第1題
勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致損害事業單位 的財產或利益是犯了刑法上之何種罪? 1. 竊盜罪 2. 侵佔罪 3. 背信罪 4. 工商秘密罪。
答案：(3) 背信罪
民國99年 第1梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科考古題與答案
民國99年 第1梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 與中文同大 2. 不得大於中文 3. 可大於中文 4. 可大可小。
答案：(2) 不得大於中文
第3題
調製冷凍水餃之內餡,下列何種蔬菜較不常被使用 1. 大白菜 2. 高麗菜 3. 韭菜 4. 茼萵。
答案：(4) 茼萵
第4題
我國衛生署規定包裝食品營養標示之基準得以何種單位來表示 1. 每100 公克 2. 每100 兩 3. 每 100 磅 4. 每1 公斤。
答案：(1) 每100 公克
第5題
機製水餃皮為準確符合皮餡比之皮重,以下列何種作法較理想 1. 以厚薄規量測輥輪間距即可達成 2. 每壓製一張水餃皮都以厚度計量測後隨即調整輥輪間距予以修正 3. 以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製 4. 以約略厚度壓出再由餡重調整水餃重即可。
答案：(3) 以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製
第6題
紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是 1. 刷紅色素造成的 2. 較高的發酵濕度 3. 較高的發酵溫度 4. 較乾的表皮。
答案：(4) 較乾的表皮
第7題
肉品包裝的重要性: 1. 保護肉品品質、延長保存期限 2. 改善或增進肉品的新鮮度 3. 殺死所有的細菌 4. 增加肉品的失重。
答案：(1) 保護肉品品質、延長保存期限
第8題
下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關 1. 鹽 2. 鮮奶 3. 葡萄糖 4. 油脂。
答案：(4) 油脂
第9題
製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉 1. 蛋白質含量較高者 2. 澱粉含量較低者 3. 濕麵筋含量較低者 4. 濕麵筋含量較高者。
答案：(3) 濕麵筋含量較低者
第10題
何種原料可使發粉類麵食的體積膨脹又會影響酸鹼值 1. 鹼水 2. 速溶酵母 3. 小蘇打粉 4. 燒明礬。
答案：(3) 小蘇打粉
第11題
工廠需公布對危害物質記錄其危害特性及急救措施的資料,該資料稱為 1. 毒害物質管制表 2. 物質成分說明表 3. 物質安全資料表 4. 工作意外報告表。
答案：(3) 物質安全資料表
第12題
麵食加工廠常用來表示製程能力,並與規格界限比較以發現製程能否依規格界限的有效圖形 為 1. 柏拉圖 2. 直方圖 3. 扇形圖 4. 長條圖。
答案：(2) 直方圖
第13題
使用煎或烙熟製的水調麵食,以何種麵糰製作才能達到熟製後良好的柔韌性 1. 燙麵 2. 冷水麵 3. 溫水麵 4. 老麵。
答案：(1) 燙麵
第14題
鳳梨酥配方中,純奶油( 含100 %油脂) 的用量為240 公克,若改為人造奶油( 含80 %油脂) , 則用量為 1. 250 公克 2. 275 公克 3. 300 公克 4. 325 公克。
答案：(3) 300 公克
第15題
下列何者不屬於人工甘味料(代糖) 1. 糖精 2. 楓糖 3. 阿斯巴甜 4. 醋碳內鉀( A C E - K ) 。
答案：(2) 楓糖
第16題
製作蒸蛋糕時,蛋貯存一段時間之後,其品質之變化與下列何項敘述不符合 1. 黏蛋白之p H 降低 2. 溶菌酵素之活性降低 3. 球蛋白之p H 增高 4. 蛋白之黏度降低。
答案：(1) 黏蛋白之p H 降低
第17題
乾麵條製作時容易掉落地上之原因,下列何者不可能 1. 乾燥速率太快 2. 麵筋性太強 3. 溫度控制不當 4. 濕度控制不當。
答案：(2) 麵筋性太強
第18題
使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 5 公尺 2. 10 公尺 3. 15 公尺 4. 20 公尺。
答案：(3) 15 公尺
第19題
下列何種材質之透氣性最小 1. 鋁箔 2. 耐龍( N y ) 3. 聚酯( P E T ) 4. 高密度聚乙烯( H D P E ) 。
答案：(1) 鋁箔
第20題
何者為廣式月餅內部品質標準 1. 皮薄餡少 2. 皮薄餡多 3. 皮厚餡多 4. 皮厚餡少。
答案：(2) 皮薄餡多
第21題
油條油炸前,以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下,是為了 1. 好看 2. 確保膨脹體積 3. 使入鍋時較快浮起 4. 使油炸時顏色較均勻。
答案：(2) 確保膨脹體積
第22題
下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高 1. 大豆油 2. 棕櫚油 3. 純豬油 4. 黑芝麻油。
答案：(4) 黑芝麻油
第23題
下列何者是麵食生產管理人員的任務 1. 市場之行銷與管理 2. 嚴守交貨日期 3. 包裝設計 4. 增進門市內的人際關係。
答案：(2) 嚴守交貨日期
第24題
營養宣稱低(少)脂肪是以每份100 公克計,脂肪為 1. 3 公克 2. 5 公克 3. 7 公克 4. 10 公克以下者得稱之。
答案：(1) 3 公克
第25題
春捲皮以單鼓鼓型乾燥機熟製,麵糊應如何分佈均勻 1. 由上方以噴嘴均勻噴上 2. 由下方均勻淋下 3. 由下方以滾軸沾取均勻抹上 4. 由下方以噴嘴均勻噴上。
答案：(3) 由下方以滾軸沾取均勻抹上
第26題
龍鳳喜餅的品質標準應具備 1. 皮餡比1 : 1 2. 皮餡比1 : 3 3. 皮餡比1 : 5 4. 皮餡比3 : 1 。
答案：(2) 皮餡比1 : 3
第27題
低酸性罐頭食品係指在嫌氣狀態下之密封容器內,食品之p H 高於 1. 4 . 5 2. 4 . 6 3. 4 . 7 4. 4 . 8 。
答案：(2) 4 . 6
第28題
製作桃酥以何種熟製方法最理想 1. 蒸煮 2. 油炸 3. 烘烤 4. 油煎。
答案：(3) 烘烤
第29題
若攪拌缸之容積為60 公升,用來攪拌中式麵食的油酥,麵糰總重應為多少公斤,較符合經濟 效益 1. 30 公斤 2. 45 公斤 3. 60 公斤 4. 75 公斤。
答案：(2) 45 公斤
第30題
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響 1. 餡的糖度 2. 防腐劑的添加 3. 香料的使用 4. 餡的種類。
答案：(3) 香料的使用
第31題
製作蔥油餅最不適用的拌打器是 1. 鋼絲拌打器 2. 槳狀拌打器 3. 鉤狀拌打器 4. 螺旋拌打器。
答案：(1) 鋼絲拌打器
第32題
- R管制圖的R圖是用來管制 1. 平均值的變動 2. 製程的水準圖 3. 製程的變異程度 4. 製程的產能。
答案：(3) 製程的變異程度
第33題
鳳梨酥皮餡最佳的品質標準應具備 1. 皮餡比1 : 1 2. 皮餡比2 : 3 3. 皮餡比3 : 1 4. 皮餡比3 : 2 。
答案：(4) 皮餡比3 : 2
第34題
麵糰製作時,最需要控制水溫的麵食是 1. 生鮮麵條 2. 油麵 3. 淋餅 4. 水晶餃。
答案：(4) 水晶餃
第35題
油條屬於油炸麵食,通常使用阿摩尼亞為膨大劑,其化學名稱為 1. 碳酸鈉( N a C O ) 2. 碳酸鉀( k C O ) 3. 碳酸氫銨( N H H C O ) 4. 碳酸氫鈉( N a H C O ) 。
答案：(3) 碳酸氫銨( N H H C O )
第36題
使用老麵製作叉燒包,下列何者與製作技術無直接相關 1. 攪拌條件 2. p H 控制 3. 蒸汽大小 4. 蒸箱大小。
答案：(4) 蒸箱大小
第37題
以瓦斯為熱源蒸炊發酵麵食時,不論蒸炊數量之多寡,較理想的計時原則為 1. 蒸箱無須預熱放入產品開始計時 2. 產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時 3. 當蒸箱中的產品開始膨大時才計時 4. 聞到產品香味才可開始計時。
答案：(2) 產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時
第38題
要增加麵粉之貯存性,下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的 1. 使用殺蟲機( E n t e r l a t o r ) 2. 使用篩網 3. 使用燻蒸方式處理麵粉 4. 增強麵粉廠之衛生管理。
答案：(3) 使用燻蒸方式處理麵粉
第39題
酵母最適活動溫度為攝氏 1. 10 度 2. 20 度 3. 30 度 4. 40 度。
答案：(3) 30 度
第40題
低糖月餅包裝上不可標示 1. 療效 2. 有效日期 3. 價格 4. 成分。
答案：(1) 療效
第41題
延長月餅的保存期限與下列何者較無關係 1. 包裝時加脫氧劑 2. 包裝材質 3. 皮餡比 4. 密封的方式。
答案：(3) 皮餡比
第42題
下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形 1. 高溫低濕 2. 低溫低濕 3. 低溫高濕 4. 中溫高濕。
答案：(1) 高溫低濕
第43題
某喜餅生產工廠僱有行政工作人員5 人,其薪資為該廠營運之固定成本,當該廠產量增加時, 其薪資所佔之成本比例將 1. 因屬固定成本所以不會改變 2. 隨產量之增加而遞增 3. 隨產量之增加而遞減 4. 隨產量之增加而漸大於變動成本。
答案：(3) 隨產量之增加而遞減
第44題
為製得較薄而均勻的機製餛飩皮,配方中較為理想的加水量應為 1. 20 %- 25 % 2. 30 %- 40 % 3. 50 %- 60 % 4. 60 %- 70 %。
答案：(2) 30 %- 40 %
第45題
麵條製作時可增加麵糰筋性之合法添加物是 1. 溴酸鉀 2. 碘酸鉀 3. 硼砂 4. 碳酸鈉。
答案：(4) 碳酸鈉
第46題
下列何種產品貯存時最易受到油脂氧化而影響品質 1. 蛋黃酥 2. 廣式月餅 3. 太陽餅 4. 麻花。
答案：(4) 麻花
第47題
花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味 1. 食用油、蔥、鹽 2. 醬油、蔥、鹽 3. 沙拉油、麻油、豬油 4. 食用油、醬油、鹽。
答案：(1) 食用油、蔥、鹽
第48題
用麵粉30 公斤製作生鮮麵條時,若配方中水分增加2 %,則麵條可增加多少 1. 0 . 6 台斤 2. 1 台斤 3. 1 . 2 台斤 4. 2 台斤。
答案：(2) 1 台斤
第49題
不影響蛋黃酥外表著色之原料為 1. 蛋 2. 糖 3. 鹽 4. 奶粉。
答案：(3) 鹽
第50題
新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 油脂 4. 維生素。
答案：(4) 維生素
第51題
水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作法: 1. 春捲皮 2. 餛飩皮 3. 燒賣皮 4. 雲吞皮。
答案：(3) 燒賣皮
第52題
連續麵帶壓延( 麵) 機的滾輪排列,其滾輪直徑應 1. 由大到小 2. 由小到大 3. 大小一樣 4. 大小相間。
答案：(1) 由大到小
第53題
一個叉燒包需用叉燒餡20 公克、叉燒醬10 公克,製作叉燒包5 , 000 個,需用多少叉燒醬 1. 100 公斤 2. 75 公斤 3. 50 公斤 4. 25 公斤。
答案：(3) 50 公斤
第54題
攝氏35 °C相當於華氏 1. 85 °F 2. 90 °F 3. 95 °F 4. 100 °F。
答案：(3) 95 °F
第55題
泡( 椪) 餅皮的油皮與油酥比一般用 1. 1 : 1 2. 2 : 1 3. 4 : 1 4. 5 : 4 。
答案：(2) 2 : 1
第56題
饅頭製作時若麵糰溫度太高將會 1. 發酵愈快產品組織細緻 2. 發酵愈慢產品組織粗糙 3. 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想 4. 易於獲得光滑細緻的產品。
答案：(3) 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想
第57題
連續式生產熟麵時,不適用何種煮麵設備 1. 不鏽鋼材煮槽 2. 使用圓底鍋 3. 使用平底槽 4. 自動溫度控制式的煮槽。
答案：(2) 使用圓底鍋
第58題
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要 1. 立即包裝 2. 室溫下完全冷卻後再包裝 3. 室溫下隔天再包裝 4. 放入冰箱冷卻有空再包裝。
答案：(2) 室溫下完全冷卻後再包裝
第59題
機製麵條切條前之輥輪間距若固定則 1. 較硬的麵帶會切出較薄的麵條 2. 較軟的麵帶會切出較厚的麵條 3. 不論麵帶軟硬,只要輥輪間距相同,就可切出相同厚度的麵條 4. 較硬的麵帶會切出較厚的麵條。
答案：(4) 較硬的麵帶會切出較厚的麵條
第60題
半數致死量( L D ) 是下何種毒性之測試方法? 1. 急性毒性 2. 基因毒性 3. 致畸性毒性 4. 致癌性毒性。
答案：(1) 急性毒性
第61題
馬拉糕製作使用之油脂,最宜使用 1. 純豬油 2. 大豆油 3. 乳化白油 4. 人造奶油。
答案：(2) 大豆油
第62題
發酵麵食製作時,為使發酵速度與麵糰鬆弛獲得理想之搭配,較有效的控制方法為 1. 調控麵糰溫度 2. 調整發酵室溫度 3. 調整發酵室濕度 4. 調整室內溫度。
答案：(1) 調控麵糰溫度
第63題
黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生 1. 肉毒桿菌 2. 酵母菌 3. 黴菌 4. 腸炎弧菌。
答案：(3) 黴菌
第64題
泡打粉1 台斤18 元,則2 公斤的價格是 1. 50 元 2. 60 元 3. 70 元 4. 80 元。
答案：(2) 60 元
第65題
常用的廉價阻隔性材料是 1. 鋁箔 2. 玻璃紙 3. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯( K O P ) 4. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性尼龍( K O N ) 。
答案：(3) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯( K O P )
第66題
多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異,何者為非 1. 多槽式較單槽式易於溫度控制 2. 多槽式較單槽式利於連續式操作 3. 單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度 4. 多槽式較單槽式具較少之佔地面積。
答案：(3) 單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度
第67題
月餅的生產流程固定時何種因素不會影響產品的品質 1. 月餅餡的甜度 2. 月餅餡的軟硬度 3. 月餅皮的軟硬度 4. 月餅模的材質。
答案：(4) 月餅模的材質
第68題
下列氣體中何者最容易溶解在水中 1. 氧氣 2. 氮氣 3. 二氧化碳 4. 氦氣。
答案：(3) 二氧化碳
第69題
下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法 1. 在餡的配方中大量增加麵粉用量 2. 改變皮餡比將皮的比例提高 3. 用低溫烘烤使表皮硬化 4. 整形後配合充足的鬆弛。
答案：(4) 整形後配合充足的鬆弛
第70題
下列情況那一種最容易表現敬業精神? 1. 自己喜歡又能勝任 2. 喜歡但不勝任 3. 勝任卻不喜歡 4. 不喜歡又不勝任之工作。
答案：(1) 自己喜歡又能勝任
第71題
下列何種麵食麵糰的加水量最高 1. 生鮮麵條 2. 饅頭 3. 雞仔餅 4. 蔥油餅。
答案：(4) 蔥油餅
第72題
在相同規格下,水分含量15 . 0 %,每袋( 22 k g ) 售價450 元的麵粉,比水分含量11 . 0 %,每袋 ( 22 k g ) 售價470 元的麵粉 1. 便宜 2. 貴 3. 相同 4. 水分與成本無關。
答案：(2) 貴
第73題
攪拌蒸蛋糕的麵糊,最適當之拌打器是 1. 槳狀拌打器 2. 狀拌打器 3. 球狀拌打器 4. 螺旋狀拌打器。
答案：(3) 球狀拌打器
第74題
為減少人力成本,使用自動化生產廣式月餅的設備依序為 1. 包餡機、印模機、排盤機、烤爐 2. 包餡機、排盤機、烤爐、印模機 3. 包餡機、排盤機、印模機、烤爐 4. 包餡機、烤爐、印模機、排盤機。
答案：(1) 包餡機、印模機、排盤機、烤爐
第75題
危害分析重要管制點( H A C C P ) 系統是一種 1. 品質保證系統 2. 食品安全管制系統 3. 實驗室認證系統 4. 良好作業規範。
答案：(2) 食品安全管制系統
第76題
勞工八小時日時量平均音壓級超過多少分貝時,雇主應使勞工戴用有效之耳塞、耳罩等防音 防護具 1. 75 分貝 2. 80 分貝 3. 85 分貝 4. 90 分貝。
答案：(3) 85 分貝
第77題
為了改善產品的品質,下列何種麵食要使用壓延( 麵) 機 1. 油條 2. 刈包 3. 淋餅 4. 餡餅。
答案：(2) 刈包
第78題
下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食 1. 生鮮麵條、春捲皮 2. 燒賣、撥魚麵 3. 餛飩、淋餅 4. 水餃、刀削麵。
答案：(2) 燒賣、撥魚麵
第79題
下列何種產品的麵糰最適合使用沸水 1. 油麵 2. 蒸餃與水餃 3. 蒸餃與餡餅 4. 芝麻燒餅與發麵燒餅。
答案：(3) 蒸餃與餡餅
第80題
下列何種原料會降低發酵麵糰之筋性 1. 奶粉 2. 鹽 3. 維他命C 4. 小麥生胚芽。
答案：(4) 小麥生胚芽