民國102年 第2梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何組產品製作時無法使用壓延( 麵) 機壓延以提高品質 1. 千層糕、花捲 2. 馬拉糕、油條 3. 饅頭、水餃皮 4. 麵條、貓耳朵。

答案：(2) 馬拉糕、油條

第2題

低糖月餅包裝上不可標示 1. 有效日期 2. 價格 3. 療效 4. 成分。

答案：(3) 療效

第3題

失能傷害頻率之定義為 1. 每千萬工時 2. 每十萬工時 3. 每萬工時 4. 每百萬工時所發生的失能傷人次數。

答案：(4) 每百萬工時所發生的失能傷人次數

第4題

多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異,何者為非 1. 多槽式較單槽式易於溫度控制 2. 單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度 3. 多槽式較單槽式利於連續式操作 4. 多槽式較單槽式具較少之佔地面積。

答案：(2) 單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度

第5題

製作油麵時,黃色4 號色素最理想的加入方式為 1. 攪拌中途再均勻洒在麵塊上 2. 與鹽等材料完全溶於配方水中,再加入麵粉中攪拌 3. 先溶於少量水中,再於攪拌終了前加入拌勻 4. 直接與麵粉混合後再加水攪拌。

答案：(2) 與鹽等材料完全溶於配方水中,再加入麵粉中攪拌

第6題

麵條乾燥設備,無須控制 1. 時間 2. 濕度 3. 溫度 4. 光照度。

答案：(4) 光照度

第7題

製作芝麻喜餅4 , 800 個,要費時8 小時,若欲製作7 , 200 個時則需要 1. 11 小時 2. 10 小時 3. 9 小時 4. 12 小時。

答案：(4) 12 小時

第8題

麵食加工廠的品質檢驗與品質管制要何時開始執行管制工作 1. 產品製作時 2. 產品製作後 3. 產品製作前 4. 產品出貨時。

答案：(3) 產品製作前

第9題

使用紫外線照射時,那一種敘述是錯誤? 1. 食品受到輻射污染 2. 可檢查是否摻有有害物質 3. 可測知食器是否清潔 4. 可判別食物的新鮮度。

答案：(1) 食品受到輻射污染

第10題

工業化生產水餃包子餡,何項原料不利其結著性 1. 砂糖 2. 食鹽 3. 澱粉 4. 醬油。

答案：(1) 砂糖

第11題

氣體充填包裝採用之氣體一般為 1. 氦氣 2. 二氧化碳與氮氣 3. 氫氣 4. 氡氣。

答案：(2) 二氧化碳與氮氣

第12題

中式麵食工廠使用蒸汽加熱之壓力容器,所配置之壓力表,其最大壓力刻度應為使用壓力之 多少倍 1. 4 . 5 ~5 . 9 2. 0 ~1 . 4 3. 3 ~4 . 4 4. 1 . 5 ~2 . 9 。

答案：(4) 1 . 5 ~2 . 9

第13題

製作饅頭包子時使用何種合法方法可使色澤變白 1. 麵糰內添加炒熟的大豆粉 2. 蒸時用硫磺煙薰 3. 麵糰內添加白砂糖 4. 麵糰內添加活性大豆粉。

答案：(4) 麵糰內添加活性大豆粉

第14題

麵食加工廠平均不良率的代號 1. 2. R 3. 4. A。

答案

• 3

第15題

下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差 1. 方塊酥 2. 桃酥 3. 水煎包 4. 老婆餅。

答案：(3) 水煎包

第16題

下列何者對於蟹殼黃的包餡整形較有助益 1. 麵糰( 油皮) 攪拌完成後立即包餡 2. 少加水讓麵糰 ( 油皮) 硬一點,才容易包餡 3. 麵糰( 油皮) 需控溫,使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛 4. 讓麵糰 ( 油皮) 發酵愈久愈容易包餡整形。

答案：(3) 麵糰( 油皮) 需控溫,使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛

第17題

紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是 1. 較高的發酵濕度 2. 刷紅色素造成的 3. 較高的發酵溫度 4. 較乾的表皮。

答案：(4) 較乾的表皮

第18題

在相同規格下,水分含量15 . 0 %,每袋( 22 k g ) 售價450 元的麵粉,比水分含量11 . 0 %,每袋 ( 22 k g ) 售價470 元的麵粉 1. 水分與成本無關 2. 相同 3. 貴 4. 便宜。

答案：(3) 貴

第19題

下列何項因子不會影響油脂之氫化作用 1. 溫度 2. p H 3. 氫化的程度 4. 油的純度。

答案：(2) p H

第20題

下列何種麵條產品含水量的排列才正確 1. 油麵- 乾麵條- 貓耳朵 2. 生鮮麵條- 乾麵條- 油麵 3. 油麵- 貓耳朵- 乾麵條 4. 乾麵條- 油麵- 生鮮麵條。

答案：(3) 油麵- 貓耳朵- 乾麵條

第21題

為確保酥油皮 捲之操作及品質,油皮與油酥之軟硬度應 1. 油皮要硬油酥要軟 2. 皮與酥之軟硬度力求一致 3. 油皮要軟油酥要硬 4. 油皮愈硬油酥就要愈軟。

答案：(2) 皮與酥之軟硬度力求一致

第22題

下列何者與韭菜盒子之貯存無關 1. 營養標示 2. 水活性 3. 冷凍 4. 冷藏。

答案：(1) 營養標示

第23題

麵糰攪拌後鬆弛的目地,是麵糰中何種成分的熟成作用 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 油脂 4. 酵素。

答案：(1) 蛋白質

第24題

使用壓延( 麵) 機之前,應先了解下列何項以維護安全 1. 安全裝置 2. 滾輪轉速 3. 馬力大小 4. 滾輪直徑。

答案：(1) 安全裝置

第25題

勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 竊盜罪 2. 侵佔罪 3. 背信罪 4. 工商秘密罪。

答案：(3) 背信罪

第26題

某中式麵食廠的直接人工成本為營收的20 %,該廠直接人工費用為每月( 30 天計) 60 萬元, 在不使直接人工成本比例升高的每日最低產值應為 1. 8 萬元 2. 10 萬元 3. 2 萬元 4. 4 萬元。

答案：(2) 10 萬元

第27題

麵食用糖的甜度比,下列何種排列才正確 1. 果糖- 乳糖- 葡萄糖 2. 麥芽糖- 轉化糖- 乳糖 3. 轉化糖 - 麥芽糖- 果糖 4. 葡萄糖- 砂糖- 果糖。

答案：(4) 葡萄糖- 砂糖- 果糖

第28題

下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果 1. 熟成技術的運用 2. 添加活性麵筋 3. 添加維他命B 4. 添加適量鹼水。

答案：(3) 添加維他命B

第29題

下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因 1. 餡的黏性不足 2. 烤焙溫度太高 3. 糕仔粉含量太高 4. 包餡時未能密合。

答案：(3) 糕仔粉含量太高

第30題

活性脫脂大豆粉常使用於何種麵食之製作 1. 水晶餃 2. 發麵燒餅 3. 馬拉糕 4. 菜肉包。

答案：(4) 菜肉包

第31題

可能含有植物性天然毒素茄靈(S o l a n i n )之植物為 1. 長芽之馬鈴薯 2. 皇帝豆 3. 芥菜 4. 大麥。

答案：(1) 長芽之馬鈴薯

第32題

壓延( 麵) 機配置之無熔絲開關( N F B ) 在供電操作過程中發生跳脫現象,其可能原因為 1. 停電 2. 短路 3. 漏電 4. 電壓過低。

答案：(2) 短路

第33題

有關電腦操作之正確方式下列何者為誤? 1. 每工作二小時宜休息15 分鐘以上 2. 使用非閃爍螢幕 3. 除電腦螢幕光源以外、四周越暗越好 4. 電腦畫面應與眼睛視角高度一致或稍低。

答案：(3) 除電腦螢幕光源以外、四周越暗越好

第34題

下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高 1. 大豆油 2. 黑芝麻油 3. 棕櫚油 4. 純豬油。

答案：(2) 黑芝麻油

第35題

殺菌軟袋使用之包材中,下列何者為外層適宜印刷及具強度? 1. 聚丙烯( P P ) 2. 聚酯( P E T ) 3. 鋁箔 4. 耐龍( P A ) 。

答案：(2) 聚酯( P E T )

第36題

下列何者不屬於人工甘味料(代糖)? 1. 醋碳內鉀( A C E - K ) 2. 糖精 3. 阿斯巴甜 4. 楓糖。

答案：(4) 楓糖

第37題

營養宣稱低(少)脂肪是以每份100 公克計,脂肪含量為 1. 3 公克 2. 10 公克以下 3. 5 公克 4. 7 公克者得稱之。

答案：(1) 3 公克

第38題

荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食 1. 發酵麵食 2. 發粉麵食 3. 酥油皮麵食 4. 燙麵食。

答案：(4) 燙麵食

第39題

發粉麵食所用的快性發粉之組成分,除了小蘇打及澱粉外還有 1. 無水酸性磷酸鈉 2. 葡萄糖酸內酯 3. 酒石酸氫鉀 4. 磷酸氫鈣。

答案：(3) 酒石酸氫鉀

第40題

油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮 1. 較厚 2. 較黑 3. 較薄 4. 較脆。

答案：(1) 較厚

第41題

使用油水分離式油炸機油炸巧果,其介質為 1. 空氣 2. 油 3. 水 4. 油與水。

答案：(2) 油

第42題

下列何種麵粉最適合製作叉燒包 1. 中筋麵粉 2. 特高筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(4) 低筋麵粉

第43題

燙麵糰的製作應 1. 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌 2. 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰 3. 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌 4. 先加冷水立即再加沸水再攪拌。

答案：(2) 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰

第44題

麵食加工廠從推移圖上,我們可知道 1. 那一廠不良率較高 2. 那一項產品不良率較高 3. 那一生產線不良率較高 4. 不良件數變化情形。

答案：(4) 不良件數變化情形

第45題

製作菜肉包時,蒸炊之控制應 1. 精確計時不論火力 2. 火力愈大時間愈長愈好 3. 嚴控火力不論時間 4. 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制。

答案：(4) 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制

第46題

下列情況那一種最容易表現敬業精神? 1. 喜歡但不勝任 2. 不喜歡又不勝任之工作 3. 勝任卻不喜歡 4. 自己喜歡又能勝任。

答案：(4) 自己喜歡又能勝任

第47題

下列何種產品冷卻後最容易回軟 1. 蛋黃酥 2. 蘿蔔絲酥餅 3. 台式月餅 4. 廣式月餅。

答案：(2) 蘿蔔絲酥餅

第48題

經口傳染的肝炎為 1. A 型肝炎 2. P 型肝炎 3. D 型肝炎 4. B 型肝炎。

答案：(1) A 型肝炎

第49題

使用脫氧劑作短期保存食品時,選用 1. 聚偏二氯乙烯塗佈之延伸性尼龍/ 聚丙烯( K O N / ( P P ) 2. 聚丙烯/ 乙烯- 乙烯醇/ 聚丙烯( P P / E V O H / P P ) 3. 塗佈聚二氯乙烯對苯二甲酸乙二酯/ 聚丙烯( K P E T / P P ) 4. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚丙烯( K O P / P P ) 材料較經濟。

答案：(4) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚丙烯( K O P / P P ) 材料較經濟

第50題

製作包子皮的配方中,若以烘焙百分比計算,其材料總計為160 %;而水在配方中的實際百 分比為31 . 25 %,則水在此一配方中的烘焙百分比應為 1. 53 . 0 % 2. 31 . 25 % 3. 50 . 0 % 4. 51 . 2 %。

答案：(3) 50 . 0 %

第51題

測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的 1. 固形物含量 2. 礦物質含量 3. 粗纖維含量 4. 微生物含量。

答案：(1) 固形物含量

第52題

麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化 1. 配方 2. 操作人員 3. 原料 4. 製程。

答案：(2) 操作人員

第53題

下列哪一種糖的甜度最低? 1. 乳糖 2. 果糖 3. 葡萄糖 4. 蔗糖。

答案：(1) 乳糖

第54題

下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用 1. 降低吸水量 2. 增進風味 3. 增強麵筋 4. 增進營養。

答案：(1) 降低吸水量

第55題

用麵粉30 公斤製作生鮮麵條時,若配方中水分增加2 %,則麵條可增加多少 1. 1 . 2 台斤 2. 2 台斤 3. 0 . 6 台斤 4. 1 台斤。

答案：(4) 1 台斤

第56題

全麥饅頭包裝上不可標示 1. 療效 2. 價格 3. 有效日期 4. 成分。

答案：(1) 療效

第57題

為了確保燒賣的式樣,其餡料調製應 1. 使用麵粉以防鬆散 2. 稍加拌勻即可 3. 絞肉先與配方中鹹味料攪拌,使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性 4. 增加水量以利拌勻。

答案：(3) 絞肉先與配方中鹹味料攪拌,使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性

第58題

一般殺菌所用的蒸汽壓力為一大氣壓之計示錶壓,若改以絕對壓力表示,則為 1. 一大氣壓 2. 二大氣壓 3. 0 . 5 大氣壓 4. 三大氣壓。

答案：(2) 二大氣壓

第59題

春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食 1. 燙麵食 2. 酥油皮麵食 3. 發酵麵食 4. 冷水麵食。

答案：(4) 冷水麵食

第60題

某麵條廠每日生產油麵420 公斤、生鮮麵條360 公斤,僱用4 位員工,每位員工日薪800 元, 則平均每公斤麵條負擔多少人工費用 1. 5 . 12 元 2. 4 . 10 元 3. 5 . 30 元 4. 2 . 46 元。

答案：(2) 4 . 10 元

第61題

溫度25 ~26 °C、相對濕度70 ~80 %的環境下較適合何種發麵麵食之操作 1. 花捲之最後發酵 2. 饅頭用老麵之基本發酵 3. 巧果之鬆弛 4. 饅頭之熟製。

答案：(2) 饅頭用老麵之基本發酵

第62題

下列何種產品較不會受到糖漿的影響 1. 薩其馬 2. 兩相好 3. 糖麻花 4. 廣式月餅。

答案：(2) 兩相好

第63題

麵條製作時可增加麵糰筋性之合法添加物是 1. 溴酸鉀 2. 碘酸鉀 3. 硼砂 4. 碳酸鈉。

答案：(4) 碳酸鈉

第64題

製作餡餅為使內餡多汁,下列何種方式較不適當 1. 增加蔬菜量 2. 增加水量 3. 增加澱粉 4. 增加膠凍量。

答案：(3) 增加澱粉

第65題

下列何種產品貯存時最易受到油脂氧化而影響品質 1. 蛋黃酥 2. 麻花 3. 太陽餅 4. 廣式月餅。

答案：(2) 麻花

第66題

使用立式攪拌機攪拌麵條麵糰時,下列何者為非 1. 快速倒入所需加水量,防止水分喪失 2. 攪拌速度快有助水分分布均勻 3. 控制加水速度有助麵筋水合情形 4. 攪拌麵糰越小均勻度越好。

答案：(1) 快速倒入所需加水量,防止水分喪失

第67題

魚翅餃為延長保存期限,最常使用下列何種方式貯存 1. 高溫 2. 冷藏 3. 常溫 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

第68題

下列那一動作最易導致咖哩餃裂口露餡 1. 包餡完成後於表皮插洞 2. 增加咖哩粉用量 3. 表面刷蛋水 4. 包餡時酥油皮直徑不足,每一摺紋皆需拉扯。

答案：(4) 包餡時酥油皮直徑不足,每一摺紋皆需拉扯

第69題

製作油條於最後整形時,若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為 1. 麵糰攪拌過度 2. 麵糰鬆弛仍不足 3. 麵糰已鬆弛過度 4. 麵糰含水量太多。

答案：(2) 麵糰鬆弛仍不足

第70題

製作發酵麵食時,添加何種原料對麵糰的發酵影響較不顯著 1. 活性脫脂大豆粉 2. 糖 3. 鹽 4. 酵母。

答案：(1) 活性脫脂大豆粉

第71題

老婆餅之內餡要Q 而柔軟宜選用下列何種原料 1. 熟麵粉 2. 糕仔粉 3. 麥芽糖漿 4. 葡萄糖漿。

答案：(2) 糕仔粉

第72題

人體必需脂肪酸有 1. 三 2. 一 3. 二 4. 四種。

答案：(1) 三

第73題

傳統製作紅麵龜,為使蒸熟後表面較具光澤,其紅色素可於 1. 蒸熟前刷塗 2. 發酵前刷塗烘乾 3. 蒸熟後刷塗烘乾 4. 包餡前刷塗烘乾。

答案：(2) 發酵前刷塗烘乾

第74題

水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食,下列何者較不適合燙麵作法: 1. 蛋餅 2. 春捲皮 3. 荷葉餅 4. 蔥油餅。

答案：(2) 春捲皮

第75題

下列何種產品常溫保存有效期間最短 1. 鳳梨酥 2. 蔥油餅 3. 蛋黃酥 4. 月餅。

答案：(2) 蔥油餅

第76題

太陽餅外皮之酥脆與下列何者無關 1. 油脂的打發性 2. 油脂的種類 3. 油酥的比例 4. 油脂的軟硬度。

答案：(1) 油脂的打發性

第77題

某乾麵條廠的製程損耗率為2 %,損耗品無法銷售而全數攤提為成本,使得每公斤乾麵條的 材料成本為20 元,若該公司可將損耗率降為1 %,則材料成本將可降為 1. 19 . 8 元 2. 18 元 3. 15 元 4. 10 元。

答案：(1) 19 . 8 元

第78題

下列敘述何者是錯誤的? 1. 廠房內地面宜用無毒、非吸收性、不透水性之建材構築 2. 食品工廠不得設置於易遭受污染之區域 3. 廠區禁止飼養狗但可養鴿子 4. 廠房內排水系統應有防止固體廢棄物流入裝置。

答案：(3) 廠區禁止飼養狗但可養鴿子

第79題

麵食加工廠生產管理與安全應 1. 生產與管理並重 2. 重視安全 3. 重視生產 4. 生產與安全並重。

答案：(4) 生產與安全並重

第80題

麵食的包裝材料的密度一般是與水比,高密度的包材其值為 1. 1 . 0 ~1 . 2 2. 0 . 60 ~0 . 80 3. 0 . 94 ~0 . 96 4. 0 . 80 ~0 . 90 。

答案：(3) 0 . 94 ~0 . 96