民國96年 第3梯次 07700 烘焙食品乙級 學科考古題與答案

第1題

製作木材硬質麵包其總加水量約為多少 1. 25 % 2. 35 % 3. 55 % 4. 64 %。

答案：(2) 35 %

第2題

烘焙後之產品,其中心溫度應降至 1. 30 °C 2. 40 °C 3. 50 °C 4. 60 °C 以下,才可以包裝。

答案：(1) 30 °C

第3題

奶油空心餅烤焙時應注意之事項,何者不正確 1. 烤焙前段不可開爐門 2. 爐溫上大下小,至膨脹後改為上小下大 3. 若底火太大則底部有凹洞 4. 麵糊進爐前噴水,以助膨大。

答案：(2) 爐溫上大下小,至膨脹後改為上小下大

第4題

攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是 1. S - S 結合 2. 水素結合 3. 鹽的結合 4. 水分子之間的水素結合。

答案：(1) S - S 結合

第5題

微波爐、烤箱兩用容器材料是 1. 聚丙烯( P P ) 2. 耐龍( N Y ) 3. 四一甲基戊烯共聚合物( T P X ) 4. 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T ) 。

答案：(4) 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T )

第6題

原物料之購買時要 1. 考慮價格就好 2. 選擇注重品質之有信用供應商 3. 找相關朋友 4. 由老闆決定。

答案：(2) 選擇注重品質之有信用供應商

第7題

常用馬達過載保護器可保護 1. 短路 2. 欠相 3. 電壓過低 4. 不斷電。

答案：(2) 欠相

第8題

乳酸硬脂酸鈉( S S L ,S o d i u m S t e a r y l - 2 - L a c t y l a t e ) 是屬於那一類的食品添加物? 1. 乳化劑 2. 品質改良劑 3. 殺菌劑 4. 防腐劑。

答案：(1) 乳化劑

第9題

製作霜飾時,需使用下列何種原料,才有膠凝作用 1. 水 2. 洋菜 3. 香料 4. 油脂。

答案：(2) 洋菜

第10題

新建某麵包廠,廠房投資2400 萬元,設備機器投資2400 萬元,假定廠房折舊以40 年分攤, 設備機器折舊以10 年分攤,則建廠初期的每月折舊費用為 1. 20 2. 25 3. 30 4. 35 萬元/ 月。

答案：(2) 25

第11題

餅乾烤焙時,表面產生氣泡現象的原因,與以下何者無關 1. 配方平衡 2. 膨脹劑種類 3. 香料 4. 烤爐溫度。

答案：(3) 香料

第12題

以下小西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述) ,若每一鍋所投入之原料總重為23 . 2 公斤,請問此鍋小西餅總原料成本為多少元? 1. 523 2. 623 3. 723 4. 823 元。

答案：(4) 823 元

第13題

倉庫貯藏物品,距離牆壁地面應在 1. 3 公分以上 2. 5 公分以上 3. 30 公分以上 4. 50 公分以上 , 以利空氣流通及物品之搬運。

答案：(2) 5 公分以上

第14題

下列何者不屬於食品良好規範規定 1. 異常品回收之處理應作成記錄,以供查核 2. 製程及品質管制應作成記錄及統計 3. 對消費者申訴案件之處理應作成記錄,以供查核 4. 對消費者作滿意度調查並作成記錄及統計。

答案：(4) 對消費者作滿意度調查並作成記錄及統計

第15題

烘焙食品所使用之糖類,下列中何者甜度最高 1. 果糖 2. 麥芽糖 3. 海藻糖 4. 蔗糖。

答案：(1) 果糖

第16題

蛋糕表面有白斑點是 1. 糖的顆粒太細 2. 糖的顆粒太粗 3. 油脂的熔點太低 4. 油脂的熔點太高。

答案：(2) 糖的顆粒太粗

第17題

攪拌產生之機器摩擦增高溫度,以何者增加較低 1. 中種麵糰攪拌 2. 直接法攪拌 3. 主麵糰攪拌 4. 快速法攪拌。

答案：(1) 中種麵糰攪拌

第18題

葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加 1. 糖 2. 酵母 3. 油 4. 蛋的用量。

答案：(2) 酵母

第19題

製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉:砂糖:奶油:蛋= 1. 1 : 1 : 1 : 1 2. 1 : 1 : 2 : 1 3. 2 : 1 : 1 : 1 4. 1 : 2 : 1 : 1 。

答案：(1) 1 : 1 : 1 : 1

第20題

鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法-後鹽法( D e l a y e d S a l t M e t h o d ) 的優點是: 1. 增加攪拌時間 2. 降低麵糰溫度 3. 增加麵糰溫度 4. 使麵筋的水合較慢。

答案：(2) 降低麵糰溫度

第21題

調煮糖液時,水100 c c ,砂糖100 g 在20 °C狀態其糖度約為 1. 30 % 2. 40 % 3. 50 % 4. 60 % 。

答案：(3) 50 %

第22題

下列勞動關係中,何者為雇主義務 1. 保密義務 2. 服從義務 3. 慎用義務 4. 照顧義務。

答案：(4) 照顧義務

第23題

牛肉、豬肉及其他禽畜肉之肉色組成,主要是因 1. 肌紅蛋白及血紅蛋白 2. 胡蘿蔔素 3. 花青素 4. 番茄紅素。

答案：(1) 肌紅蛋白及血紅蛋白

第24題

電路配線中,接地線之顏色應為 1. 紅色 2. 白色 3. 黑色 4. 綠色。

答案：(4) 綠色

第25題

海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加,則蛋糕的膨脹性 1. 不變 2. 減少 3. 增加 4. 受鹽用量之影響。

答案：(3) 增加

第26題

烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合 1. 鮮奶油 2. 豬油 3. 大豆沙拉油 4. 精製椰子油。

答案：(4) 精製椰子油

第27題

一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇 1. 快速反應的 2. 慢速反應的 3. 雙重反應的 4. 與反應速度無關。

答案：(3) 雙重反應的

第28題

已知實際百分比麵粉為20 %白油為10 %,則白油的烘焙百分比為 1. 30 % 2. 40 % 3. 50 % 4. 60 %。

答案：(3) 50 %

第29題

製作鮮奶油蛋糕時,發覺鮮奶油粗糙不光滑,下列那一項不是其可能原因? 1. 打發過度 2. 鮮奶油放置太久 3. 室溫太高 4. 打發不足。

答案：(4) 打發不足

第30題

氣體充填包裝採用之氣體一般為 1. 二氧化碳與氮 2. 氫氣 3. 氡氣 4. 氦氣。

答案：(1) 二氧化碳與氮

第31題

快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝,以隔絕空氣及水氣,不開封在室溫下可貯放一年, 但封口拆開,則須在 1. 21 ~30 天 2. 15 ~20 天 3. 10 ~14 天 4. 3 ~5 天內用完。

答案：(4) 3 ~5 天內用完

第32題

營養宣稱低(少)脂肪是以每份100 公克計,脂肪為 1. 3 公克 2. 5 公克 3. 7 公克 4. 10 公克以下者得稱之。

答案：(1) 3 公克

第33題

攪拌過度的麵包麵糰會 1. 表面濕而黏手 2. 表面乾而無光澤 3. 麵糰用手抓時易斷裂 4. 麵糰彈性奇佳。

答案：(1) 表面濕而黏手

第34題

基本發酵不足的麵包外表顏色 1. 紅褐色 2. 金黃色 3. 淺黃色 4. 乳白色。

答案：(1) 紅褐色

第35題

使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 5 公尺 2. 10 公尺 3. 15 公尺 4. 20 公尺。

答案：(3) 15 公尺

第36題

因為攝食不新鮮魚類,造成臉部潮紅、發癢、暈眩、嘔吐、腹瀉等類過敏性食品中毒症狀之 原因為何? 1. 河豚毒 2. 腸 3. 肉毒桿菌 4. 組織胺。

答案：(4) 組織胺

第37題

延展性最好的材料是 1. 聚乙烯( P E ) 2. 結晶化聚丙烯( C P P ) 3. 延伸性聚丙烯( O P P ) 4. 聚氯乙烯 ( P V C ) 。

答案：(1) 聚乙烯( P E )

第38題

密封包裝之食品可不標示 1. 品名 2. 售價 3. 內容物之成份重量 4. 製造廠名及地址。

答案：(2) 售價

第39題

檢查作業的檯面應保持在 1. 240 2. 340 3. 440 4. 540 米燭光以上的亮度。

答案：(4) 540 米燭光以上的亮度

第40題

某蛋糕攪拌機,其攪拌缸容積為60 公升,今欲攪拌某麵糊9分鐘,使麵糊比重為0 . 85 ,請 問下列那一種麵糊最有效益而不溢流?( 不計攪拌器的容積) 1. 30 2. 40 3. 51 4. 55 公斤。

答案：(2) 40

第41題

製造肉酥時,常會加入高量的豆粉和砂糖,會增加成品的: 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 水分 4. 碳水化合物的含量。

答案：(4) 碳水化合物的含量

第42題

下列何者是屬於餅乾類產品 1. 廣式月餅 2. 小西餅 3. 奶油空心餅 4. 台式囍餅。

答案：(2) 小西餅

第43題

食品中的水分與各種鹽類及溶質以混合物狀態存在,欲使食品完全冷凍時,必須冷卻至各溶 液之共晶點 1. 0 °C 2. - 18 °C 3. - 30 °C 4. - 60 °C。

答案：(4) - 60 °C

第44題

海綿蛋糕出爐後收縮,其原因為 1. 配方內糖或油的用量過多 2. 配方內水分太少 3. 麵粉選用低筋粉 4. 配方內油太少。

答案：(1) 配方內糖或油的用量過多

第45題

以下小西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述) ,現今由於無鹽奶油缺貨,公司政策 性決定以烤酥油代替,請問烤酥油之使用百分比為 1. 50 2. 48 . 5 3. 46 4.

答案

• 4

第46題

包裝食品之內包裝工作室應屬於 1. 一般作業區 2. 清潔作業區 3. 準清潔作業區 4. 非管制作業區。

答案：(2) 清潔作業區

第47題

連續式隧道烤爐,對餅乾製作而言,排氣孔絕對不能打開的是 1. 第一區 2. 第二區 3. 第三區 4. 第四區。

答案：(1) 第一區

第48題

不同鹽量對麵包品質影響,下列何者正確? 1. 無鹽麵包體積最大 2. 無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵包屑較多 3. 鹽使用過量,因韌性較差,以致麵包兩側無法挻立,在烤盤中收縮,使麵包著色不均,各處散佈白色斑點 4. 鹽使用過量,麵包表皮顏色蒼白。

答案：(2) 無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵包屑較多

第49題

水果派皮油脂用量應為 1. 25 ~35 % 2. 40 ~80 % 3. 90 ~110 % 4. 不受限制。

答案：(2) 40 ~80 %

第50題

下列何種產品製作時其麵糰( 糊) 比重最輕 1. 瑪琍餅乾 2. 重奶油蛋糕 3. 奶油空心餅 4. 戚風蛋糕。

答案：(4) 戚風蛋糕