第1題
為使麵糰在攪拌時,增加水合能力,使成份更平均分佈時,可添加 1. 香料 2. 椰子油 3. 膨鬆劑 4. 乳化劑。
答案：(4) 乳化劑
民國99年 乙級專案 07700 烘焙食品乙級 學科考古題與答案
民國99年 乙級專案 07700 烘焙食品乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開,下列那一項不是其原因 1. 大型產品整形後未予穿刺 2. 未刷蛋水或刷的不均勻黏合處未壓緊 3. 摺疊時多餘的乾粉未予掃淨 4. 使用壓麵機摺疊操作。
答案：(4) 使用壓麵機摺疊操作
第3題
有關鹽在烘焙產品中的作用,下列何者為非? 1. 減少麵糰的韌性和彈性 2. 控制酵母的發酵 3. 量多時,在含糖量高的產品中可降低甜味 4. 適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味。
答案：(1) 減少麵糰的韌性和彈性
第4題
使用紫外線照射時,那一種敘述是錯誤? 1. 可判別食物的新鮮度 2. 可檢查是否摻有有害物質 3. 可測知食器是否清潔 4. 食品受到輻射污染。
答案：(4) 食品受到輻射污染
第5題
麵包廠創業貸款400 萬元,年利率12 %,每月應付利息為 1. 3 萬元 2. 4 萬元 3. 5 萬元 4. 6 萬元。
答案：(2) 4 萬元
第6題
有一配方,純油( 100 % ) 用量為200 克,今改用含油量80 % 的瑪琪琳,請問瑪琪琳的用量應為 多少克? 1. 160 2. 200 3. 250 4. 300 。
答案：(3) 250
第7題
食品放置大氣中,不會因下列何者因素而引起變質? 1. 生物性 2. 化學性 3. 物理性 4. 操作性。
答案：(4) 操作性
第8題
下列何種成分與麵包香味無關? 1. 油脂 2. 雞蛋 3. 酒精 4. 二氧化碳。
答案：(4) 二氧化碳
第9題
原物料之購買時要 1. 考慮價格就好 2. 選擇注重品質之有信用供應商 3. 找相關朋友 4. 由老闆決定。
答案：(2) 選擇注重品質之有信用供應商
第10題
在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料 1. 高筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 玉米澱粉 4. 洗筋粉。
答案：(1) 高筋麵粉
第11題
配方中之原料百分比:麵粉為100,油脂為80,糖為60,可製作下列何種產品 1. 甜麵包 2. 瑪琍餅乾 3. 冰箱小西餅 4. 海綿蛋糕。
答案：(3) 冰箱小西餅
第12題
烘焙後之產品,其中心溫度應降至 1. 30 °C 2. 40 °C 3. 50 °C 4. 60 °C 以下,才可以包裝。
答案：(1) 30 °C
第13題
防止金屬異物混入食品中有效的防範措施是 1. 加裝重量檢測器 2. 加裝金屬檢測器 3. 使用過濾網 4. 使用旋風分離器。
答案：(2) 加裝金屬檢測器
第14題
蛋糕道納斯( 甜炸圈餅) 配方的油量以不超過 1. 15 % 2. 25 % 3. 35 % 4. 45 % 為宜。
答案：(2) 25 %
第15題
下列何物質可能與肺癌有關? 1. 油煙 2. 樹脂 3. 油漆 4. 檳榔。
答案：(1) 油煙
第16題
生派皮生派餡的派是屬於 1. 雙皮派 2. 單皮派 3. 油炸派 4. 冷凍戚風派。
答案：(2) 單皮派
第17題
那一種可作為營養添加劑? 1. 乳化劑 2. 維生素 3. 黏稠劑 4. 調味劑。
答案：(2) 維生素
第18題
使用脫氧劑作短期保存食品時,選用 1. 聚偏二氯乙烯塗佈之延伸性尼龍/ 聚丙烯( K O N / ( P P ) 2. 塗佈聚二氯乙烯對苯二甲酸乙二酯/ 聚丙烯( K P E T / P P ) 3. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚丙烯( K O P / P P ) 4. 聚丙烯/ 乙烯- 乙烯醇/ 聚丙烯( P P / E V O H / P P ) 材料較經濟。
答案：(3) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚丙烯( K O P / P P )
第19題
對一般產品而言,下列何者麵糰( 糊) 配方中不含糖 1. 奶油蛋糕 2. 瑪琍餅乾 3. 奶油空心餅 4. 廣式月餅。
答案：(3) 奶油空心餅
第20題
抽取的香料需貯藏於密閉容器中,而且溫度最好在 1. 0 °C以下 2. 4 ~10 °C 3. 20 ~30 °C 4. 40 °C以上。
答案：(2) 4 ~10 °C
第21題
下列何者為物理性因子危害? 1. 有害煙塵 2. 霉菌 3. 噪音 4. 重覆性且單調的工作。
答案：(3) 噪音
第22題
中筋麵粉每包310 元,請問每公斤多少元? 1. 11 2. 12 3. 13 4. 14 元。
答案：(4) 14 元
第23題
連續式隧道烤爐,對餅乾製作而言,排氣孔絕對不能打開的是 1. 第一區 2. 第二區 3. 第三區 4. 第四區。
答案：(1) 第一區
第24題
勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致損害事業單位 的財產或利益是犯了刑法上之何種罪? 1. 竊盜罪 2. 侵佔罪 3. 背信罪 4. 工商秘密罪。
答案：(3) 背信罪
第25題
攪拌過度的麵包麵糰會 1. 表面濕而黏手 2. 表面乾而無光澤 3. 麵糰用手抓時易斷裂 4. 麵糰彈性奇佳。
答案：(1) 表面濕而黏手
第26題
攪拌產生之機器摩擦增高溫度,以何者增加較低 1. 中種麵糰攪拌 2. 直接法攪拌 3. 主麵糰攪拌 4. 快速法攪拌。
答案：(1) 中種麵糰攪拌
第27題
快速酵母粉於夏天使用時 1. 先溶於冰水 2. 溶於與體溫相似的水 3. 溶於50 °C以上溫水 4. 與糖先行混勻。
答案：(2) 溶於與體溫相似的水
第28題
乾濕球濕度計的溫度差愈大則相對濕度 1. 愈大 2. 愈小 3. 不一定 4. 與溫度無關。
答案：(2) 愈小
第29題
常用馬達過載保護器可保護 1. 短路 2. 欠相 3. 電壓過低 4. 不斷電。
答案：(2) 欠相
第30題
依中國國家標準C N S 的定義,硬式麵包及餐包( H a r d B r e a d a n d R o l l s ) 是指麵包配方中原料 使用糖量、油脂量皆為麵粉用量之多少百分比以下? 1. 4 % 2. 6 % 3. 8 % 4. 10 % 。
答案：(1) 4 %
第31題
蛋白質酵素( P r o t e a s e ) 的功用是: 1. 減少麵糰流動性 2. 增加攪拌時間 3. 降低麵筋強度 4. 與有機酸或酸性鹽中和。
答案：(3) 降低麵筋強度
第32題
配方中,不添加任何油脂的產品是 1. 廣式月餅 2. 魔鬼蛋糕 3. 水果蛋糕 4. 天使蛋糕。
答案：(4) 天使蛋糕
第33題
下列何種包裝材料最適合麵粉的長久貯存包裝 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚丙等( P P ) 3. 棉布 4. 多層紙。
答案：(4) 多層紙
第34題
葡萄乾今年的價格是去年的120 % ,今年每公斤為48 元,去年每公斤應為 1. 40 2. 42 3. 44 4. 46 元。
答案：(1) 40
第35題
延展性最好的材料是 1. 聚乙烯( P E ) 2. 結晶化聚丙烯( C P P ) 3. 延伸性聚丙烯( O P P ) 4. 聚氯乙烯 ( P V C ) 。
答案：(1) 聚乙烯( P E )
第36題
海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 1. 配方內糖的用量太多 2. 蛋糕在爐內受到震動 3. 麵粉用量不夠 4. 油脂用量不夠。
答案：(4) 油脂用量不夠
第37題
配方中使用塔塔粉,能產生明顯效果的產品是 1. 廣式月餅 2. 天使蛋糕 3. 奶油空心餅 4. 法國麵包。
答案：(2) 天使蛋糕
第38題
下列何種材質之透氣性最小 1. 鋁箔 2. 耐龍( N y ) 3. 聚酯( P E T ) 4. 高密度聚乙烯( H D P E ) 。
答案：(1) 鋁箔
第39題
食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,處罰鍰 1. 二十萬元以上一百萬元以下 2. 六萬元以上三十萬元以下 3. 四萬元以上二十萬元以下 4. 三萬元以上十五萬元以下。
答案：(1) 二十萬元以上一百萬元以下
第40題
下列何者屬於食品添加物 1. 麵粉 2. 酵母 3. 奶粉 4. 小蘇打。
答案：(4) 小蘇打
第41題
低酸性罐頭食品係指在嫌氣狀態下之密封容器內,食品之p H 高於 1. 4 . 5 2. 4 . 6 3. 4 . 7 4. 4 . 8 。
答案：(2) 4 . 6
第42題
何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍? 1. 洋菜 2. 動物膠 3. 果膠 4. 鹿角菜膠。
答案：(1) 洋菜
第43題
大豆製油時使用的溶劑為 1. 酒精 2. 甲醇 3. 正己烷 4. 丙醇。
答案：(3) 正己烷
第44題
製作傳統維也納沙哈蛋糕( S a c h e r T o r t e ) 其條件需要那三種東西 1. 巧克力淋醬- 嘉納錫( G a n a c h e ) ,黃杏桃果醬,蛋糕體內含純黑巧克力 2. 巧克力翻糖( S c h o k o l a d a n K o n s e r v e g l a s u r ) ,黃杏桃果醬,蛋糕體內含純巧克力 3. 巧克力淋醬- 嘉納錫,柳橙果醬,蛋糕體內含純黑巧克力 4. 巧克力翻糖,黃杏桃果醬,蛋糕體內含可可粉。
答案：(2) 巧克力翻糖( S c h o k o l a d a n K o n s e r v e g l a s u r ) ,黃杏桃果醬,蛋糕體內含純巧克力
第45題
海綿蛋糕出爐後收縮,其原因為 1. 配方內糖或油的用量過多 2. 配方內水分太少 3. 麵粉選用低筋粉 4. 配方內油太少。
答案：(1) 配方內糖或油的用量過多
第46題
下列何種為洗手消毒室的最合理動線 1. 洗手台→烘乾機→消毒器 2. 消毒器→洗手台→烘乾機 3. 消毒器→烘乾機→洗手台 4. 洗手台→消毒器→烘乾機。
答案：(1) 洗手台→烘乾機→消毒器
第47題
製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為 1. 5 ~10 % 2. 15 ~20 % 3. 21 ~25 % 4. 26 ~30 % 。
答案：(2) 15 ~20 %
第48題
某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價1 / 3 ,其原料成本為80 元,則其售價應為 1. 200 元 2. 240 元 3. 300 元 4. 350 元。
答案：(2) 240 元
第49題
今欲做60 公克甜麵包30 個,已知配方總%為200 則麵粉用量最少為 1. 800 公克 2. 850 公克 3. 900 公克 4. 1200 公克。
答案：(3) 900 公克
第50題
下列四種麵粉,那一種最便宜 1. A 麵粉,含水10 . 9 % ,每100 公斤,價格為1180 元 2. B 麵粉,含水11 . 5 % ,每100 公斤,價格為1160 元 3. C 麵粉,含水 為1140 元 4. D 麵粉,含水13 . 0 % ,每100 公斤,價格為1120 元。
答案：(4) D 麵粉,含水13 . 0 % ,每100 公斤,價格為1120 元
第51題
某工廠生產蘇打餅乾之原、物料( 包材) 成本合計每包6 元,假設每個產品包材費1 . 5 元,佔 售價之6 % ,今該工廠作促銷,產品打八折,則原料成本佔售價之比率變為: 1. 18 % 2. 22 . 5 % 3. 24 % 4. 30 % 。
答案：(2) 22 . 5 %
第52題
下列那個項目不是好的蛋糕條件 1. 式樣正確 2. 質地柔軟 3. 黏牙 4. 組織細緻、均勻。
答案：(3) 黏牙
第53題
以下小西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述) ,若每一鍋所投入之原料總重為23 . 2 公斤,請問此鍋小西餅總原料成本為多少元? 1. 523 2. 623 3. 723 4. 823 元。
答案：(4) 823 元
第54題
蛋殼所佔全蛋之比例為 1. 6 ~8 % 2. 10 ~12 % 3. 15 ~18 % 4. 18 ~20 % 。
答案：(2) 10 ~12 %
第55題
下列敘述何者有誤? 1. 事業單位勞工有不得洩漏業務知悉秘密之義務 2. 勞工離職後得與原服務事業作營業競爭 3. 雇主對勞工有照扶之義務 4. 勞工對雇主有忠實提供勞務之義務。
答案：(2) 勞工離職後得與原服務事業作營業競爭
第56題
海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一? 1. 爐溫太高 2. 烤培時間太久 3. 麵糊攪拌過度 4. 烤焙不足。
答案：(4) 烤焙不足
第57題
下列何者不屬於食品良好規範規定 1. 異常品回收之處理應作成記錄,以供查核 2. 製程及品質管制應作成記錄及統計 3. 對消費者申訴案件之處理應作成記錄,以供查核 4. 對消費者作滿意度調查並作成記錄及統計。
答案：(4) 對消費者作滿意度調查並作成記錄及統計
第58題
使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 5 公尺 2. 10 公尺 3. 15 公尺 4. 20 公尺。
答案：(3) 15 公尺
第59題
酸性磷酸鈣C a ( H P O ) ‧ H O 是用作發粉的原料,由此原料所配製的發粉,其反應是屬於 1. 快速反應 2. 中速反應 3. 慢速反應 4. 與反應速度無關。
答案：(1) 快速反應
第60題
小麥胚芽中含有豐富的維生素 1. A 2. B 3. D 4. E ,它也是一種天然的抗氧化劑。
答案：(4) E ,它也是一種天然的抗氧化劑
第61題
製作舒弗蕾( S o u f f l e ) 產品所使用的模型為 1. 鐵製 2. 鋁製 3. 銅製 4. 陶瓷。
答案：(4) 陶瓷
第62題
製造作業場所中有液體或以水洗方式清洗作業之區域,地面之排水斜度應在 1. 1 / 100 2. 1 / 50 3. 1 / 20 4. 1 / 10 以上。
答案：(1) 1 / 100
第63題
輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑,因此在製作時通常與重奶油蛋糕之不同點是: 1. 烤焙溫度低 2. 烤焙溫度高 3. 攪拌時間長 4. 烘烤時間長。
答案：(1) 烤焙溫度低
第64題
新鮮酵母含水量約為 1. 6 ~8 % 2. 30 % 3. 70 % 4. 90 % 。
答案：(3) 70 %
第65題
下列何者不是烘焙食品工廠視需要應具備之基本設備? 1. 秤量設備 2. 攪拌混合設備 3. 封罐設備 4. 烤焙設備。
答案：(3) 封罐設備
第66題
製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為 1. 液體狀 2. 流動性良好 3. 可塑性良好 4. 愈硬愈好。
答案：(3) 可塑性良好
第67題
供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用 1. 雪白油 2. 瑪琪琳 3. 酥油 4. 葵花油。
答案：(4) 葵花油
第68題
蛋白拌打時最佳溫度為 1. 15 ~16 °C 2. 17 ~22 °C 3. 23 ~25 °C 4. 26 ~28 °C。
答案：(2) 17 ~22 °C
第69題
攪拌作業時攪拌桶邊緣會沾附一些原料 1. 不用停機用手把桶壁沾附的原料撥入桶內 2. 停機以刮刀將沾附原料刮入桶內再開機作業 3. 等攪拌完成再將沾附原料刮入桶內 4. 為了安全可不以理會。
答案：(2) 停機以刮刀將沾附原料刮入桶內再開機作業
第70題
營養宣稱低(少)脂肪是以每份100 公克計,脂肪為 1. 3 公克 2. 5 公克 3. 7 公克 4. 10 公克以下者得稱之。
答案：(1) 3 公克
第71題
海綿蛋糕體積不足的因素很多,其中那一項不對? 1. 攪拌不當 2. 蛋攪拌不足 3. 應放發粉但未放發粉 4. 膨大材料過多。
答案：(4) 膨大材料過多
第72題
葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖,為使表皮不致烤黑應用 1. 高溫( 220 °C~240 °C) 2. 中溫( 180 °C~200 °C) 3. 低溫( 140 °C~160 °C) 4. 不受溫度影響。
答案：(2) 中溫( 180 °C~200 °C)
第73題
攪拌奶油霜飾,常發現有顆粒殘留,其可能原因是 1. 煮糖溫度太低 2. 未使用奶油 3. 雪白油和奶油軟硬度不一致 4. 沒有加糖粉。
答案：(3) 雪白油和奶油軟硬度不一致
第74題
密封包裝之食品可不標示 1. 品名 2. 售價 3. 內容物之成份重量 4. 製造廠名及地址。
答案：(2) 售價
第75題
熱藏食品之保存溫度為 1. 30 °C 2. 40 °C 3. 50 °C 4. 65 °C 以上。
答案：(4) 65 °C 以上
第76題
危害分析重要管制點( H A C C P ) 系統是一種 1. 品質保證系統 2. 食品安全管制系統 3. 實驗室認證系統 4. 良好作業規範。
答案：(2) 食品安全管制系統
第77題
能於常溫保存之製品,其容器包裝之材質應具 1. 低透光性低透氣性 2. 高透光性高透氣性 3. 低透光性高透氣性 4. 高透光性低透氣性。
答案：(1) 低透光性低透氣性
第78題
沒有洗手消毒室泡鞋池,使用氯化合物消毒劑時,其餘氯濃度應經常保持在 1. 10 p p m 2. 50 p p m 3. 100 p p m 4. 200 p p m 以上。
答案：(4) 200 p p m 以上
第79題
做麵包的麵粉如果筋性太強,不易攪出麵筋可考慮在配方內添加 1. 氧化劑 2. 還原劑 3. 乳化劑 4. 膨大劑。
答案：(2) 還原劑
第80題
鋁箔使用於熱封包裝時,鋁箔最好先經過 1. 塗腊 2. 塗聚氯乙烯( P V C ) 3. 塗聚乙烯( P E ) 4. 塗聚苯乙烯( P S ) 處理。
答案：(3) 塗聚乙烯( P E )