第1題
製作法式西點時常使用的材料「T . P . T . 」是指 1. 杏仁粉2 :糖粉1 2. 核桃粉2 :糖粉1 3. 玉米粉1 :糖粉1 4. 杏仁粉1 :糖粉1 。
答案：(4) 杏仁粉1 :糖粉1
民國92年 第3梯次 07700 烘焙食品乙級 學科考古題與答案
民國92年 第3梯次 07700 烘焙食品乙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
生派皮生派餡的派是屬於 1. 雙皮派 2. 單皮派 3. 油炸派 4. 冷凍戚風派。
答案：(2) 單皮派
第3題
為使產品銷售時可據以追蹤品質與經歷資料需建立產品之 1. 品名 2. 批號 3. 箱數 4. 重量以利銷後追 。
答案：(2) 批號
第4題
P 管制圖代表 1. 不良數管制圖 2. 不良率管制圖 3. 缺點數管制圖 4. 平均值管制圖。
答案：(2) 不良率管制圖
第5題
一顆小麥中蛋白質含量最高的部份是 1. 麥芒 2. 胚乳 3. 麩皮 4. 胚芽。
答案：(4) 胚芽
第6題
酵母的主成份為 1. 澱粉 2. 油脂 3. 酵素 4. 蛋白質。
答案：(4) 蛋白質
第7題
利用p H 值高低來防止食品有害微生物生長者,p H 值應維持在 1. 10 . 6 2. 8 . 6 3. 6 . 6 4. 4 . 6 以下。
答案：(4) 4 . 6 以下
第8題
鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為 1. 增加膨脹力 2. 增加麵糰韌性 3. 增加產品顏色與風味 4. 增加產品酥鬆感。 92 烘焙食品乙5 - 2 ( 序1 - 1 )
答案：(3) 增加產品顏色與風味
第9題
製作水果蛋糕麵糊時為防止蜜餞水果下沉宜選用 1. 玉米粉 2. 中筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 低筋麵粉。
答案：(3) 高筋麵粉
第10題
製作舒弗蕾( S o u f f l e ) 產品所使用的模型為 1. 鐵製 2. 鋁製 3. 銅製 4. 陶瓷。
答案：(4) 陶瓷
第11題
下列何種乳酪具有拉絲的特性,常作為比薩餡料? 1. P a r m e n s o n C h e e s e 2. C r e a m C h e e s e 3. C h e d d a r C h e e s e 4. M o z z e r e l l a C h e e s e 。
答案：(4) M o z z e r e l l a C h e e s e
第12題
製作奶油空心餅,其配方及原料單價如下:麵粉100 % ,11 . 7 元/ 公斤;全蛋液180 % ,40 元/ 公斤;油72 %,50 元/ 公斤;鹽3 % ,10 元/ 公斤;水125 % ( 不計價) 。假設生產損耗及 不良品率合計為20 % ,則生產麵糊重20 公克之奶油空心餅10000 個,所需之原料成本為 1. 5000 元 2. 6250 元 3. 50000 元 4. 62500 元。
答案：(2) 6250 元
第13題
製作某麵包其配方及原料單價如下:麵粉100 % , 單價12 元/ 公斤、水60 % 、鹽2 % ,單價8 元 / 公斤、油2 % , 單價40 元/ 公斤、酵母2 % , 單價14 元/ 公斤,合計166 % ,假定損耗5 % ,則分 割重量300 公克/ 條之原料成本為 1. 2 . 52 2. 3 . 02 3. 3 . 52 4. 3 . 88 元/ 條。
答案：(1) 2 . 52
第14題
麵糊類蛋糕的配方,低筋麵粉100 % 、糖100 % 、鹽2 % 、白油40 % 、蛋44 % 、奶水71 % 、 發粉5 % ,依此配方應採用何種攪拌方法較適當 1. 直接法 2. 麵粉油脂拌合法 3. 糖油拌合法 4. 兩步拌合法。
答案：(3) 糖油拌合法
第15題
下列何者不是小西餅機器成型方式 1. 輪切 2. 擠出 3. 推壓 4. 線切。
答案：(1) 輪切
第16題
製作口袋麵包( P i t a B r e a d ) 的膨脹特性是來自 1. 澱粉糊化效應 2. 酵母發酵效應 3. 油脂擴散效應 4. 麵筋膨化效應所得。
答案：(4) 麵筋膨化效應所得
第17題
海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因 1. 烤焙時間太久 2. 上火太大 3. 麵糊攪拌不足 4. 麵糊水分不足。
答案：(2) 上火太大
第18題
咕咕洛夫( K o u g l o f ) 其產品名稱是來自 1. 創造者名 2. 地名 3. 模型名 4. 配方名。
答案：(3) 模型名
第19題
具有粘著性耐低溫,但很難直接印刷的包裝材料是 1. 牛皮紙 2. 玻璃紙 3. 聚乙烯 4. 鋁箔。
答案：(3) 聚乙烯
第20題
海綿蛋糕攪拌蛋、糖時,蛋的溫度在 1. 11 ∼13 °C 2. 20 ∼21 °C 3. 40 ∼43 °C 4. 55 ∼60 °C 時 ,所需攪拌時間較短。
答案：(3) 40 ∼43 °C
第21題
下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因? 1. 手粉使用過量 2. 冷凍保存時間太久 3. 裹油及摺疊操作不當 4. 烤焙溫度過高。
答案：(4) 烤焙溫度過高
第22題
椰子粉應貯藏於 1. 清潔、乾淨、高溫之處 2. 清潔、低溫、陽光直射之處 3. 清潔、乾淨、 低溫陽光不易照射之處 4. 到處可以存放。
答案：(3) 清潔、乾淨、 低溫陽光不易照射之處
第23題
麵包體積大小是否適中,一般以體積比來表示,所謂體積比是 1. 麵包的體積除以麵包的重量 2. 麵包的重量除以麵包的體積 3. 麵包的體積除以麵糰的重量 4. 麵糰的重量除以麵包的體積。
答案：(1) 麵包的體積除以麵包的重量
第24題
國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在 1. 8 % 2. 6 % 3. 3 % 4. 1 %以下。
答案：(2) 6 %
第25題
派皮過度收縮其原因為 1. 派皮中油脂用量太多 2. 整形時揉捏過多 3. 使用中筋或低筋麵粉 4. 配方中採用冰水。
答案：(2) 整形時揉捏過多
第26題
為增加小西餅口味的變化,下列那種原料不能添加? 1. 巧克力 2. 核果 3. 椰子粉 4. 醱粉。
答案：(4) 醱粉
第27題
麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為 1. 己二烯酸 2. 丙酸鈣 3. 去水醋酸鈉 4. 苯甲酸。
答案：(2) 丙酸鈣
第28題
為防止麵包老化、抑制乾硬,可在配方中加入 1. 玉米澱粉 2. 吸濕性強之還原糖 3. 高筋度麵粉 4. 香料。
答案：(2) 吸濕性強之還原糖
第29題
食品自動機械包裝不使用P E 是因為其 1. 透氣性 2. 透明度 3. 延展性 4. 安全性不適合機械自動操作。 92 烘焙食品乙5 - 3 ( 序1 - 1 )
答案：(3) 延展性
第30題
我國國家標準( C N S ) 對麵粉之分級,高筋麵粉的粗蛋白含量約在 1. 8 . 5 %以下 2. 8 . 5 % 3. 11 . 5 %以上 4. 16 %以上。
答案：(3) 11 . 5 %以上
第31題
下列何者膠凍材料透明度最好 1. 玉米粉 2. 洋菜 3. 果膠 4. 動物膠。
答案：(3) 果膠
第32題
下列何種產品製作時其麵糰( 糊) 比重最輕 1. 瑪琍餅乾 2. 重奶油蛋糕 3. 奶油空心餅 4. 戚風蛋糕。
答案：(4) 戚風蛋糕
第33題
下列那一種糖的甜度最高 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 乳糖 4. 蔗糖。
答案：(1) 果糖
第34題
民國六十八年發生米糠油中毒事件係由何者引起? 1. 鎘 2. 汞 3. 多氯聯苯 4. 芥酸。
答案：(3) 多氯聯苯
第35題
製作土司麵包,其烘焙總百分比為200 % ,其中水60 % 。今為提升產品品質,配方修改為 水40 % ,鮮乳20 % ,若水不計費用,鮮乳每公斤50 元,則製作每條麵糰重900 克之土司, 每條土司原料成本將增加 1. 4 . 5 元 2. 9 元 3. 13 . 5 元 4. 45 元。
答案：(1) 4 . 5 元
第36題
海綿蛋糕過份收縮,下列那一項不是其原因 1. 烤盤擦油太多 2. 出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉 3. 裝盤麵糊數量不夠 4. 配方中麵粉用一部份玉米粉取代。
答案：(4) 配方中麵粉用一部份玉米粉取代
第37題
以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述) ,依下述配方做10 個8 × 1 . 5 英吋之圓型烤模,每個模子內裝麵糊240 公克,則每個蛋糕之原料成本應為多少元? 1. 3 . 3 2. 6 . 3 3. 12 . 6 4. 25 . 2 元。
答案：(2) 6 . 3
第38題
沒有洗手消毒室泡鞋池,使用氯化合物消毒劑時,其餘氯濃度應經常保持在 1. 10 P P M 2. 50 P P M 3. 100 P P M 4. 200 P P M 以上。
答案：(4) 200 P P M 以上
第39題
有關鬆餅( P u f f P a s t r y ) 的製作,下列何者正確? 1. 使用低筋麵粉製作時,產品體積較大且膨鬆 2. 如果麵糰中所用油量較少,則產品品質較脆,體積較大 3. 選用油脂融點低的裹入油 4. 水的用量約為麵粉量的20 ∼25 % 。
答案：(2) 如果麵糰中所用油量較少,則產品品質較脆,體積較大
第40題
水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關 1. 水果切得太大 2. 爐溫太低 3. 油脂用量不足 4. 水果未經處理。
答案：(3) 油脂用量不足
第41題
蜜餞製造時使用何種糖最易滲透 1. 蔗糖 2. 葡萄糖 3. 麥芽糖 4. 乳糖。
答案：(2) 葡萄糖
第42題
乳化劑可使產品 1. 膨大 2. 增加貯藏性 3. 增加韌性 4. 增加色澤。
答案：(2) 增加貯藏性
第43題
根據中國國家標準( C N S ) ,調味乳中所含之生乳或鮮乳必須為 1. 30 %以上 2. 40 %以上 3. 50 %以上 4. 100 %。
答案：(3) 50 %以上
第44題
成品包裝後放置在 1. 棧板或台架上 2. 墊紙的地上 3. 直接置地面 4. 墊布的地上較佳。 92 烘焙食品乙5 - 4 ( 序1 - 1 )
答案：(1) 棧板或台架上
第45題
乳粉、粉末果汁等的製造一般是利用 1. 冷凍乾燥 2. 熱風乾燥 3. 噴霧乾燥 4. 真空乾燥。
答案：(3) 噴霧乾燥
第46題
卵磷脂是屬於 1. 漂白劑 2. 發色劑 3. 乳化劑 4. 防腐劑。
答案：(3) 乳化劑
第47題
假設麵粉的密度為400 公斤/ 立方公尺,今有10 噸的散裝麵粉,則需要多少空間來儲存? 1. 20 2. 22 3. 25 4. 28 立方公尺。
答案：(3) 25
第48題
醃漬酸菜所利用的微生物是 1. 醋酸菌 2. 乳酸菌 3. 酵母 4. 黴菌。
答案：(2) 乳酸菌
第49題
以直立式攪拌機製作戚風蛋糕,其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器? 1. 槳狀 2. 鉤狀 3. 網狀 4. 先用鉤狀再用槳狀。
答案：(3) 網狀
第50題
玉米中水分含量佔13 . 5 %,蛋白質佔8 . 2 %,脂質佔4 . 6 %,醣類佔72 . 4 %,灰分佔1 . 3 % ,則400 克玉米中含蛋白質 1. 30 . 6 克 2. 32 . 8 克 3. 54 克 4. 289 . 6 克。 92 烘焙食品乙5 - 5 ( 序1 - 1 )
答案：(2) 32 . 8 克