民國100年 第1梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科考古題與答案

第1題

同為瘦肉,下列的肉品,含油脂最少的是 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 雞肉 4. 鵝肉。

答案：(3) 雞肉

第2題

麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關 1. 維生素B 的含量 2. 澱粉的性質 3. 灰分的含量 4. 纖維的含量。

答案：(2) 澱粉的性質

第3題

違反食品衛生管理法時 1. 僅可處罰行為人 2. 可處罰行為人與負責人 3. 僅可處罰負責人 4. 不可處罰法人。

答案：(2) 可處罰行為人與負責人

第4題

食品以基因改造黃豆或玉米為原料,且該等原料佔最終產品總重量多少%以上者?應標示「基 因改造」或「含基因改造」字樣 1. 5 % 2. 3 % 3. 1 % 4. 0 . 5 %。

答案：(1) 5 %

第5題

下列何項不是麵食工廠之衛生管理之目的 1. 增進產品之貯存性 2. 衛生單位之要求 3. 產品之形象 4. 增加產品之售價。

答案：(4) 增加產品之售價

第6題

製作蛋黃酥、咖哩餃的油酥,最不適合的拌打器是 1. 鋼絲拌打器 2. 槳狀拌打器 3. 鉤狀拌打器 4. 螺旋拌打器。

答案：(1) 鋼絲拌打器

第7題

麵食加工廠常用來表示製程能力,並與規格界限比較以發現製程能否依規格界限的有效圖形 為 1. 柏拉圖 2. 直方圖 3. 扇形圖 4. 長條圖。

答案：(2) 直方圖

第8題

下列何者為油條的製作流程 1. 原料攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸 2. 原料攪拌成麵糰→整型 →鬆弛→油炸 3. 原料攪拌成麵糊→鬆弛→整型→油炸 4. 原料攪拌成麵糊→整型→鬆弛→油炸。

答案：(1) 原料攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸

第9題

下列何種包材不耐冷凍? 1. 聚乙稀( P E ) 2. 聚丙稀( P P ) 3. 耐龍( N y ) 4. 聚酯( P E T ) 。

答案：(2) 聚丙稀( P P )

第10題

用麵粉30 公斤製作生鮮麵條時,若配方中水分增加2 %,則麵條可增加多少 1. 0 . 6 台斤 2. 1 台斤 3. 1 . 2 台斤 4. 2 台斤。

答案：(2) 1 台斤

第11題

太陽餅外皮之酥脆與下列何者無關 1. 油脂的種類 2. 油脂的軟硬度 3. 油脂的打發性 4. 油酥的比例。

答案：(3) 油脂的打發性

第12題

為製得較薄而均勻的機製餛飩皮,配方中較為理想的加水量應為 1. 20 %- 25 % 2. 30 %- 40 % 3. 50 %- 60 % 4. 60 %- 70 %。

答案：(2) 30 %- 40 %

第13題

製造肉酥時,常會加入高量的豆粉和砂糖,會增加成品的: 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 水分 4. 碳水化合物的含量。

答案：(4) 碳水化合物的含量

第14題

有關電腦操作之正確方式下列何者為誤? 1. 使用非閃爍螢幕 2. 電腦畫面應與眼睛視角高度一致或稍低 3. 除電腦螢幕光源以外、四周越暗越好 4. 每工作二小時宜休息15 分鐘以上。

答案：(3) 除電腦螢幕光源以外、四周越暗越好

第15題

製作麵條用的攪拌設備,在相同的攪拌量下,為達到較好的水合作用,最適使用下列那一種 攪伴機? 1. 立式攪拌機 2. 臥式攪拌機 3. 真空攪拌機 4. 以上三種攪拌機之效果一樣好。

答案：(3) 真空攪拌機

第16題

製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制 1. 蒸的火力與時間 2. 蛋糕麵糊的比重 3. 蛋的比例 4. 蒸蛋糕的模具之大小。

答案：(1) 蒸的火力與時間

第17題

市售水餃( 生鮮) 含水量高達30 %以上,下列何種微生物最易生長 1. 腸炎弧菌 2. 肉毒桿菌 3. 酵母菌 4. 黴菌。

答案：(4) 黴菌

第18題

下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存 1. 鳳梨酥、桃酥 2. 台式月餅、方塊酥 3. 蛋黃酥、蘿蔔絲餅 4. 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅。

答案：(3) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅

第19題

就生產與品管而言,一般乾麵條之理想水分含量 1. 5 %以下 2. 5 ~10 % 3. 12 ~13 % 4. 15 ~17 %。

答案：(3) 12 ~13 %

第20題

麵食加工廠生產管理與安全應 1. 重視安全 2. 重視生產 3. 生產與安全並重 4. 生產與管理並重。

答案：(3) 生產與安全並重

第21題

製作芝麻喜餅4 , 800 個,要費時8 小時,若欲製作7 , 200 個時則需要 1. 9 小時 2. 10 小時 3. 11 小時 4.

答案

• 4

第22題

氣體充填包裝採用之氣體一般為 1. 二氧化碳與氮 2. 氫氣 3. 氡氣 4. 氦氣。

答案：(1) 二氧化碳與氮

第23題

製作酥油皮類麵食使用的油脂,何種油性最佳 1. 奶油 2. 沙拉油 3. 棕櫚油 4. 豬油。

答案：(4) 豬油

第24題

能直接提供發麵類酵母菌繁殖之甜味料是 1. 甜蜜素 2. 砂糖 3. 麥芽糖 4. 葡萄糖。

答案：(4) 葡萄糖

第25題

連續式生產熟麵時,不適用何種煮麵設備 1. 不鏽鋼材煮槽 2. 使用圓底鍋 3. 使用平底槽 4. 自動溫度控制式的煮槽。

答案：(2) 使用圓底鍋

第26題

月餅餡用的鹹蛋黃,為去除蛋腥味,可噴 1. 油 2. 酒 3. 水 4. 醋。

答案：(2) 酒

第27題

下列何者為蔥油餅最正確之製作流程 1. 燙麵糰製作→鬆弛→整型→桿開→煎熟 2. 燙麵糰製作 →整型→鬆弛→桿開→鬆弛→煎熟 3. 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→桿開→煎熟 4. 冷水麵糰製作→鬆弛→整型→桿開→煎熟。

答案：(3) 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→桿開→煎熟

第28題

熟製荷葉餅應 1. 於平底鍋多放油才能煎香 2. 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品 3. 以小火長時間煎較易使二片分開 4. 以大火煎至二片自行分開。

答案：(2) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品

第29題

糖的甜度比下列何種排列才正確 1. 麥芽糖- 轉化糖- 乳糖 2. 果糖- 乳糖- 葡萄糖 3. 轉化糖- 麥芽糖 - 果糖 4. 葡萄糖- 砂糖- 果糖。

答案：(4) 葡萄糖- 砂糖- 果糖

第30題

使用壓延( 麵) 機製作麵帶,麵帶厚度主要受何影響 1. 滾輪間距 2. 滾輪轉速 3. 滾輪直徑 4. 滾輪長度。

答案：(1) 滾輪間距

第31題

某麵條廠電力設備為20 K W ( 瓩) ,每小時生產乾麵條100 台斤,其電力負載為70 %,電費每 度3 . 0 元,則其每台斤乾麵條的電力成本為 1. 0 . 42 元 2. 0 . 50 元 3. 0 . 60 元 4. 0 . 86 元。

答案：(1) 0 . 42 元

第32題

校園食品中,董氏基金會訂定每份供應量之熱量應在 1. 150 大卡 2. 200 大卡 3. 250 大卡 4. 300 大卡以下。

答案：(3) 250 大卡

第33題

下列何種食品添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱 1. 香料 2. 乳化劑 3. 抗氧化劑 4. 膨脹劑。

答案：(3) 抗氧化劑

第34題

製作蔥油餅最不適用的拌打器是 1. 鋼絲拌打器 2. 槳狀拌打器 3. 鉤狀拌打器 4. 螺旋拌打器。

答案：(1) 鋼絲拌打器

第35題

麵糰物性測定儀( F a r i n o g r a p h ) 多用於何種測定 1. 濕麵筋的含量 2. 蛋白質的含量 3. 麵筋的性質 4. 沉降係數。

答案：(3) 麵筋的性質

第36題

某麵條廠每日生產油麵420 公斤、生鮮麵條360 公斤,僱用4 位員工,每位員工日薪800 元, 則平均每公斤麵條負擔多少人工費用 1. 2 . 46 元 2. 4 . 10 元 3. 5 . 12 元 4. 5 . 30 元。

答案：(2) 4 . 10 元

第37題

蛋黃酥之油皮、油酥,以何種比例餅皮最酥 1. 4 : 1 2. 3 : 1 3. 2 : 1 4. 1 : 1 。

答案：(4) 1 : 1

第38題

一般殺菌所用的蒸汽壓力為一大氣壓之計示錶壓,若改以絕對壓力表示,則為 1. 0 . 5 大氣壓 2. 一大氣壓 3. 二大氣壓 4. 三大氣壓。

答案：(3) 二大氣壓

第39題

製作油條在最後整形時,為確保上下重疊的二條麵帶可適度黏著且不影響油炸時之膨脹,下 列那一措施較為恰當 1. 於麵帶表面刷水再撒粉 2. 於麵帶表面均勻而完整的刷水 3. 於麵帶表面撒粉再噴水 4. 於整形切條後以塑膠袋覆蓋,保持表面不結皮。

答案：(4) 於整形切條後以塑膠袋覆蓋,保持表面不結皮

第40題

麵粉使用前常以不銹鋼篩網過篩,以改善麵粉結塊現象並濾除雜質,適合之篩目大小為 1. 10 篩目( 2 mm) 2. 30 篩目( 0 . 59 mm) 3. 80 篩目( 0 . 177 mm) 4. 200 篩目( 0 . 074 mm) 。

答案：(2) 30 篩目( 0 . 59 mm)

第41題

下列何種麵食的熟製時間最長 1. 鍋貼 2. 饅頭 3. 大鍋餅 4. 廣式月餅。

答案：(3) 大鍋餅

第42題

管理人員指揮部屬工作時最重要三個字為 1. 您錯了 2. 麻煩您 3. 沒關係 4. 老板說。

答案：(2) 麻煩您

第43題

麵糰攪拌後鬆弛的目地,是麵糰中何種成分的熟成作用 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 油脂 4. 酵素。

答案：(1) 蛋白質

第44題

下列何種產品在室溫的保存期間最短 1. 巧果 2. 兩相好 3. 廣式月餅 4. 餡餅。

答案：(4) 餡餅

第45題

工業上量產包子、饅頭時,較不理想的熟製設備是 1. 大型竹蒸籠 2. 蒸烤箱 3. 蒸汽式蒸箱( 爐) 4. 瓦斯式蒸箱( 爐) 。

答案：(2) 蒸烤箱

第46題

下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標 1. 摺紋明顯 2. 色澤愈雪白愈好 3. 組織細綿鬆軟 4. 有較強的彈韌性。

答案：(2) 色澤愈雪白愈好

第47題

油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮 1. 較厚 2. 較薄 3. 較脆 4. 較黑。

答案：(1) 較厚

第48題

製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要 1. 高 2. 與麵皮同溫 3. 微溫 4. 冷藏或輕微冷凍。

答案：(4) 冷藏或輕微冷凍

第49題

麵食加工廠的設備可以使用何種方式殺菌 1. 鹼水或小蘇打水 2. 漂白水 3. 清潔劑 4. 酒精或醋酸。

答案：(4) 酒精或醋酸

第50題

壓延( 麵) 機配置之無熔絲開關( N F B ) 在供電操作過程中發生跳脫現象,其可能原因為 1. 漏電 2. 停電 3. 電壓過低 4. 短路。

答案：(4) 短路

第51題

勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 竊盜罪 2. 侵佔罪 3. 背信罪 4. 工商秘密罪。

答案：(3) 背信罪

第52題

冷水麵糰的彈性主要是來自 1. 醇溶性蛋白( G l i a d i n ) 2. 麥穀蛋白( G l u t e n i n ) 3. 酸溶蛋白( M e s o n i n ) 4. 球蛋白( A l b u m i n ) 。

答案：(2) 麥穀蛋白( G l u t e n i n )

第53題

乳粉、粉末果汁等的製造一般是利用 1. 冷凍乾燥 2. 熱風乾燥 3. 噴霧乾燥 4. 真空乾燥。

答案：(3) 噴霧乾燥

第54題

糕( 漿) 皮類麵食之油脂比率較高,則產品的品質會較 1. 酥脆 2. 柔軟 3. 酥硬 4. 酥鬆。

答案：(4) 酥鬆

第55題

下列何者不在食品良好作業規範( G M P ) 通則規範之範圍內 1. 製造作業及品質管制 2. 記錄與保存 3. 顧客抱怨處理與成品回收 4. 風味好壞。

答案：(4) 風味好壞

第56題

下列何者較不影響壓麵後麵條的品質 1. 滾輪的大小與間隙 2. 壓麵的次數 3. 壓麵的速度 4. 壓麵的數量。

答案：(4) 壓麵的數量

第57題

製作油條於最後整形時,若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為 1. 麵糰已鬆弛過度 2. 麵糰含水量太多 3. 麵糰攪拌過度 4. 麵糰鬆弛仍不足。

答案：(4) 麵糰鬆弛仍不足

第58題

廣式月餅皮傳統上使用的油脂是 1. 雪白油 2. 奶油 3. 豬油 4. 花生油。

答案：(4) 花生油

第59題

下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關 1. 鹽 2. 鮮奶 3. 葡萄糖 4. 油脂。

答案：(4) 油脂

第60題

攪拌好的麵糰或麵糊,若泡打粉未完全溶解,容易造成何類產品的表皮產生黃色斑點 1. 黑糖糕、千層酥 2. 開口笑、兩相好 3. 叉燒包、發糕 4. 方塊酥、桃酥。

答案：(3) 叉燒包、發糕

第61題

下列何種產品貯存時最易受到油脂氧化而影響品質 1. 蛋黃酥 2. 廣式月餅 3. 太陽餅 4. 麻花。

答案：(4) 麻花

第62題

製作桃酥以何種熟製方法最理想 1. 蒸煮 2. 油炸 3. 烘烤 4. 油煎。

答案：(3) 烘烤

第63題

製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 用途 2. 品名 3. 通用名稱 4. 輸入國名。

答案：(4) 輸入國名

第64題

製作包子皮的配方中,若以烘焙百分比計算,其材料總計為160 %;而水在配方中的實際百 分比為31 . 25 %,則水在此一配方中的烘焙百分比應為 1. 31 . 25 % 2. 50 . 0 % 3. 51 . 2 % 4. 53 . 0 %。

答案：(2) 50 . 0 %

第65題

燙麵糰的製作應 1. 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌 2. 先加冷水立即再加沸水再攪拌 3. 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌 4. 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰。

答案：(4) 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰

第66題

何者為麵龜外部品質標準 1. 有強烈的鹼味 2. 深黃的外表色澤 3. 表面會有良好的龜裂現象 4. 色紅而有光滑的外表。

答案：(4) 色紅而有光滑的外表

第67題

袋裝物品堆放應採階梯式,每層高度不超過 1. 80 公分 2. 90 公分 3. 100 公分 4. 120 公分。

答案：(4) 120 公分

第68題

每個月餅烤熟之後為180 公克,若烘焙損耗為10 %,則月餅烤焙之前的重量為 1. 195 公克 2. 200 公克 3. 205 公克 4. 210 公克。

答案：(2) 200 公克

第69題

常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌 1. 蛋黃酥、鳳梨酥 2. 巧果、沙琪瑪 3. 糖麻花、太陽餅 4. 咖哩餃、酥皮蛋塔。

答案：(4) 咖哩餃、酥皮蛋塔

第70題

馬口鐵為鍍 1. 銅 2. 鉛 3. 錫 4. 鋁之鐵板。

答案：(3) 錫

第71題

水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食,下列何者較不適合燙麵作法: 1. 荷葉餅 2. 蔥油餅 3. 春捲皮 4. 蛋餅。

答案：(3) 春捲皮

第72題

下列何者為多元不飽和脂肪酸 1. 棕櫚酸 2. 癸酸 3. 油酸 4. 次亞麻仁油酸。

答案：(4) 次亞麻仁油酸

第73題

下列何種原料會降低發酵麵糰之筋性 1. 奶粉 2. 鹽 3. 維他命C 4. 小麥生胚芽。

答案：(4) 小麥生胚芽

第74題

全麥饅頭包裝上不可標示 1. 價格 2. 成分 3. 療效 4. 有效日期。

答案：(3) 療效

第75題

依照食品衛生管理法之規定,乾麵條製作方法 1. 必需標示 2. 無需標示 3. 只標示製造條件即可 4. 只標示使用設備即可。

答案：(2) 無需標示

第76題

某水餃廠製作的水餃皮之製成率為80 %,其材料成本為每公斤7 . 5 元,若製成率為86 %時, 則材料成本將降為 1. 6 . 98 元 2. 6 . 45 元 3. 4 . 50 元 4. 4 . 19 元。

答案：(1) 6 . 98 元

第77題

下列那一組中式麵食屬於燙麵食 1. 蒸餃、魚翅餃 2. 荷葉餅、燒賣 3. 水晶餃、魚翅餃 4. 鍋貼、 貓耳朵。

答案：(2) 荷葉餅、燒賣

第78題

製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在 1. 56 - 60 B r i x 2. 70 - 74 B r i x 3. 78 - 82 B r i x 4. 84 - 88 B r i x 。

答案：(3) 78 - 82 B r i x

第79題

春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食 1. 燙麵食 2. 發酵麵食 3. 酥油皮麵食 4. 冷水麵食。

答案：(4) 冷水麵食

第80題

微生物生長所能利用的為 1. 結合水 2. 自由水 3. 結晶水 4. 固態凍結水。

答案：(2) 自由水