第1題
欲增加發酵麵食的白度,可使用下列何種合法原料或食品添加物 1. 高灰分麵粉 2. 亞硫酸鈉 3. 過氧化氯 4. 活性脫脂大豆粉。
答案：(4) 活性脫脂大豆粉
民國102年 第3梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科考古題與答案
民國102年 第3梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
製作芝麻喜餅4 , 800 個,要費時8 小時,若欲製作7 , 200 個時則需要 1. 9 小時 2. 10 小時 3. 11 小時 4. 12 小時。
答案：(4) 12 小時
第3題
春捲皮熟製的熱源一般採用 1. 瓦斯、電熱 2. 瓦斯、蒸汽 3. 瓦斯、柴油 4. 柴油、蒸汽。
答案：(1) 瓦斯、電熱
第4題
下列那一組中式麵食屬於燙麵食 1. 蒸餃、魚翅餃 2. 鍋貼、貓耳朵 3. 水晶餃、魚翅餃 4. 荷葉餅、 燒賣。
答案：(4) 荷葉餅、 燒賣
第5題
製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點 1. 省人力、 省設備 2. 產品較柔軟 3. 味道較好 4. 體積較大。
答案：(1) 省人力、 省設備
第6題
麵條乾燥設備,無須控制 1. 溫度 2. 濕度 3. 時間 4. 光照度。
答案：(4) 光照度
第7題
某糕餅廠的成本及利潤各佔營收的比例為:原材料佔50 %、直接人工20 %、間接人工10 %、 電費10 %、毛利10 %;當其他費用不變而電費調漲50 %時,其毛利率將下降為 1. 5 % 2. 1 % 3. 9 . 5 % 4. 7 . 5 %。
答案：(1) 5 %
第8題
食品工廠調理台面光線亮度依規定要求為 1. 50 2. 200 3. 100 4. 150 米燭光以上。
答案：(2) 200
第9題
下列何種原料能促進豆沙包麵糰之發酵作用 1. 乳化劑 2. 乳糖 3. 蔗糖 4. 鹽。
答案：(3) 蔗糖
第10題
煮麵條時容易糊爛,最不可能之原因為 1. 麵粉破損澱粉含量多 2. 麵粉筋性太差 3. 麵粉液化酵素含量多 4. 麵粉油脂含量高。
答案：(4) 麵粉油脂含量高
第11題
生鮮麵條的含水量大約35 - 40 %,經乾燥後成乾麵條其含水量約 1. 15 - 10 % 2. 10 - 5 % 3. 20 - 15 % 4. 25 - 20 % 。
答案：(1) 15 - 10 %
第12題
廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是 1. 砂糖未攪拌均勻 2. 泡打粉攪拌過度 3. 酵母未攪拌均勻 4. 泡打粉攪拌未均勻。
答案：(4) 泡打粉攪拌未均勻
第13題
能直接提供發麵類酵母菌繁殖之甜味料是 1. 砂糖 2. 甜蜜素 3. 葡萄糖 4. 麥芽糖。
答案：(3) 葡萄糖
第14題
下列敘述何者為錯誤? 1. 盛裝容器和空容器應分區置放 2. 可燃性氣體鋼瓶儲存場所應備適當之滅火器 3. 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起 4. 高壓容器應安穩置放並加固定。
答案：(3) 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起
第15題
太陽餅外皮之酥脆與下列何者無關 1. 油脂的種類 2. 油脂的打發性 3. 油脂的軟硬度 4. 油酥的比例。
答案：(2) 油脂的打發性
第16題
傳統製作紅麵龜,為使蒸熟後表面較具光澤,其紅色素可於 1. 蒸熟後刷塗烘乾 2. 包餡前刷塗烘乾 3. 蒸熟前刷塗 4. 發酵前刷塗烘乾。
答案：(4) 發酵前刷塗烘乾
第17題
麵食的包裝材料的密度一般是與水比,高密度的包材其值為 1. 0 . 94 ~0 . 96 2. 0 . 80 ~0 . 90 3. 1 . 0 ~1 . 2 4. 0 . 60 ~0 . 80 。
答案：(1) 0 . 94 ~0 . 96
第18題
麵條之製作過程,若輥輪之間距調整未達平行,使左右二端之間距有差異時,所壓出之麵帶 將會 1. 向較薄的一端偏行 2. 向較厚的一端偏行 3. 具有漂亮花樣和更理想品質 4. 左右輪流偏行。
答案：(1) 向較薄的一端偏行
第19題
若廣式月餅每個成本含包材為20 元,其中包裝材料佔9 %,如果包材價格上漲10 %,則其他 材料成本所佔比率成為 1. 91 . 01 % 2. 89 . 91 % 3. 90 . 01 % 4. 90 . 19 %。
答案：(4) 90 . 19 %
第20題
為了改善產品的品質,下列何種麵食要使用壓延( 麵) 機 1. 淋餅 2. 刈包 3. 油條 4. 餡餅。
答案：(2) 刈包
第21題
使用壓延( 麵) 機之前,應先了解下列何項以維護安全 1. 滾輪轉速 2. 滾輪直徑 3. 安全裝置 4. 馬力大小。
答案：(3) 安全裝置
第22題
馬拉糕製作使用之油脂,最宜使用 1. 人造奶油 2. 大豆油 3. 乳化白油 4. 純豬油。
答案：(2) 大豆油
第23題
何種麵食加工廠需要有品管的要求 1. 只有登記之麵食加工廠 2. 外銷麵食加工廠 3. 從事生產的加工廠均需要 4. 自產自銷之加工廠。
答案：(3) 從事生產的加工廠均需要
第24題
低糖月餅包裝上不可標示 1. 價格 2. 有效日期 3. 療效 4. 成分。
答案：(3) 療效
第25題
麵食加工廠安全管理上,最重要之教育訓練為 1. 第一線作業人員 2. 各級主管 3. 雇主 4. 安全衛生管理人員。
答案：(1) 第一線作業人員
第26題
下列產品中何者通常是使用發酵麵皮 1. 蘿蔔絲酥餅 2. 蟹殼黃 3. 芝麻醬燒餅 4. 香酥燒餅。
答案：(2) 蟹殼黃
第27題
油條麵粉每袋22 公斤售價為330 元,若每公斤麵粉可製作油條30 條,而麵粉佔油條材料成 本的92 %,則每條油條的材料總成本約為 1. 0 . 50 元 2. 1 . 00 元 3. 0 . 54 元 4. 0 . 46 元。
答案：(3) 0 . 54 元
第28題
乳粉、粉末果汁等的製造一般是利用 1. 冷凍乾燥 2. 熱風乾燥 3. 真空乾燥 4. 噴霧乾燥。
答案：(4) 噴霧乾燥
第29題
麵食加工廠當全力趕貨的時候,現場人員最容易 1. 重質不重量 2. 重成本不重質 3. 重質不重成本 4. 重量不重質。
答案：(4) 重量不重質
第30題
下列何種產品回軟後比較好吃 1. 廣式月餅 2. 蛋黃酥 3. 蘿蔔絲酥餅 4. 菊花酥。
答案：(1) 廣式月餅
第31題
連續式生產油麵時,不適用何種煮麵設備 1. 自動溫度控制式的煮槽 2. 使用平底槽 3. 使用圓底鍋 4. 不鏽鋼材煮槽。
答案：(3) 使用圓底鍋
第32題
生產油麵與涼麵時,下列敘述何者不正確 1. 二者均需包裝冷藏 2. 二者可使用相同的刀碼 3. 二者均有使用鹼水 4. 二者均為完全煮熟麵。
答案：(4) 二者均為完全煮熟麵
第33題
使用蒸汽二重鍋熟製麵條時,開啟蒸汽管線若發生震動噪音主要是因 1. 蒸氣管中含有凝結水 2. 二重鍋中盛裝原料過少 3. 二重鍋溫度過高 4. 二重鍋中盛裝原料過多。
答案：(1) 蒸氣管中含有凝結水
第34題
何者為麵龜外部品質標準 1. 深黃的外表色澤 2. 有強烈的鹼味 3. 色紅而有光滑的外表 4. 表面會有良好的龜裂現象。
答案：(3) 色紅而有光滑的外表
第35題
鳳梨酥配方中,純奶油( 含100 %油脂) 的用量為240 公克,若改為人造奶油( 含80 %油脂) , 則用量為 1. 325 公克 2. 300 公克 3. 275 公克 4. 250 公克。
答案：(2) 300 公克
第36題
製作菜肉包時,蒸炊之控制應 1. 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制 2. 嚴控火力不論時間 3. 火力愈大時間愈長愈好 4. 精確計時不論火力。
答案：(1) 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制
第37題
燙麵糰的製作應 1. 先加冷水立即再加沸水再攪拌 2. 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌 3. 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌 4. 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰。
答案：(4) 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰
第38題
低酸性罐頭食品係指在嫌氣狀態下之密封容器內,食品之p H 高於 1. 4 . 7 2. 4 . 8 3. 4 . 5 4. 4 . 6 。
答案：(4) 4 . 6
第39題
工作帶來在專業知識、技術、實務經驗及個人能力等的增進,並因而帶來身份與地位的提昇, 成長愈多,所獲得之肯定也會如何? 1. 不變 2. 愈小 3. 不一定 4. 愈大。
答案：(4) 愈大
第40題
下列何者為蔥油餅最正確之製作流程 1. 冷水麵糰製作→鬆弛→整型→ 開→煎熟 2. 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→ 開→煎熟 3. 燙麵糰製作→整型→鬆弛→ 開→鬆弛→煎熟 4. 燙麵糰製作→鬆弛→整型→ 開→煎熟。
答案：(2) 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→ 開→煎熟
第41題
顏色相同的兩條油條,其中一條明顯回軟,係因油炸時 1. 與油炸溫度無關 2. 高溫長時間 3. 低溫長時間 4. 高溫短時間。
答案：(4) 高溫短時間
第42題
勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 竊盜罪 2. 背信罪 3. 侵佔罪 4. 工商秘密罪。
答案：(2) 背信罪
第43題
椰蓉( 香妃) 酥中,油酥的攪拌應攪拌至 1. 完成階段 2. 捲起階段 3. 麵筋擴展階段 4. 拌合均勻。
答案：(4) 拌合均勻
第44題
下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法 1. 改變皮餡比將皮的比例提高 2. 整形後配合充足的鬆弛 3. 用低溫烘烤使表皮硬化 4. 在餡的配方中大量增加麵粉用量。
答案：(2) 整形後配合充足的鬆弛
第45題
生產小籠包為使產品熟製後內含湯汁,不可於內餡中加入 1. 水 2. 沙拉油 3. 蛋 4. 皮凍。
答案：(3) 蛋
第46題
下列何種麵食的熟製時間最短 1. 鍋貼 2. 荷葉餅 3. 饅頭 4. 廣式月餅。
答案：(2) 荷葉餅
第47題
下列何種產品目前尚未用自動化機器生產 1. 蔥油餅 2. 壽桃 3. 兩相好 4. 燒賣。
答案：(3) 兩相好
第48題
麵食加工廠安全門的設計應 1. 由右向左開 2. 由內向外開 3. 由外向內開 4. 由左向右開。
答案：(2) 由內向外開
第49題
中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品 1. 韭菜盒子 2. 燒賣 3. 水餃 4. 綠豆凸。
答案：(4) 綠豆凸
第50題
麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關 1. 維生素B 的含量 2. 灰分的含量 3. 纖維的含量 4. 澱粉的含量。
答案：(4) 澱粉的含量
第51題
為確保酥油皮 捲之操作及品質,油皮與油酥之軟硬度應 1. 油皮要硬油酥要軟 2. 油皮要軟油酥要硬 3. 皮與酥之軟硬度力求一致 4. 油皮愈硬油酥就要愈軟。
答案：(3) 皮與酥之軟硬度力求一致
第52題
煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想 1. 1 : 1 2. 1 : 10 3. 1 : 3 4. 1 : 5 。
答案：(2) 1 : 10
第53題
材質試驗需測定二丁錫成分的材料是 1. 聚偏二氯乙烯( P V D C ) 2. 聚氯乙烯( P V C ) 3. 聚酯( P E T ) 4. 聚苯乙烯( P S ) 。
答案：(2) 聚氯乙烯( P V C )
第54題
下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關 1. 鮮奶 2. 葡萄糖 3. 油脂 4. 鹽。
答案：(3) 油脂
第55題
高溫短時間最適合何種麵食熟製 1. 薄的蒸製類麵食 2. 薄的煎烙類麵食 3. 薄的油炸類麵食 4. 薄的烤烙類麵食。
答案：(2) 薄的煎烙類麵食
第56題
雞油、豬油與沙拉油的飽和脂肪酸的量是 1. 豬油與沙拉油一樣多 2. 雞油最多 3. 沙拉油最多 4. 豬油最多。
答案：(4) 豬油最多
第57題
下列那一動作最易導致咖哩餃裂口露餡 1. 包餡完成後於表皮插洞 2. 包餡時酥油皮直徑不足, 每一摺紋皆需拉扯 3. 表面刷蛋水 4. 增加咖哩粉用量。
答案：(2) 包餡時酥油皮直徑不足, 每一摺紋皆需拉扯
第58題
按食品器具、容器、包裝衛生標準規定聚氯乙烯( P V C ) 材質之溶出試驗氯乙烯單體( V C M ) 含 量需在 1. 10 2. 1 3. 20 4. 30 p p m 以下。
答案：(2) 1
第59題
依照食品衛生管理法之規定,乾麵條製作方法 1. 必需標示 2. 無需標示 3. 只標示使用設備即可 4. 只標示製造條件即可。
答案：(2) 無需標示
第60題
塑膠材質的包裝袋 1. 是千年不化的材質,可長久保存 2. 都是透明、容易印刷且不會破損 3. 會因所用積層材料的不同,而有不同的特性(如:硬度、透氣性、阻隔性) 4. 所使用的原料都是塑膠,沒有不同的特性。
答案：(3) 會因所用積層材料的不同,而有不同的特性(如:硬度、透氣性、阻隔性)
第61題
校園食品中,董氏基金會訂定每份供應量之熱量應在 1. 200 大卡 2. 150 大卡 3. 300 大卡 4. 250 大卡以下。
答案：(4) 250 大卡以下
第62題
製作桃酥以何種熟製方法最理想 1. 烘烤 2. 油炸 3. 油煎 4. 蒸煮。
答案：(1) 烘烤
第63題
製作酥油皮類麵食,下列何種油脂的油性較差 1. 大豆油 2. 雪白油 3. 豬油 4. 奶油。
答案：(1) 大豆油
第64題
發酵箱之選用應注意 1. 產品的糖量 2. 酵母之品質 3. 溫濕度之循環系統 4. 水的使用量。
答案：(3) 溫濕度之循環系統
第65題
下列敘述何者是錯誤的? 1. 廠房內排水系統應有防止固體廢棄物流入裝置 2. 廠房內地面宜用無毒、非吸收性、不透水性之建材構築 3. 廠區禁止飼養狗但可養鴿子 4. 食品工廠不得設置於易遭受污染之區域。
答案：(3) 廠區禁止飼養狗但可養鴿子
第66題
若攪拌缸之容積為60 公升,用來攪拌中式麵食的油酥,麵糰總重應為多少公斤,較符合經濟 效益 1. 75 公斤 2. 30 公斤 3. 45 公斤 4. 60 公斤。
答案：(3) 45 公斤
第67題
人體必需脂肪酸有 1. 四 2. 一 3. 三 4. 二種。
答案：(3) 三
第68題
違反食品衛生管理法時 1. 僅可處罰負責人 2. 不可處罰法人 3. 僅可處罰行為人 4. 可處罰行為人與負責人。
答案：(4) 可處罰行為人與負責人
第69題
何種麵條的水分含量高,p H 值低 1. 油麵 2. 涼麵 3. 烏龍麵 4. 生鮮麵條。
答案：(3) 烏龍麵
第70題
有關電腦操作之正確方式下列何者為誤? 1. 每工作二小時宜休息15 分鐘以上 2. 電腦畫面應與眼睛視角高度一致或稍低 3. 除電腦螢幕光源以外、四周越暗越好 4. 使用非閃爍螢幕。
答案：(3) 除電腦螢幕光源以外、四周越暗越好
第71題
下列何者與韭菜盒子之貯存無關 1. 營養標示 2. 水活性 3. 冷藏 4. 冷凍。
答案：(1) 營養標示
第72題
下列何種產品常溫保存有效期間最短 1. 蔥油餅 2. 鳳梨酥 3. 蛋黃酥 4. 月餅。
答案：(1) 蔥油餅
第73題
下列何項因子不會影響油脂之氫化作用 1. 溫度 2. 氫化的程度 3. p H 4. 油的純度。
答案：(3) p H
第74題
使用包餡機製作菜肉包,收口不良時,最不適當的調整方式是 1. 調整麵糰的軟硬度 2. 試用其他包著盤 3. 調整承接板的高度 4. 增加蔬菜量。
答案：(4) 增加蔬菜量
第75題
特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作 1. 開口笑 2. 馬拉糕或黑糖糕 3. 油條或沙 琪瑪 4. 饅頭。
答案：(3) 油條或沙 琪瑪
第76題
下列何者屬於發酵麵食的官能檢查項目 1. 一般成分 2. 外觀式樣 3. 外包裝材質 4. 製作日期標示。
答案：(2) 外觀式樣
第77題
製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 用途 2. 輸入國名 3. 通用名稱 4. 品名。
答案：(2) 輸入國名
第78題
酥油皮類麵食,油酥的比例會影響何種產品的品質 1. 蛋黃酥、桃酥 2. 咖哩餃、酥皮蛋塔 3. 老婆餅、太陽餅 4. 菊花酥、鳳梨酥。
答案：(3) 老婆餅、太陽餅
第79題
麵糰物性測定儀( F a r i n o g r a p h ) 多用於何種測定 1. 沉降係數 2. 濕麵筋的含量 3. 麵筋的性質 4. 蛋白質的含量。
答案：(3) 麵筋的性質
第80題
卵磷脂是屬於 1. 乳化劑 2. 防腐劑 3. 漂白劑 4. 發色劑。
答案：(1) 乳化劑