民國100年 乙級專案 07700 烘焙食品乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者是食品衛生指標菌? 1. 肉毒桿菌 2. 仙人掌菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 大腸桿菌。

答案：(4) 大腸桿菌

第2題

下列何物對促進酵母醱酵沒有幫助? 1. 食鹽 2. 銨鹽 3. 糖 4. 塔塔粉。

答案：(4) 塔塔粉

第3題

軟性小西餅適合 1. 擠出成形 2. 切割成形 3. 捍壓成形 4. 平搓成形作業。

答案：(1) 擠出成形

第4題

勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 竊盜罪 2. 侵佔罪 3. 背信罪 4. 工商秘密罪。

答案：(3) 背信罪

第5題

中小企業最好、最便宜之廣告媒體是 1. 報紙 2. 雜誌 3. 電視 4. 自己之員工。

答案：(4) 自己之員工

第6題

奶油空心餅之麵糊,在加蛋時油水分離之原因為: 1. 麵糊溫度太低 2. 油脂在麵糊中充分乳化 3. 加入麵粉時攪拌均勻 4. 麵糊充分糊化。

答案：(1) 麵糊溫度太低

第7題

一般蛋糕、麵包機械包裝最常用的包裝材料是 1. 聚乙烯( P E ) 2. 結晶化聚丙烯( C P P ) 3. 延伸性聚丙烯( O P P ) 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。

答案：(2) 結晶化聚丙烯( C P P )

第8題

冷藏食品中心溫度應保持在 1. 15 °C以下 2. 10 °C以下 3. 7 °C以下 4. 3 °C以下 ,凍結點以上。

答案：(3) 7 °C以下

第9題

下列何者是屬於餅乾類產品 1. 廣式月餅 2. 小西餅 3. 奶油空心餅 4. 台式囍餅。

答案：(2) 小西餅

第10題

天然澱粉糊化( G e l a t i n i z a t i o n ) 的溫度範圍為何? 1. 25 ~30 °C 2. 35 ~40 °C 3. 55 ~70 °C 4. 85 ~ 90 °C。

答案：(3) 55 ~70 °C

第11題

新鮮酵母容易死亡,必須貯藏在冰箱( 3 ~7 °C) 中,通常保存期限不宜超過 1. 1 ~2 年 2. 6 ~9 月 3. 3 ~4 月 4. 3 ~4 星期。

答案：(4) 3 ~4 星期

第12題

延展性最好的材料是 1. 聚乙烯( P E ) 2. 結晶化聚丙烯( C P P ) 3. 延伸性聚丙烯( O P P ) 4. 聚氯乙烯 ( P V C ) 。

答案：(1) 聚乙烯( P E )

第13題

以下小西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述) ,現今由於鮮奶保存不易,想調整配 方,但不希望風味及口感上有太大的變化,應如何修訂此配方 1. 以脫脂奶粉9 % 對水91 % 混合調配 2. 以全脂奶粉9 % 對水91 % 混合調配 3. 以全脂奶粉13 % 對水87 % 混合調配 4. 以脫脂奶粉12 % 對水88 % 混合調配。

答案：(3) 以全脂奶粉13 % 對水87 % 混合調配

第14題

為使麵糰在攪拌時,增加水合能力,使成份更平均分佈時,可添加 1. 香料 2. 椰子油 3. 膨鬆劑 4. 乳化劑。

答案：(4) 乳化劑

第15題

本公司高筋麵粉規格水分為12 . 5 %,與廠商談妥,價格為每公斤11 . 8 元,這一批交貨50 噸, 取樣分析水分為13 . 8 %,本公司損失多少錢?( 以固形物計算,求小數點到第一位) 1. 8 , 765 元 2. 9 , 000 元 3. 10 , 800 元 4. 11 , 200 元。

答案：(1) 8 , 765 元

第16題

下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料? 1. 大理石蛋糕 2. 天使蛋糕 3. 長崎蛋糕 4. 魔鬼蛋糕。

答案：(2) 天使蛋糕

第17題

申請食品良好作業規範( 食品G M P ) 的認證應向何單位提出 1. 工業局 2. 衛生署 3. 商檢局 4. 交通部。

答案：(1) 工業局

第18題

製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為 1. 液體狀 2. 流動性良好 3. 可塑性良好 4. 愈硬愈好。

答案：(3) 可塑性良好

第19題

下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因? 1. 麵糰太硬 2. 餡太軟 3. 攪拌過度 4. 基本發酵過度。

答案：(3) 攪拌過度

第20題

下列何者非為動物膠之特性? 1. 遇酸會分解而失去一部份膠體 2. 加熱會增加其凝固力 3. 冷水中可吸水膨脹不會溶解 4. 60 °C熱水溶解為佳,時間不可太長。

答案：(2) 加熱會增加其凝固力

第21題

蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其p H 值為 1. 強酸 2. 強鹼 3. 弱酸 4. 弱鹼。

答案：(4) 弱鹼

第22題

人體生長發育與修補損耗主要以 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 脂肪 4. 維生素為原料。

答案：(1) 蛋白質

第23題

快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的 1. 1 / 3 2. 1 / 2 3. 1 4. 2 倍。

答案：(1) 1 / 3

第24題

下列何種產品製作時其麵糰( 糊) 比重最輕 1. 瑪琍餅乾 2. 重奶油蛋糕 3. 奶油空心餅 4. 戚風蛋糕。

答案：(4) 戚風蛋糕

第25題

麵粉之蛋白質每增加或減少1 % ,即增加或減少吸水量 1. 0 . 85 % 2. 1 . 85 % 3. 2 . 85 % 4. 3 . 85 % 。

答案：(2) 1 . 85 %

第26題

若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅,擠出成型機( D e p o s i t o r ) 有18 個擠出花嘴,生麵糰長 度為6 公分寬度為3 公分,餅與餅之橫向距離為3 公分,擠出成型機之r . p . m . 為40 次/ 分, 該項小西餅烘焙時間為10 分鐘,鋼帶兩邊應各保留9 公分之空白,請問隧道爐之鋼帶寬度最 適當為 1. 105 公分 2. 108 公分 3. 123 公分 4. 126 公分。

答案：(3) 123 公分

第27題

碳酸氫銨適用於下列那些產品 1. 法國麵包 2. 白土司 3. 海綿蛋糕 4. 奶油空心餅。

答案：(4) 奶油空心餅

第28題

肉製品製造時,添加「磷酸鹽」的目的 1. 增加色澤與風味 2. 當「粘著劑」用 3. 增加甜味 4. 減低肉品的澀味。

答案：(2) 當「粘著劑」用

第29題

會引起小西餅組織過於鬆散,下列那一項不是其可能原因? 1. 攪拌不正確 2. 油量太少 3. 化學膨大劑過多 4. 油量過多。

答案：(2) 油量太少

第30題

勞工八小時日時量平均音壓級超過多少分貝時,雇主應使勞工戴用有效之耳塞、耳罩等防音 防護具 1. 75 分貝 2. 80 分貝 3. 85 分貝 4. 90 分貝。

答案：(3) 85 分貝

第31題

為防止成品吸收水分,使水活性不致提高至不安全水準之方式 1. 控制p H 值 2. 使用透濕性低之包材 3. 提高鹽用量 4. 原料徹底洗淨。

答案：(2) 使用透濕性低之包材

第32題

奶油空心餅在175 °C的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為 1. 爐火太大 2. 蛋的用量太多 3. 爐溫不夠 4. 鹽的用量太多。

答案：(2) 蛋的用量太多

第33題

儲存食品或原料的場所 1. 可以與寵物共處一處 2. 不可養豬狗等寵物 3. 若空間太小可以考慮共用 4. 不可養狗,但可養貓以便捉老鼠。

答案：(2) 不可養豬狗等寵物

第34題

烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合 1. 鮮奶油 2. 豬油 3. 大豆沙拉油 4. 精製椰子油。

答案：(4) 精製椰子油

第35題

利用p H 值高低來防止食品有害微生物生長者,p H 值應維持在 1. 10 . 6 2. 8 . 6 3. 6 . 6 4. 4 . 6 以下。

答案：(4) 4 . 6 以下

第36題

供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用 1. 雪白油 2. 瑪琪琳 3. 酥油 4. 葵花油。

答案：(4) 葵花油

第37題

下列何物質可能與肺癌有關? 1. 油煙 2. 樹脂 3. 油漆 4. 檳榔。

答案：(1) 油煙

第38題

麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係,它主要存在 1. 糊粉層 2. 胚芽 3. 內胚乳 4. 麩皮。

答案：(1) 糊粉層

第39題

下列何種包材不耐冷凍? 1. 聚乙稀( P E ) 2. 聚丙稀( P P ) 3. 耐龍( N y ) 4. 聚酯( P E T ) 。

答案：(2) 聚丙稀( P P )

第40題

葡萄乾今年的價格是去年的120 % ,今年每公斤為48 元,去年每公斤應為 1. 40 2. 42 3. 44 4.

答案

• 1

第41題

海綿蛋糕攪拌蛋、糖時,蛋的溫度在 1. 11 ~13 °C 2. 20 ~21 °C 3. 40 ~42 °C 4. 55 ~60 °C 時,所需攪拌時間較短。

答案：(3) 40 ~42 °C

第42題

使用脫氧劑包裝主要是抑制 1. 酵母菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 肉毒桿菌 4. 黴菌。

答案：(4) 黴菌

第43題

衛生署許可添加防腐劑丙酸鈣的用量對產品以丙酸計其含量限制在 1. 2 . 5 %以下 2. 0 . 25 %以下 3. 25 p p m 以下 4. 2 . 5 p p m 以下。

答案：(2) 0 . 25 %以下

第44題

海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 1. 配方內糖的用量太多 2. 蛋糕在爐內受到震動 3. 麵粉用量不夠 4. 油脂用量不夠。

答案：(4) 油脂用量不夠

第45題

下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因? 1. 麵粉筋性太低 2. 後發酵時間太久 3. 攪拌過度 4. 酵母用量太多。

答案：(1) 麵粉筋性太低

第46題

全脂特級鮮奶,油脂含量最低為 1. 10 % 2. 8 . 5 % 3. 6 % 4. 3 . 5 % 。

答案：(4) 3 . 5 %

第47題

餅乾烤焙時,表面產生氣泡現象的原因,與以下何者無關 1. 配方平衡 2. 膨脹劑種類 3. 香料 4. 烤爐溫度。

答案：(3) 香料

第48題

烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關 1. 奶粉 2. 糖 3. 香料 4. 烤焙溫度。

答案：(3) 香料

第49題

營養宣稱高(多)膳食纖維是以每份100 公克計,膳食纖維為 1. 3 公克 2. 6 公克 3. 8 公克 4. 10 公克以上者得稱之。

答案：(2) 6 公克

第50題

某生產土司之工廠,其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度,已知烤爐滿爐可200 盤,每盤3 條土司,烤焙時間40 分鐘,則該工廠每小時最多可生產多少條土司? 1. 600 條 2. 900 條 3. 1200 條 4. 1500 條。

答案：(2) 900 條

第51題

冷凍戚風派餡的膠凍原料為 1. 玉米粉 2. 低筋粉 3. 動物膠 4. 洋菜。

答案：(3) 動物膠

第52題

製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉:砂糖:奶油:蛋= 1. 1 : 1 : 1 : 1 2. 1 : 1 : 2 : 1 3. 2 : 1 : 1 : 1 4. 1 : 2 : 1 : 1 。

答案：(1) 1 : 1 : 1 : 1

第53題

長崎蛋糕於烘焙之前,必須有消泡動作,其目的 1. 降低爐溫 2. 使蒸氣之大量水蒸氣散逸 3. 將攪拌時產生的汽泡破壞 4. 使氣泡細緻、麵糊溫度均衡 ,如此才可得到平坦膨脹的產品。

答案：(4) 使氣泡細緻、麵糊溫度均衡 ,如此才可得到平坦膨脹的產品

第54題

剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至 1. 30 2. 45 3. 55 4. 85 °C破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根( - H S ) 。

答案：(4) 85 °C破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根( - H S )

第55題

營養宣稱低(少)脂肪是以每份100 公克計,脂肪為 1. 3 公克 2. 5 公克 3. 7 公克 4. 10 公克以下者得稱之。

答案：(1) 3 公克

第56題

下列之解凍方法中,以何者之品質最差 1. 微波解凍 2. 冷藏解凍 3. 室溫解凍 4. 流水解凍。

答案：(3) 室溫解凍

第57題

配方中使用塔塔粉,能產生明顯效果的產品是 1. 廣式月餅 2. 天使蛋糕 3. 奶油空心餅 4. 法國麵包。

答案：(2) 天使蛋糕

第58題

違反食品衛生管理法時 1. 僅可處罰行為人 2. 可處罰行為人與負責人 3. 僅可處罰負責人 4. 不可處罰法人。

答案：(2) 可處罰行為人與負責人

第59題

檢查作業的檯面應保持在 1. 240 2. 340 3. 440 4. 540 米燭光以上的亮度。

答案：(4) 540 米燭光以上的亮度

第60題

肉品包裝的重要性: 1. 保護肉品品質、延長保存期限 2. 改善或增進肉品的新鮮度 3. 殺死所有的細菌 4. 增加肉品的失重。

答案：(1) 保護肉品品質、延長保存期限

第61題

當一個基層幹部,部屬有不同意見時要 1. 盡力說服 2. 不理其意見 3. 請同事說明 4. 傾聽後再詳細說明。

答案：(4) 傾聽後再詳細說明

第62題

耐衝擊性的聚苯乙烯容器材料為 1. 泛用型聚苯乙烯( G P S ) 2. 耐衝擊聚苯乙烯( H I P S ) 3. 延伸性聚苯乙烯( O P S ) 4. 發泡性聚苯乙烯( E P S ) 。

答案：(2) 耐衝擊聚苯乙烯( H I P S )

第63題

麵糰發酵的目的下列何者為錯誤? 1. 酸化的促進 2. 生成氣體 3. 麵筋的形成 4. 改變麵糰的伸展性。

答案：(3) 麵筋的形成

第64題

天然奶油今年價格降低2 成,若今年每公斤為90 元,則去年每公斤為 1. 112 . 5 元 2. 110 元 3. 108 元 4. 106 . 5 元。

答案：(1) 112 . 5 元

第65題

某廠專門生產土司麵包,麵糰重900 公克/ 條,配方及原料單價如下:麵粉100 % , 12 元/ 公斤、 糖5 % , 24 元/ 公斤、鹽2 % , 8 . 5 元/ 公斤、酵母2 . 5 % , 30 元/ 公斤、油4 % , 40 元/ 公斤、奶粉4 % , 60 元/ 公斤、改良劑0 . 5 % , 130 元/ 公斤、水62 % ( 不計價),合計180 %,則每條土司的原料成 本為 1. 9 . 24 元 2. 9 . 385 元 3. 10 . 15 元 4. 10 . 56 元。

答案：(2) 9 . 385 元

第66題

無鹽奶油每一箱重25 磅市價1200 元,請問每公斤多少元 1. 48 2. 58 3. 106 4. 126 元。

答案：(3) 106

第67題

為使產品銷售時可據以追蹤品質與經歷資料需建立產品之 1. 品名 2. 批號 3. 箱數 4. 重量以利銷後追蹤。

答案：(2) 批號

第68題

某容器淨重400 公克,裝滿水後的重量為900 公克,裝滿麵糊的重量為840 公克,請問此麵 糊的比重為多少? 1. 1 . 34 2. 0 . 93 3. 0 . 88 4. 0 . 82 。

答案：(3) 0 . 88

第69題

抽取的香料需貯藏於密閉容器中,而且溫度最好在 1. 0 °C以下 2. 4 ~10 °C 3. 20 ~30 °C 4. 40 °C以上。

答案：(2) 4 ~10 °C

第70題

無水奶油每公斤新台幣160 元,含水奶油( 實際油量80 % ) 每公斤140 元,依實際油量核算則 含水奶油每公斤比無水奶油每公斤 1. 貴15 元 2. 相同 3. 便宜15 元 4. 便宜20 元。

答案：(1) 貴15 元

第71題

丹麥麵包烤焙時會漏油,下列那一項不是其可能原因? 1. 最後發酵室溫度太高 2. 操作室溫太高 3. 油脂融點太高 4. 裹油及摺疊操作不當。

答案：(3) 油脂融點太高

第72題

一般酵母多為磅裝,一磅等於 1. 454 公克 2. 500 公克 3. 600 公克 4. 630 公克。

答案：(1) 454 公克

第73題

海綿蛋糕內部有大洞,下列那項為其原因 1. 蛋攪拌不夠發或過發 2. 底火太小 3. 麵糊攪拌太久 4. 所列選項答案皆是。

答案：(4) 所列選項答案皆是

第74題

因為攝食不新鮮魚類,造成臉部潮紅、發癢、暈眩、嘔吐、腹瀉等類過敏性食品中毒症狀之 原因為何? 1. 河豚毒 2. 腸 3. 肉毒桿菌 4. 組織胺。

答案：(4) 組織胺

第75題

麵包出爐後體積縮小,兩頭低垂,表面有氣泡是 1. 基本發酵不夠 2. 基本發酵過度 3. 最後發酵不足 4. 最後發酵過度。

答案：(1) 基本發酵不夠

第76題

製作傳統維也納沙哈蛋糕( S a c h e r T o r t e ) 其條件需要那三種東西 1. 巧克力淋醬- 嘉納錫( G a n a c h e ) ,黃杏桃果醬,蛋糕體內含純黑巧克力 2. 巧克力翻糖( S c h o k o l a d a n K o n s e r v e g l a s u r ) ,黃杏桃果醬,蛋糕體內含純巧克力 3. 巧克力淋醬- 嘉納錫,柳橙果醬,蛋糕體內含純黑巧克力 4. 巧克力翻糖,黃杏桃果醬,蛋糕體內含可可粉。

答案：(2) 巧克力翻糖( S c h o k o l a d a n K o n s e r v e g l a s u r ) ,黃杏桃果醬,蛋糕體內含純巧克力

第77題

以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等,應貯存於何條件下保存? 1. 7 °C以下冷藏 2. 18 °C恒溫 3. 25 °C之室溫 4. 65 °C以上。

答案：(1) 7 °C以下冷藏

第78題

下列何者蛋糕出爐後,必須翻轉冷卻 1. 重奶油蛋糕 2. 輕奶油蛋糕 3. 戚風蛋糕 4. 水果蛋糕( 麵糊類) 。

答案：(3) 戚風蛋糕

第79題

輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑,因此在製作時通常與重奶油蛋糕之不同點是: 1. 烤焙溫度低 2. 烤焙溫度高 3. 攪拌時間長 4. 烘烤時間長。

答案：(1) 烤焙溫度低

第80題

今欲做60 公克甜麵包30 個,已知配方總%為200 則麵粉用量最少為 1. 800 公克 2. 850 公克 3. 900 公克 4. 1200 公克。

答案：(3) 900 公克