民國102年 第1梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科考古題與答案

第1題

製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分 1. 油脂含量 2. 水分含量 3. 蛋白質含量 4. 礦物質含量。

答案：(1) 油脂含量

第2題

為製得較薄而均勻的機製餛飩皮,配方中較為理想的加水量應為 1. 50 %- 60 % 2. 60 %- 70 % 3. 20 %- 25 % 4. 30 %- 40 %。

答案：(4) 30 %- 40 %

第3題

肉品包裝的重要性為 1. 殺死所有的細菌 2. 改善或增進肉品的新鮮度 3. 增加肉品的失重 4. 保護肉品品質、延長保存期限。

答案：(4) 保護肉品品質、延長保存期限

第4題

製作蒸蛋糕時,蛋的打發性與下列何種原料有關 1. 泡打粉之含量 2. 砂糖之含量 3. 麵粉之蛋白質含量 4. 奶水或油的含量。

答案：(2) 砂糖之含量

第5題

月餅的生產流程固定時何種因素不會影響產品的品質 1. 月餅皮的軟硬度 2. 月餅模的材質 3. 月餅餡的軟硬度 4. 月餅餡的甜度。

答案：(2) 月餅模的材質

第6題

食品之包裝最大表面積不足十平方公分,標示字體之規定 1. 所有字之長寬不得小於2 公厘 2. 所有字長寬得小於1 . 5 公厘 3. 除品名、廠商名稱及有效日期之字體不得小於2 公厘外,其他項目之字體不受限制 4. 除品名之字體不得小於2 公厘外,其他項目之字體之大小不受限制。

答案：(3) 除品名、廠商名稱及有效日期之字體不得小於2 公厘外,其他項目之字體不受限制

第7題

蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關 1. 油脂的比例 2. 油酥比例 3. 油脂的打發性 4. 油脂的種類。

答案：(3) 油脂的打發性

第8題

酥油皮類麵食一使用下列何種油脂,其油性較差 1. 奶油 2. 大豆油 3. 雪白油 4. 豬油。

答案：(2) 大豆油

第9題

多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異,何者為非 1. 多槽式較單槽式易於溫度控制 2. 單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度 3. 多槽式較單槽式具較少之佔地面積 4. 多槽式較單槽式利於連續式操作。

答案：(2) 單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度

第10題

製作餡餅為使內餡多汁,下列何種方式較不適當 1. 加澱粉 2. 加水 3. 加膠凍 4. 蔬菜多加。

答案：(1) 加澱粉

第11題

下列何者為多元不飽和脂肪酸 1. 次亞麻仁油酸 2. 癸酸 3. 棕櫚酸 4. 油酸。

答案：(1) 次亞麻仁油酸

第12題

菜肉包貯存時品質劣化與下列何者較無關係 1. 溫度 2. 濕度 3. 包裝 4. 皮餡比。

答案：(4) 皮餡比

第13題

工廠需公布對危害物質記錄其危害特性及急救措施的資料,該資料稱為 1. 工作意外報告表 2. 毒害物質管制表 3. 物質成分說明表 4. 物質安全資料表。

答案：(4) 物質安全資料表

第14題

液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生 1. 鬆性 2. 酥性 3. 柔軟性 4. 脆性。

答案：(3) 柔軟性

第15題

雞肉是屬於何種蛋白質 1. 部份完全蛋白質 2. 不完全蛋白質 3. 完全蛋白質 4. 半完全蛋白質。

答案：(3) 完全蛋白質

第16題

雞油、豬油與沙拉油的飽和脂肪酸的量是 1. 豬油與沙拉油一樣多 2. 雞油最多 3. 豬油最多 4. 沙拉油最多。

答案：(3) 豬油最多

第17題

食品中的水分與各種鹽類及溶質以混合物狀態存在,欲使食品完全冷凍時,必須冷卻至各溶 液之共晶點 1. - 18 °C 2. 0 °C 3. - 30 °C 4. - 60 °C。

答案：(4) - 60 °C

第18題

麵食加工廠安全門的設計應 1. 由左向右開 2. 由外向內開 3. 由右向左開 4. 由內向外開。

答案：(4) 由內向外開

第19題

紅豆所含之成份中,下列何者含量最多? 1. 礦物質 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 澱粉。

答案：(4) 澱粉

第20題

麵食加工廠的設備可以使用何種方式殺菌 1. 漂白水 2. 清潔劑 3. 酒精或醋酸 4. 鹼水或小蘇打水。

答案：(3) 酒精或醋酸

第21題

下列產品作法中,何者非使用油皮包油酥 捲作法 1. 蒜蓉酥 2. 桃酥 3. 菊花酥 4. 椰蓉酥。

答案：(2) 桃酥

第22題

下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目 1. 質地 2. 色澤 3. 型狀 4. 風味。

答案：(3) 型狀

第23題

下列何者不是饅頭的品質標準 1. 內部組織呈絲狀般的細綿 2. 白而平整的外表 3. 有強烈的發酵酸味 4. 咀嚼時會有較強的彈韌性。

答案：(3) 有強烈的發酵酸味

第24題

發酵麵食製作時,為使發酵速度與麵糰鬆弛獲得理想之搭配,較有效的控制方法為 1. 調整室 內溫度 2. 調控麵糰溫度 3. 調整發酵室溫度 4. 調整發酵室濕度。

答案：(2) 調控麵糰溫度

第25題

氣體充填包裝採用之氣體一般為 1. 氡氣 2. 二氧化碳與氮氣 3. 氦氣 4. 氫氣。

答案：(2) 二氧化碳與氮氣

第26題

下列何者與麵食之貯存無關 1. 營養標示 2. 水活性 3. 冷凍或冷藏 4. 包裝材質。

答案：(1) 營養標示

第27題

蛋黃酥之油皮、油酥,以何種比例餅皮最酥 1. 1 : 1 2. 2 : 1 3. 4 : 1 4. 3 : 1 。

答案：(1) 1 : 1

第28題

下列情況那一種最容易表現敬業精神? 1. 喜歡但不勝任 2. 勝任卻不喜歡 3. 自己喜歡又能勝任 4. 不喜歡又不勝任之工作。

答案：(3) 自己喜歡又能勝任

第29題

下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因 1. 攪拌不足 2. 餅皮太軟 3. 月餅模太大 4. 烤溫不足。

答案：(3) 月餅模太大

第30題

下列何項不是麵食工廠之衛生管理之目的 1. 增進產品之貯存性 2. 增加產品之售價 3. 產品之形象 4. 衛生單位之要求。

答案：(2) 增加產品之售價

第31題

酥油皮麵食所用之油脂其氧化作用,不受下列何種因子之影響 1. 鹽 2. 水 3. 抗氧化物 4. 紫外線。

答案：(1) 鹽

第32題

測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳 1. 1 . 2 % 2. 3 . 3 % 3. 2 . 0 % 4. 2 . 8 %。

答案：(1) 1 . 2 %

第33題

熟製荷葉餅應 1. 以大火煎至二片自行分開 2. 以小火長時間煎較易使二片分開 3. 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品 4. 於平底鍋多放油才能煎香。

答案：(3) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品

第34題

調製菜肉包之內餡,最宜使用那一部位的豬肉 1. 腰內肉 2. 頸肉 3. 後腿肉 4. 五花肉。

答案：(3) 後腿肉

第35題

市售水餃( 生鮮) 含水量高達30 %以上,下列何種微生物最易生長 1. 腸炎弧菌 2. 酵母菌 3. 肉毒桿菌 4. 黴菌。

答案：(4) 黴菌

第36題

糕漿類點心酥鬆感的主要原因是 1. 蛋多、水多 2. 油皮油酥包捲的層次 3. 含有化學膨大劑 4. 高糖、高油脂的配方。

答案：(4) 高糖、高油脂的配方

第37題

泡( 椪) 餅皮的油皮與油酥比一般用 1. 1 : 1 2. 2 : 1 3. 5 : 4 4. 4 : 1 。

答案：(2) 2 : 1

第38題

下列何種麵食的熟製時間最長 1. 饅頭 2. 廣式月餅 3. 鍋貼 4. 大鍋餅。

答案：(4) 大鍋餅

第39題

乾麵條製作時容易掉落地上之原因,下列何者不可能 1. 濕度控制不當 2. 溫度控制不當 3. 麵筋性太強 4. 乾燥速率太快。

答案：(3) 麵筋性太強

第40題

勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 工商秘密罪 2. 背信罪 3. 侵佔罪 4. 竊盜罪。

答案：(2) 背信罪

第41題

低糖月餅包裝上不可標示 1. 價格 2. 有效日期 3. 成分 4. 療效。

答案：(4) 療效

第42題

中式麵食工廠以鍋爐供應蒸汽,其所有有關機具配置之壓力表,應採用 1. U型 2. W型 3. L型 4. C型。

答案：(1) U型

第43題

為確保酥油皮 捲之操作及品質,油皮與油酥之軟硬度應 1. 油皮愈硬油酥就要愈軟 2. 油皮要軟油酥要硬 3. 皮與酥之軟硬度力求一致 4. 油皮要硬油酥要軟。

答案：(3) 皮與酥之軟硬度力求一致

第44題

欲增加發酵麵食的白度,可使用下列何種合法原料或食品添加物 1. 過氧化氯 2. 低灰分麵粉 3. 亞硫酸鈉 4. 高灰分麵粉。

答案：(2) 低灰分麵粉

第45題

活性黃豆粉常使用於何種麵食之製作 1. 水晶餃 2. 菜肉包 3. 馬拉糕 4. 發麵燒餅。

答案：(2) 菜肉包

第46題

叉燒包製作時若將麵糰攪拌過度,則會導致 1. 成品裂紋佳 2. 成品外型不佳 3. 麵糰溫度太低 4. 成品組織鬆發。

答案：(2) 成品外型不佳

第47題

某糕餅廠的成本及利潤各佔營收的比例為:原材料佔50 %、直接人工20 %、間接人工10 %、 電費10 %、毛利10 %;當其他費用不變而電費調漲50 %時,其毛利率將下降為 1. 9 . 5 % 2. 7 . 5 % 3. 1 % 4. 5 %。

答案：(4) 5 %

第48題

食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,處罰鍰 1. 二十萬元以上一百萬元以下 2. 三萬元以上十五萬元以下 3. 六萬元以上三十萬元以下 4. 四萬元以上二十萬元以下。

答案：(1) 二十萬元以上一百萬元以下

第49題

若純奶油含油脂為100 %售價為每磅160 元,製作鳳梨酥之配方中應使用純奶油255 公克, 如果改用含油脂為85 %售價為每磅140 元的人造奶油,則製作一批鳳梨酥之油脂成本的變動 情形為 1. 增加2 . 6 元 2. 減20 元 3. 減少2 . 6 元 4. 不變。

答案：(1) 增加2 . 6 元

第50題

使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 1102 中式麵食加工乙 4 - 3 ( 序001 ) 5 公尺 2. 20 公尺 3. 5 公尺 4. 10 公尺。

答案：(1) 1102 中式麵食加工乙 4 - 3 ( 序001 ) 5 公尺

第51題

肉製品製造時,添加「磷酸鹽」的目的 1. 當「粘著劑」用 2. 增加色澤與風味 3. 增加甜味 4. 減低肉品的澀味。

答案：(1) 當「粘著劑」用

第52題

下列何者為機製饅頭之正確製作流程 1. 中種麵糰攪拌→發酵→主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟 2. 主麵糰攪拌→中種麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟 3. 中種麵糰攪拌→主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟 4. 主麵糰攪拌→發酵→中種麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→ 蒸熟。

答案：(1) 中種麵糰攪拌→發酵→主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟

第53題

每個月餅烤熟之後為180 公克,若烘焙損耗為10 %,則月餅烤焙之前的重量為 1. 200 公克 2. 210 公克 3. 195 公克 4. 205 公克。

答案：(1) 200 公克

第54題

為了改善產品的品質,下列何種麵食要使用壓延( 麵) 機 1. 油條 2. 刈包 3. 淋餅 4. 餡餅。

答案：(2) 刈包

第55題

麵食工廠鍋爐使用期間,應多久實施自動檢查一次? 1. 每年一次 2. 每月一次 3. 每週一次 4. 每季一次。

答案：(2) 每月一次

第56題

製作發酵麵食時,添加何種原料對麵糰的發酵影響者不顯著 1. 鹽 2. 活性黃豆粉 3. 糖 4. 酵母。

答案：(2) 活性黃豆粉

第57題

油皮蛋塔之製作,為使塔皮易於整形,通常可在 捲完成後 1. 立即整形 2. 冷藏鬆弛後再整形 3. 加熱後再整形 4. 室溫下隔夜再整形。

答案：(2) 冷藏鬆弛後再整形

第58題

一個叉燒包需用叉燒餡20 公克、叉燒醬10 公克,製作叉燒包5 , 000 個,需用多少叉燒醬 1. 25 公斤 2. 50 公斤 3. 75 公斤 4. 100 公斤。

答案：(2) 50 公斤

第59題

桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 水氣 2. 氧氣 3. 光線 4. 香味。

答案：(1) 水氣

第60題

半數致死量( L D ) 是下列何種毒性之測試方法? 1. 急性毒性 2. 致畸性毒性 3. 致癌性毒性 4. 基因毒性。

答案：(1) 急性毒性

第61題

蒸蛋糕所使用之竹蒸籠,清洗後應保持乾燥以防止 1. 顏色變淺 2. 風味變淡 3. 病毒生長 4. 黴菌生長。

答案：(4) 黴菌生長

第62題

下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差 1. 方塊酥 2. 桃酥 3. 水煎包 4. 老婆餅。

答案：(3) 水煎包

第63題

製作酥油皮麵食,選用何種油脂,可使產品具有較鬆酥之特性 1. 橄欖油 2. 花生油 3. 豬油 4. 大豆油。

答案：(3) 豬油

第64題

下列敘述何者為錯誤? 1. 可燃性氣體鋼瓶儲存場所應備適當之滅火器 2. 高壓容器應安穩置放並加固定 3. 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起 4. 盛裝容器和空容器應分區置放。

答案：(3) 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起

第65題

為使酥油皮產品的表皮層次分明而細緻,下列何者較具正面效益 1. 油皮須攪拌至麵糰出油才能包酥 2. 油皮攪拌均勻即可立即包酥 3. 油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥 4. 油皮攪拌至筋性最強時立即包酥。

答案：(3) 油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥

第66題

酵母的主成份為 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 酵素 4. 油脂。

答案：(2) 蛋白質

第67題

使用蒸汽二重鍋熟製麵條時,開啟蒸汽管線若發生震動噪音主要是因 1. 二重鍋中盛裝原料過多 2. 蒸氣管中含有凝結水 3. 二重鍋溫度過高 4. 二重鍋中盛裝原料過少。

答案：(2) 蒸氣管中含有凝結水

第68題

夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用 1. 熱水 2. 溫水 3. 冰水 4. 沸水。

答案：(3) 冰水

第69題

下列何種測定方法無法測得麵粉麵筋之性質 1. 麵糰伸展儀( E x t e n s o g r a p h ) 2. 沉降係數( F a l l i n g n u m b e r ) 3. 麵糰物性測定儀( F a r i n o g r a p h ) 4. 濕麵筋測定。

答案：(2) 沉降係數( F a l l i n g n u m b e r )

第70題

使用包餡機製作肉包時,其重量大小主要由何者控制 1. 皮餡裝填量 2. 承接輸送帶速度 3. 承接盤高度 4. 包著盤兩次包夾時間。

答案：(4) 包著盤兩次包夾時間

第71題

煎製蔥油餅的理想火力應為 1. 烈火瞬間爆香 2. 中小火雙面均勻加熱 3. 大火短時間加熱 4. 煎板燒熱即熄火以餘溫悶熟。

答案：(2) 中小火雙面均勻加熱

第72題

下列何者屬於發酵麵食的官能檢查項目 1. 外包裝材質 2. 製作日期標示 3. 一般成分 4. 外觀式樣。

答案：(4) 外觀式樣

第73題

製作麵條時攪拌後麵糰較理想溫度應為 1. 15 ~20 °C 2. 25 ~30 °C 3. 40 ~45 °C 4. 35 ~40 °C。

答案：(2) 25 ~30 °C

第74題

奶粉一磅50 元,製作油皮蛋塔餡一批需使用奶粉600 公克,其材料成本為 1. 30 元 2. 66 元 3. 12 元 4.

答案

• 2

第75題

淋餅、魚翅餃均屬於 1. 發粉麵食 2. 冷水麵食 3. 發酵麵食 4. 燙麵食。

答案：(2) 冷水麵食

第76題

常用於食品包裝容器的塑膠種類很多,下列何者常用於伸縮性保鮮膜 1. 聚乙烯( p o l y e t h y l e n e , P E ) 2. 聚丙烯( p o l y p r o p y l e n e , P P ) 3. 聚苯乙烯( p o l y s t y r e n e , P S ) 4. 聚氯乙烯( p o l y v i n y l c h l o r i d e , P V C ) 。

答案：(4) 聚氯乙烯( p o l y v i n y l c h l o r i d e , P V C )

第77題

蒸餃與燒賣的麵皮特性與何種產品類似 1. 餡餅 2. 水餃 3. 餛飩 4. 魚翅餃。

答案：(1) 餡餅

第78題

製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是 1. 熟成設備 2. 攪拌機 3. 複合機 4. 壓延 ( 麵) 機。

答案：(4) 壓延 ( 麵) 機

第79題

下列何種產品不適合使用碳酸氫銨作為膨脹劑 1. 沙琪瑪 2. 油條 3. 桃酥 4. 黑糖糕。

答案：(4) 黑糖糕

第80題

製作包子皮的配方中,若以烘焙百分比計算,其材料總計為160 %;而水在配方中的實際百 分比為31 . 25 %,則水在此一配方中的烘焙百分比應為 1. 53 . 0 % 2. 51 . 2 % 3. 50 . 0 % 4. 31 . 25 %。

答案：(3) 50 . 0 %