民國104年 第3梯次 07704 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科考古題與答案

第1題

引起產品品質發生變異的原因有四種稱為4 M 即為材料( M a t e r i a l ),方法( M e t h o d ),機器( M a c h i n e ) 和 1. 牛乳( M i l k ) 2. 市場( M a r k e t ) 3. 人員( M a n ) 4. 錢( M o n e y ) 。

答案：(3) 人員( M a n )

第2題

失能傷害頻率之定義為 1. 每千萬工時 2. 每百萬工時 3. 每萬工時 4. 每十萬工時所發生的失能傷人次數。

答案：(2) 每百萬工時

第3題

民國六十八年發生米糠油中毒事件係由何者引起? 1. 芥酸 2. 鎘 3. 汞 4. 多氯聯苯。

答案：(4) 多氯聯苯

第4題

製作夾心餅乾,若成品夾心餡為30 %,今有1 . 5 公噸餅乾半成品需多少夾心餡? 1. 1 . 0 公噸 2. 0 . 53 公噸 3. 0 . 45 公噸 4. 0 . 64 公噸。

答案：(4) 0 . 64 公噸

第5題

因為攝食不新鮮魚類,造成臉部潮紅、發癢、暈眩、嘔吐、腹瀉等類過敏性食品中毒症狀 之原因為何? 1. 腸 2. 河豚毒 3. 肉毒桿菌 4. 組織胺。

答案：(4) 組織胺

第6題

供應內銷用之食品,其內容物如含有液汁與固形物混合者,其內容物之標示應 1. 只要標明固形量 2. 只要標明內容量 3. 應分別標明內容量與固形量 4. 只要標明總重量。

答案：(3) 應分別標明內容量與固形量

第7題

麵包廠創業貸款400 萬元,年利率12 %,每月應付利息為 1. 6 萬元 2. 3 萬元 3. 5 萬元 4. 4 萬元。

答案：(4) 4 萬元

第8題

輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑,因此在製作時通常與重奶油蛋糕較不同點是 1. 蛋含量高低 2. 烤焙溫度高低 3. 攪拌時間 4. 麵糊軟硬度。

答案：(2) 烤焙溫度高低

第9題

麵包體積大小是否適中,一般以體積比來表示,所謂體積比是 1. 麵包的體積除以麵包的重量 2. 麵包的體積除以麵糰的重量 3. 麵糰的重量除以麵包的體積 4. 麵包的重量除以麵包的體積。

答案：(1) 麵包的體積除以麵包的重量

解析：麵包體積比（specific volume，比容積）的定義為「烤熟後麵包的體積除以麵包的重量」，單位通常為 cm³/g，用以判斷麵包膨脹是否適中、組織是否過密或過鬆。測量時以出爐冷卻後成品體積（如油菜籽置換法）除以該麵包實際重量。選項2以麵糰重量作分母，麵糰含發酵逸失水分，數值會偏低而不準；選項3、4為其倒數或重量比，均非體積比定義。故正確為1。

第10題

生派皮生派餡的派是屬於 1. 油炸派 2. 冷凍戚風派 3. 單皮派 4. 雙皮派。

答案：(3) 單皮派

第11題

烘焙製品之顏色與用糖種類有關,若於同一烤焙溫度操作下,加入何種糖類,其著色最差 1. 麥芽糖 2. 高果糖 3. 乳糖 4. 葡萄糖。

答案：(3) 乳糖

第12題

烤焙後派皮過度收縮是因為 1. 油脂用量太多 2. 水量不足 3. 油脂用量太少 4. 麵粉筋度太低。

答案：(3) 油脂用量太少

第13題

麵包表皮顏色太深其原因為 1. 烤爐溫度太低 2. 酵母太多 3. 最後發酵溫度太高 4. 糖量太多。

答案：(4) 糖量太多

第14題

下列何者非為動物膠之特性? 1. 遇酸會分解而失去一部份膠體 2. 60 °C熱水溶解為佳,時間不可太長 3. 加熱會增加其凝固力 4. 冷水中可吸水膨脹不會溶解。

答案：(3) 加熱會增加其凝固力

第15題

製造肉酥添加豆粉和砂糖時會增加成品中 1. 碳水化合物 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 水分的含量。

答案：(1) 碳水化合物

第16題

製作戚風蛋糕時,蛋白溫度宜控制在 1. 25 ~35 °C 2. 17 ~22 °C 3. 5 ~10 °C 4. 35 °C以上。

答案：(2) 17 ~22 °C

第17題

全脂特級鮮奶,油脂含量最低為 1. 3 . 5 % 2. 8 . 5 % 3. 10 % 4. 6 % 。

答案：(1) 3 . 5 %

第18題

下列情況那一種最容易表現敬業精神? 1. 喜歡但不勝任 2. 勝任卻不喜歡 3. 自己喜歡又能勝任 4. 不喜歡又不勝任之工作。

答案：(3) 自己喜歡又能勝任

第19題

蛋糕裝飾用的霜飾,下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制 1. 動物性鮮奶油 2. 奶油霜飾 3. 植物性鮮奶油 4. 巧克力。

答案：(2) 奶油霜飾

第20題

如下表,小西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述) ,現今由於無鹽奶油缺貨,公 司政策性決定以烤酥油代替,烤酥油之使用百分比為 1. 48 . 5 2. 46 3. 50 4.

答案

• 4

第21題

下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因? 1. 改良劑用量過多 2. 麵糰太硬 3. 麵糰溫度太高 4. 最後發酵箱濕度太高。

答案：(4) 最後發酵箱濕度太高

第22題

下列何種油脂含有約3 %的鹽? 1. 雪白油 2. 豬油 3. 酥油 4. 瑪琪琳。

答案：(4) 瑪琪琳

第23題

柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表? 1. 30 ~40 % 2. 10 ~20 % 3. 70 ~80 % 4. 100 %。

答案：(3) 70 ~80 %

第24題

下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡 1. 戚風蛋糕 2. 長崎蛋糕 3. S P 海綿蛋糕 4. 香草海綿蛋糕。

答案：(3) S P 海綿蛋糕

第25題

配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤 1. 蛋白 2. 玉米澱粉 3. 麵粉 4. 高果糖。

答案：(4) 高果糖

第26題

砂糖的濃度愈高,其沸點也相對的 1. 不變 2. 無關 3. 昇高 4. 減低。

答案：(3) 昇高

第27題

若某烘焙食品公司其銷貨毛利為40 %,但其營業利益只有5 %,請問何種費用偏高所引起 的? 1. 銷售費用與直接人工成本 2. 銷售費用與管理費用 3. 包裝材料費用與管理費用 4. 原料費用與製造費用。

答案：(2) 銷售費用與管理費用

第28題

製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為 1. 2 ~4 % 2. 10 ~12 % 3. 15 ~20 % 4. 6 ~8 % 。

答案：(1) 2 ~4 %

第29題

製作長形麵包,使用整形機作壓延捲起之整形,若整形出之麵糰形成啞鈴狀(兩端粗,中 間細),則為 1. 壓板調太緊,應調鬆作改善 2. 上滾輪間距太寬,應調窄作改善 3. 壓板調太鬆,應調緊作改善 4. 下滾輪間距太寬,應調窄作改善。

答案：(1) 壓板調太緊,應調鬆作改善

第30題

海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一? 1. 麵糊攪拌過度 2. 爐溫太高 3. 烤焙不足 4. 烤焙時間太久。

答案：(3) 烤焙不足

第31題

下列何者是食品衛生指標菌? 1. 仙人掌菌 2. 大腸桿菌 3. 肉毒桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(2) 大腸桿菌

第32題

罐頭捲封部位是由幾層馬口鐵皮所構成? 1. 五層 2. 四層 3. 六層 4. 三層。

答案：(1) 五層

第33題

那一種糖類對發酵沒有直接影響? 1. 葡萄糖 2. 乳糖 3. 蔗糖 4. 麥芽糖。

答案：(2) 乳糖

第34題

連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是 1. 第二區 2. 第三區 3. 第一區 4. 第四區。

答案：(2) 第三區

第35題

水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關 1. 水果切得太大 2. 油脂用量不足 3. 水果未經處理 4. 爐溫太低。

答案：(2) 油脂用量不足

第36題

下列何種不適奶粉包裝 1. 馬口鐵罐 2. 鋁箔積層 3. 透明玻璃 4. 積層牛皮紙。

答案：(3) 透明玻璃

第37題

食品放置大氣中,不會因下列何者因素而引起變質? 1. 生物性 2. 物理性 3. 化學性 4. 操作性。

答案：(4) 操作性

第38題

海綿蛋糕之理想比重為 1. 0 . 55 2. 0 . 30 3. 0 . 46 4. 0 . 7 。

答案：(3) 0 . 46

第39題

製作乳酪蛋糕的乳酪( C r e a m C h e e s e ) 宜儲存在 1. - 10 ~- 1 °C 2. 0 ~5 °C 3. - 10 ~- 20 °C 4. 5 ~15 °C。

答案：(2) 0 ~5 °C

第40題

麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為 1. 增加液化酵素含量 2. 增強麵粉筋性 3. 增加糖化酵素含量 4. 減少蛋白質強度。

答案：(1) 增加液化酵素含量

第41題

下列何項不屬於衛生標準操作程序( S S O P ) 之項目? 1. 員工健康狀況之監控與衛生教育 2. 蟲鼠害防治 3. 用水 4. 危害管制點分析。

答案：(4) 危害管制點分析

第42題

布丁派應貯存在 1. 7 °C 2. 10 °C 3. 15 °C 4. 12 °C 以下冷藏櫃內。

答案：(1) 7 °C

第43題

品質異常時得要求工廠停止生產或禁止出貨之權限應屬 1. 倉儲部門 2. 品質管制部門 3. 衛生管理部門 4. 生產部門。

答案：(2) 品質管制部門

第44題

砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而 1. 不變 2. 無關 3. 減低 4. 增加。

答案：(4) 增加

第45題

延展性最好的材料是 1. 聚氯乙烯( P V C ) 2. 延伸性聚丙烯( O P P ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 結晶化聚丙烯( C P P ) 。

答案：(3) 聚乙烯( P E )

第46題

按食品器具、容器、包裝衛生標準規定聚氯乙烯( P V C ) 材質之溶出試驗氯乙烯單體( V C M ) 含量需在多少p p m 以下 1. 10 2. 1 3. 20 4. 30 。

答案：(2) 1

第47題

食品GMP對製造作業場所清潔度要求最高之區域為 1. 一般作業區 2. 清潔作業區 3. 準清潔作業區 4. 原料貯放區。

答案：(2) 清潔作業區

第48題

麵粉俗稱之「統粉」是指 1. 小麥粉心部份的麵粉 2. 小麥全部內胚乳部份 3. 全粒小麥磨出的麵粉 4. 粉心外緣的麵粉。

答案：(2) 小麥全部內胚乳部份

第49題

在使用小蘇打加入麵糰攪拌,不可同時混合的原料為 1. 檸檬酸 2. 水 3. 玉米粉 4. 碳酸氫銨。

答案：(1) 檸檬酸

第50題

下列何種成分與麵包香味無關? 1. 酒精 2. 二氧化碳 3. 油脂 4. 雞蛋。

答案：(2) 二氧化碳

第51題

下列何者不是烤酥油( 雪白油) 充氮氣的目的 1. 增加穩定性 2. 提高硬度 3. 容易打發 4. 提高油脂白度。

答案：(2) 提高硬度

第52題

製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為 1. 因液化酵素( α - A m y l a s e ) 的作用促進酵母活性化 2. 糖分的補給,促進酵母活性化 3. 產品外皮增厚 4. 因糖化酵素( β - A m y l a s e ) 的作用促進酵母活性化。

答案：(1) 因液化酵素( α - A m y l a s e ) 的作用促進酵母活性化

第53題

卵磷脂是屬於 1. 防腐劑 2. 漂白劑 3. 乳化劑 4. 發色劑。

答案：(3) 乳化劑

第54題

無鹽奶油每一箱重25 磅市價1200 元,請問每公斤多少元 1. 48 2. 58 3. 126 4. 106 元。

答案：(4) 106 元

第55題

製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為 1. 櫻桃 2. 黃杏桃 3. 葡萄 4. 南梅。

答案：(1) 櫻桃

第56題

下列敘述何者為錯? 1. 使用不導電性滅火器來撲滅電氣火災 2. 須領有電匠執照者始能維修電氣設備 3. 以濕手操作電氣設備 4. 拔卸插頭應拉插頭處。

答案：(3) 以濕手操作電氣設備

第57題

紅豆所含之成份中,下列何者含量最多? 1. 澱粉 2. 礦物質 3. 維生素 4. 蛋白質。

答案：(1) 澱粉

第58題

下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因? 1. 後發酵時間太久 2. 攪拌過度 3. 酵母用量太多 4. 麵粉筋性太低。

答案：(4) 麵粉筋性太低

第59題

以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等,應貯存於何條件下保存? 1. 18 °C 恒溫 2. 65 °C以上 3. 7 °C以下冷藏 4. 25 °C之室溫。

答案：(3) 7 °C以下冷藏

第60題

某工廠專門生產土司麵包,其每小時產能900 條。若每條土司麵糰為900 克,烘焙總百分 比200 %,該工廠每天生產16 小時,則需使用麵粉 1. 2592 公斤 2. 810 公斤 3. 6480 公斤 4. 12960 公斤。

答案：(3) 6480 公斤

第61題

輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為 1. 水蒸氣 2. 油脂 3. 膨脹劑 4. 砂糖。

答案：(1) 水蒸氣、(2) 油脂、(3) 膨脹劑

第62題

不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 基本發酵時間超過標準時, 進爐後缺乏烤焙彈性 2. 基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的黑色斑點 3. 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小 4. 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊。

答案：(1) 基本發酵時間超過標準時, 進爐後缺乏烤焙彈性、(3) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小、(4) 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊

第63題

有關烘焙原料之特性,下列那些正確? 1. 三酸甘油酯就是油脂 2. 澱粉經糖化酵素(β - a m y l a s e )作用可產生蔗糖 3. 葡萄糖甜度比麥芽糖高 4. 麵包製作時鹽是柔性材料。

答案：(1) 三酸甘油酯就是油脂、(3) 葡萄糖甜度比麥芽糖高

第64題

下列那些是用來評估製程能力的指標? 1. 客戶 2. 良率 3. 規格 4. 實用要求。

答案：(2) 良率、(3) 規格

第65題

下列小西餅名稱須兩種不同配方組合,並一同烤焙? 1. 嘉烈德(G a l e t t e ) 2. 羅米亞(R o m i a s ) 3. 鏡面餅乾(M i r o i r ) 4. 煙卷(C i g a r e t t e )。

答案：(2) 羅米亞(R o m i a s )、(3) 鏡面餅乾(M i r o i r )

第66題

有關天使蛋糕的製作,下列那些錯誤? 1. 蛋白攪拌至乾性發泡 2. 蛋白的溫度應在17 ~22 °C 3. 模型不可塗油 4. 出爐後應趁熱脫模。

答案：(1) 蛋白攪拌至乾性發泡、(4) 出爐後應趁熱脫模

第67題

下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性,並降低麵糰的抗展性? 1. 添加蛋白質分解酵素 2. 增加配方中麵粉的比例 3. 延長攪拌時間 4. 使用法定還原劑。

答案：(1) 添加蛋白質分解酵素、(3) 延長攪拌時間、(4) 使用法定還原劑

第68題

食品從業人員應符合下列那些規定? 1. 有A型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 2. 應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習 3. 每年健康檢查乙次 4. 上班前應從家裏直接穿好工作服裝,以節省時間。

答案：(1) 有A型肝炎者不得從事與食品接觸之工作、(2) 應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習、(3) 每年健康檢查乙次

第69題

製作雙色花樣冰箱小西餅,使用每公斤成本30 元之白色麵糰及每公斤成本40 元之巧克力 麵糰,假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為2 :3 ,製作每個麵糰重10 公克之雙色花樣 冰箱小西餅,若製造損耗為10 % ,下列那些正確? 1. 製作1500 個小西餅需使用6 公斤白色麵糰 2. 製作2000 個小西餅需使用12 公斤黑色麵糰 3. 白色麵糰佔總成本33 . 3 % 4. 每個原料成本為 0 . 4 元。

答案：(3) 白色麵糰佔總成本33 . 3 %、(4) 每個原料成本為 0 . 4 元

第70題

下列何者產品須二階段烤焙(入烤箱後,產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙)? 1. 義大利脆餅 ( B i s c o t t i ) 2. 鏡面餅乾(M i r o i r ) 3. 馬卡龍(M a c a r o n ) 4. 嘉烈德(G a l e t t e )。

答案：(1) 義大利脆餅 ( B i s c o t t i )、(2) 鏡面餅乾(M i r o i r )

第71題

下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小? 1. 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉 2. 烤爐溫度較低,無法立即使酵母失活 3. 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足 4. 麵糰溫度過低,發酵不足。

答案：(1) 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉、(3) 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足、(4) 麵糰溫度過低,發酵不足

第72題

物料之儲存下列何者適宜 1. 物料堆積時以堆成梯形較穩妥 2. 高溫 3. 可盡量靠近消防設備附近較安全 4. 整齊放置不得阻塞通道。

答案：(1) 物料堆積時以堆成梯形較穩妥、(4) 整齊放置不得阻塞通道

第73題

下列何者不是油脂冬化( w i n t e r i z a t i o n ) 的目的? 1. 用於大豆沙拉油製造,夏季高溫貯存時油脂較澄清 2. 去除熔點低的高不飽和度的液體脂類 3. 可以使固體脂析出,再予以去除 4. 使油脂增加濁度。

答案：(1) 用於大豆沙拉油製造,夏季高溫貯存時油脂較澄清、(2) 去除熔點低的高不飽和度的液體脂類、(4) 使油脂增加濁度

第74題

依食品業者良好衛生規範,販賣、貯存烘焙食品之業者,應符合下列那些規定? 1. 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料可一起貯存 2. 未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯,分類陳列,並應有防止污染之措施及設備 3. 以奶油、布丁、果凍、 餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等,應貯放於10 °C以下冷藏櫃內 4. 烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備。

答案：(2) 未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯,分類陳列,並應有防止污染之措施及設備、(3) 以奶油、布丁、果凍、 餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等,應貯放於10 °C以下冷藏櫃內、(4) 烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備

第75題

下列那些產品是以外觀命名? 1. 菠蘿麵包 2. 松露巧克力 3. 棋格蛋糕 4. 磅蛋糕。

答案：(1) 菠蘿麵包、(2) 松露巧克力、(3) 棋格蛋糕

第76題

下列何者營養素具有調節生理機能 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 脂質 4. 礦物質。

答案：(1) 蛋白質、(4) 礦物質

第77題

有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確? 1. 打發性要好 2. 安定性要好 3. 融點高約 44 °C 4. 延展性要好。

答案：(2) 安定性要好、(4) 延展性要好

第78題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠製程及品質管制? 1. 製造過程之原材料、 半成品及成品等之檢驗狀況,應予以適當標識及處理 2. 製程及品質管制應作紀錄及統計 3. 成品不必留樣保存 4. 有效日期之訂定,應有合理之依據。

答案：(1) 製造過程之原材料、 半成品及成品等之檢驗狀況,應予以適當標識及處理、(2) 製程及品質管制應作紀錄及統計、(4) 有效日期之訂定,應有合理之依據

第79題

對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、H T S T (高溫短時)殺菌、U H T (超高溫)殺菌,下列那 些正確? 1. U H T 殺菌溫度120 °C以上,時間15 秒 2. U H T 殺菌,溫度120 ~ 150 °C以上,時間1 ~ 3 秒 3. 一般殺菌溫度62 ~65 °C,時間30 分 4. H T S T 殺菌溫度72 °C以上,時間15 秒。

答案：(2) U H T 殺菌,溫度120 ~ 150 °C以上,時間1 ~ 3 秒、(3) 一般殺菌溫度62 ~65 °C,時間30 分、(4) H T S T 殺菌溫度72 °C以上,時間15 秒

第80題

下列那些敘述正確? 1. 一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多 2. 過程量測與監控的目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現 3. 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控 4. 過程有時被稱為流程,但在製造業裡被稱為製程。

答案：(2) 過程量測與監控的目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現、(3) 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控、(4) 過程有時被稱為流程,但在製造業裡被稱為製程