民國104年 第2梯次 07711 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科考古題與答案

第1題

不耐低溫的包材是 1. 耐龍( P A ) 2. 聚丙烯( P P ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 保麗龍。

答案：(2) 聚丙烯( P P )

第2題

下列何項不屬於衛生標準操作程序( S S O P ) 之項目? 1. 蟲鼠害防治 2. 員工健康狀況之監控與衛生教育 3. 危害管制點分析 4. 用水。

答案：(3) 危害管制點分析

第3題

微波爐、烤箱兩用容器材料是 1. 四一甲基戊烯共聚合物( T P X ) 2. 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 耐龍( P A ) 。

答案：(2) 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T )

第4題

標準的水果派皮性質應該 1. 具脆而硬的特質 2. 酥軟的特質 3. 具鬆酥的片狀組織 4. 酥硬的特質。

答案：(3) 具鬆酥的片狀組織

第5題

工作場所裝置紫外線燈 1. 不可防止微生物污染,可直接照射人之眼睛 2. 不可防止微生生物污染,不可直接照射人之眼睛 3. 可防止微生物污染,不可直接照射人之眼睛 4. 可防止微生物污染,可直接照射人之眼睛。

答案：(3) 可防止微生物污染,不可直接照射人之眼睛

第6題

以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等,應貯存於何條件下保存? 1. 65 °C 以上 2. 7 °C以下冷藏 3. 18 °C恒溫 4. 25 °C之室溫。

答案：(2) 7 °C以下冷藏

第7題

柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表? 1. 70 ~80 % 2. 10 ~20 % 3. 30 ~40 % 4. 100 %。

答案：(1) 70 ~80 %

第8題

裝飾蛋糕用之奶油霜飾,其軟硬度的調整通常不使用 1. 糖漿 2. 全蛋 3. 果汁 4. 奶水。

答案：(2) 全蛋

第9題

產品製作,下列何者不受p H 值變動影響 1. 產品內部顏色 2. 溫度 3. 酸鹼度 4. 發酵作用。

答案：(2) 溫度

第10題

下列敘述何者為錯? 1. 須領有電匠執照者始能維修電氣設備 2. 拔卸插頭應拉插頭處 3. 使用不導電性滅火器來撲滅電氣火災 4. 以濕手操作電氣設備。

答案：(4) 以濕手操作電氣設備

第11題

同為瘦肉,下列的肉品,含油脂最少的是 1. 鵝肉 2. 豬肉 3. 雞肉 4. 牛肉。

答案：(3) 雞肉

第12題

下列何者不是油脂氫化作用的目的? 1. 降低原油的臭味 2. 提高油脂的熔點 3. 提高油脂的飽和鍵 4. 提高油脂的安定性。

答案：(1) 降低原油的臭味

第13題

下列何者不在食品良好作業規範( G M P ) 通則規範之範圍內? 1. 製造作業及品質管制 2. 顧客抱怨處理與成品回收 3. 風味好壞 4. 記錄與保存。

答案：(3) 風味好壞

第14題

製作麵糊類蛋糕,細砂糖用100 % ,若30 % 的細砂糖,換成果糖漿,其果糖漿的使用量為 1. 40 % 2. 22 . 5 % 3. 20 % 4. 30 % ( 果糖漿之固體含量以75 % 計之) 。

答案：(1) 40 %

第15題

下列何種包材不耐冷凍? 1. 聚乙稀( P E ) 2. 聚丙稀( P P ) 3. 耐龍( P A ) 4. 聚酯( P E T ) 。

答案：(2) 聚丙稀( P P )

第16題

使用蒸發奶水代替牛奶時,蒸發奶水與水的比例應為 1. 1 : 1 2. 1 : 2 . 5 3. 1 : 1 . 5 4. 1 : 2 。

答案：(1) 1 : 1

第17題

若某烘焙食品公司其銷貨毛利為40 %,但其營業利益祇有5 %,請問何種費用偏高所引起 的? 1. 原料費用與製造費用 2. 銷售費用與直接人工成本 3. 包裝材料費用與管理費用 4. 銷售費用與管理費用。

答案：(4) 銷售費用與管理費用

第18題

製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加 1. 水 2. 碳酸氫銨 3. 油脂 4. 蛋依然可以得到良好的產品。

答案：(2) 碳酸氫銨

第19題

牛奶保存於4 ~10 °C的冷藏庫中,生菌數會隨著保存日數的增加而 1. 不變 2. 減少 3. 無關 4. 增加。

答案：(4) 增加

第20題

蒸烤乳酪蛋糕,在銷售時應儲存在 1. - 40 °C 2. 室溫 3. - 18 °C 4. 4 ~7 °C 櫃子展售,以維持產品的鮮度與好吃。

答案：(4) 4 ~7 °C 櫃子展售,以維持產品的鮮度與好吃

第21題

下列何種蛋白質不形成麵筋? 1. 麥穀蛋白 2. 白蛋白 3. 醇溶蛋白 4. 酸溶蛋白。

答案：(2) 白蛋白

第22題

下列那一種方法可防止乳沫類、戚風類蛋糕收縮劇烈 1. 出爐倒扣,稍冷卻即脫膜 2. 出爐倒扣,完全冷卻再脫模 3. 出爐平放,稍冷卻即脫模 4. 出爐平放,完全冷卻再脫模。

答案：(1) 出爐倒扣,稍冷卻即脫膜

第23題

判定食品有無糞便污染,目前使用的指標是 1. 葡萄球菌 2. 沙門氏菌 3. 肉毒桿菌 4. 大腸桿菌。

答案：(4) 大腸桿菌

第24題

欲製作每個成品重90 公克之奶油蛋糕,若烘焙損耗假設為10 %,則使用每公斤成本40 元 之麵糊生產,其每個產品之原料成本應為 1. 3 . 6 元 2. 4 . 2 元 3. 4 . 0 元 4. 3 . 8 元。

答案：(3) 4 . 0 元

第25題

快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的 1. 1 / 3 2. 1 / 2 3. 2 4. 1 倍。

答案：(1) 1 / 3

第26題

無鹽奶油每一箱重25 磅市價1200 元,請問每公斤多少元 1. 106 2. 48 3. 58 4. 126 元。

答案：(1) 106

第27題

連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是 1. 第二區 2. 第四區 3. 第一區 4. 第三區。

答案：(4) 第三區

解析：連續式隧道烤爐分區控溫：第一區使麵糰展開、第二區繼續膨脹並開始失水，第三區溫度較高，澱粉糊化、蛋白質凝固，甜餅乾的組織在此完成定型固定；第四區則降溫乾燥與著色，避免過度焦化。甜餅乾糖分高，會延緩結構凝固，故定型發生在較後段的第三區，而不是第一區或第二區。

第28題

麵包表皮顏色太深其原因為 1. 烤爐溫度太低 2. 糖量太多 3. 最後發酵溫度太高 4. 酵母太多。

答案：(2) 糖量太多

第29題

那一種糖類對發酵沒有直接影響? 1. 麥芽糖 2. 葡萄糖 3. 乳糖 4. 蔗糖。

答案：(3) 乳糖

第30題

製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至 1. 125 ~130 °C 2. 115 ~120 °C 3. 90 ~99 °C 4. 100 ~105 °C 為宜。

答案：(2) 115 ~120 °C

第31題

布丁派應貯存在 1. 12 °C 2. 10 °C 3. 7 °C 4. 15 °C 以下冷藏櫃內 。

答案：(3) 7 °C

第32題

當一個基層幹部,部屬有不同意見時要 1. 不理其意見 2. 請同事說明 3. 傾聽後再詳細說明 4. 盡力說服。

答案：(3) 傾聽後再詳細說明

第33題

下列那個項目不是好的蛋糕條件 1. 黏牙 2. 式樣正確 3. 組織細緻、均勻 4. 質地柔軟。

答案：(1) 黏牙

第34題

溶解乾酵母的水溫最好採用 1. 20 ~24 °C 2. 25 ~29 °C 3. 30 ~35 °C 4. 39 ~43 °C。

答案：(4) 39 ~43 °C

第35題

奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度 1. 小蘇打 2. 麵粉 3. 沙拉油 4. 蛋。

答案：(4) 蛋

第36題

海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 1. 麵粉用量不夠 2. 油脂用量不夠 3. 配方內糖的用量太多 4. 蛋糕在爐內受到震動。

答案：(2) 油脂用量不夠

第37題

下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素 1. 未刷蛋水 2. 油脂熔點太低 3. 摺疊操作不當 4. 麵糰貯放在爐旁太久。

答案：(1) 未刷蛋水

第38題

在生產條件不變的情況下,由於每批麵粉特性之差異,餅乾配方中不可作修改的是 1. 碳酸氫銨 2. 攪拌條件 3. 香料用量 4. 水量。

答案：(3) 香料用量

第39題

海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線,其原因為 1. 配方內使用氯氣麵粉 2. 配方內水分用量太少 3. 底火太強 4. 攪拌時未能將油脂拌勻。

答案：(4) 攪拌時未能將油脂拌勻

第40題

製作法式西點時常使用的材料「T . P . T . 」是指 1. 杏仁粉1 :糖粉1 2. 杏仁粉2 :糖粉1 3. 玉米粉1 :糖粉1 4. 核桃粉2 :糖粉1 。

答案：(1) 杏仁粉1 :糖粉1

第41題

麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為 1. 安息香酸鹽 2. 苯甲酸 3. 去水醋酸鈉 4. 丙酸鹽。

答案：(4) 丙酸鹽

第42題

製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量 1. 小蘇打粉 2. 塔塔粉 3. 太白粉 4. 石膏粉。

答案：(2) 塔塔粉

第43題

小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑,混合而成的物質是 1. 碳酸氫鈉 2. 碳酸氫銨 3. 發粉 4. 碳酸銨。

答案：(3) 發粉

第44題

包裝的標示不須具備 1. 品名 2. 淨重 3. 製法 4. 食品添加物名稱。

答案：(3) 製法

第45題

海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時,其基本配方為麵粉100 % 、糖166 % 、蛋166 % 、鹽3 % 、 沙拉油25 % 時,所使用之攪拌鍋容積為60 公升時,蛋之用量大約為多少公斤最適合 1. 3 . 5 2. 4 . 5 3. 6 . 5 4. 5 . 5 公斤。

答案：(3) 6 . 5

第46題

生派皮生派餡的派是屬於 1. 油炸派 2. 單皮派 3. 雙皮派 4. 冷凍戚風派。

答案：(2) 單皮派

第47題

烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關 1. 奶粉 2. 烤焙溫度 3. 糖 4. 香料。

答案：(4) 香料

第48題

下列勞動關係中,何者為雇主義務 1. 保密義務 2. 服從義務 3. 慎用義務 4. 照顧義務。

答案：(4) 照顧義務

第49題

欲製作900 公克的麵糰之土司5 條,若損耗以10 %計,則總麵糰需要 1. 5000 公克 2. 6000 公克 3. 4500 公克 4. 5500 公克。

答案：(1) 5000 公克

第50題

下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味? 1. 椰子油 2. 麻油 3. 沙拉油 4. 豬油。

答案：(1) 椰子油

第51題

卵磷脂是屬於 1. 發色劑 2. 乳化劑 3. 漂白劑 4. 防腐劑。

答案：(2) 乳化劑

第52題

衛生的肉品,除了要低污染( 細菌的量) 以外,還有 1. 價格要很昂貴 2. 低脂肪低醣類 3. 包裝 袋( 盒) 印刷精美 4. 磺胺藥物的殘留量要在法定允許量( 即0 . 1 p p m ) 以下。

答案：(4) 磺胺藥物的殘留量要在法定允許量( 即0 . 1 p p m ) 以下

第53題

下列何種不適奶粉包裝 1. 透明玻璃 2. 馬口鐵罐 3. 積層牛皮紙 4. 鋁箔積層。

答案：(1) 透明玻璃

第54題

下列何者不是烘焙食品工廠視需要應具備之基本設備? 1. 烤焙設備 2. 秤量設備 3. 攪拌混合設備 4. 封罐設備。

答案：(4) 封罐設備

第55題

華式溫度要換算攝式溫度為 1. 5 / 9 ( °F+ 32 ) 2. 9 / 5 ( °C+ 32 ) 3. 5 / 9 ( °F- 32 ) 4. 9 / 5 ( °C- 32 ) 。

答案：(3) 5 / 9 ( °F- 32 )

第56題

水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關 1. 油脂用量不足 2. 水果切得太大 3. 爐溫太低 4. 水果未經處理。

答案：(1) 油脂用量不足

第57題

有關油炸油使用常識下列何者是對? 1. 應選擇不飽和脂肪酸多的油脂作為油炸油 2. 油炸油不用時也要保持於180 °C,以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質 3. 使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽 4. 油炸油應每星期過濾一次。

答案：(3) 使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽

第58題

袋裝物品堆放應採階梯式,每層高度不超過 1. 80 公分 2. 120 公分 3. 100 公分 4. 90 公分。

答案：(2) 120 公分

第59題

在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料 1. 洗筋粉 2. 高筋麵粉 3. 玉米澱粉 4. 低筋麵粉。

答案：(2) 高筋麵粉

第60題

攪拌一次餅乾麵糰要8 袋麵粉,若每小時攪拌4 次,請問一天工作7 . 5 小時需多少麵粉 1. 260 袋 2. 240 袋 3. 220 袋 4. 200 袋。

答案：(2) 240 袋

第61題

有關慕斯餡(m o u s s e )的製作,下列那些正確? 1. 片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多 2. 需經冷凍處理 3. 選用殺菌蛋品製作,衛生品質較有保障 4. 一般以果膠為膠凍材料。

答案：(2) 需經冷凍處理、(3) 選用殺菌蛋品製作,衛生品質較有保障

第62題

有關糖的敘述,下列那些錯誤? 1. 砂糖的吸濕性大,可加強產品中水份的保存,延緩產品的老化 2. 葡萄糖漿是澱粉分解而成 3. 砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高 4. 砂糖具有還原性。

答案：(3) 砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高、(4) 砂糖具有還原性

第63題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? 1. 非使用自來水者,應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定,並作成紀錄 2. 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中 3. 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、 時間等管制者,應建立相關管制方法與基準,並確實記錄 4. 食品在製造作業過程中可直接與地面接觸。

答案：(1) 非使用自來水者,應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定,並作成紀錄、(2) 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中、(3) 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、 時間等管制者,應建立相關管制方法與基準,並確實記錄

第64題

加熱殺菌方法有殺菌(p a s t e u r i z a t i o n )和滅菌(s t e r i l i z a t i o n )二種,下列那些敘述錯誤? 1. 滅菌是高溫,使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 2. 滅菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘 3. 殺菌是高溫, 使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 4. 殺菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘。

答案：(2) 滅菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘、(3) 殺菌是高溫, 使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死

第65題

有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確? 1. 可增加麵筋的韌性 2. 蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用 3. 增加烘焙產品的營養價值 4. 作為產品的膨大劑。

答案：(2) 蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用、(3) 增加烘焙產品的營養價值、(4) 作為產品的膨大劑

第66題

下列那些產品屬於麵糊類小西餅? 1. 布朗尼 2. 丹麥小西餅 3. 沙布烈餅乾 4. 指形小西餅。

答案：(1) 布朗尼、(2) 丹麥小西餅、(3) 沙布烈餅乾

第67題

食品輻射照射處理之目的,下列敘述何者正確? 1. 防治蟲害 2. 增強食品的風味 3. 延長食品儲存期限 4. 抑制農產品的發芽。

答案：(1) 防治蟲害、(3) 延長食品儲存期限、(4) 抑制農產品的發芽

第68題

對異常現象所採取的處置或改善措施,下列那些正確? 1. 利用統計方法解析問題 2. 使用柏拉圖把握問題點 3. 根據主觀判斷問題原因 4. 憑經驗法則去決定問題。

答案：(1) 利用統計方法解析問題、(2) 使用柏拉圖把握問題點

第69題

某麵包店每月固定支出店租 10 萬元,人事費 35 萬元,水、電、瓦斯 5 萬元,其他支出10 萬元,若原、物料費用佔售價40 % ,下列那些正確? 1. 若某月促銷,全產品打8 折,要達到損益兩平,營業額應達120 萬元 2. 若每月營業額為50 萬元,則店淨損20 萬元 3. 若營業額每月達150 萬元,則店利益有50 萬元 4. 要達到損益兩平,每月營業額應達100 萬元。

答案：(1) 若某月促銷,全產品打8 折,要達到損益兩平,營業額應達120 萬元、(4) 要達到損益兩平,每月營業額應達100 萬元

第70題

巧克力調溫的目的,是使巧克力表面有光澤,易脫模,保存性好,防止產生油脂霜斑(F a t B l o o m )產生,將巧克力加熱至45 ~50 °C,再冷卻到27 ~28 °C,再把溫度提升到30 °C 左右,調溫過程要得到的晶核,下列那些錯誤? 1. γ 晶核 2. α 晶核 3. β 晶核 4. δ 晶核。

答案：(1) γ 晶核、(2) α 晶核、(4) δ 晶核

第71題

下列那些敘述正確? 1. 果蔬汁包裝飲料未含果蔬汁者,應於品名標示「口味」、「風味」 字樣 2. 不含松露之巧克力,不得因外觀約定而命名為「松露巧克力」 3. 全麥麵包其所含全麥粉需達配方總重量51 % ( 含) 以上 4. 內容物附牛肉調味粉包,無牛肉包之包裝速食麵,其品名得直接宣稱「牛肉麵」。

答案：(1) 果蔬汁包裝飲料未含果蔬汁者,應於品名標示「口味」、「風味」 字樣、(3) 全麥麵包其所含全麥粉需達配方總重量51 % ( 含) 以上

第72題

某人攝食含醣類12 g 、脂肪5 g 、蛋白質8 g 、維生素3 g 及酒精7 g 時,其預估總熱能量下 列何者為錯的 1. 186 大卡 2. 189 大卡 3. 176 大卡 4. 174 大卡。

答案：(1) 186 大卡、(2) 189 大卡、(3) 176 大卡

第73題

不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 基本發酵時間超過標準時, 進爐後缺乏烤焙彈性 2. 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小 3. 基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的黑色斑點 4. 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊。

答案：(1) 基本發酵時間超過標準時, 進爐後缺乏烤焙彈性、(2) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小、(4) 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊

第74題

製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些? 1. 促使麵糰受熱降低焦化作用 2. 增進麵糰吸濕性並降低麵包成本 3. 促使麵糰表皮薄膜化 4. 增進麵糰表面張力使其膨脹。

答案：(3) 促使麵糰表皮薄膜化、(4) 增進麵糰表面張力使其膨脹

第75題

依食品業者良好衛生規範,廁所應符合下列那些規定? 1. 可設在食品作業場所 2. 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣 3. 設置地點應防止污染水源 4. 應保持整潔,不得有不良氣味。

答案：(2) 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣、(3) 設置地點應防止污染水源、(4) 應保持整潔,不得有不良氣味

第76題

有關動物膠(g e l a t i n ),下列那些正確? 1. 由動物的皮或骨提煉出來的膠質 2. 凝固點在10 °C以下 3. 主要的成份為蛋白質 4. 溶解溫度約100 °C。

答案：(1) 由動物的皮或骨提煉出來的膠質、(2) 凝固點在10 °C以下、(3) 主要的成份為蛋白質

第77題

蛋糕的水活性是 1. 為該食品中自由水之表示法 2. 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 3. 為該食品中微生物不能利用的水 4. 為該食品中結合水之表示法。

答案：(1) 為該食品中自由水之表示法、(2) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值

第78題

下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性,並降低麵糰的抗展性? 1. 增加配方中麵粉的比例 2. 使用法定還原劑 3. 添加蛋白質分解酵素 4. 延長攪拌時間。

答案：(2) 使用法定還原劑、(3) 添加蛋白質分解酵素、(4) 延長攪拌時間

第79題

下列那些是製程能力分析常用的方法? 1. 間接測定,如6 標準差(6 σ )之概念 2. 製程變數與產品結果之相關分析 3. 對製程直接測定,如溫度 4. 成本分析。

答案：(1) 間接測定,如6 標準差(6 σ )之概念、(2) 製程變數與產品結果之相關分析、(3) 對製程直接測定,如溫度

第80題

下列何者是屬於化學性危害 1. 氰氫酸 2. 有機溶劑 3. 鉻酸 4. 紫外線。

答案：(1) 氰氫酸、(2) 有機溶劑、(3) 鉻酸