民國95年 第3梯次 07700 烘焙食品乙級 學科考古題與答案

第1題

帶殼蛋每公斤38 元,但帶殼蛋的破損率為15 % ,連在蛋殼上的蛋液有5 % ,蛋殼本身佔全蛋 的10 %,因此帶殼蛋真正可利用的蛋液,每公斤的價格應為 1. 45 . 6 元 2. 50 . 6 元 3. 52 . 3 元 4. 62 . 5 元。

答案：(3) 52 . 3 元

第2題

1 P P M = 1. 0 . 1 % 2. 0 . 01 % 3. 0 . 001 % 4. 0 . 0001 %。

答案：(4) 0 . 0001 %

第3題

製作法式西點時常使用的材料「T . P . T . 」是指 1. 杏仁粉2 :糖粉1 2. 核桃粉2 :糖粉1 3. 玉米粉1 :糖粉1 4. 杏仁粉1 :糖粉1 。

答案：(4) 杏仁粉1 :糖粉1

第4題

生產線製程能力分析,當Cp 值( 製程精密度) 為若干,應判定為" 警告"狀態,表示製程能力無 足夠的寬裕,平均值稍有偏離,不良率即會增加? 1. ≦0 . 66 2. 0 . 66∼1 3. 1 ∼1 . 33 4. ≧1 . 33 。

答案：(3) 1 ∼1 . 33

第5題

攝氏35 °C相當於華氏 1. 85 °F 2. 90 °F 3. 95 °F 4. 100 °F。

答案：(3) 95 °F

第6題

試驗室中,下列那一場所應嚴格加以隔間? 1. 物理試驗場 2. 化學試驗場 3. 病原菌操作場 4. 微生物試驗場。

答案：(3) 病原菌操作場

第7題

麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸,需使用 1. 食品級潤滑油 2. 全合成機油 3. 礦物油 4. 普通黃油。

答案：(1) 食品級潤滑油

第8題

下列有關排水之敘述何者錯誤? 1. 排水出口應有防止老鼠侵入之裝置 2. 排水溝內得配有其他管路 3. 排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度(曲率半徑應在3公分以上) 4. 排水溝應保持暢通,不得有淤泥蓄積。

答案：(2) 排水溝內得配有其他管路

第9題

下列何項不屬於衛生標準操作程序( S S O P ) 之項目? 1. 用水 2. 員工健康狀況之監控與衛生教育 3. 危害管制點分析 4. 蟲鼠害防治。

答案：(3) 危害管制點分析

第10題

布丁派應貯存在 1. 7 °C 2. 10 °C 3. 12 °C 4. 15 °C 以下冷藏櫃內。

答案：(1) 7 °C

第11題

下列奶製品中,最容易變質的是 1. 布丁 2. 奶粉 3. 煉乳 4. 保久乳。

答案：(1) 布丁

第12題

耐120 °C殺菌處理的包裝材料是 1. L D P E 2. P P 3. P S 4. P V C 。

答案：(2) P P

第13題

蛋殼所佔全蛋之比例為 1. 6 ∼8 % 2. 10 ∼12 % 3. 15 ∼18 % 4. 18 ∼20 % 。

答案：(2) 10 ∼12 %

第14題

製作蛋糕時,發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係,海拔每增高一千呎( 304 . 8 公 尺) ,發粉的用量應減少 1. 5 % 2. 10 % 3. 12 % 4. 15 % 。

答案：(2) 10 %

第15題

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述),依下述配方做10 個8 ×1 . 5 英吋之 圓型烤模,每個模子內裝麵糊240 公克,則每個蛋糕之原料成本應為多少元? 1. 3.3 2. 6.3 3. 12 . 6 4. 25 . 2 元。

答案：(2) 6.3

第16題

麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的 1. 20 ∼30 % 2. 45 ∼100 % 3. 120 ∼140 % 4. 不受限制。

答案：(2) 45 ∼100 %

第17題

烘焙食品所使用的包裝紙應考慮 1. 透氣性、透氧性 2. 價格 3. 美觀 4. 以上皆是。

答案：(4) 以上皆是

第18題

下列何者不是烘焙食品工廠視需要應具備之基本設備? 1. 秤量設備 2. 攪拌混合設備 3. 封罐設備 4. 烤焙設備。

答案：(3) 封罐設備

第19題

工廠需保存對危害物質記錄其危害特性及急救措施的資料,該資料稱為 1. 毒害物質管制表 2. 物質成分說明表 3. 物質安全資料表 4. 工作意外報告表。

答案：(3) 物質安全資料表

第20題

同為瘦肉,下列的肉品,含油脂最少的是 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 雞肉 4. 鵝肉。

答案：(3) 雞肉

第21題

下列何種產品配方中不使用油脂? 1. 小西餅 2. 派 3. 蛋黃酥 4. 天使蛋糕。

答案：(4) 天使蛋糕

第22題

下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味? 1. 麻油 2. 沙拉油 3. 豬油 4. 椰子油。

答案：(4) 椰子油

第23題

在以直接法製作麵包的配方中,已知水的用量為640 克,適用水溫8 °C,自來水溫20 °C,則 應用冰量為 1. 77 克 2. 108 克 3. 154 克 4. 200 克。

答案：(1) 77 克

第24題

烘焙食品包裝材料透氣性最小的是 1. 鋁箔 2. P E 3. P P 4. 玻璃紙。

答案：(1) 鋁箔

第25題

一般製作拉糖,其糖液需加熱至 1. 120 ∼125 °C 2. 126 ∼135 °C 3. 140∼145 °C 4. 150 ∼160 °C。

答案：(4) 150 ∼160 °C

第26題

蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模,致使成品中央下陷組織粗糙,此因 1. 麵糊攪拌不足 2. 上火太高 3. 配方中膨脹劑用量過多 4. 麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙。

答案：(3) 配方中膨脹劑用量過多

第27題

有一配方,純油( 100 % ) 用量為200 克,今改用含油量80 %的瑪琪琳,請問瑪琪琳的用量應為 多少克? 1. 160 2. 200 3. 250 4.

答案

• 3

第28題

下列何者不是小西餅機器成型方式? 1. 輪切 2. 擠出 3. 推壓 4. 線切。

答案：(1) 輪切

第29題

製作鬆餅時,攪拌時所加入的水,宜用 1. 熱水(80 °C) 2. 溫水(40 °C) 3. 冷水(20 °C) 4. 冰水( 2°C)。

答案：(4) 冰水( 2°C)

第30題

欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整? 1. 使用糖油拌合法 2. 提高油和蛋量 3. 利用化學膨大劑 4. 以上皆是。

答案：(4) 以上皆是

第31題

海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線,其原因為 1. 配方內水分用量太少 2. 底火太強 3. 攪拌時未能將油脂拌勻 4. 配方內使用氯氣麵粉。

答案：(3) 攪拌時未能將油脂拌勻

第32題

為使麵糰在攪拌時,增加水合能力,使成份更平均分佈時,可添加 1. 香料 2. 椰子油 3. 膨鬆劑 4. 乳化劑。

答案：(4) 乳化劑

第33題

供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用 1. 雪白油 2. 瑪琪琳 3. 酥油 4. 葵花油。

答案：(4) 葵花油

第34題

製作某麵包其配方及原料單價如下:麵粉100 % ;單價12 元/公斤、水60 % 、鹽2 % ;單價8 元/ 公斤、油2 % ;單價40 元/ 公斤、酵母2 % ;單價14 元/公斤,合計166 %,假定損耗5 % , 則分割重量300 公克/ 條之原料成本為 1. 2 . 52 2. 3 . 02 3. 3 . 52 4. 3 . 88 元/ 條。

答案：(1) 2 . 52

第35題

工作帶來在專業知識、技術、實務經驗及個人能力等的增進,並因而帶來身份與地位的提昇, 成長愈多,所獲得之肯定也會如何? 1. 不變 2. 愈小 3. 不一定 4. 愈大。

答案：(4) 愈大

第36題

罐頭捲封部位是 1. 三層 2. 四層 3. 五層 4. 六層馬口鐵皮所構成。

答案：(3) 五層

第37題

配方中原料百分比:麵粉為100,油脂為20 ,糖為20 ,可製作下列何種產品? 1. 軟性小西餅 2. 法國麵包 3. 天使蛋糕 4. 瑪琍餅乾。

答案：(4) 瑪琍餅乾

第38題

標準不加蓋白麵包的體積( 毫升) ,應約為此麵包重量( 公克) 的 1. 2 倍 2. 3 倍 3. 4 倍 4. 6 倍。

答案：(4) 6 倍

第39題

切開水果蛋糕,若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為 1. 麵糊水分不足 2. 水果太乾 3. 水果過度濡濕 4. 麵糊攪拌不足。

答案：(2) 水果太乾

第40題

製作戚風蛋糕常加何種食品添加物於蛋白中以降低其p H 值 1. 阿摩尼亞 2. 發粉 3. 塔塔粉 4. 小蘇打。

答案：(3) 塔塔粉

第41題

某麵包店為慶祝週年慶,全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為50 % ,則打折 後平均毛利率變為 1. 32 . 5 % 2. 35 % 3. 37 . 5 % 4. 40 % 。

答案：(3) 37 . 5 %

第42題

麵糰內糖的用量如超過了 1. 2 % 2. 3 % 3. 4 % 4. 8 % ,酵母的醱酵作用即會受到影響。

答案：(4) 8 % ,酵母的醱酵作用即會受到影響

第43題

微波爐、烤箱兩用容器材料是 1. P P 2. N Y 3. T P X 4. C P E T 。

答案：(4) C P E T

第44題

蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其p H 值為 1. 強酸 2. 強鹼 3. 弱酸 4. 弱鹼。

答案：(4) 弱鹼

第45題

下列何物對促進酵母醱酵沒有幫助? 1. 食鹽 2. 銨鹽 3. 糖 4. 塔塔粉。

答案：(4) 塔塔粉

第46題

下列何者非為動物膠之特性? 1. 遇酸會分解而失去一部份膠體 2. 加熱會增加其凝固力 3. 冷水中可吸水膨脹不會溶解 4. 60 °C熱水溶解為佳,時間不可太長。

答案：(2) 加熱會增加其凝固力

第47題

海綿蛋糕出爐後收縮,其原因為 1. 配方內糖或油的用量過多 2. 配方內水分太少 3. 麵粉選用低筋粉 4. 配方內油太少。

答案：(1) 配方內糖或油的用量過多

第48題

食品工廠各作業區依清潔程度不同而區分,加工調理場屬於 1. 一般作業區 2. 準清潔作業區 3. 清潔作業區 4. 非食品處理區。

答案：(2) 準清潔作業區

第49題

原料加水攪拌後,麵糰不可產生麵筋的產品是 1. 麵包 2. 甜餅乾 3. 小西點 4. 蘇打餅乾。

答案：(3) 小西點

第50題

貯存時應使物品距離地面至少 1. 0 2. 5 3. 20 4. 50 公分以上,可利空氣的流通及物品的搬運。

答案：(2) 5