第1題
芝麻油含有抗氧化性強的 1. 維生素E 2. 芝麻酚 3. 異抗壞血酸 4. B H A ,所以氧化安定性高。
答案：(2) 芝麻酚
民國103年 第1梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科考古題與答案
民國103年 第1梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
馬口鐵為鍍 1. 銅 2. 鉛 3. 錫 4. 鋁之鐵板。
答案：(3) 錫
第3題
糕漿類點心酥鬆感的主要原因是 1. 高糖、高油脂的配方 2. 蛋多、水多 3. 含有化學膨大劑 4. 油皮油酥包捲的層次。
答案：(1) 高糖、高油脂的配方
第4題
製作饅頭時,不必使用下列何種設備 1. 切麵條機 2. 攪拌機 3. 發酵箱 4. 壓延( 麵) 機。
答案：(1) 切麵條機
第5題
油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積,同時也利於配方中氨氣之完全排除, 配方中使用水量應 1. 不得超過40 % 2. 維持在60 ~70 % 3. 高於80 % 4. 低於50 %。
答案：(2) 維持在60 ~70 %
第6題
下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高 1. 黑芝麻油 2. 大豆油 3. 純豬油 4. 棕櫚油。
答案：(1) 黑芝麻油
第7題
為了確保燒賣的式樣,其餡料調製應 1. 增加水量以利拌勻 2. 絞肉先與配方中鹹味料攪拌,使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性 3. 使用麵粉以防鬆散 4. 稍加拌勻即可。
答案：(2) 絞肉先與配方中鹹味料攪拌,使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性
第8題
製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為 1. 白醋 2. 鹼水 3. 油 4. 玉米澱粉。
答案：(2) 鹼水
第9題
最常使用於油麵製作之合法添加物為 1. 硼砂 2. 磷酸鹽 3. 溴酸鉀 4. 碘酸鉀。
答案：(2) 磷酸鹽
第10題
為確保酥油皮 捲之操作及品質,油皮與油酥之軟硬度應 1. 油皮愈硬油酥就要愈軟 2. 油皮要軟油酥要硬 3. 油皮要硬油酥要軟 4. 皮與酥之軟硬度力求一致。
答案：(4) 皮與酥之軟硬度力求一致
第11題
氣體充填包裝採用之氣體一般為 1. 氫氣 2. 氦氣 3. 二氧化碳與氮氣 4. 氡氣。
答案：(3) 二氧化碳與氮氣
第12題
下列何組添加劑適合饅頭包子使用 1. 丙酸鈣、丙酸鈉 2. 碳酸氫鈉、碳酸鈉 3. 磷酸鹽類、溴酸鉀 4. 碳酸銨、碳酸鉀。
答案：(2) 碳酸氫鈉、碳酸鈉
第13題
何種麵食的p H 值為9 - 10 1. 生鮮麵條 2. 廣式鹼水麵 3. 馬拉糕 4. 油麵。
答案：(4) 油麵
第14題
不能提供饅頭酵母菌生長之能源的甜味料是 1. 葡萄糖 2. 糖精 3. 砂糖 4. 果糖。
答案：(2) 糖精
第15題
製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 輸入國名 2. 品名 3. 用途 4. 通用名稱。
答案：(1) 輸入國名
第16題
麵食加工廠生產報廢率的計算,通常是以 1. 報廢品成本÷ ( 入庫成品成本+報廢品成本) 2. 報廢數量÷ 正常品數量 3. 報廢品價格÷ 正常品價格 4. 報廢數量÷ 生產數量。
答案：(1) 報廢品成本÷ ( 入庫成品成本+報廢品成本)
第17題
煮麵條試驗時,麵重與水重的比例以何者較佳 1. 1 : 10 2. 1 : 5 3. 1 : 20 4. 1 : 15 。
答案：(1) 1 : 10
第18題
下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味 1. 煮 2. 炸 3. 烤 4. 蒸。
答案：(2) 炸
第19題
糕( 漿) 皮類麵食之油脂比率較高,則產品的品質會較 1. 酥鬆 2. 柔軟 3. 酥硬 4. 酥脆。
答案：(1) 酥鬆
第20題
下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因 1. 熟製( 蒸) 時間太長 2. 配方中無奶粉 3. 發酵過度 4. 熟製 ( 蒸) 時間太短。
答案：(2) 配方中無奶粉
第21題
判定食品有無糞便污染,目前使用的指標是 1. 葡萄球菌 2. 沙門氏菌 3. 大腸桿菌 4. 肉毒桿菌。
答案：(3) 大腸桿菌
第22題
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌 1. 糖麻花、太陽餅 2. 巧果、沙琪瑪 3. 蛋黃酥、鳳梨酥 4. 咖哩餃、酥皮蛋塔。
答案：(4) 咖哩餃、酥皮蛋塔
第23題
下列何種麵食的熟製時間最短 1. 鍋貼 2. 廣式月餅 3. 饅頭 4. 荷葉餅。
答案：(4) 荷葉餅
第24題
含糖量2 . 8 公斤的糖漿每5 公斤一桶,進價為600 元;若改用每5 公斤300 元,含糖量為25 %的糖漿,在糕漿麵食配方含糖量不變的情況下,每一產品的糖漿成本 1. 較貴 2. 相同 3. 下降一倍 4. 較便宜。
答案：(1) 較貴
第25題
麵食加工廠的原物料管理,下列何項管理最適宜 1. 冷凍原料可以冷藏方式貯存 2. 原物料要分 類貯存 3. 未用完的冷凍原料可於解凍後再入冷凍庫 4. 物料要後進先出。
答案：(2) 原物料要分 類貯存
第26題
製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制 1. 蒸蛋糕的模具之大小 2. 蒸的火力與時間 3. 蛋的比例 4. 蛋糕麵糊的比重。
答案：(2) 蒸的火力與時間
第27題
酥油皮類麵食,油酥的比例會影響何種產品的品質 1. 咖哩餃、酥皮蛋塔 2. 老婆餅、太陽餅 3. 菊花酥、鳳梨酥 4. 蛋黃酥、桃酥。
答案：(2) 老婆餅、太陽餅
第28題
使用老麵製作叉燒包,下列何者與製作技術無直接相關 1. 攪拌條件 2. 蒸箱大小 3. 蒸汽大小 4. p H 控制。
答案：(2) 蒸箱大小
第29題
為製得較薄而均勻的機製餛飩皮,配方中較為理想的加水量應為 1. 60 %- 70 % 2. 20 %- 25 % 3. 50 %- 60 % 4. 30 %- 40 %。
答案：(4) 30 %- 40 %
第30題
一個工作對國家、社會、團體或他人所產生的正面效應,貢獻愈大,幫助愈多,獲得的肯定 也會如何? 1. 愈小 2. 無關 3. 無限大 4. 愈大。
答案：(4) 愈大
第31題
製作蛋黃酥、咖哩餃的油酥,最不適合的拌打器是 1. 螺旋拌打器 2. 槳狀拌打器 3. 鉤狀拌打器 4. 鋼絲拌打器。
答案：(4) 鋼絲拌打器
第32題
麵條乾燥設備,無須控制 1. 濕度 2. 時間 3. 溫度 4. 光照度。
答案：(4) 光照度
第33題
下列那一組中式麵食屬於燙麵食 1. 荷葉餅、燒賣 2. 水晶餃、魚翅餃 3. 鍋貼、貓耳朵 4. 蒸餃、 魚翅餃。
答案：(1) 荷葉餅、燒賣
第34題
蛋黃酥之油皮、油酥,以何種比例餅皮最酥 1. 2 : 1 2. 1 : 1 3. 4 : 1 4. 3 : 1 。
答案：(2) 1 : 1
第35題
下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標 1. 有較強的彈韌性 2. 摺紋明顯 3. 色澤愈雪白愈好 4. 組織細綿鬆軟。
答案：(3) 色澤愈雪白愈好
第36題
若製作饅頭之配方為100 %、水47 %、糖5 %、酵母1 %、白油2 %;如果每公斤麵粉可製作 15 個饅頭,在其他材料價格不變下,糖價由每台斤24 元上漲50 %,則每個饅頭成本將增加 1. 0 . 133 元 2. 0 . 20 元 3. 0 . 067 元 4. 0 . 04 元。
答案：(3) 0 . 067 元
第37題
水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食,下列何者較不適合燙麵作法: 1. 蔥油餅 2. 蛋餅 3. 春捲皮 4. 荷葉餅。
答案：(3) 春捲皮
第38題
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要 1. 室溫下完全冷卻後再包裝 2. 立即包裝 3. 室溫下隔天再包裝 4. 放入冰箱冷卻有空再包裝。
答案：(1) 室溫下完全冷卻後再包裝
第39題
一袋麵粉22 公斤可製成生鮮麵條50 台斤,若每袋麵粉漲價60 元,則每台斤麵條之材料成 本增加 1. 3 . 0 元 2. 2 . 0 元 3. 2 . 7 元 4. 1 . 2 元。
答案：(4) 1 . 2 元
第40題
廣式月餅用何種包裝不能防止長黴 1. 充氮包裝 2. 含氧之調氣包裝 3. 使用脫氧劑 4. 真空包裝。
答案：(2) 含氧之調氣包裝
第41題
油皮蛋塔之製作,為使塔皮易於整形,通常可在 捲完成後 1. 室溫下隔夜再整形 2. 加熱後再整形 3. 冷藏鬆弛後再整形 4. 立即整形。
答案：(3) 冷藏鬆弛後再整形
第42題
下列敘述何者為錯? 1. 使用不導電性滅火器來撲滅電氣火災 2. 須領有電匠執照者始能維修電氣設備 3. 以濕手操作電氣設備 4. 拔卸插頭應拉插頭處。
答案：(3) 以濕手操作電氣設備
第43題
為求沙琪瑪或巧果品質穩定,油炸時應嚴格控制 1. 油溫與時間 2. 油鍋之油量 3. 產品之酥脆度 4. 油炸之色澤。
答案：(1) 油溫與時間
第44題
製作蔥油餅最不適用的拌打器是 1. 鋼絲拌打器 2. 槳狀拌打器 3. 鉤狀拌打器 4. 螺旋拌打器。
答案：(1) 鋼絲拌打器
第45題
下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目 1. 色澤 2. 型狀 3. 質地 4. 風味。
答案：(2) 型狀
第46題
油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮 1. 較厚 2. 較黑 3. 較脆 4. 較薄。
答案：(1) 較厚
第47題
下列何項因子不會影響油脂之氫化作用 1. 油的純度 2. 溫度 3. p H 4. 氫化的程度。
答案：(3) p H
第48題
下列哪一種糖的甜度最低? 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 乳糖 4. 蔗糖。
答案：(3) 乳糖
第49題
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 氧氣 2. 水氣 3. 光線 4. 香味。
答案：(2) 水氣
第50題
紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是 1. 較高的發酵濕度 2. 刷紅色素造成的 3. 較高的發酵溫度 4. 較乾的表皮。
答案：(4) 較乾的表皮
第51題
調製冷凍餛飩之內餡,較少被使用的調味料是 1. 酸味料 2. 甜味料 3. 鹹味料 4. 鮮味料。
答案：(1) 酸味料
第52題
護罩距機器傳動帶的距離,最大限度不超過 1. 20 公分 2. 30 公分 3. 25 公分 4. 15 公分。
答案：(2) 30 公分
第53題
製作叉燒包,下列何種機械無法利用 1. 包餡機 2. 攪拌機 3. 乾燥機 4. 分割機。
答案：(3) 乾燥機
第54題
依照食品安全衛生管理法之規定,乾麵條製作方法 1. 無需標示 2. 只標示製造條件即可 3. 必需標示 4. 只標示使用設備即可。
答案：(1) 無需標示
第55題
勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 工商秘密罪 2. 竊盜罪 3. 侵佔罪 4. 背信罪。
答案：(4) 背信罪
第56題
下列何組產品製作時無法使用壓延( 麵) 機壓延以提高品質 1. 麵條、貓耳朵 2. 馬拉糕、油條 3. 饅頭、水餃皮 4. 千層糕、花捲。
答案：(2) 馬拉糕、油條
第57題
延長月餅的保存期限與下列何者較無關係 1. 包裝材質 2. 密封的方式 3. 包裝時加脫氧劑 4. 皮餡比。
答案：(4) 皮餡比
第58題
月餅餡用的鹹蛋黃,為去除蛋腥味,可噴 1. 醋 2. 水 3. 酒 4. 油。
答案：(3) 酒
第59題
可能含有植物性天然毒素茄靈(S o l a n i n )之植物為 1. 大麥 2. 皇帝豆 3. 長芽之馬鈴薯 4. 芥菜。
答案：(3) 長芽之馬鈴薯
第60題
校園食品中,董氏基金會訂定每份供應量之熱量應在 1. 300 大卡 2. 150 大卡 3. 200 大卡 4. 250 大卡以下。
答案：(4) 250 大卡以下
第61題
廠房內排水溝之排水流向 1. 不需考慮 2. 依方便性考慮 3. 由高清潔區流向低清潔區 4. 由低清潔區流向高清潔區。
答案：(3) 由高清潔區流向低清潔區
第62題
下列何者不可能是乾麵條乾燥時容易掉落地上之原因 1. 乾燥速率太快 2. 麵筋性太強 3. 濕度控制不當 4. 溫度控制不當。
答案：(2) 麵筋性太強
第63題
生鮮麵條的配方為麵粉100 %、水32 %、鹽1 . 5 %,則一袋22 公斤的麵粉生產的生鮮麵條成 本為每公斤6 . 95 元,若水降低至28 %時,則麵條每公斤的成本為 1. 7 . 61 元 2. 7 . 16 元 3. 11 . 94 元 4. 8 . 52 元。
答案：(2) 7 . 16 元
第64題
泡打粉1 台斤18 元,則2 公斤的價格是 1. 60 元 2. 70 元 3. 80 元 4. 50 元。
答案：(1) 60 元
第65題
砂糖水溶液之所以具有防腐作用是利用何種原理? 1. 溫度 2. 溶解度 3. 滲透壓 4. 甜度。
答案：(3) 滲透壓
第66題
製作麵龜時,何項與使用中筋麵粉製作之縮皺無關 1. 筋度與發酵時間之關係未適當調整 2. 麵糰溫度未能有效控制 3. 蒸箱( 鍋) 蒸汽( 火力) 未做調整 4. 整型之樣式不妥。
答案：(4) 整型之樣式不妥
第67題
調製冷凍水餃之內餡,下列何種蔬菜較不常被使用 1. 芥菜 2. 高麗菜 3. 大白菜 4. 韭菜。
答案：(1) 芥菜
第68題
油麵經冷藏後,其延展性會隨冷藏時間的增加而 1. 減弱 2. 增強 3. 維持剛熟製成時的性質 4. 穩定後保持不再變化。
答案：(1) 減弱
第69題
下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作 1. 燒明礬 2. 碳酸氫銨 3. 速溶酵母 4. 小蘇打。
答案：(2) 碳酸氫銨
第70題
為了改善產品的品質,下列何種麵食要使用壓延( 麵) 機 1. 淋餅 2. 刈包 3. 餡餅 4. 油條。
答案：(2) 刈包
第71題
雞肉是屬於何種蛋白質 1. 完全蛋白質 2. 不完全蛋白質 3. 半完全蛋白質 4. 部份完全蛋白質。
答案：(1) 完全蛋白質
第72題
同為瘦肉,下列的肉品,含油脂最少的是 1. 鵝肉 2. 豬肉 3. 牛肉 4. 雞肉。
答案：(4) 雞肉
第73題
製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在 1. 78 - 82 B r i x 2. 84 - 88 B r i x 3. 70 - 74 B r i x 4. 56 - 60 B r i x 。
答案：(1) 78 - 82 B r i x
第74題
製作包子皮的配方中,若以烘焙百分比計算,其材料總計為160 %;而水在配方中的實際百 分比為31 . 25 %,則水在此一配方中的烘焙百分比應為 1. 51 . 2 % 2. 53 . 0 % 3. 31 . 25 % 4. 50 . 0 %。
答案：(4) 50 . 0 %
第75題
麵食加工廠當樣品數大於10 個時,就不用 - R管制圖,可用下列何項來代替R圖 1. 標準差 2. 平均值 3. 不良數 4. 樣本數。
答案：(1) 標準差
第76題
下列那一動作最易導致咖哩餃裂口露餡 1. 增加咖哩粉用量 2. 表面刷蛋水 3. 包餡時酥油皮直徑不足,每一摺紋皆需拉扯 4. 包餡完成後於表皮插洞。
答案：(3) 包餡時酥油皮直徑不足,每一摺紋皆需拉扯
第77題
工業上量產包子、饅頭時,較不理想的熟製設備是 1. 瓦斯式蒸箱( 爐) 2. 大型竹蒸籠 3. 蒸汽式蒸箱( 爐) 4. 蒸烤箱。
答案：(4) 蒸烤箱
第78題
微波爐、烤箱兩用容器材料是 1. 聚丙烯( P P ) 2. 四一甲基戊烯共聚合物( T P X ) 3. 耐龍( P A ) 4. 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T ) 。
答案：(4) 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T )
第79題
發酵麵食製作時,為使發酵速度與麵糰鬆弛獲得理想之搭配,較有效的控制方法為 1. 調整發酵室濕度 2. 調控麵糰溫度 3. 調整發酵室溫度 4. 調整室內溫度。
答案：(2) 調控麵糰溫度
第80題
發粉麵食所用的快性發粉之組成分,除了小蘇打及澱粉外還有 1. 無水酸性磷酸鈉 2. 葡萄糖酸內酯 3. 酒石酸氫鉀 4. 磷酸氫鈣。
答案：(3) 酒石酸氫鉀