第1題
若水餃皮佔每個水餃材料成本的20 %,當麵粉漲價10 %時,在其他材料價格不變之下,水餃 皮所佔的材料成本將升高為 1. 高於22 % 2. 等於22 % 3. 高於20 %但不到22 % 4. 等於30 %。
答案：(3) 高於20 %但不到22 %
民國103年 第3梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科考古題與答案
民國103年 第3梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
何者為叉燒包的品質標準 1. 有強烈的發酵酸味 2. 雪白而平坦的外表 3. 表面會有良好的裂紋現象 4. 咀嚼時會有較強的彈韌性。
答案：(3) 表面會有良好的裂紋現象
第3題
何者為麵龜外部品質標準 1. 有強烈的鹼味 2. 色紅而有光滑的外表 3. 表面會有良好的龜裂現象 4. 深黃的外表色澤。
答案：(2) 色紅而有光滑的外表
第4題
製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制 1. 蛋糕麵糊的比重 2. 蒸的火力與時間 3. 蛋的比例 4. 蒸蛋糕的模具之大小。
答案：(2) 蒸的火力與時間
第5題
以下何種麵食不適合半成品或成品冷凍貯存 1. 蘿蔔絲酥餅 2. 蛋餅 3. 蛋黃酥 4. 餡餅。
答案：(1) 蘿蔔絲酥餅
第6題
測量蒸煮肉品的加熱溫度(70 °C)與時間(30 分鐘),是指 1. 肉品置入蒸煮煙燻機械時的溫度與時間 2. 肉品中心溫度到達(70 °C)時,開始計算時間(30 分鐘) 3. 蒸煮煙燻機械上的溫度與時間 4. 肉品色澤變淺後的溫度與時間。
答案：(2) 肉品中心溫度到達(70 °C)時,開始計算時間(30 分鐘)
第7題
為求沙琪瑪或巧果品質穩定,油炸時應嚴格控制 1. 油鍋之油量 2. 油炸之色澤 3. 油溫與時間 4. 產品之酥脆度。
答案：(3) 油溫與時間
第8題
使用包餡機製作菜肉包,收口不良時,最不適當的調整方式是 1. 增加蔬菜量 2. 試用其他包著盤 3. 調整承接板的高度 4. 調整麵糰的軟硬度。
答案：(1) 增加蔬菜量
第9題
蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆 1. 加塔塔粉 2. 延長鬆弛時間 3. 縮短鬆弛時間 4. 增加油酥之比例。
答案：(4) 增加油酥之比例
第10題
綠豆凸油皮砂糖用量一般為 1. 10 ~15 % 2. 20 ~52 % 3. 30 ~35 % 4. 1 ~5 %。
答案：(4) 1 ~5 %
第11題
麵食加工廠的設備可以使用何種方式殺菌 1. 清潔劑 2. 酒精或醋酸 3. 漂白水 4. 鹼水或小蘇打水。
答案：(2) 酒精或醋酸
第12題
下列勞動關係中,何者為雇主義務 1. 照顧義務 2. 保密義務 3. 服從義務 4. 慎用義務。
答案：(1) 照顧義務
第13題
油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮 1. 較黑 2. 較薄 3. 較脆 4. 較厚。
答案：(4) 較厚
第14題
塑膠材質的包裝袋 1. 所使用的原料都是塑膠,沒有不同的特性 2. 是千年不化的材質,可長久保存 3. 會因所用積層材料的不同,而有不同的特性(如:硬度、透氣性、阻隔性) 4. 都是透明、容易印刷且不會破損。
答案：(3) 會因所用積層材料的不同,而有不同的特性(如:硬度、透氣性、阻隔性)
第15題
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用 1. 溫水 2. 沸水 3. 冰水 4. 熱水。
答案：(3) 冰水
第16題
蒸蛋糕所使用之竹蒸籠,清洗後應保持乾燥以防止 1. 病毒生長 2. 黴菌生長 3. 顏色變淺 4. 風味變淡。
答案：(2) 黴菌生長
第17題
麵條之製作過程,若輥輪之間距調整未達平行,使左右二端之間距有差異時,所壓出之麵帶 將會 1. 左右輪流偏行 2. 具有漂亮花樣和更理想品質 3. 向較薄的一端偏行 4. 向較厚的一端偏行。
答案：(3) 向較薄的一端偏行
第18題
調製冷凍餛飩之內餡,較少被使用的調味料是 1. 酸味料 2. 甜味料 3. 鮮味料 4. 鹹味料。
答案：(1) 酸味料
第19題
奶粉一磅50 元,製作油皮蛋塔餡一批需使用奶粉600 公克,其材料成本為 1. 12 元 2. 30 元 3. 60 元 4. 66 元。
答案：(4) 66 元
第20題
紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是 1. 較乾的表皮 2. 較高的發酵濕度 3. 較高的發酵溫度 4. 刷紅色素造成的。
答案：(1) 較乾的表皮
第21題
欲於100 克20 °C之自來水中加入0 °C之冰塊來降溫,以得到0 °C的水溫,則最少應加入冰塊 1. 30 克 2. 35 克 3. 20 克 4. 25 克。
答案：(4) 25 克
第22題
下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因 1. 餅皮太軟 2. 攪拌不足 3. 月餅模太大 4. 烤溫不足。
答案：(3) 月餅模太大
第23題
製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵 1. 細砂糖 2. 乳化劑 3. 鹼水 4. 泡打粉。
答案：(1) 細砂糖
第24題
中式麵食工廠以鍋爐供應蒸汽,其所有有關機具配置之壓力表,應採用 1. L型 2. U型 3. C型 4. W型。
答案：(2) U型
第25題
製作油麵時,國內切麵刀最常使用之刀碼為 1. 4 ~5 號 2. 12 ~15 號 3. 8 ~10 號 4. 16 號。
答案：(3) 8 ~10 號
第26題
叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解 1. 鹽 2. 糖 3. 泡打粉 4. 酵母。
答案：(3) 泡打粉
第27題
熟製荷葉餅應 1. 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品 2. 以小火長時間煎較易使二片分開 3. 於平底鍋多放油才能煎香 4. 以大火煎至二片自行分開。
答案：(1) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品
第28題
桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關 1. 酵母 2. 油脂 3. 明礬 4. 泡打粉。
答案：(4) 泡打粉
第29題
若純奶油含油脂為100 %售價為每磅160 元,製作鳳梨酥之配方中應使用純奶油255 公克, 如果改用含油脂為85 %售價為每磅140 元的人造奶油,則製作一批鳳梨酥之油脂成本的變動 情形為 1. 不變 2. 減少2 . 6 元 3. 增加2 . 6 元 4. 減20 元。
答案：(3) 增加2 . 6 元
第30題
以瓦斯為熱源蒸炊發酵麵食時,不論蒸炊數量之多寡,較理想的計時原則為 1. 蒸箱無須預熱放入產品開始計時 2. 產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時 3. 當蒸箱中的產品開始膨大時才計時 4. 聞到產品香味才可開始計時。
答案：(2) 產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時
第31題
鳳梨酥皮餡最佳的品質標準應具備 1. 皮餡比2 : 3 2. 皮餡比1 : 1 3. 皮餡比3 : 2 4. 皮餡比3 : 1 。
答案：(3) 皮餡比3 : 2
第32題
電路配線中,接地線之顏色應為 1. 紅色 2. 黑色 3. 綠色 4. 白色。
答案：(3) 綠色
第33題
調製冷凍水餃的內餡,下列何種原料應減少使用 1. 肉類 2. 水或高湯 3. 液體油 4. 醬油。
答案：(2) 水或高湯
第34題
水調麵食以冷水調製麵條時,下列何者不是其熟製方法之一 1. 曬乾 2. 水煮、油炸 3. 蒸、水煮 4. 水煮。
答案：(1) 曬乾
第35題
人體生長發育與組織修補的主要營養素為下列何者? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 維生素 4. 脂肪。
答案：(1) 蛋白質
第36題
活性脫脂大豆粉常使用於何種麵食之製作 1. 菜肉包 2. 發麵燒餅 3. 馬拉糕 4. 水晶餃。
答案：(1) 菜肉包
第37題
下列何者是不好的工作態度 1. 謙虛 2. 勤快 3. 不理不睬 4. 微笑。
答案：(3) 不理不睬
第38題
低糖月餅包裝上不可標示 1. 成分 2. 有效日期 3. 療效 4. 價格。
答案：(3) 療效
第39題
使用三相馬達的麵條壓延( 麵) 機壓延麵帶,發生反向轉動情況時,如何導正其轉動之方向 1. 關閉電源,重新開機 2. 增加電壓 3. 接上地線 4. 互換開關端之任二條電源線位置。
答案：(4) 互換開關端之任二條電源線位置
第40題
市售水餃( 生鮮) 含水量高達30 %以上,下列何種微生物最易生長 1. 肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 酵母菌 4. 黴菌。
答案：(4) 黴菌
第41題
麵粉原料規格化,下列那些項目一般是採用最高限制標準 1. 澱粉 2. 灰分 3. 蛋白質 4. 粒徑大小。
答案：(2) 灰分
第42題
製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉 1. 澱粉含量較低者 2. 濕麵筋含量較高者 3. 蛋白質含量較高者 4. 濕麵筋含量較低者。
答案：(4) 濕麵筋含量較低者
第43題
製作桃酥以何種熟製方法最理想 1. 烘烤 2. 油炸 3. 蒸煮 4. 油煎。
答案：(1) 烘烤
第44題
下列何種原料會使麵條的韌性降低 1. 水 2. 小麥澱粉 3. 活性麵筋粉 4. 高筋麵粉。
答案：(2) 小麥澱粉
第45題
油麵配方中每袋麵粉使用300 公克的鹼粉,若改用15 %濃度的鹼水時,需用多少亳升 1. 2000 亳升 2. 1000 亳升 3. 3000 亳升 4. 5000 亳升。
答案：(1) 2000 亳升
第46題
油脂產品中添加下列何者可有延緩酸敗的效果 1. 乳化劑 2. 黏稠劑 3. 抗氧化劑 4. 防腐劑。
答案：(3) 抗氧化劑
第47題
麵食包裝時,何種氣體最容易溶解在水中 1. 氦氣 2. 氮氣 3. 二氧化碳 4. 氧氣。
答案：(3) 二氧化碳
第48題
下列那一組中式麵食屬於發酵麵食 1. 饅頭、銀絲捲 2. 小籠包、燒賣 3. 水晶餃、千層糕 4. 麵龜、 春捲皮。
答案：(1) 饅頭、銀絲捲
第49題
食品之包裝最大表面積不足十平方公分,標示字體之規定 1. 所有字之長寬不得小於2 公厘 2. 所有字長寬得小於1 . 5 公厘 3. 除品名、廠商名稱及有效日期之字體不得小於2 公厘外,其他項目之字體不受限制 4. 除品名之字體不得小於2 公厘外,其他項目之字體之大小不受限制。
答案：(3) 除品名、廠商名稱及有效日期之字體不得小於2 公厘外,其他項目之字體不受限制
第50題
菜肉包貯存時品質劣化與下列何者較無關係 1. 溫度 2. 包裝 3. 濕度 4. 皮餡比。
答案：(4) 皮餡比
第51題
下列何者為馬拉糕的製作流程 1. 原料攪拌均勻→成型→蒸熟 2. 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→ 攪拌→蒸熟 3. 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟 4. 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟→鬆弛。
答案：(3) 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟
第52題
油條屬於油炸麵食,通常使用阿摩尼亞為膨大劑,其化學名稱為 1. 碳酸鈉( N a C O ) 2. 碳酸鉀 ( k C O ) 3. 碳酸氫鈉( N a H C O ) 4. 碳酸氫銨( N H H C O ) 。
答案：(4) 碳酸氫銨( N H H C O )
第53題
蒸魚翅餃應使用何種火力較佳 1. 微火 2. 中火 3. 大火 4. 小火。
答案：(3) 大火
第54題
下列哪一種糖的甜度最低? 1. 乳糖 2. 蔗糖 3. 葡萄糖 4. 果糖。
答案：(1) 乳糖
第55題
不能提供饅頭酵母菌生長之能源的甜味料是 1. 糖精 2. 砂糖 3. 果糖 4. 葡萄糖。
答案：(1) 糖精
第56題
當使用60 公升容量的攪拌缸,攪拌蒸蛋糕的麵糊時,其麵糊總重應為多少公斤較適當 1. 30 公斤 2. 24 公斤 3. 45 公斤 4. 18 公斤。
答案：(4) 18 公斤
第57題
製作麵條時攪拌後麵糰較理想溫度應為 1. 35 ~40 °C 2. 40 ~45 °C 3. 25 ~30 °C 4. 10 ~15 °C。
答案：(3) 25 ~30 °C
第58題
氣體充填包裝採用之氣體一般為 1. 氡氣 2. 二氧化碳與氮氣 3. 氦氣 4. 氫氣。
答案：(2) 二氧化碳與氮氣
第59題
製作酥油皮麵食,選用何種油脂,可使產品具有較鬆酥之特性 1. 豬油 2. 花生油 3. 大豆油 4. 橄欖油。
答案：(1) 豬油
第60題
為了改善產品的品質,下列何種麵食要使用壓延( 麵) 機 1. 餡餅 2. 油條 3. 刈包 4. 淋餅。
答案：(3) 刈包
第61題
油條麵粉每袋22 公斤售價為330 元,若每公斤麵粉可製作油條30 條,而麵粉佔油條材料成 本的92 %,則每條油條的材料總成本約為 1. 0 . 50 元 2. 0 . 54 元 3. 0 . 46 元 4. 1 . 00 元。
答案：(2) 0 . 54 元
第62題
我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 可大於中文 2. 不得大於中文 3. 與中文同大 4. 可大可小。
答案：(2) 不得大於中文
第63題
下列何種食品添加物在鳳梨酥包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱 1. 膨脹劑 2. 抗氧化劑 3. 香料 4. 乳化劑。
答案：(2) 抗氧化劑
第64題
下列何種蛋白質不形成麵筋? 1. 酸溶蛋白 2. 醇溶蛋白 3. 白蛋白 4. 麥穀蛋白。
答案：(3) 白蛋白
第65題
下列何種糖對廣式月餅之保濕性最強 1. 特砂糖 2. 糖粉 3. 細砂糖 4. 轉化糖漿。
答案：(4) 轉化糖漿
第66題
營養宣稱高(多)膳食纖維是以每份100 公克計,膳食纖維為 1. 6 公克 2. 3 公克 3. 10 公克以上 4. 8 公克者得稱之。
答案：(1) 6 公克
第67題
製作麵龜時,何項與使用中筋麵粉製作之縮皺無關 1. 整型之樣式不妥 2. 蒸箱( 鍋) 蒸汽( 火力) 未做調整 3. 筋度與發酵時間之關係未適當調整 4. 麵糰溫度未能有效控制。
答案：(1) 整型之樣式不妥
第68題
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的 1. 礦物質含量 2. 粗纖維含量 3. 固形物含量 4. 微生物含量。
答案：(3) 固形物含量
第69題
煮麵條試驗時,麵重與水重的比例以何者較佳 1. 1 : 5 2. 1 : 10 3. 1 : 20 4. 1 : 15 。
答案：(2) 1 : 10
第70題
食品工廠調理台面光線亮度依規定要求為多少米燭光以上 1. 50 2. 150 3. 200 4. 100 。
答案：(3) 200
第71題
為製得較薄而均勻的機製餛飩皮,配方中較為理想的加水量應為 1. 30 %- 40 % 2. 20 %- 25 % 3. 60 %- 70 % 4. 50 %- 60 %。
答案：(1) 30 %- 40 %
第72題
泡打粉1 台斤18 元,則2 公斤的價格是 1. 50 元 2. 70 元 3. 60 元 4. 80 元。
答案：(3) 60 元
第73題
製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素 1. 全麥麵粉的顆粒細度與吸水量 2. 全麥麵粉的顏色是否潔白 3. 全麥麵粉的筋度 4. 全麥麵粉的新鮮度。
答案：(2) 全麥麵粉的顏色是否潔白
第74題
判定食品有無糞便污染,目前使用的指標是 1. 肉毒桿菌 2. 沙門氏菌 3. 大腸桿菌 4. 葡萄球菌。
答案：(3) 大腸桿菌
第75題
下列何項不是麵食工廠之衛生管理之目的 1. 衛生單位之要求 2. 產品之形象 3. 增加產品之售價 4. 增進產品之貯存性。
答案：(3) 增加產品之售價
第76題
下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關 1. 油脂 2. 鮮奶 3. 葡萄糖 4. 鹽。
答案：(1) 油脂
第77題
調製冷水麵的水溫不宜高於幾度 1. 50 - 60 °C 2. 20 - 30 °C 3. 70 - 80 °C 4. 10 - 20 °C。
答案：(1) 50 - 60 °C
第78題
使用蒸汽二重鍋熟製麵條時,開啟蒸汽管線若發生震動噪音主要是因 1. 二重鍋中盛裝原料過多 2. 二重鍋中盛裝原料過少 3. 蒸氣管中含有凝結水 4. 二重鍋溫度過高。
答案：(3) 蒸氣管中含有凝結水
第79題
下列敘述何者為錯? 1. 須領有電匠執照者始能維修電氣設備 2. 使用不導電性滅火器來撲滅電氣火災 3. 拔卸插頭應拉插頭處 4. 以濕手操作電氣設備。
答案：(4) 以濕手操作電氣設備
第80題
以水餃機生產水餃,生產速率為100 個/ 分,若包餡後水餃重14 公克/ 個,生產一小時共用餃 皮麵糰36 公斤,餡48 公斤,則餃皮與餡之比例為 1. 3 : 4 2. 4 : 3 3. 3 : 1 4. 1 : 1 。
答案：(1) 3 : 4