民國103年 第2梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科考古題與答案

第1題

蛋黃酥之油皮、油酥,以何種比例餅皮最酥 1. 4 : 1 2. 3 : 1 3. 2 : 1 4. 1 : 1 。

答案：(4) 1 : 1

第2題

酥( 油) 皮麵食,油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品 1. 老婆餅 2. 綠豆凸 3. 咖哩餃 4. 蛋黃酥。

答案：(2) 綠豆凸

第3題

麵食加工廠當樣品數大於10 個時,就不用 - R管制圖,可用下列何項來代替R圖 1. 平均值 2. 標準差 3. 不良數 4. 樣本數。

答案：(2) 標準差

第4題

燙麵之芝麻燒餅油酥最佳的品質標準為 1. 皮為酥之40 % 2. 酥為皮之100 % 3. 酥為皮之25 % 4. 酥為皮之60 % 。

答案：(3) 酥為皮之25 %

第5題

何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間 1. 真空包裝後常溫 2. 冷凍或冷藏 3. 常溫下密封包裝 4. 添加保鮮或防腐劑。

答案：(2) 冷凍或冷藏

第6題

製作發酵麵食時,添加何種原料對麵糰的發酵影響較不顯著 1. 酵母 2. 糖 3. 鹽 4. 活性脫脂大豆粉。

答案：(4) 活性脫脂大豆粉

第7題

連續式生產油麵時,不適用何種煮麵設備 1. 使用平底槽 2. 不鏽鋼材煮槽 3. 使用圓底鍋 4. 自動溫度控制式的煮槽。

答案：(3) 使用圓底鍋

第8題

製作蒸蛋糕時,蛋的打發性與下列何種原料有關 1. 砂糖之含量 2. 奶水或油的含量 3. 麵粉之蛋白質含量 4. 泡打粉之含量。

答案：(1) 砂糖之含量

第9題

工業上量產水餃時,最適當而理想的成型設備是 1. 自動成型包餡機 2. 壓延( 麵) 機 3. 雙面壓延 ( 麵) 機 4. 自動分割滾圓機。

答案：(1) 自動成型包餡機

第10題

為製得較薄而均勻的機製餛飩皮,配方中較為理想的加水量應為 1. 60 %- 70 % 2. 20 %- 25 % 3. 30 %- 40 % 4. 50 %- 60 %。

答案：(3) 30 %- 40 %

第11題

廣式月餅皮傳統上使用的油脂是 1. 奶油 2. 雪白油 3. 花生油 4. 豬油。

答案：(3) 花生油

第12題

某水餃廠製作的水餃皮之製成率為80 %,其材料成本為每公斤7 . 5 元,若製成率為86 %時, 則材料成本將降為 1. 4 . 19 元 2. 4 . 50 元 3. 6 . 45 元 4. 6 . 98 元。

答案：(4) 6 . 98 元

第13題

使用紫外線照射時,那一種敘述是錯誤? 1. 可造成食品受到輻射污染 2. 可測知食器是否清潔 3. 可檢查是否摻有有害物質 4. 可判別食物的新鮮度。

答案：(1) 可造成食品受到輻射污染

第14題

蒸魚翅餃應使用何種火力較佳 1. 中火 2. 小 3. 大火 4. 微火。

答案：(3) 大火

第15題

中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品 1. 綠豆凸 2. 燒賣 3. 韭菜盒子 4. 水餃。

答案：(1) 綠豆凸

第16題

下列何種麵食麵糰的加水量最高 1. 饅頭 2. 雞仔餅 3. 蔥油餅 4. 生鮮麵條。

答案：(3) 蔥油餅

第17題

下列何種麵食產品的韌性最強 1. 蒸餃 2. 刀削麵 3. 淋餅 4. 麵龜。

答案：(2) 刀削麵

第18題

特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作 1. 油條或沙琪瑪 2. 饅頭 3. 馬拉糕或黑糖糕 4. 開口笑。

答案：(1) 油條或沙琪瑪

第19題

使用三相馬達的麵條壓延( 麵) 機壓延麵帶,發生反向轉動情況時,如何導正其轉動之方向 1. 關閉電源,重新開機 2. 接上地線 3. 互換開關端之任二條電源線位置 4. 增加電壓。

答案：(3) 互換開關端之任二條電源線位置

第20題

若廣式月餅每個成本含包材為20 元,其中包裝材料佔9 %,如果包材價格上漲10 %,則其他 材料成本所佔比率成為 1. 90 . 19 % 2. 91 . 01 % 3. 89 . 91 % 4. 90 . 01 %。

答案：(1) 90 . 19 %

第21題

生鮮麵條的含水量大約35 - 40 %,經乾燥後成乾麵條其含水量約 1. 25 - 20 % 2. 10 - 5 % 3. 20 - 15 % 4.

答案

• 4

第22題

水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係 1. 包裝材質 2. 餡料的品質 3. 冷凍溫度 4. 皮餡比。

答案：(4) 皮餡比

第23題

麵條之製作過程,若輥輪之間距調整未達平行,使左右二端之間距有差異時,所壓出之麵帶 將會 1. 向較厚的一端偏行 2. 向較薄的一端偏行 3. 左右輪流偏行 4. 具有漂亮花樣和更理想品質。

答案：(2) 向較薄的一端偏行

第24題

下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味 1. 蒸 2. 炸 3. 烤 4. 煮。

答案：(2) 炸

第25題

一袋麵粉22 公斤可製成生鮮麵條50 台斤,若每袋麵粉漲價60 元,則每台斤麵條之材料成 本增加 1. 2 . 7 元 2. 1 . 2 元 3. 3 . 0 元 4. 2 . 0 元。

答案：(2) 1 . 2 元

第26題

下列何者為油條的製作流程 1. 原料攪拌成麵糰→整型→鬆弛→油炸 2. 原料攪拌成麵糊→鬆弛 →整型→油炸 3. 原料攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸 4. 原料攪拌成麵糊→整型→鬆弛→油炸。

答案：(3) 原料攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸

第27題

兩相好( 雙胞胎) 在麵食分類是屬於 1. 水調麵食 2. 油炸麵食 3. 發酵麵食 4. 發粉麵食。

答案：(2) 油炸麵食

第28題

芝麻喜餅整型後為避免佔有太多空間,一般如何重疊處理 1. 撒麵粉 2. 墊紙 3. 摸油 4. 沾芝麻。

答案：(4) 沾芝麻

第29題

製作麵條用的攪拌設備,在相同的攪拌量下,為達到較好的水合作用,最適使用下列那一種 攪伴機? 1. 立式攪拌機 2. 螺旋式攪拌機 3. 臥式攪拌機 4. 真空攪拌機。

答案：(4) 真空攪拌機

第30題

不能提供饅頭酵母菌生長之能源的甜味料是 1. 糖精 2. 葡萄糖 3. 果糖 4. 砂糖。

答案：(1) 糖精

第31題

煎製蔥油餅的理想火力應為 1. 中小火雙面均勻加熱 2. 大火短時間加熱 3. 烈火瞬間爆香 4. 煎板燒熱即熄火以餘溫悶熟。

答案：(1) 中小火雙面均勻加熱

第32題

下列何者不是廣式月餅的營養標示所必須標示的營養素 1. 膽固醇 2. 鈉 3. 碳水化合物 4. 蛋白質。

答案：(1) 膽固醇

第33題

若純奶油含油脂為100 %售價為每磅160 元,製作鳳梨酥之配方中應使用純奶油255 公克, 如果改用含油脂為85 %售價為每磅140 元的人造奶油,則製作一批鳳梨酥之油脂成本的變動 情形為 1. 減少2 . 6 元 2. 不變 3. 減20 元 4. 增加2 . 6 元。

答案：(4) 增加2 . 6 元

第34題

用沸水製作燙麵麵皮時,何種酵素可將澱粉轉變為糊精改變澱粉膠性 1. 液化酵素( α - a m y l a s e ) 2. 脂肪分解酵素( L i p a s e ) 3. 蛋白質分解酵素( P r o t e a s e s ) 4. 糖化酵素( β - a m y l a s e ) 。

答案：(1) 液化酵素( α - a m y l a s e )

第35題

微波爐、烤箱兩用容器材料是 1. 耐龍( P A ) 2. 聚丙烯( P P ) 3. 四一甲基戊烯共聚合物( T P X ) 4. 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T ) 。

答案：(4) 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T )

第36題

下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟 1. 麵條是否浮起 2. 麵條膨脹情形 3. 麵條外觀顏色的變化 4. 中心有無殘留不透明物質。

答案：(4) 中心有無殘留不透明物質

第37題

不影響蛋黃酥外表著色之原料為 1. 奶粉 2. 鹽 3. 糖 4. 蛋。

答案：(2) 鹽

第38題

發粉麵食所用的快性發粉之組成分,除了小蘇打及澱粉外還有 1. 無水酸性磷酸鈉 2. 葡萄糖酸內酯 3. 酒石酸氫鉀 4. 磷酸氫鈣。

答案：(3) 酒石酸氫鉀

第39題

一般而言,酵母最適活動溫度為攝氏 1. 10 度 2. 40 度 3. 30 度 4. 20 度。

答案：(3) 30 度

第40題

壓延( 麵) 機配置之無熔絲開關( N F B ) 在供電操作過程中發生跳脫現象,其可能原因為 1. 電壓過低 2. 停電 3. 漏電 4. 短路。

答案：(4) 短路

第41題

麵糰攪拌後鬆弛的目地,是麵糰中何種成分的熟成作用 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 酵素 4. 油脂。

答案：(2) 蛋白質

第42題

欲增加發酵麵食的白度,可使用下列何種合法原料或食品添加物 1. 過氧化氯 2. 高灰分麵粉 3. 亞硫酸鈉 4. 活性脫脂大豆粉。

答案：(4) 活性脫脂大豆粉

第43題

水調麵食以冷水調製麵條時,下列何者不是其熟製方法之一 1. 水煮 2. 水煮、油炸 3. 曬乾 4. 蒸、 水煮。

答案：(3) 曬乾

第44題

煮麵條試驗時,麵重與水重的比例以何者較佳 1. 1 : 20 2. 1 : 5 3. 1 : 15 4. 1 : 10 。

答案：(4) 1 : 10

第45題

某麵條廠電力設備為20 K W ( 瓩) ,每小時生產乾麵條100 台斤,其電力負載為70 %,電費每 度3 . 0 元,則其每台斤乾麵條的電力成本為 1. 0 . 60 元 2. 0 . 86 元 3. 0 . 42 元 4. 0 . 50 元。

答案：(3) 0 . 42 元

第46題

鍍鋁聚酯膜( V M P E T ) 常做為下列何種產品之包材 1. 油條 2. 蘿蔔絲餅 3. 鳳梨酥 4. 冷凍水餃。

答案：(3) 鳳梨酥

第47題

小麥胚芽中含有豐富的維生素 1. E 2. D 3. A 4. B 它也是一種天然的抗氧化劑。

答案：(1) E

第48題

生產小籠包為使產品熟製後內含湯汁,不可於內餡中加入 1. 蛋 2. 皮凍 3. 水 4. 沙拉油。

答案：(1) 蛋

第49題

液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生 1. 酥性 2. 脆性 3. 鬆性 4. 柔軟性。

答案：(4) 柔軟性

第50題

油條油炸前,以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下,是為了 1. 好看 2. 確保膨脹體積 3. 使油炸時顏色較均勻 4. 使入鍋時較快浮起。

答案：(2) 確保膨脹體積

第51題

下列何者屬於發酵麵食的官能檢查項目 1. 外觀式樣 2. 一般成分 3. 外包裝材質 4. 製作日期標示。

答案：(1) 外觀式樣

第52題

管理人員指揮部屬工作時最重要三個字為 1. 您錯了 2. 麻煩您 3. 沒關係 4. 老板說。

答案：(2) 麻煩您

第53題

我國食品安全衛生管理法中規定,販賣超過有效日期之食品應 1. 由主管機關代為回收 2. 命令工廠停工並封存存貨直到改善 3. 通知限期回收改正 4. 沒入銷毀。

答案：(4) 沒入銷毀

第54題

製作蛋黃酥、咖哩餃的油酥,最不適合的拌打器是 1. 槳狀拌打器 2. 螺旋拌打器 3. 鋼絲拌打器 4. 鉤狀拌打器。

答案：(3) 鋼絲拌打器

第55題

下列何者不在食品良好作業規範( G M P ) 通則規範之範圍內? 1. 風味好壞 2. 顧客抱怨處理與成品回收 3. 記錄與保存 4. 製造作業及品質管制。

答案：(1) 風味好壞

第56題

綠豆凸油皮砂糖用量一般為 1. 20 ~52 % 2. 30 ~35 % 3. 10 ~15 % 4. 1 ~5 %。

答案：(4) 1 ~5 %

第57題

中小企業最好、最便宜之廣告媒體是 1. 報紙 2. 自己之員工 3. 電視 4. 雜誌。

答案：(2) 自己之員工

第58題

護罩距機器傳動帶的距離,最大限度不超過 1. 30 公分 2. 20 公分 3. 25 公分 4. 15 公分。

答案：(1) 30 公分

第59題

下列何者為蔥油餅最正確之製作流程 1. 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→ 開→煎熟 2. 燙麵糰製作→整型→鬆弛→ 開→鬆弛→煎熟 3. 冷水麵糰製作→鬆弛→整型→ 開→煎熟 4. 燙麵糰製作→鬆弛→整型→ 開→煎熟。

答案：(1) 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→ 開→煎熟

第60題

我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 與中文同大 2. 不得大於中文 3. 可大於中文 4. 可大可小。

答案：(2) 不得大於中文

第61題

若攪拌缸之容積為60 公升,用來攪拌中式麵食的油酥,麵糰總重應為多少公斤,較符合經濟 效益 1. 75 公斤 2. 60 公斤 3. 30 公斤 4. 45 公斤。

答案：(4) 45 公斤

第62題

下列何種蛋白質不形成麵筋? 1. 醇溶蛋白 2. 白蛋白 3. 酸溶蛋白 4. 麥穀蛋白。

答案：(2) 白蛋白

第63題

可能含有植物性天然毒素茄靈(S o l a n i n )之植物為 1. 芥菜 2. 大麥 3. 皇帝豆 4. 長芽之馬鈴薯。

答案：(4) 長芽之馬鈴薯

第64題

低糖月餅包裝上不可標示 1. 有效日期 2. 成分 3. 療效 4. 價格。

答案：(3) 療效

第65題

白豆沙月餅經整形成扁圓形後,需在中心壓一凹痕,烤焙時則應 1. 鬆弛後將凹痕整平再烤 2. 壓凹面向上先烤 3. 待壓凹處再漲平才能烤 4. 壓凹面朝下先烤。

答案：(4) 壓凹面朝下先烤

第66題

下列有關排水之敘述何者錯誤? 1. 排水出口應有防止老鼠侵入之裝置 2. 排水溝應保持暢通, 不得有淤泥蓄積 3. 排水溝內得配有其他管路 4. 排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度 (曲率半徑應在3公分以上)。

答案：(3) 排水溝內得配有其他管路

第67題

油麵條為增進貯存性,可使用下列何種品管方式 1. 嚴格管制色素之添加量 2. 嚴格管制防腐劑之最低使用量 3. 嚴格管制麵條之p H 4. 嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制。

答案：(3) 嚴格管制麵條之p H

第68題

同為瘦肉,下列的肉品,含油脂最少的是 1. 鵝肉 2. 牛肉 3. 雞肉 4. 豬肉。

答案：(3) 雞肉

第69題

卵磷脂是屬於 1. 發色劑 2. 乳化劑 3. 防腐劑 4. 漂白劑。

答案：(2) 乳化劑

第70題

下列敘述何者為錯? 1. 拔卸插頭應拉插頭處 2. 須領有電匠執照者始能維修電氣設備 3. 以濕手操作電氣設備 4. 使用不導電性滅火器來撲滅電氣火災。

答案：(3) 以濕手操作電氣設備

第71題

何種麵食加工廠需要有品管的要求 1. 從事生產的加工廠均需要 2. 自產自銷之加工廠 3. 只有登記之麵食加工廠 4. 外銷麵食加工廠。

答案：(1) 從事生產的加工廠均需要

第72題

麵食加工廠平均不良率的代號 1. R 2. 3. A 4. 。

答案

• 4

第73題

生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是 1. 褐變 2. 紅色或橘色斑點 3. 蟲卵 4. 無變化。

答案：(1) 褐變

第74題

蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關 1. 油脂的種類 2. 油脂的比例 3. 油酥比例 4. 油脂的打發性。

答案：(4) 油脂的打發性

第75題

若中筋麵粉的比重為0 . 5 ,而今為籌設一散裝粉倉,至少應能容下每次進貨量12 公噸的中筋 麵粉,則此散裝粉倉的容積至少應為 1. 24 立方公尺 2. 6 立方公尺 3. 12 立方公尺 4. 尺。

答案：(1) 24 立方公尺

第76題

顏色相同的兩條油條,其中一條明顯回軟,係因油炸時 1. 高溫長時間 2. 高溫短時間 3. 低溫長時間 4. 與油炸溫度無關。

答案：(2) 高溫短時間

第77題

常用的廉價阻隔性材料是 1. 鋁箔 2. 玻璃紙 3. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性尼龍( K O N ) 4. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯( K O P ) 。

答案：(4) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯( K O P )

第78題

月餅品質下列何者較受歡迎 1. 油多 2. 皮很厚 3. 低甜 4. 餡少。

答案：(3) 低甜

第79題

麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關 1. 維生素B 的含量 2. 纖維的含量 3. 灰分的含量 4. 澱粉的含量。

答案：(4) 澱粉的含量

第80題

下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果 1. 添加維他命B 2. 添加適量鹼水 3. 熟成技術的運用 4. 添加活性麵筋。

答案：(1) 添加維他命B