第1題
烘焙後之產品,其中心溫度應降至 1. 30 °C 2. 40 °C 3. 50 °C 4. 60 °C 以下,才可以包裝。
答案：(1) 30 °C
民國99年 乙級專案 07700 烘焙食品乙級 學科考古題與答案
民國99年 乙級專案 07700 烘焙食品乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
試驗室中,下列那一場所應嚴格加以隔間? 1. 物理試驗場 2. 化學試驗場 3. 病原菌操作場 4. 微生物試驗場。
答案：(3) 病原菌操作場
第3題
酵母道納斯( 甜炸圈餅) 最後發酵的條件為 1. 35 ~38 °C,50 ~60 %R H 2. 35 ~38 °C,65 ~75 %R H 3. 15 ~20 °C,75 %R H 4. 35 ~38 °C,85 %R H 。
答案：(2) 35 ~38 °C,65 ~75 %R H
第4題
戚風蛋糕若底部發生凹陷係因 1. 麵糊攪拌不足 2. 麵糊攪拌過度 3. 底火太低 4. 麵粉筋性太低。
答案：(2) 麵糊攪拌過度
第5題
某工廠專門生產土司麵包,其每小時產能900 條。若每條土司麵糰為900 克,烘焙總百分比 200 %,該工廠每天生產16 小時,則需使用麵粉 1. 810 公斤 2. 2592 公斤 3. 6480 公斤 4. 12960 公斤。
答案：(3) 6480 公斤
第6題
硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的 1. 0 ~2 % 2. 3 ~4 % 3. 5 ~6 % 4. 7 ~8 % 。
答案：(1) 0 ~2 %
第7題
攪拌產生之機器摩擦增高溫度,以何者增加較低 1. 中種麵糰攪拌 2. 直接法攪拌 3. 主麵糰攪拌 4. 快速法攪拌。
答案：(1) 中種麵糰攪拌
第8題
有關製作冷凍麵糰配方的調整,下列何者正確? 1. 配方中的水份應增多 2. 配方中的酵母用量應增加 3. 配方中油脂用量應減少 4. 配方中糖的用量應減少。
答案：(2) 配方中的酵母用量應增加
第9題
長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確 1. 進爐後持續以高溫( 240 °C以上) 至烘焙完成才可出爐 2. 進爐後持續以低溫( 150 °C以下) 至烘焙完成才可出爐 3. 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作 4. 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴油霧,並做消泡動作。
答案：(3) 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作
第10題
配方中原料百分比:麵粉為100,油脂為20,糖為20,可製作下列何種產品? 1. 重奶油蛋糕 2. 法國麵包 3. 天使蛋糕 4. 瑪琍餅乾。
答案：(4) 瑪琍餅乾
第11題
攪拌過度的麵包麵糰會 1. 表面濕而黏手 2. 表面乾而無光澤 3. 麵糰用手抓時易斷裂 4. 麵糰彈性奇佳。
答案：(1) 表面濕而黏手
第12題
製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為 1. 100 °C~95 °C 2. 80 °C~75 °C 3. 65 °C~60 °C 4. 40 °C ~30 °C 時加入。
答案：(3) 65 °C~60 °C
第13題
利用p H 值高低來防止食品有害微生物生長者,p H 值應維持在 1. 10 . 6 2. 8 . 6 3. 6 . 6 4. 4 . 6 以下。
答案：(4) 4 . 6 以下
第14題
校園食品中,董氏基金會訂定每份供應量之熱量應在 1. 150 大卡 2. 200 大卡 3. 250 大卡 4. 300 大卡以下。
答案：(3) 250 大卡
第15題
密封包裝之食品可不標示 1. 品名 2. 售價 3. 內容物之成份重量 4. 製造廠名及地址。
答案：(2) 售價
第16題
勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 竊盜罪 2. 侵佔罪 3. 背信罪 4. 工商秘密罪。
答案：(3) 背信罪
第17題
工廠需公布對危害物質記錄其危害特性及急救措施的資料,該資料稱為 1. 毒害物質管制表 2. 物質成分說明表 3. 物質安全資料表 4. 工作意外報告表。
答案：(3) 物質安全資料表
第18題
麵糊類蛋糕體積膨脹不夠其原因為 1. 配方中柔性原料適量 2. 選用液體蛋 3. 麵糊溫度過高或過低 4. 烤模墊紙。
答案：(3) 麵糊溫度過高或過低
第19題
發粉與蘇打粉的代換比例為 1. 1 : 1 2. 2 : 1 3. 3 : 1 4. 4 : 1 。
答案：(3) 3 : 1
第20題
某麵粉含水13 %、蛋白質13 . 5 %、吸水率66 %,經過一段時間儲存後,水分降至10 %,則其 蛋白質含量變為 1. 13 . 97 2. 12 . 52 3. 11 . 63 4. 10 . 75 % 。
答案：(1) 13 . 97
第21題
增加營業額及提升業績是 1. 業務員 2. 業務經理 3. 廠長 4. 大家共同責任。
答案：(4) 大家共同責任
第22題
活性麵筋( V i t a l G l u t e n ) 對於麵糰的功用,以下何者正確? 1. 延緩老化的作用 2. 減少麵糰吸水 量 3. 常添加於全麥或雜糧預拌粉中 4. 節省攪拌時間。
答案：(3) 常添加於全麥或雜糧預拌粉中
第23題
未包裝之烘焙產品販賣時應備有清潔之器具供顧客選用產品,其器具若使用煮沸殺菌法處 理,應於100 °C之沸水中加熱 1. 1 分鐘 2. 2 分鐘 3. 4 分鐘 4. 5 分鐘以上。
答案：(1) 1 分鐘
第24題
製作木材硬質麵包其總加水量約為多少 1. 25 % 2. 35 % 3. 55 % 4. 64 %。
答案：(2) 35 %
第25題
奶油空心餅在175 °C的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為 1. 爐火太大 2. 蛋的用量太多 3. 爐溫不夠 4. 鹽的用量太多。
答案：(2) 蛋的用量太多
第26題
乳化劑可使產品 1. 膨大 2. 增加貯藏性 3. 增加韌性 4. 增加色澤。
答案：(2) 增加貯藏性
第27題
咕咕洛夫( K o u g l o f ) 其產品名稱是來自 1. 創造者名 2. 地名 3. 模型名 4. 配方名。
答案：(3) 模型名
第28題
椰子粉應貯藏於 1. 清潔、乾淨、高溫之處 2. 清潔、低溫、陽光直射之處 3. 清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之處 4. 到處可以存放。
答案：(3) 清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之處
第29題
麵包製作時添加微量維生素C ,最主要是給予麵包的 1. 營養 2. 膨脹 3. 風味 4. 柔軟。
答案：(2) 膨脹
第30題
食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,處罰鍰 1. 二十萬元以上一百萬元以下 2. 六萬元以上三十萬元以下 3. 四萬元以上二十萬元以下 4. 三萬元以上十五萬元以下。
答案：(1) 二十萬元以上一百萬元以下
第31題
有關洗手設施下列敘述何者為錯 1. 洗手設施鄰近應有簡明易懂之洗手方法標示 2. 乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾 3. 在洗手設備鄰近應備有液體清潔劑 4. 有水籠頭可洗手即可。
答案：(4) 有水籠頭可洗手即可
第32題
烘焙食品包裝材料透氣性最小的是 1. 鋁箔 2. 聚乙烯( P E ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 玻璃紙。
答案：(1) 鋁箔
第33題
下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能 1. 賦予甜味 2. 調節硬脆度 3. 著色 4. 調整酸鹼度( p H ) 。
答案：(4) 調整酸鹼度( p H )
第34題
製作土司麵包,其烘焙總百分比為200 %,其中水60 %。今為提升產品品質,配方修改為水40 % ,鮮乳20 % ,若水不計費用,鮮乳每公斤50 元,則製作每條麵糰重900 克之土司,每條 土司原料成本將增加 1. 4 . 5 元 2. 9 元 3. 13 . 5 元 4. 45 元。
答案：(1) 4 . 5 元
第35題
剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至 1. 30 2. 45 3. 55 4. 85 °C破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根( - H S ) 。
答案：(4) 85 °C破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根( - H S )
第36題
充餡裝飾的調理加工廠屬 1. 一般作業區 2. 清潔作業區 3. 普通作業區 4. 準清潔作業區。
答案：(2) 清潔作業區
第37題
蛋糕裝飾用的霜飾,下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制 1. 動物性鮮奶油 2. 奶油霜飾 3. 巧克力 4. 植物性鮮奶油。
答案：(2) 奶油霜飾
第38題
麵包表皮顏色太深其原因為 1. 糖量太多 2. 烤爐溫度太低 3. 最後發酵溫度太高 4. 酵母太多。
答案：(1) 糖量太多
第39題
小麥胚芽中含有豐富的維生素 1. A 2. B 3. D 4. E ,它也是一種天然的抗氧化劑。
答案：(4) E ,它也是一種天然的抗氧化劑
第40題
下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味? 1. 麻油 2. 沙拉油 3. 豬油 4. 椰子油。
答案：(4) 椰子油
第41題
大豆製油時使用的溶劑為 1. 酒精 2. 甲醇 3. 正己烷 4. 丙醇。
答案：(3) 正己烷
第42題
出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列原因 1. 冷卻溫度太高 2. 冷卻溫度太低 3. 餅乾內油的熔點太低 4. 使用糖的顆粒太細。
答案：(2) 冷卻溫度太低
第43題
下列之解凍方法中,以何者之品質最差 1. 微波解凍 2. 冷藏解凍 3. 室溫解凍 4. 流水解凍。
答案：(3) 室溫解凍
第44題
我國國家標準( C N S ) 對麵粉之分級,高筋麵粉的粗蛋白含量約在 1. 8 . 5 %以下 2. 8 . 5 % 3. 11 . 5 %以上 4. 16 %以上。
答案：(3) 11 . 5 %以上
第45題
麵包表皮有小氣泡,可能是產品的 1. 最後發酵濕度太大 2. 最後發酵濕度太低 3. 麵糰太硬 4. 糖太少。
答案：(1) 最後發酵濕度太大
第46題
有某項產品烤焙溫度為200 °C烤焙時間為10 分鐘,若以隧道爐烤焙(烤焙量可以完全供應烤 爐)請問下列那一個隧道爐長度產量最大? 1. 8 公尺 2. 12 公尺 3. 16 公尺 4. 10 公尺。
答案：(3) 16 公尺
第47題
法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於 1. 酵母的活性好 2. 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份 3. 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力 4. 在嫌氣狀態下,酵母分解蛋白質作為養份。
答案：(2) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份
第48題
一般殺菌所用的蒸汽壓力為一大氣壓之計示錶壓,若改以絕對壓力表示,則為 1. 0 . 5 大氣壓 2. 一大氣壓 3. 二大氣壓 4. 三大氣壓。
答案：(3) 二大氣壓
第49題
麵包於烤焙階段應對何項作重點管制,以控管品質? 1. 烤焙溫度、時間 2. 烤爐大小 3. 烘焙產品之成本 4. 產品整形外觀一致性。
答案：(1) 烤焙溫度、時間
第50題
原來配方中無水奶油用量為3 . 2 公斤,今改用含油量80 % 的瑪琪琳,其用量應為 1. 3 . 6 公斤 2. 3 . 8 公斤 3. 4 公斤 4. 4 . 2 公斤。
答案：(3) 4 公斤
第51題
新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 油脂 4. 維生素。
答案：(4) 維生素
第52題
牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為 1. 牛奶 2. 雞蛋 3. 玉米粉 4. 動物膠。
答案：(2) 雞蛋
第53題
我國衛生機構核准使用的紅色色素為 1. 紅色二號 2. 紅色三號 3. 紅色四號 4. 紅色四十號。
答案：(4) 紅色四十號
第54題
攪拌作業時攪拌桶邊緣會沾附一些原料 1. 不用停機用手把桶壁沾附的原料撥入桶內 2. 停機以刮刀將沾附原料刮入桶內再開機作業 3. 等攪拌完成再將沾附原料刮入桶內 4. 為了安全可不以理會。
答案：(2) 停機以刮刀將沾附原料刮入桶內再開機作業
第55題
在以直接法製作麵包的配方中,已知水的用量為640 克,適用水溫8 °C,自來水溫20 °C,則 應用冰量為 1. 77 克 2. 108 克 3. 154 克 4. 200 克。
答案：(1) 77 克
第56題
檢查作業的檯面應保持在 1. 240 2. 340 3. 440 4. 540 米燭光以上的亮度。
答案：(4) 540 米燭光以上的亮度
第57題
配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤 1. 麵粉 2. 高果糖 3. 玉米澱粉 4. 蛋白。
答案：(2) 高果糖
第58題
製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為 1. 液化酵素 2. 糖化酵素 3. 蛋白質酵素 4. 脂肪分解酵素。
答案：(3) 蛋白質酵素
第59題
基本發酵不足的麵包外表顏色 1. 紅褐色 2. 金黃色 3. 淺黃色 4. 乳白色。
答案：(1) 紅褐色
第60題
能於常溫保存之製品,其容器包裝之材質應具 1. 低透光性低透氣性 2. 高透光性高透氣性 3. 低透光性高透氣性 4. 高透光性低透氣性。
答案：(1) 低透光性低透氣性
第61題
不耐低溫的熱封材料是 1. 聚丙烯( P P ) 2. 聚苯乙烯( P S ) 3. 聚酯( P E T ) 4. 耐龍( N Y ) 。
答案：(1) 聚丙烯( P P )
第62題
某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價1 / 3 ,其原料成本為80 元,則其售價應為 1. 200 元 2. 240 元 3. 300 元 4. 350 元。
答案：(2) 240 元
第63題
原物料之購買時要 1. 考慮價格就好 2. 選擇注重品質之有信用供應商 3. 找相關朋友 4. 由老闆決定。
答案：(2) 選擇注重品質之有信用供應商
第64題
製作奶油空心餅,其配方及原料單價如下:麵粉100 % ,11 . 7 元/ 公斤;全蛋液180 % ,40 元 / 公斤;油72 %,50 元/ 公斤;鹽3 % ,10 元/ 公斤;水125 % ( 不計價) 。假設生產損耗及不良 品率合計為20 % ,則生產麵糊重20 公克之奶油空心餅10000 個,所需之原料成本為 1. 5000 元 2. 6250 元 3. 50000 元 4. 62500 元。
答案：(2) 6250 元
第65題
無鹽奶油每一箱重25 磅市價1200 元,請問每公斤多少元 1. 48 2. 58 3. 106 4. 126 元。
答案：(3) 106
第66題
供應內銷用之食品,其內容物如含有液汁與固形物混合者,其內容物之標示應 1. 只要標明總重量 2. 只要標明固形量 3. 只要標明內容量 4. 應分別標明內容量與固形量。
答案：(4) 應分別標明內容量與固形量
第67題
生派皮生派餡的派是屬於 1. 雙皮派 2. 單皮派 3. 油炸派 4. 冷凍戚風派。
答案：(2) 單皮派
第68題
麵糰經過積層機折疊麵皮對產品品質不會產生影響的是 1. 甜餅乾 2. 小西餅 3. 蘇打餅乾 4. 硬質鹹餅乾。
答案：(2) 小西餅
第69題
製作可鬆麵包( C r o i s s a n t ) ,其中裹入油佔未裹油麵糰重之50 %,已知未裹油之麵糰每公斤成 本12 元,裹入油每公斤78 元,假設製作可鬆麵包之損耗為15 % ,現欲製作每個80 公克之 可鬆麵包,其每個產品成本為 1. 2 . 7 元 2. 3 . 2 元 3. 5 . 0 元 4. 7 . 2 元。
答案：(2) 3 . 2 元
第70題
耐熱性高但在低溫下會有脆化現象的包裝材料是 1. 鋁箔 2. 聚乙烯( P E ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 泡沫塑膠。
答案：(3) 聚丙烯( P P )
第71題
工作場所中,為了交通及整潔起見,地面應使用何種顏色 1. 紅色 2. 藍色 3. 紫色 4. 白色及黑色。
答案：(4) 白色及黑色
第72題
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡 1. S P 海綿蛋糕 2. 香草海綿蛋糕 3. 戚風蛋糕 4. 長崎蛋糕。
答案：(1) S P 海綿蛋糕
第73題
葡萄乾今年的價格是去年的120 % ,今年每公斤為48 元,去年每公斤應為 1. 40 2. 42 3. 44 4. 46 元。
答案：(1) 40
第74題
未經核准擅自製造或輸出健康食品者,可處有期徒刑 1. 六個月以下 2. 一年以下 3. 二年以下 4. 三年以下。
答案：(4) 三年以下
第75題
製作水果蛋糕麵糊時為防止蜜餞水果下沉宜選用 1. 玉米粉 2. 中筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 低筋麵粉。
答案：(3) 高筋麵粉
第76題
配方中使用塔塔粉,能產生明顯效果的產品是 1. 廣式月餅 2. 天使蛋糕 3. 奶油空心餅 4. 法國麵包。
答案：(2) 天使蛋糕
第77題
麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係,它主要存在 1. 糊粉層 2. 胚芽 3. 內胚乳 4. 麩皮。
答案：(1) 糊粉層
第78題
下列那一種小麥其蛋白質含量最高? 1. 硬紅冬麥( H a r d R e d W i n t e r W h e a t ) 2. 硬紅春麥( H a r d R e d S p r i n g W h e a t ) 3. 白麥( W h i t e W h e a t ) 4. 軟紅冬麥( S o f t R e d W i n t e r W h e a t ) 。
答案：(2) 硬紅春麥( H a r d R e d S p r i n g W h e a t )
第79題
派皮缺乏酥片之主要原因: 1. 麵粉筋度太高 2. 水份太多 3. 使用多量之含水油脂 4. 麵皮攪拌溫度過高。
答案：(4) 麵皮攪拌溫度過高
第80題
氣體充填包裝採用之氣體一般為 1. 二氧化碳與氮 2. 氫氣 3. 氡氣 4. 氦氣。
答案：(1) 二氧化碳與氮