民國104年 第3梯次 07715 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科考古題與答案

第1題

製作麵糊類蛋糕,細砂糖用100 % ,若30 % 的細砂糖,換成果糖漿,其果糖漿的使用量為 1. 20 % 2. 40 % 3. 30 % 4. 22 . 5 % 。( 果糖漿之固體含量以75 % 計之)

答案：(2) 40 %

第2題

活性麵筋( V i t a l G l u t e n ) 對於麵糰的功用,以下何者正確? 1. 常添加於全麥或雜糧預拌粉中 2. 延緩老化的作用 3. 減少麵糰吸水量 4. 節省攪拌時間。

答案：(1) 常添加於全麥或雜糧預拌粉中

第3題

長崎蛋糕於烘焙之前,必須有消泡動作,其目的 1. 使蒸氣之大量水蒸氣散逸 2. 降低爐溫 3. 將攪拌時產生的汽泡破壞 4. 使氣泡細緻、麵糊溫度均衡 ,如此才可得到平坦膨脹的產品。

答案：(4) 使氣泡細緻、麵糊溫度均衡 ,如此才可得到平坦膨脹的產品

第4題

一般酵母多為磅裝,一磅等於 1. 500 公克 2. 454 公克 3. 630 公克 4. 600 公克。

答案：(2) 454 公克

解析：磅（pound, lb）為英制重量單位，1 磅等於 453.59237 公克，烘焙教材與實務計算均取整為 454 公克。其餘選項數值皆錯誤：500 公克約為 1.1 磅、600 公克約為 1.32 磅、630 公克約為 1.39 磅，三者均大於 1 磅，不符合「一磅」的定義。

第5題

烘焙製品之顏色與用糖種類有關,若於同一烤焙溫度操作下,加入何種糖類,其著色最差 1. 高果糖 2. 麥芽糖 3. 乳糖 4. 葡萄糖。

答案：(3) 乳糖

第6題

配方中麵粉酸度過強時,應以 1. 自來水 2. 塔塔粉 3. 香料 4. 小蘇打調整。

答案：(4) 小蘇打調整

第7題

機械之基本保養工作由何者擔任較佳? 1. 原廠技師 2. 工務人員 3. 操作員 4. 主管。

答案：(3) 操作員

第8題

下列勞動關係中,何者為雇主義務 1. 慎用義務 2. 服從義務 3. 保密義務 4. 照顧義務。

答案：(4) 照顧義務

第9題

由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力? 1. A m y l o g r a p h 2. V i s c o s m e t e r 3. F a r i n o g r a p h 4. E x t e n s o g r a p h 。

答案：(3) F a r i n o g r a p h

第10題

全脂特級鮮奶,油脂含量最低為 1. 10 % 2. 8 . 5 % 3. 6 % 4. 3 . 5 % 。

答案：(4) 3 . 5 %

第11題

有關我國勞工保險職業傷害制度,下列何者錯誤? 1. 職業傷害可直接到醫院就診 2. 發生死亡職災時至遲8 小時之內雇主要通知勞動檢查機構 3. 傷害給付得按每半月發給 4. 一定要就醫一年後方可認定是否為身心障礙者。

答案：(4) 一定要就醫一年後方可認定是否為身心障礙者

第12題

配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤 1. 麵粉 2. 玉米澱粉 3. 高果糖 4. 蛋白。

答案：(3) 高果糖

解析：高果糖（高果糖玉米糖漿）含有大量果糖與葡萄糖等還原糖，在高溫烤焙時會進行焦糖化反應，並與蛋白質發生梅納反應，使餅乾表面產生金黃色澤，同時具有保濕與上色作用。麵粉主要提供澱粉與麵筋；玉米澱粉為白色填充原料；蛋白加熱後凝固變白，三者都不是餅乾金黃色的主要來源，故選高果糖。

第13題

製作法國名點可莉露( C a n n e l e s ) 內含的酒類為 1. 櫻桃蒸餾酒 2. 伏特加 3. 白蘭地 4. 蘭姆酒。

答案：(4) 蘭姆酒

第14題

為防止麵包老化常在製作時加入 1. 酸鹼中和劑 2. 抗氧化劑 3. 膨大劑 4. 乳化劑。

答案：(4) 乳化劑

第15題

麵包表皮有小氣泡,可能是產品的 1. 麵糰太硬 2. 最後發酵濕度太大 3. 糖太少 4. 最後發酵濕度太低。

答案：(2) 最後發酵濕度太大

第16題

某容器淨重400 公克,裝滿水後的重量為900 公克,裝滿麵糊的重量為840 公克,請問此 麵糊的比重為多少? 1. 0 . 82 2. 1 . 34 3. 0 . 88 4. 0 . 93 。

答案：(3) 0 . 88

第17題

碳酸氫銨適用於下列那些產品 1. 奶油空心餅 2. 法國麵包 3. 白土司 4. 海綿蛋糕。

答案：(1) 奶油空心餅

第18題

下列何者屬於食品添加物 1. 酵母 2. 小蘇打 3. 奶粉 4. 麵粉。

答案：(2) 小蘇打

第19題

椰子粉應貯藏於 1. 清潔、乾淨、高溫之處 2. 到處可以存放 3. 清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之處 4. 清潔、低溫、陽光直射之處。

答案：(3) 清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之處

第20題

海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加 1. 蛋黃 2. 砂糖 3. 澱粉 4. 膨大劑的用量。

答案：(3) 澱粉

第21題

食品G M P 最注重工廠的 1. 美觀雄偉 2. 產量的大小 3. 豐富的利潤 4. 自主管理及衛生安全。

答案：(4) 自主管理及衛生安全

第22題

假設麵粉的密度為400 公斤/ 立方公尺,今有10 噸的散裝麵粉,則需要多少空間來儲存? 1. 28 2. 25 3. 22 4. 20 立方公尺。

答案：(2) 25

第23題

勞工八小時日時量平均音壓級超過多少分貝時,雇主應使勞工戴用有效之耳塞、耳罩等防 音防護具 1. 85 分貝 2. 90 分貝 3. 80 分貝 4. 75 分貝。

答案：(1) 85 分貝

第24題

裝飾蛋糕用之奶油霜飾,其軟硬度的調整通常不使用 1. 糖漿 2. 全蛋 3. 奶水 4. 果汁。

答案：(2) 全蛋

第25題

蛋糕內水果下沈的原因為 1. 配方中油量太少 2. 麵糊太乾 3. 配方中的糖用量太少 4. 發粉用量太多。

答案：(4) 發粉用量太多

第26題

下列何者不是衛生主管機關營養標示法所規定的項目 1. 蛋白質量 2. 鈉含量 3. 鈣含量 4. 熱量。

答案：(3) 鈣含量

第27題

蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模,致使成品中央下陷組織粗糙,是因為: 1. 麵糊攪拌不足 2. 上火太高 3. 配方中膨脹劑用量過多 4. 麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙。

答案：(3) 配方中膨脹劑用量過多

第28題

試驗室中,下列那一場所應嚴格加以隔間? 1. 物理試驗場 2. 化學試驗場 3. 微生物試驗場 4. 病原菌操作場。

答案：(4) 病原菌操作場

第29題

在使用小蘇打加入麵糰攪拌,不可同時混合的原料為 1. 碳酸氫銨 2. 檸檬酸 3. 玉米粉 4. 水。

答案：(2) 檸檬酸

第30題

烘焙後之產品,其中心溫度應降至 1. 50 °C 2. 30 °C 3. 40 °C 4. 60 °C 以下,才可以包裝。

答案：(2) 30 °C

第31題

蛋糕配方內如韌性原料使用過多,出爐後的成品表皮 1. 很厚 2. 很軟 3. 堅硬 4. 鬆散。

答案：(3) 堅硬

第32題

國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在 1. 8 % 2. 6 % 3. 3 % 4. 1 % 以下。

答案：(2) 6 %

第33題

氣體充填包裝採用之氣體一般為 1. 氫氣 2. 二氧化碳與氮氣 3. 氡氣 4. 氦氣。

答案：(2) 二氧化碳與氮氣

第34題

欲生產50 個酵母道納斯( 油炸甜圈餅),每個麵糰重50 公克,則應準備麵粉 1. 1562 . 5 公克 2. 1736 . 1 公克 3. 1718 . 8 公克 4. 1640 公克。( 配方中麵粉係數為0 . 625 )

答案：(1) 1562 . 5 公克

第35題

為了使餅乾能長期保存,使用油脂應特別選擇其 1. 安定性 2. 乳化性 3. 保型性 4. 打發性。

答案：(1) 安定性

第36題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 油脂 2. 維生素 3. 醣類 4. 蛋白質。

答案：(2) 維生素

第37題

營養宣稱高( 多) 膳食纖維是以每份100 公克計,膳食纖維為 1. 10 公克 2. 3 公克 3. 6 公克 4. 8 公克以上者得稱之。

答案：(3) 6 公克

第38題

烘焙食品包裝材料透氣性最小的是 1. 聚乙烯( P E ) 2. 玻璃紙 3. 聚丙烯( P P ) 4. 鋁箔。

答案：(4) 鋁箔

第39題

肉製品製造時,添加「磷酸鹽」的目的 1. 增加色澤與風味 2. 減低肉品的澀味 3. 當「粘著劑」 用 4. 增加甜味。

答案：(3) 當「粘著劑」 用

第40題

危害分析重要管制點( H A C C P ) 系統是一種 1. 食品安全管制系統 2. 品質保證系統 3. 實驗室認證系統 4. 良好作業規範。

答案：(1) 食品安全管制系統

第41題

在生產條件不變的情況下,由於每批麵粉特性之差異,餅乾配方中不可作修改的是 1. 水量 2. 碳酸氫銨 3. 香料用量 4. 攪拌條件。

答案：(3) 香料用量

第42題

麵包表皮顏色太深其原因為 1. 糖量太多 2. 烤爐溫度太低 3. 酵母太多 4. 最後發酵溫度太高。

答案：(1) 糖量太多

第43題

原物料之購買時要 1. 由老闆決定 2. 考慮價格就好 3. 選擇注重品質之有信用供應商 4. 找相關朋友。

答案：(3) 選擇注重品質之有信用供應商

第44題

常態分配下,平均值± 3 個標準差( M ± 3 σ ) 之機率為 1. 100 % 2. 68 . 27 % 3. 99 . 73 % 4. 95 . 44 % 。

答案：(3) 99 . 73 %

第45題

產品製作,下列何者不受p H 值變動影響 1. 酸鹼度 2. 溫度 3. 發酵作用 4. 產品內部顏色。

答案：(2) 溫度

第46題

含糖比例最高的產品是 1. 蘇打餅乾 2. 法國麵包 3. 鬆餅 4. 水果蛋糕。

答案：(4) 水果蛋糕

第47題

食品加工用水下列何者正確? 1. 沒有規定 2. 不需考慮 3. 地下水直接使用 4. 自來水或地下水經適當處理並檢驗合格者。

答案：(4) 自來水或地下水經適當處理並檢驗合格者

第48題

塑膠材質的包裝袋 1. 所使用的原料都是塑膠,沒有不同的特性 2. 是千年不化的材質,可長久保存 3. 會因所用積層材料的不同,而有不同的特性( 如:硬度、透氣性、阻隔性) 4. 都是透明、容易印刷且不會破損。

答案：(3) 會因所用積層材料的不同,而有不同的特性( 如:硬度、透氣性、阻隔性)

第49題

供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用 1. 瑪琪琳 2. 酥油 3. 雪白油 4. 葵花油。

答案：(4) 葵花油

第50題

蒸烤乳酪蛋糕,在銷售時應儲存在 1. 室溫 2. - 40 °C 3. - 18 °C 4. 4 ~7 °C 櫃子展售,以維持產品的鮮度與好吃。

答案：(4) 4 ~7 °C 櫃子展售,以維持產品的鮮度與好吃

解析：蒸烤乳酪蛋糕屬高水分、高蛋白、低酸度之冷藏類西點，依《食品優良衛生規範》應以 4~7°C 冷藏展售，抑制微生物生長並維持口感；室溫易腐敗，-18°C 以下為冷凍標準會改變組織。

第51題

製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時,可在配方中加入適量的 1. 氯化鈣( C a C l 2 ) 2. 硫酸鎂( M g S O 4 ) 3. 碳酸氫鈉( N a H C O 3 ) 4. 碳酸氫銨( N H 4 H C O 3 ) 。

答案：(3) 碳酸氫鈉( N a H C O 3 )

第52題

使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 10 公尺 2. 15 公尺 3. 20 公尺 4. 5 公尺。

答案：(2) 15 公尺

第53題

製作奶油空心餅,其配方及原料單價如下:麵粉100 % ,11 . 7 元/ 公斤;全蛋液180 % ,40 元/ 公斤;油72 %,50 元/ 公斤;鹽3 %,10 元/ 公斤;水125 % ( 不計價) 。假設生產損耗及 不良品率合計為20 % ,則生產麵糊重20 公克之奶油空心餅10000 個,所需之原料成本為 1. 50000 元 2. 62500 元 3. 6250 元 4. 5000 元。

答案：(3) 6250 元

第54題

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述),若本配方想做每個麵糊重65 公 克之小海綿蛋糕20 個,則全蛋之用量應為 1. 280 2. 430 3. 380 4. 455 公克。

答案：(4) 455 公克

第55題

下列那一種方法可防止乳沫類、戚風類蛋糕收縮劇烈 1. 出爐平放,稍冷卻即脫模 2. 出爐平放,完全冷卻再脫模 3. 出爐倒扣,稍冷卻即脫膜 4. 出爐倒扣,完全冷卻再脫模。

答案：(3) 出爐倒扣,稍冷卻即脫膜

第56題

食品GMP對製造作業場所清潔度要求最高之區域為 1. 清潔作業區 2. 原料貯放區 3. 一般作業區 4. 準清潔作業區。

答案：(1) 清潔作業區

第57題

在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料 1. 洗筋粉 2. 低筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 玉米澱粉。

答案：(3) 高筋麵粉

第58題

蛋糕裝飾用的霜飾,下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制 1. 奶油霜飾 2. 植物性鮮奶油 3. 巧克力 4. 動物性鮮奶油。

答案：(1) 奶油霜飾

第59題

製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為 1. 黃杏桃 2. 櫻桃 3. 南梅 4. 葡萄。

答案：(2) 櫻桃

第60題

欲製作900 公克的麵糰之土司5 條,若損耗以10 %計,則總麵糰需要 1. 6000 公克 2. 5500 公克 3. 5000 公克 4. 4500 公克。

答案：(3) 5000 公克

第61題

下列那些產品是以外觀命名? 1. 磅蛋糕 2. 松露巧克力 3. 棋格蛋糕 4. 菠蘿麵包。

答案：(2) 松露巧克力、(3) 棋格蛋糕、(4) 菠蘿麵包

第62題

糖粉每公斤60 元,若使用每公斤30 元之砂糖自行磨粉,其人工成本每公斤12 元,製造 成本每公斤3 元,生產損耗10 %,下列那些正確? 1. 若投入新磨粉設備,人工成本降至每公斤11 元,且無損耗,但設備折舊每月固定增加2 萬元,又糖粉及砂糖價格都下跌 20 % , 則當每月使用量達2 噸以上時,自磨糖粉成本仍較低 2. 每月使用1 . 5 噸自磨糖粉,成本降低22500 元/ 月 3. 若糖粉及砂糖價格都下跌 20 % ,則自磨糖粉成本仍較低 4. 若每月使用增加至3 噸,但增加人員加班費每公斤5 元,自磨糖粉可降低成本30000 元/ 月。

答案：(1) 若投入新磨粉設備,人工成本降至每公斤11 元,且無損耗,但設備折舊每月固定增加2 萬元,又糖粉及砂糖價格都下跌 20 % , 則當每月使用量達2 噸以上時,自磨糖粉成本仍較低、(3) 若糖粉及砂糖價格都下跌 20 % ,則自磨糖粉成本仍較低

第63題

不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 基本發酵時間超過標準時, 麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的黑色斑點 2. 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性 3. 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊 4. 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小。

答案：(2) 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性、(3) 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊、(4) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小

第64題

下列那些敘述正確? 1. 管制項目與使用之管製圖種類無關 2. 使用規格值製作管製圖 3. 管製圖使用前應先決定管制項目 4. 管製圖使用前應完成標準化作業。

答案：(3) 管製圖使用前應先決定管制項目、(4) 管製圖使用前應完成標準化作業

第65題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式? 1. 貯存過程中應定期檢查,並確實記錄 2. 低溫食品理貨及裝卸貨作業均應在20 °C以下之場所進行 3. 如有異狀應立即處理,以確保食品或原料之品質及衛生 4. 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料,應有防止交叉污染之措施。

答案：(1) 貯存過程中應定期檢查,並確實記錄、(3) 如有異狀應立即處理,以確保食品或原料之品質及衛生、(4) 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料,應有防止交叉污染之措施

第66題

對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、H T S T (高溫短時)殺菌、U H T (超高溫)殺菌,下列那 些正確? 1. H T S T 殺菌溫度72 °C以上,時間15 秒 2. U H T 殺菌溫度120 °C以上,時間15 秒 3. U H T 殺菌,溫度120 ~ 150 °C以上,時間1 ~ 3 秒 4. 一般殺菌溫度62 ~65 °C,時間30 分。

答案：(1) H T S T 殺菌溫度72 °C以上,時間15 秒、(3) U H T 殺菌,溫度120 ~ 150 °C以上,時間1 ~ 3 秒、(4) 一般殺菌溫度62 ~65 °C,時間30 分

第67題

以天然酵母(n a t u r e y e a s t )培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適 合製作麵包的菌種,其中含有那些微生物? 1. 野生酵母 2. 乳酸菌 3. 醋酸菌 4. 商業酵母。

答案：(1) 野生酵母、(2) 乳酸菌、(3) 醋酸菌

第68題

有關特性要因圖的敘述,下列那些正確? 1. 敘述原因與結果之間的關係 2. 使用○△X等記號作為數據的紀錄 3. 原因可依製程別或4 M(人、機械、材料、方法)分類 4. 又稱為魚骨圖。

答案：(1) 敘述原因與結果之間的關係、(3) 原因可依製程別或4 M(人、機械、材料、方法)分類、(4) 又稱為魚骨圖

第69題

製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤? 1. 動物性鮮奶油打發終點的時間短 2. 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 3. 動物性鮮奶油作業安定性好 4. 植物性鮮奶油作業安定性好。

答案：(2) 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味、(3) 動物性鮮奶油作業安定性好

第70題

麵包攪拌功能中,下列那些正確? 1. 使麵糰減少吸水 2. 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中 3. 加速麵粉吸水形成麵筋 4. 使麵筋擴展。

答案：(2) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中、(3) 加速麵粉吸水形成麵筋、(4) 使麵筋擴展

第71題

下列何者飲食因素會減少鈣質吸收率 1. 攝食多量的維生素D 2. 攝食多量的乳糖 3. 攝食多量的磷 4. 攝食過量的膳食纖維。

答案：(3) 攝食多量的磷、(4) 攝食過量的膳食纖維

第72題

依食品業者良好衛生規範,販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業者應符合下列那些規定? 1. 冷凍(庫)櫃、冷藏(庫)櫃應定期除霜,並保持清潔 2. 冷凍冷藏食品可使用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定,包裝袋破裂時處理後再出售 3. 販賣業者不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件 4. 冷凍食品之中心溫度應保持在-27 °C以下;冷藏食品之中心溫度應保持在10 °C以下凍結點以上。

答案：(1) 冷凍(庫)櫃、冷藏(庫)櫃應定期除霜,並保持清潔、(3) 販賣業者不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件

第73題

下列有關豆腐加工敘述,何者正確? 1. 豆乳中─ N H 2 – 官能基會與氫離子發生凝固作用 2. 豆乳中加硫酸鈣的凝固原理屬鹽析凝固 3. 豆乳中─ C O O – 官能基會與鈣離子發生凝固作用 4. 豆乳加葡萄糖酸- δ - 內酯( g l u c o n o - δ - l a c t o n e ) 使p H 下降,讓蛋白質達到等電點而凝固。

答案：(2) 豆乳中加硫酸鈣的凝固原理屬鹽析凝固、(3) 豆乳中─ C O O – 官能基會與鈣離子發生凝固作用、(4) 豆乳加葡萄糖酸- δ - 內酯( g l u c o n o - δ - l a c t o n e ) 使p H 下降,讓蛋白質達到等電點而凝固

第74題

下列那些食品,主管機關得命食品業者不得製造及販賣 1. 已變質 2. 殘留農藥超過安全容許量 3. 在有效日期內 4. 染有造成食品中毒之病原性生物。

答案：(1) 已變質、(2) 殘留農藥超過安全容許量、(4) 染有造成食品中毒之病原性生物

第75題

麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確? 1. 直接法體積為原來2 ~3 倍 2. 發酵室溫度為38 °C,相對濕度為85 % 3. 發酵時間和配方中酵母用量成反比 4. 發酵室溫度為28 ~29 °C,相對濕度為75 % 。

答案：(1) 直接法體積為原來2 ~3 倍、(3) 發酵時間和配方中酵母用量成反比、(4) 發酵室溫度為28 ~29 °C,相對濕度為75 %

第76題

甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確? 1. 糖量20 %以上,可採用高糖酵母 2. 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量 3. 為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量 4. 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量。

答案：(1) 糖量20 %以上,可採用高糖酵母、(2) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量、(4) 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量

第77題

法國名點聖馬克蛋糕(S a i n t - M a r c )其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料? 1. 砂糖 2. 蛋黃 3. 黃色色素 4. 鮮奶油。

答案：(1) 砂糖、(2) 蛋黃

第78題

下列何種作法可有效預防電氣火災: 1. 電器不用時,可暫時留原狀以方便隨時使用 2. 當您在使用電器突然發生電氣火災時應立即丟下工作並快速離開 3. 電路在設計使用時,不可超過其安全電流值 4. 電氣設備,電線要定時檢修。

答案：(3) 電路在設計使用時,不可超過其安全電流值、(4) 電氣設備,電線要定時檢修

第79題

蛋糕的水活性是 1. 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 2. 為該食品中微生物不能利用的水 3. 為該食品中自由水之表示法 4. 為該食品中結合水之表示法。

答案：(1) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值、(3) 為該食品中自由水之表示法

第80題

麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確? 1. 阻礙水合作用 2. 促進水合作用 3. 增進麵糰機械耐性 4. 延長攪拌時間。

答案：(1) 阻礙水合作用、(3) 增進麵糰機械耐性、(4) 延長攪拌時間