鍋所投入之原料總重為116 公斤,請問此鍋小西餅總原料成本為多少元? 1. 2 , 165 2. 2 , 865 3. 3 , 865 4. 4 , 115 元。

答案：(4) 4 , 115 元

第39題

餅乾類食品為了長期保存,最好的包裝材料是 1. P E 2. C P P 3. 鋁箔積層 4. P V C 。

答案：(3) 鋁箔積層

第40題

倉庫貯藏物品,距離牆壁地面應在 1. 3 公分以上 2. 5 公分以上 3. 30 公分以上 4. 50 公分以上 , 以利空氣流通及物品之搬運。

答案：(2) 5 公分以上

第41題

攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為 1. 10 °C以下 2. 11 ∼20 °C 3. 25 ∼35 °C 4. 40 °C以上。

答案：(3) 25 ∼35 °C

第42題

蛋黃中的油脂含量為蛋黃的 1. 5 % 2. 15 % 3. 33 % 4. 50 % 。

答案：(3) 33 %

第43題

有關我國勞工保險職業傷害制度,下列何者錯誤? 1. 職業傷害可直接到醫院就診 2. 傷害給付得按每半月發給 3. 導致殘障一定要就醫一年後方可認定 4. 發生死亡職災時至遲 雇主要通知勞動檢查機構。

答案：(3) 導致殘障一定要就醫一年後方可認定

第44題

耐120 °C殺菌處理的包裝材料是 1. L D P E 2. P P 3. P S 4. P V C 。

答案：(2) P P

第45題

有關糖量對麵包品質的影響,下列何者正確? 1. 配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性差 2. 配方中糖量過多時,產品顆粒粗糙開放 3. 配方中糖用量太多時,表面有淺白色條紋,且顏色蒼白 4. 製作白麵包,糖的用量超過8 % ,則應減少酵母用量。

答案：(1) 配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性差

第46題

餅乾烤焙時,表面產生氣泡現象的原因,與以下何者無關 1. 配方平衡 2. 膨脹劑種類 3. 香料 4. 烤爐溫度。

答案：(3) 香料

第47題

發粉與蘇打粉的代換比例為 1. 1 : 1 2. 2 : 1 3. 3 : 1 4. 4 : 1 。

答案：(3) 3 : 1

第48題

奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度 1. 沙拉油 2. 麵粉 3. 小蘇打 4. 蛋。

答案：(4) 蛋

第49題

以下小西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述) ,若每一鍋所投入之原料總重為23 . 2 公斤,請問此鍋小西餅總原料成本為多少元? 1. 523 2. 623 3. 723 4. 823 元。

答案：(4) 823 元

第50題

切開水果蛋糕,若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為 1. 麵糊水分不足 2. 水果太乾 3. 水果過度濡濕 4. 麵糊攪拌不足。

答案：(2) 水果太乾