第1題
耐120 °C殺菌之包裝材料是 1. 直線型低密度( L L D P E ) 2. 結晶化聚丙烯( C P P ) 3. 低密度聚乙烯 ( L D P E ) 4. 延伸性聚丙烯( O P P ) 。
答案：(2) 結晶化聚丙烯( C P P )
民國101年 第4梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科考古題與答案
民國101年 第4梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 可大可小 2. 不得大於中文 3. 可大於中文 4. 與中文同大。
答案：(2) 不得大於中文
第3題
有關我國勞工保險職業傷害制度,下列何者錯誤? 1. 職業傷害可直接到醫院就診 2. 發生死亡職災時至遲24 小時之內雇主要通知勞動檢查機構 3. 傷害給付得按每半月發給 4. 導致殘障一定要就醫一年後方可認定。
答案：(4) 導致殘障一定要就醫一年後方可認定
第4題
魚翅餃為延長保存期限,最常使用下列何種方式貯存 1. 常溫 2. 高溫 3. 冷藏 4. 冷凍。
答案：(4) 冷凍
第5題
麵食加工廠生產管理部門一般都是按照何種分線管理 1. 產品類別與加工層次 2. 訂購數量之多寡 3. 生產效率 4. 產品的品質。
答案：(1) 產品類別與加工層次
第6題
若廣式月餅每個成本含包材為20 元,其中包裝材料佔9 %,如果包材價格上漲10 %,則其他 材料成本所佔比率成為 1. 91 . 01 % 2. 90 . 19 % 3. 90 . 01 % 4. 89 . 91 %。
答案：(2) 90 . 19 %
第7題
調製冷水麵的水溫不宜高於幾度 1. 10 - 20 °C 2. 70 - 80 °C 3. 30 - 40 °C 4. 20 - 30 °C。
答案：(3) 30 - 40 °C
第8題
下列何種糖對廣式月餅之保濕性最強 1. 特砂糖 2. 轉化糖漿 3. 細砂糖 4. 糖粉。
答案：(2) 轉化糖漿
第9題
攪拌蒸蛋糕的麵糊,最適當之拌打器是 1. 螺旋狀拌打器 2. 狀拌打器 3. 球狀拌打器 4. 槳狀拌打器。
答案：(3) 球狀拌打器
第10題
為了改善產品的品質,下列何種麵食要使用壓延( 麵) 機 1. 刈包 2. 淋餅 3. 餡餅 4. 油條。
答案：(1) 刈包
第11題
轉化糖漿1 公斤25 元則1 台斤的價格是 1. 15 元 2. 14 元 3. 12 元 4. 13 元。
答案：(1) 15 元
第12題
下列哪一種糖的甜度最低? 1. 蔗糖 2. 果糖 3. 葡萄糖 4. 乳糖。
答案：(4) 乳糖
第13題
營養宣稱高(多)膳食纖維是以每份100 公克計,膳食纖維為 1. 8 公克 2. 3 公克 3. 10 公克以上 4. 6 公克者得稱之。
答案：(4) 6 公克者得稱之
第14題
製作麵條用的攪拌設備,在相同的攪拌量下,為達到較好的水合作用,最適使用下列那一種 攪伴機? 1. 臥式攪拌機 2. 以上三種攪拌機之效果一樣好 3. 真空攪拌機 4. 立式攪拌機。
答案：(3) 真空攪拌機
第15題
製作蛋黃酥、咖哩餃的油酥,最不適合的拌打器是 1. 螺旋拌打器 2. 鋼絲拌打器 3. 槳狀拌打器 4. 鉤狀拌打器。
答案：(2) 鋼絲拌打器
第16題
1 p p m = 1. 0 . 001 % 2. 0 . 0001 % 3. 0 . 01 % 4. 0 . 1 %。
答案：(2) 0 . 0001 %
第17題
市售水餃( 生鮮) 含水量高達30 %以上,下列何種微生物最易生長 1. 酵母菌 2. 肉毒桿菌 3. 黴菌 4. 腸炎弧菌。
答案：(3) 黴菌
第18題
營養宣稱低(少)脂肪是以每份100 公克計,脂肪含量為 1. 3 公克 2. 7 公克 3. 10 公克以下 4. 5 公克者得稱之。
答案：(1) 3 公克
第19題
麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化 1. 製程 2. 操作人員 3. 原料 4. 配方。
答案：(2) 操作人員
第20題
若純奶油含油脂為100 %售價為每磅160 元,製作鳳梨酥之配方中應使用純奶油255 公克, 如果改用含油脂為85 %售價為每磅140 元的人造奶油,則製作一批鳳梨酥之油脂成本的變動 情形為 1. 減少2 . 6 元 2. 不變 3. 減20 元 4. 增加2 . 6 元。
答案：(4) 增加2 . 6 元
第21題
下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形 1. 低溫低濕 2. 高溫低濕 3. 中溫高濕 4. 低溫高濕。
答案：(2) 高溫低濕
第22題
油條油炸前,以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下,是為了 1. 使油炸時顏色較均勻 2. 確保膨脹體積 3. 好看 4. 使入鍋時較快浮起。
答案：(2) 確保膨脹體積
第23題
下列何種麵皮的特性相類似 1. 燒賣與餛飩 2. 餡餅與老婆餅 3. 水餃與蒸餃 4. 蒸餃與燒賣。
答案：(4) 蒸餃與燒賣
第24題
沙拉油最適合使用於何種產品 1. 廣式與台式月餅的皮 2. 馬拉糕或蒸蛋糕的麵糊 3. 油條與沙琪 瑪的麵糰 4. 燒餅與太陽餅的油酥。
答案：(2) 馬拉糕或蒸蛋糕的麵糊
第25題
某水餃廠製作的水餃皮之製成率為80 %,其材料成本為每公斤7 . 5 元,若製成率為86 %時, 則材料成本將降為 1. 6 . 45 元 2. 4 . 50 元 3. 4 . 19 元 4. 6 . 98 元。
答案：(4) 6 . 98 元
第26題
工作帶來在專業知識、技術、實務經驗及個人能力等的增進,並因而帶來身份與地位的提昇, 成長愈多,所獲得之肯定也會如何? 1. 愈大 2. 愈小 3. 不變 4. 不一定。
答案：(1) 愈大
第27題
按我國食品衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項 1. 品名 2. 有效日期 3. 製造方法 4. 內容物名稱。
答案：(3) 製造方法
第28題
常用的廉價阻隔性材料是 1. 玻璃紙 2. 鋁箔 3. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性尼龍( K O N ) 4. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯( K O P ) 。
答案：(4) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯( K O P )
第29題
若攪拌缸之容積為60 公升,用來攪拌中式麵食的油酥,麵糰總重應為多少公斤,較符合經濟 效益 1. 30 公斤 2. 45 公斤 3. 75 公斤 4. 60 公斤。
答案：(2) 45 公斤
第30題
我國食品衛生管理法中規定,販賣超過有效日期之食品應 1. 通知限期回收改正 2. 由主管機關代為回收 3. 命令工廠停工並封存存貨直到改善 4. 沒入銷毀。
答案：(4) 沒入銷毀
第31題
調製冷凍餛飩之內餡,較少被使用的調味料是 1. 甜味料 2. 鹹味料 3. 激味料 4. 醋味料。
答案：(4) 醋味料
第32題
下列何種產品目前尚未用自動化機器生產 1. 壽桃 2. 兩相好 3. 蔥油餅 4. 燒賣。
答案：(2) 兩相好
第33題
煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想 1. 1 : 5 2. 1 : 3 3. 1 : 10 4. 1 : 1 。
答案：(3) 1 : 10
第34題
熟製荷葉餅應 1. 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品 2. 於平底鍋多放油才能煎香 3. 以大火煎至二片自行分開 4. 以小火長時間煎較易使二片分開。
答案：(1) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品
第35題
若以機器攪拌油條麵糰,下列那一方法較能確保麵糰之理想比重 1. 弱鹼與酸鹽先與麵粉拌勻後再加水攪拌 2. 保留酸鹽於麵糰成形後再分次均勻撒入 3. 將配方中弱鹼與酸鹽先完全溶解在一起再加入麵粉攪拌 4. 弱鹼與酸鹽分別以配方中部分水溶解後,先加入一種略攪之後停機再加另一種接續攪拌。
答案：(4) 弱鹼與酸鹽分別以配方中部分水溶解後,先加入一種略攪之後停機再加另一種接續攪拌
第36題
豆沙包內餡加糖熬煮,除增加風味外主要的目地是 1. 降低甜度 2. 降低水活性 3. 容易攪拌均勻 4. 降低豆的顆粒大小。
答案：(2) 降低水活性
第37題
液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生 1. 脆性 2. 柔軟性 3. 酥性 4. 鬆性。
答案：(2) 柔軟性
第38題
饅頭製作時若麵糰溫度太高將會 1. 發酵愈快產品組織細緻 2. 易於獲得光滑細緻的產品 3. 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想 4. 發酵愈慢產品組織粗糙。
答案：(3) 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想
第39題
油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮 1. 較薄 2. 較厚 3. 較脆 4. 較黑。
答案：(2) 較厚
第40題
為減少人力成本,使用自動化生產廣式月餅的設備依序為 1. 包餡機、排盤機、印模機、烤爐 2. 包餡機、排盤機、烤爐、印模機 3. 包餡機、印模機、排盤機、烤爐 4. 包餡機、烤爐、印模機、排盤機。
答案：(3) 包餡機、印模機、排盤機、烤爐
第41題
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的 1. 礦物質含量 2. 固形物含量 3. 粗纖維含量 4. 微生物含量。
答案：(2) 固形物含量
第42題
從推移圖上,我們可知道 1. 不良件數變化情形 2. 那一項產品不良率較高 3. 那一生產線不良率較高 4. 那一廠不良率較高。
答案：(1) 不良件數變化情形
第43題
使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 10 公尺 2. 15 公尺 3. 5 公尺 4. 20 公尺。
答案：(2) 15 公尺
第44題
製作發酵麵食時,添加何種原料對麵糰的發酵影響者不顯著 1. 酵母 2. 鹽 3. 活性黃豆粉 4. 糖。
答案：(3) 活性黃豆粉
第45題
下列何種麵粉最適合製作叉燒包 1. 高筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 特高筋麵粉 4. 低筋麵粉。
答案：(4) 低筋麵粉
第46題
麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關 1. 灰分的含量 2. 纖維的含量 3. 維生素B 的含量 4. 澱粉的性質。
答案：(4) 澱粉的性質
第47題
使用立式攪拌機攪拌麵條麵糰時,下列何者為非 1. 控制加水速度有助麵筋水合情形 2. 快速倒入所需加水量,防止水分喪失 3. 攪拌速度快有助水分分布均勻 4. 攪拌麵糰越小均勻度越好。
答案：(2) 快速倒入所需加水量,防止水分喪失
第48題
何者為廣式月餅內部品質標準 1. 皮薄餡少 2. 皮厚餡多 3. 皮厚餡少 4. 皮薄餡多。
答案：(4) 皮薄餡多
第49題
為確保酥油皮 捲之操作及品質,油皮與油酥之軟硬度應 1. 皮與酥之軟硬度力求一致 2. 油皮 要軟油酥要硬 3. 油皮要硬油酥要軟 4. 油皮愈硬油酥就要愈軟。
答案：(1) 皮與酥之軟硬度力求一致
第50題
違反食品衛生管理法時 1. 可處罰行為人與負責人 2. 不可處罰法人 3. 僅可處罰行為人 4. 僅可處罰負責人。
答案：(1) 可處罰行為人與負責人
第51題
使用紫外線照射時,那一種敘述是錯誤? 1. 食品受到輻射污染 2. 可測知食器是否清潔 3. 可判別食物的新鮮度 4. 可檢查是否摻有有害物質。
答案：(1) 食品受到輻射污染
第52題
生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是 1. 無變化 2. 蟲卵 3. 褐變 4. 紅色或橘色斑點。
答案：(3) 褐變
第53題
花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味 1. 食用油、醬油、鹽 2. 沙拉油、麻油、豬油 3. 醬油、蔥、鹽 4. 食用油、蔥、鹽。
答案：(4) 食用油、蔥、鹽
第54題
下列何種產品的麵糰最適合使用沸水 1. 蒸餃與水餃 2. 芝麻燒餅與發麵燒餅 3. 油麵 4. 蒸餃與餡餅。
答案：(4) 蒸餃與餡餅
第55題
蛋黃酥餡外露,以下何者不是原因之一 1. 包餡不良 2. 油皮油酥之比例為2 : 1 3. 油皮油酥之比例為1 : 2 4. 餡太軟。
答案：(2) 油皮油酥之比例為2 : 1
第56題
下列何者對於蟹殼黃的包餡整形較有助益 1. 讓麵糰( 油皮) 發酵愈久愈容易包餡整形 2. 麵糰( 油皮) 攪拌完成後立即包餡 3. 麵糰( 油皮) 需控溫,使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛 4. 少加水讓麵糰( 油皮) 硬一點,才容易包餡。
答案：(3) 麵糰( 油皮) 需控溫,使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛
第57題
勞工八小時日時量平均音壓級超過多少分貝時,雇主應使勞工戴用有效之耳塞、耳罩等防音 防護具 1. 85 分貝 2. 80 分貝 3. 90 分貝 4. 75 分貝。
答案：(1) 85 分貝
第58題
製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用 1. 球狀 2. 螺旋狀 3. 槳狀 4. 網狀。
答案：(3) 槳狀
第59題
若使用包餡機製作饅頭需用手粉3 %( 對麵糰重) 則製作10 , 000 個90 公克重之饅頭需用手粉 多少重量 1. 28 公斤 2. 30 公斤 3. 29 公斤 4. 27 公斤。
答案：(4) 27 公斤
第60題
下列何種產品在室溫的保存期間最短 1. 廣式月餅 2. 兩相好 3. 餡餅 4. 巧果。
答案：(3) 餡餅
第61題
酥油皮類麵食一使用下列何種油脂,其油性較差 1. 奶油 2. 豬油 3. 大豆油 4. 雪白油。
答案：(3) 大豆油
第62題
連續麵帶壓延( 麵) 機的滾輪排列,其滾輪直徑應 1. 由大到小 2. 大小相間 3. 由小到大 4. 大小一樣。
答案：(1) 由大到小
第63題
增進麵粉之貯存性下列何種方式最佳? 1. 添加氧化劑如溴酸鉀 2. 冷凍貯存麵粉 3. 添加酵素 4. 降低水份含量。
答案：(4) 降低水份含量
第64題
酵母最適活動溫度為攝氏 1. 30 度 2. 20 度 3. 40 度 4. 10 度。
答案：(1) 30 度
第65題
下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關 1. 鹽 2. 葡萄糖 3. 鮮奶 4. 油脂。
答案：(4) 油脂
第66題
機製麵條切條前之輥輪間距若固定則 1. 較硬的麵帶會切出較厚的麵條 2. 不論麵帶軟硬,只要輥輪間距相同,就可切出相同厚度的麵條 3. 較硬的麵帶會切出較薄的麵條 4. 較軟的麵帶會切出較厚的麵條。
答案：(1) 較硬的麵帶會切出較厚的麵條
第67題
蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關 1. 油脂的比例 2. 油脂的打發性 3. 油脂的種類 4. 油酥比例。
答案：(2) 油脂的打發性
第68題
製作菜肉包時,蒸炊之控制應 1. 精確計時不論火力 2. 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制 3. 火力愈大時間愈長愈好 4. 嚴控火力不論時間。
答案：(2) 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制
第69題
下列何種原料能促進豆沙包麵糰之發酵作用 1. 乳化劑 2. 蔗糖 3. 乳糖 4. 鹽。
答案：(2) 蔗糖
第70題
生鮮麵條的含水量大約35 - 40 %,經乾燥後成乾麵條其含水量約 1. 15 - 10 % 2. 10 - 5 % 3. 25 - 20 % 4. 20 - 15 % 。
答案：(1) 15 - 10 %
第71題
食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體( V C ) 必須在 1. 1 p p m 以下 2. 100 p p m 以下 3. 沒有規定 4. 1000 p p m 以下。
答案：(1) 1 p p m 以下
第72題
下列何者是麵食生產管理人員的任務 1. 增進門市內的人際關係 2. 市場之行銷與管理 3. 嚴守交貨日期 4. 包裝設計。
答案：(3) 嚴守交貨日期
第73題
製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 輸入國名 2. 品名 3. 用途 4. 通用名稱。
答案：(1) 輸入國名
第74題
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用 1. 冰水 2. 熱水 3. 沸水 4. 溫水。
答案：(1) 冰水
第75題
水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食,下列何者較不適合燙麵作法: 1. 蛋餅 2. 春捲皮 3. 蔥油餅 4. 荷葉餅。
答案：(2) 春捲皮
第76題
勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 工商秘密罪 2. 竊盜罪 3. 背信罪 4. 侵佔罪。
答案：(3) 背信罪
第77題
麵食加工廠的原物料管理,下列何項管理最適宜 1. 冷凍原料可以冷藏方式貯存 2. 未用完的冷凍原料可於解凍後再入冷凍庫 3. 物料要後進先出 4. 原物料要分類貯存。
答案：(4) 原物料要分類貯存
第78題
水調麵食以冷水調製麵條時,下列何者不是其熟製方法之一 1. 水煮 2. 曬乾 3. 水煮、油炸 4. 蒸、 水煮。
答案：(2) 曬乾
第79題
芝麻喜餅餡中的肥肉粒,一般需先經過何種處理 1. 醋漬 2. 鹽漬 3. 醬油漬 4. 糖漬。
答案：(4) 糖漬
第80題
何者為叉燒包的品質標準 1. 表面會有良好的裂紋現象 2. 咀嚼時會有較強的彈韌性 3. 雪白而平坦的外表 4. 有強烈的發酵酸味。
答案：(1) 表面會有良好的裂紋現象