第1題
氣體充填包裝採用之氣體一般為 1. 二氧化碳與氮氣 2. 氫氣 3. 氡氣 4. 氦氣。
答案：(1) 二氧化碳與氮氣
民國101年 第1梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科考古題與答案
民國101年 第1梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
麵粉原料規格化,下列那些項目一般是採用最高限制標準 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 灰分 4. 粒徑大小。
答案：(3) 灰分
第3題
下列何項不是麵食工廠之衛生管理之目的 1. 增進產品之貯存性 2. 衛生單位之要求 3. 產品之形象 4. 增加產品之售價。
答案：(4) 增加產品之售價
第4題
若製作饅頭之配方為100 %、水47 %、糖5 %、酵母1 %、白油2 %;如果每公斤麵粉可製作 15 個饅頭,在其他材料價格不變下,糖價由每台斤24 元上漲50 %,則每個饅頭成本將增加 1. 0 . 04 元 2. 0 . 067 元 3. 0 . 133 元 4. 0 . 20 元。
答案：(2) 0 . 067 元
第5題
製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在 1. 56 - 60 B r i x 2. 70 - 74 B r i x 3. 78 - 82 B r i x 4. 84 - 88 B r i x 。
答案：(3) 78 - 82 B r i x
第6題
低溫長時間油炸會造成巧果 1. 外皮焦黑 2. 內部柔軟 3. 酥脆 4. 外脆內軟。
答案：(3) 酥脆
第7題
發粉麵食蒸所用的快性發粉之組成分,除了小蘇打及澱粉外還有 1. 無水酸性磷酸鈉 2. 磷酸氫鈣 3. 酒石酸氫鉀 4. 葡萄糖酸內酯。
答案：(3) 酒石酸氫鉀
第8題
下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關 1. 鹽 2. 鮮奶 3. 葡萄糖 4. 油脂。
答案：(4) 油脂
第9題
製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是 1. 攪拌機 2. 複合機 3. 熟成設備 4. 壓延 ( 麵) 機。
答案：(4) 壓延 ( 麵) 機
第10題
為了增進饅頭之貯存性,下列何項操作較正確 1. 微溫時馬上包裝用常溫貯存 2. 包裝後高溫殺菌 3. 適量使用防腐劑 4. 冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存。
答案：(4) 冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存
第11題
下列何種麵食的熟製時間最長 1. 鍋貼 2. 饅頭 3. 大鍋餅 4. 廣式月餅。
答案：(3) 大鍋餅
第12題
煮麵條試驗時,麵重與水重的比例以何者較佳 1. 1 : 5 2. 1 : 10 3. 1 : 15 4. 1 : 20 。
答案：(2) 1 : 10
第13題
下列那一組中式麵食屬於發酵麵食 1. 饅頭、銀絲捲 2. 小籠包、燒賣 3. 水晶餃、千層糕 4. 麵龜、 春捲。
答案：(1) 饅頭、銀絲捲
第14題
下列何者不在食品良好作業規範( G M P ) 通則規範之範圍內? 1. 製造作業及品質管制 2. 記錄與保存 3. 顧客抱怨處理與成品回收 4. 風味好壞。
答案：(4) 風味好壞
第15題
使用壓延( 麵) 機製作麵帶,麵帶厚度主要受何影響 1. 滾輪間距 2. 滾輪轉速 3. 滾輪直徑 4. 滾輪長度。
答案：(1) 滾輪間距
第16題
玉米中水分含量佔13 . 5 %,蛋白質佔8 . 2 %,脂質佔4 . 6 %,醣類佔72 . 4 %,灰分佔1 . 3 %, 則400 克玉米中含蛋白質 1. 30 . 6 克 2. 32 . 8 克 3. 54 克 4. 289 . 6 克。
答案：(2) 32 . 8 克
第17題
油條油炸前,以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下,是為了 1. 好看 2. 確保膨脹體積 3. 使入鍋時較快浮起 4. 使油炸時顏色較均勻。
答案：(2) 確保膨脹體積
第18題
水調麵食以冷水調製麵條時,下列何者不是其熟製方法之一 1. 水煮、油炸 2. 水煮 3. 蒸、水煮 4. 曬乾。
答案：(4) 曬乾
第19題
生鮮麵條的含水量大約35 - 40 % ,經乾燥後成乾麵條其含水量約 1. 25 - 20 % 2. 20 - 15 % 3. 15 - 10 % 4. 10 - 5 % 。
答案：(3) 15 - 10 %
第20題
製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 用途 2. 品名 3. 通用名稱 4. 輸入國名。
答案：(4) 輸入國名
第21題
使用老麵製作叉燒包,下列何者與製作技術無直接相關 1. 攪拌條件 2. p H 控制 3. 蒸汽大小 4. 蒸箱大小。
答案：(4) 蒸箱大小
第22題
調製冷凍水餃之內餡,下列何種蔬菜較不常被使用 1. 大白菜 2. 高麗菜 3. 韭菜 4. 茼萵。
答案：(4) 茼萵
第23題
巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是 1. 油溫太低 2. 麵片太薄 3. 麵片太厚 4. 芝麻太多。
答案：(3) 麵片太厚
第24題
下列何種原料會使麵條的韌性降低 1. 高筋麵粉 2. 鹹水 3. 活性麵筋粉 4. 小麥澱粉。
答案：(4) 小麥澱粉
第25題
下列敘述何者為錯? 1. 須領有電匠執照者始能維修電氣設備 2. 以濕手操作電氣設備 3. 拔卸插頭應拉插頭處 4. 使用不導電性滅火器來撲滅電氣火災。
答案：(2) 以濕手操作電氣設備
第26題
發酵箱之選用應注意 1. 溫濕度之循環系統 2. 酵母之品質 3. 水的使用量 4. 產品的糖量。
答案：(1) 溫濕度之循環系統
第27題
我國衛生署規定包裝食品營養標示之基準得以何種單位來表示 1. 每100 公克 2. 每100 兩 3. 每 100 磅 4. 每1 公斤。
答案：(1) 每100 公克
第28題
油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積,同時也利於配方中氨氣之完全排除, 配方中使用水量應 1. 高於80 % 2. 低於50 % 3. 維持在60 ~70 % 4. 不得超過40 %。
答案：(3) 維持在60 ~70 %
第29題
製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為 1. 高筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 天然澱粉。
答案：(4) 天然澱粉
第30題
某麵條廠每日生產油麵420 公斤、生鮮麵條360 公斤,僱用4 位員工,每位員工日薪800 元, 則平均每公斤麵條負擔多少人工費用 1. 2 . 46 元 2. 4 . 10 元 3. 5 . 12 元 4. 5 . 30 元。
答案：(2) 4 . 10 元
第31題
違反食品衛生管理法之規定者,最高刑罰為 1. 六個月以下 2. 一年以下 3. 二年以下 4. 三年以下有期徒刑。
答案：(4) 三年以下有期徒刑
第32題
製作麵條所用之各號切麵刀,其所切麵條 1. 8 號比4 號細 2. 4 號比8 號細 3. 8 號比4 號厚 4. 4 號比8 號厚。
答案：(1) 8 號比4 號細
第33題
花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味 1. 食用油、蔥、鹽 2. 醬油、蔥、鹽 3. 沙拉油、麻油、豬油 4. 食用油、醬油、鹽。
答案：(1) 食用油、蔥、鹽
第34題
蛋黃酥餡外露,以下何者不是原因之一 1. 油皮油酥之比例為2 : 1 2. 油皮油酥之比例為1 : 2 3. 包餡不良 4. 餡太軟。
答案：(1) 油皮油酥之比例為2 : 1
第35題
為了改善產品的品質,下列何種麵食要使用壓延( 麵) 機 1. 油條 2. 刈包 3. 淋餅 4. 餡餅。
答案：(2) 刈包
第36題
下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味 1. 蒸 2. 煮 3. 烤 4. 炸。
答案：(4) 炸
第37題
馬口鐵為鍍 1. 銅 2. 鉛 3. 錫 4. 鋁之鐵板。
答案：(3) 錫
第38題
油脂產品中添加 1. 乳化劑 2. 抗氧化劑 3. 防腐劑 4. 黏稠劑有延緩酸敗的效果。
答案：(2) 抗氧化劑
第39題
校園食品中,董氏基金會訂定每份供應量之熱量應在 1. 150 大卡 2. 200 大卡 3. 250 大卡 4. 300 大卡以下。
答案：(3) 250 大卡
第40題
調製冷凍水餃的內餡,下列何種原料應減少使用 1. 醬油 2. 液體油 3. 水或高湯 4. 肉類。
答案：(3) 水或高湯
第41題
製作水餃皮時不需要用到的設備是 1. 攪拌機 2. 壓延( 麵) 機 3. 撒粉機 4. 切麵機。
答案：(4) 切麵機
第42題
廣式月餅皮傳統上使用的油脂是 1. 雪白油 2. 奶油 3. 豬油 4. 花生油。
答案：(4) 花生油
第43題
春捲皮以單鼓鼓型乾燥機熟製,麵糊應如何分佈均勻 1. 由上方以噴嘴均勻噴上 2. 由下方均勻淋下 3. 由下方以滾軸沾取均勻抹上 4. 由下方以噴嘴均勻噴上。
答案：(3) 由下方以滾軸沾取均勻抹上
第44題
員工在密閉的宿舍空間被發現昏倒需急救,瓦斯爐熱水器還開著,下列原因何者較不可能? 1. 一氧化碳中毒 2. 缺氧窒息 3. 二氧化碳中毒 4. 心臟病發作。
答案：(3) 二氧化碳中毒
第45題
勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 竊盜罪 2. 侵佔罪 3. 背信罪 4. 工商秘密罪。
答案：(3) 背信罪
第46題
下列何者對於蟹殼黃的包餡整形較有助益 1. 少加水讓麵糰( 油皮) 硬一點,才容易包餡 2. 麵糰 ( 油皮) 攪拌完成後立即包餡 3. 麵糰( 油皮) 需控溫,使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛 4. 讓麵糰 ( 油皮) 發酵愈久愈容易包餡整形。
答案：(3) 麵糰( 油皮) 需控溫,使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛
第47題
使用包餡機製作肉包時,其重量大小主要由何者控制 1. 承接輸送帶速度 2. 承接盤高度 3. 皮餡裝填量 4. 包著盤兩次包夾時間。
答案：(4) 包著盤兩次包夾時間
第48題
同為瘦肉,下列的肉品,含油脂最少的是 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 雞肉 4. 鵝肉。
答案：(3) 雞肉
第49題
何者為叉燒包的品質標準 1. 咀嚼時會有較強的彈韌性 2. 雪白而平坦的外表 3. 表面會有良好的裂紋現象 4. 有強烈的發酵酸味。
答案：(3) 表面會有良好的裂紋現象
第50題
使用脫氧劑作短期保存食品時,選用 1. 聚偏二氯乙烯塗佈之延伸性尼龍/ 聚丙烯( K O N / ( P P ) 2. 塗佈聚二氯乙烯對苯二甲酸乙二酯/ 聚丙烯( K P E T / P P ) 3. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚 丙烯( K O P / P P ) 4. 聚丙烯/ 乙烯- 乙烯醇/ 聚丙烯( P P / E V O H / P P ) 材料較經濟。
答案：(3) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚 丙烯( K O P / P P )
第51題
某麵條廠電力設備為20 K W ( 瓩) ,每小時生產乾麵條100 台斤,其電力負載為70 %,電費每 度3 . 0 元,則其每台斤乾麵條的電力成本為 1. 0 . 42 元 2. 0 . 50 元 3. 0 . 60 元 4. 0 . 86 元。
答案：(1) 0 . 42 元
第52題
下列哪一種糖的甜度最低? 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 乳糖 4. 蔗糖。
答案：(3) 乳糖
第53題
白豆沙月餅經整形成扁圓形後,需在中心壓一凹痕,烤焙時則應 1. 待壓凹處再漲平才能烤 2. 壓凹面向上先烤 3. 壓凹面朝下先烤 4. 鬆弛後將凹痕整平再烤。
答案：(3) 壓凹面朝下先烤
第54題
油條於油炸時,最理想的油炸溫度是 1. 120 ~140 °C 2. 150 ~170 °C 3. 190 ~220 °C 4. 250 ~270 °C。
答案：(3) 190 ~220 °C
第55題
製作桃酥以何種熟製方法最理想 1. 蒸煮 2. 油炸 3. 烘烤 4. 油煎。
答案：(3) 烘烤
第56題
燙麵之芝麻燒餅油酥最佳的品質標準為 1. 酥為皮之25 % 2. 酥為皮之60 % 3. 酥為皮之100 % 4. 皮為酥之40 % 。
答案：(1) 酥為皮之25 %
第57題
為了確保燒賣的式樣,其餡料調製應 1. 稍加拌勻即可 2. 增加水量以利拌勻 3. 使用麵粉以防鬆散 4. 絞肉先與配方中鹹味料攪拌,使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性。
答案：(4) 絞肉先與配方中鹹味料攪拌,使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性
第58題
饅頭放置一段時間後會變硬是因為 1. 蛋白質老化 2. 澱粉老化 3. 油脂老化 4. 酵母失去活性。
答案：(2) 澱粉老化
第59題
蒸餃與燒賣的麵皮特性與何種產品類似 1. 餛飩 2. 魚翅餃 3. 水餃 4. 餡餅。
答案：(4) 餡餅
第60題
下列何者不屬於人工甘味料(代糖)? 1. 糖精 2. 楓糖 3. 阿斯巴甜 4. 醋碳內鉀( A C E - K ) 。
答案：(2) 楓糖
第61題
全麥饅頭包裝上不可標示 1. 價格 2. 成分 3. 療效 4. 有效日期。
答案：(3) 療效
第62題
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌 1. 蛋黃酥、鳳梨酥 2. 巧果、沙琪瑪 3. 糖麻花、太陽餅 4. 咖哩餃、酥皮蛋塔。
答案：(4) 咖哩餃、酥皮蛋塔
第63題
下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作 1. 速溶酵母 2. 燒明礬 3. 碳酸氫銨 4. 泡打粉。
答案：(4) 泡打粉
第64題
製作饅頭包子時使用何種合法方法可使色澤變白 1. 蒸時用硫磺煙薰 2. 麵糰內添加炒熟的黃豆粉 3. 麵糰內添加活性黃豆粉 4. 麵糰內添加白砂糖。
答案：(3) 麵糰內添加活性黃豆粉
第65題
菜肉包貯存時品質劣化與下列何者較無關係 1. 溫度 2. 包裝 3. 濕度 4. 皮餡比。
答案：(4) 皮餡比
第66題
生鮮麵條的配方為麵粉100 %、水32 %、鹽1 . 5 %,則一袋22 公斤的麵粉生產的生鮮麵條成 本為每公斤6 . 95 元,若水降低至28 %時,則麵條每公斤的成本為 1. 11 . 94 元 2. 8 . 52 元 3. 7 . 61 元 4. 7 . 16 元。
答案：(4) 7 . 16 元
第67題
一袋麵粉22 公斤可製成生鮮麵條50 台斤,若每袋麵粉漲價60 元,則每台斤麵條之材料成 本增加 1. 1 . 2 元 2. 2 . 0 元 3. 2 . 7 元 4. 3 . 0 元。
答案：(1) 1 . 2 元
第68題
糕漿類點心酥鬆感的主要原因是 1. 油皮油酥包捲的層次 2. 含有化學膨大劑 3. 蛋多、水多 4. 高糖、高油脂的配方。
答案：(4) 高糖、高油脂的配方
第69題
下列何者為多元不飽和脂肪酸 1. 棕櫚酸 2. 癸酸 3. 油酸 4. 次亞麻仁油酸。
答案：(4) 次亞麻仁油酸
第70題
蒸蛋糕所使用之竹蒸籠,清洗後應保持乾燥以防止 1. 病毒生長 2. 黴菌生長 3. 顏色變淺 4. 風味變淡。
答案：(2) 黴菌生長
第71題
生產油麵與涼麵時,下列敘述何者不正確 1. 二者均需包裝冷藏 2. 二者均為完全煮熟麵 3. 二者可使用相同的刀碼 4. 二者均有使用鹼水。
答案：(2) 二者均為完全煮熟麵
第72題
下列何者為馬拉糕的製作流程 1. 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟 2. 原料攪拌均勻→成型→ 蒸熟 3. 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→攪拌→蒸熟 4. 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟→鬆弛。
答案：(1) 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟
第73題
製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制 1. 蒸的火力與時間 2. 蛋糕麵糊的比重 3. 蛋的比例 4. 蒸蛋糕的模具之大小。
答案：(1) 蒸的火力與時間
第74題
何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間 1. 添加保鮮或防腐劑 2. 常溫下密封包裝 3. 冷凍或冷藏 4. 真空包裝後常溫。
答案：(3) 冷凍或冷藏
第75題
蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆 1. 加塔塔粉 2. 延長鬆弛時間 3. 縮短鬆弛時間 4. 增加油酥之比例。
答案：(4) 增加油酥之比例
第76題
下列何項不屬於生產管理的目標 1. 準時的交貨 2. 優良的品質 3. 低廉的成本 4. 完善的褔利措施。
答案：(4) 完善的褔利措施
第77題
聚乙烯( P E ) 最不適合用於下列何種產品之包材 1. 鳳梨酥、桃酥 2. 咖哩餃、蛋黃酥 3. 老婆餅、 太陽餅 4. 菊花酥、蔥油餅。
答案：(4) 菊花酥、蔥油餅
第78題
下列勞動關係中,何者為雇主義務 1. 保密義務 2. 服從義務 3. 慎用義務 4. 照顧義務。
答案：(4) 照顧義務
第79題
蛋黃酥之油皮、油酥,以何種比例餅皮最酥 1. 4 : 1 2. 3 : 1 3. 2 : 1 4. 1 : 1 。
答案：(4) 1 : 1
第80題
下列何者不是油脂氫化作用的目的? 1. 提高油脂的熔點 2. 提高油脂的飽和鍵 3. 提高油脂的安定性 4. 降低原油的臭味。
答案：(4) 降低原油的臭味