第1題
麵食加工廠室內工作場所,各機械間或其他設備通道應至少保持多少公尺 1. 0 . 8 2. 1 . 0 3. 1 . 2 4. 2 . 0 。
答案：(1) 0 . 8
民國98年 第1梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科考古題與答案
民國98年 第1梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
麵食加工廠安全管理上,最重要之教育訓練為 1. 雇主 2. 各級主管 3. 第一線作業人員 4. 安全衛生管理人員。
答案：(3) 第一線作業人員
第3題
製作麵條時,下列敘述何者不正確 1. 水量加多對麵筋之形成有影響 2. 水量加多可能影響壓麵與切條 3. 水量加多對麵條品質無幫助 4. 利用熟成技術與設備硬體的調整,可改善水加多的操作困難性。
答案：(3) 水量加多對麵條品質無幫助
第4題
自動包餡機不適合製作下列何種產品 1. 叉燒包 2. 菜肉包 3. 發糕 4. 鳳梨酥。
答案：(3) 發糕
第5題
煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想 1. 1 : 1 2. 1 : 3 3. 1 : 5 4. 1 : 10 。
答案：(4) 1 : 10
第6題
酥油皮類麵食,油酥的比例會影響何種產品的品質 1. 咖哩餃、酥皮蛋塔 2. 蛋黃酥、桃酥 3. 老婆餅、太陽餅 4. 菊花酥、鳳梨酥。
答案：(3) 老婆餅、太陽餅
第7題
泡( 椪) 餅皮的油皮與油酥比一般用 1. 1 : 1 2. 2 : 1 3. 4 : 1 4. 5 : 4 。
答案：(2) 2 : 1
第8題
低糖月餅包裝上不可標示 1. 療效 2. 有效日期 3. 價格 4. 成分。
答案：(1) 療效
第9題
包裝材料的密度一般是與水比,高密度的包材其值為 1. 0 . 60 ~0 . 80 2. 0 . 80 ~0 . 90 3. 0 . 94 ~ 0 . 96 4. 1 . 0 ~1 . 2 。
答案：(3) 0 . 94 ~ 0 . 96
第10題
何者為廣式月餅內部品質標準 1. 皮薄餡少 2. 皮薄餡多 3. 皮厚餡多 4. 皮厚餡少。
答案：(2) 皮薄餡多
第11題
若要獲得表面較光亮之饅頭,下列那一措施較有助益 1. 將麵糰攪拌至麵筋完全擴展 2. 配方中多加水 3. 配方中多加糖 4. 應有適度的加水量及適當的壓麵。
答案：(4) 應有適度的加水量及適當的壓麵
第12題
每個月餅烤熟之後為180 公克,若烘焙損耗為10 %,則月餅烤焙之前的重量為 1. 195 公克 2. 200 公克 3. 205 公克 4. 210 公克。
答案：(2) 200 公克
第13題
我國食品衛生管理法中規定,販賣超過有效日期之食品應 1. 沒入銷毀 2. 通知限期回收改正 3. 命令工廠停工並封存存貨直到改善 4. 由主管機關代為回收。
答案：(1) 沒入銷毀
第14題
紅豆所含之成份中,下列何者含量最多 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 礦物質。
答案：(1) 澱粉
第15題
增加營業額及提升業績是 1. 業務員 2. 業務經理 3. 廠長 4. 大家共同責任。
答案：(4) 大家共同責任
第16題
下列何種蛋白質不形成麵筋 1. 麥穀蛋白 2. 醇溶蛋白 3. 酸溶蛋白 4. 白蛋白。
答案：(4) 白蛋白
第17題
同為瘦肉,下列的肉品,含油脂最少的是 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 雞肉 4. 鵝肉。
答案：(3) 雞肉
第18題
下列何者在不食品良好作業規範( 下G M P ) 通則規範之範圍內 1. 製造作業及品質管制 2. 記錄與保存 3. 顧客抱怨處理與成品回收 4. 風味好壞。
答案：(4) 風味好壞
第19題
下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 聚乙烯( P E ) 2. 鋁箔 3. 耐龍( N y l o n ) 4. 聚酯( p e t ) 。
答案：(1) 聚乙烯( P E )
第20題
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要 1. 高 2. 與麵皮同溫 3. 微溫 4. 冷藏或輕微冷凍。
答案：(4) 冷藏或輕微冷凍
第21題
轉化糖漿1 公斤25 元則1 台斤的價格是 1. 12 元 2. 13 元 3. 14 元 4. 15 元。
答案：(4) 15 元
第22題
下列何種麵食產品的韌性最強 1. 蒸餃 2. 淋餅 3. 麵龜 4. 刀削麵。
答案：(4) 刀削麵
第23題
有關電腦操作之正確方式下列何者為誤? 1. 使用非閃爍螢幕 2. 電腦畫面應與眼睛視角高度一致或稍低 3. 除電腦螢幕光源以外、四周越暗越好 4. 每工作二小時宜休息15 分鐘以上。
答案：(3) 除電腦螢幕光源以外、四周越暗越好
第24題
為表示不良率或工作成績在時間上的變化時,宜選用的圖形為 1. 扇形圖 2. 推移圖 3. 工程能力圖 4. 長條圖。
答案：(2) 推移圖
第25題
下列何者不是菜肉包收縮的原因 1. 配方中無奶粉 2. 發酵過度 3. 熟製( 蒸) 時間太長 4. 熟製( 蒸) 時間太短。
答案：(1) 配方中無奶粉
第26題
使用包餡機製作菜肉包,收口不良時,最不適當的調整方式是 1. 調整承接板的高度 2. 增加蔬菜量 3. 調整麵糰的軟硬度 4. 試用其他包著盤。
答案：(2) 增加蔬菜量
第27題
若中筋麵粉的比重為0 . 5 ,而今為籌設一散裝粉倉,至少應能容下每次進貨量12 公噸的中筋 麵粉,則此散裝粉倉的容積至少應為 1. 6 立方公尺 2. 10 立方公尺 3. 12 立方公尺 4. 24 立方公尺。
答案：(4) 24 立方公尺
第28題
燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品中何者使 用非發酵麵皮 1. 蔥脂燒餅 2. 肉末燒餅 3. 香酥燒餅 4. 糖鼓燒餅。
答案：(3) 香酥燒餅
第29題
何者為麵龜外部品質標準 1. 有強烈的鹼味 2. 深黃的外表色澤 3. 表面會有良好的龜裂現象 4. 色紅而有光滑的外表。
答案：(4) 色紅而有光滑的外表
第30題
龍鳳喜餅( 和生餅) 、廣式月餅屬於下列那一類麵食 1. 酥油皮麵食 2. 糕漿皮麵食 3. 發粉麵食油炸 4. 冷水麵食。
答案：(2) 糕漿皮麵食
第31題
連續麵帶壓延( 麵) 機的滾輪排列,其滾輪直徑應 1. 由大到小 2. 由小到大 3. 大小一樣 4. 大小相間。
答案：(1) 由大到小
第32題
酥( 油) 皮麵食,油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品 1. 咖哩餃 2. 綠豆凸 3. 老婆餅 4. 蛋黃酥。
答案：(2) 綠豆凸
第33題
不能提供饅頭酵母菌生長之能源的甜味料是 1. 糖精 2. 砂糖 3. 葡萄糖 4. 果糖。
答案：(1) 糖精
第34題
衛生的肉品,除了要低污染(細菌的量)以外,還有: 1. 磺胺藥物的殘留量要在法定允許量 (即0 . 1 p p m )以下 2. 價格要很昂貴 3. 包裝袋(盒)印刷精美 4. 低脂肪低醣類。
答案：(1) 磺胺藥物的殘留量要在法定允許量 (即0 . 1 p p m )以下
第35題
使用老麵製作叉燒包,下列何者與製作技術無直接相關 1. 攪拌條件 2. p H 控制 3. 蒸汽大小 4. 蒸箱大小。
答案：(4) 蒸箱大小
第36題
下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味 1. 蒸 2. 煮 3. 烤 4. 炸。
答案：(4) 炸
第37題
麵糰攪拌後鬆弛的目地,是麵糰中何種成分的熟成作用 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 油脂 4. 酵素。
答案：(1) 蛋白質
第38題
下列何者與麵食之貯存無關 1. 冷凍或冷藏 2. 水活性 3. 包裝材質 4. 營養標示。
答案：(4) 營養標示
第39題
有關我國勞工保險職業傷害制度,下列何者錯誤? 1. 職業傷害可直接到醫院就診 2. 傷害給付得按每半月發給 3. 導致殘障一定要就醫一年後方可認定 4. 發生死亡職災時至遲24 小時之內雇主要通知勞動檢查機構。
答案：(3) 導致殘障一定要就醫一年後方可認定
第40題
為使酥油皮產品的表皮層次分明而細緻,下列何者較具正面效益 1. 油皮攪拌均勻即可立即包酥 2. 油皮攪拌至筋性最強時立即包酥 3. 油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥 4. 油皮須攪拌至麵糰出油才能包酥。
答案：(3) 油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥
第41題
製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵 1. 乳化劑 2. 鹼水 3. 泡打粉 4. 細砂糖。
答案：(4) 細砂糖
第42題
製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素 1. 全麥麵粉的筋度 2. 全麥麵粉的新鮮度 3. 全麥麵粉的顆粒細度與吸水量 4. 全麥麵粉的顏色是否潔白。
答案：(4) 全麥麵粉的顏色是否潔白
第43題
下列何項因子不會影響油脂之氫化作用 1. 氫化的程度 2. 油的純度 3. 溫度 4. p H 。
答案：(4) p H
第44題
為防止麵帶沾黏壓延( 麵) 機滾輪,壓製時麵帶表面應 1. 刷油 2. 撒粉 3. 擦水 4. 先捶打。
答案：(2) 撒粉
第45題
一般殺菌所用的蒸汽壓力為一大氣壓之計示錶壓,若改以絕對壓力表示,則為 1. 0 . 5 大氣壓 2. 一大氣壓 3. 二大氣壓 4. 三大氣壓。
答案：(3) 二大氣壓
第46題
下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長 1. 巧果、黑糖糕 2. 兩相好、糖麻花 3. 廣式月餅、 餡餅 4. 鳳梨酥、太陽餅。
答案：(4) 鳳梨酥、太陽餅
第47題
下列何組產品屬於冷水麵食 1. 餛飩、水餃 2. 水餃、蒸餃 3. 餡餅、燒賣 4. 水晶餃、水餃。
答案：(1) 餛飩、水餃
第48題
攪拌蒸蛋糕的麵糊,最適當之拌打器是 1. 槳狀拌打器 2. 狀拌打器 3. 球狀拌打器 4. 螺旋狀拌打器。
答案：(3) 球狀拌打器
第49題
麵食加工廠的品質檢驗與品質管制要何時開始執行管制工作 1. 產品出貨時 2. 產品製作後 3. 產品製作時 4. 產品製作前。
答案：(4) 產品製作前
第50題
製作蒸蛋糕時,蛋貯存一段時間之後,其品質之變化與下列何項敘述不符合 1. 黏蛋白之p H 降低 2. 溶菌酵素之活性降低 3. 球蛋白之p H 增高 4. 蛋白之黏度降低。
答案：(1) 黏蛋白之p H 降低
第51題
使用包餡機製作肉包時,其重量大小主要由何者控制 1. 承接輸送帶速度 2. 承接盤高度 3. 皮餡裝填量 4. 包著盤兩次包夾時間。
答案：(4) 包著盤兩次包夾時間
第52題
危害分析重要管制點( H A C C P ) 系統是一種 1. 品質保證系統 2. 食品安全管制系統 3. 實驗室認證系統 4. 良好作業規範。
答案：(2) 食品安全管制系統
第53題
魚翅餃為延長保存期限,最常使用下列何種方式貯存 1. 高溫 2. 常溫 3. 冷藏 4. 冷凍。
答案：(4) 冷凍
第54題
生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是 1. 蟲卵 2. 紅色或橘色斑點 3. 褐變 4. 無變化。
答案：(3) 褐變
第55題
低溫長時間油炸會造成巧果 1. 外皮焦黑 2. 內部柔軟 3. 酥脆 4. 外脆內軟。
答案：(3) 酥脆
第56題
下列何種產品較不會受到糖漿的影響 1. 廣式月餅 2. 薩其馬 3. 糖麻花 4. 兩相好。
答案：(4) 兩相好
第57題
最不宜用來調製水餃餡料的畜肉,是屠體那一部位 1. 腰部 2. 腿部 3. 腹部 4. 頭部。
答案：(4) 頭部
第58題
下列何種包裝材料最適合麵粉的長久貯存包裝 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚丙等( P P ) 3. 棉布 4. 多層紙。
答案：(4) 多層紙
第59題
龍鳳喜餅的品質標準應具備 1. 皮餡比1 : 1 2. 皮餡比1 : 3 3. 皮餡比1 : 5 4. 皮餡比3 : 1 。
答案：(2) 皮餡比1 : 3
第60題
製作饅頭時,有助產品氣室均一細緻之設備為 1. 攪拌機 2. 壓延( 麵) 機 3. 分割機 4. 發酵箱。
答案：(2) 壓延( 麵) 機
第61題
欲製作良好風味的鳳梨酥,最好使用何種油脂 1. 沙拉油 2. 雪白奶油 3. 奶油 4. 棕櫚油。
答案：(3) 奶油
第62題
某麵條廠自銀行借款800 , 000 元,每月利率為2 . 5 %,半年後要還本利共 1. 900 , 000 元 2. 920 , 000 元 3. 930 , 000 元 4. 935 , 000 元。
答案：(2) 920 , 000 元
第63題
麵條的熟成作用,其目的不包括 1. 鬆弛 2. 水分均勻擴散 3. 防止麵筋破壞 4. 蛋白質變性。
答案：(4) 蛋白質變性
第64題
廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是 1. 酵母未攪拌均勻 2. 砂糖未攪拌均勻 3. 泡打粉攪拌過度 4. 泡打粉攪拌未均勻。
答案：(4) 泡打粉攪拌未均勻
第65題
耐120 °C殺菌處理的包裝材料是 1. 低密度聚乙烯( L D P E ) 2. 聚丙烯( P P ) 3. 聚苯乙烯( P S ) 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。
答案：(2) 聚丙烯( P P )
第66題
攪拌好的麵糰或麵糊,若泡打粉未完全溶解,容易造成何類產品的表皮產生黃色斑點 1. 黑糖糕、千層酥 2. 開口笑、兩相好 3. 叉燒包、發糕 4. 方塊酥、桃酥。
答案：(3) 叉燒包、發糕
第67題
冷水麵糰的彈性主要是來自 1. 醇溶性蛋白( G l i a d i n ) 2. 麥穀蛋白( G l u t e n i n ) 3. 酸溶蛋白 ( M e s o n i n ) 4. 球蛋白( A l b u m i n ) 。
答案：(2) 麥穀蛋白( G l u t e n i n )
第68題
下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果 1. 添加活性麵筋 2. 熟成技術的運用 3. 添加適量鹼水 4. 添加維他命B 。
答案：(4) 添加維他命B
第69題
若使用包餡機製作饅頭需用手粉3 %( 對麵糰重) 則製作10 , 000 個90 公克重之饅頭需用手粉 多少重量 1. 27 公斤 2. 28 公斤 3. 29 公斤 4. 30 公斤。
答案：(1) 27 公斤
第70題
下列何者是不好的工作態度 1. 微笑 2. 謙虛 3. 不理不睬 4. 勤快。
答案：(3) 不理不睬
第71題
酵母的主成份為 1. 澱粉 2. 油脂 3. 酵素 4. 蛋白質。
答案：(4) 蛋白質
第72題
原料總百分比為320,其中麵粉佔90 %,小麥澱粉佔10 %,則其他原料共佔多少百分比 1. 200 % 2. 210 % 3. 220 % 4. 230 %。
答案：(3) 220 %
第73題
麵食加工廠安全門的設計應 1. 由內向外開 2. 由外向內開 3. 由左向右開 4. 由右向左開。
答案：(1) 由內向外開
第74題
製作蒸蛋糕時,蛋的打發性與下列何種原料有關 1. 麵粉之蛋白質含量 2. 砂糖之含量 3. 奶水或油的含量 4. 泡打粉之含量。
答案：(2) 砂糖之含量
第75題
燙麵糰的製作應 1. 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌 2. 先加冷水立即再加沸水再攪拌 3. 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌 4. 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰。
答案：(4) 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰
第76題
桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關 1. 酵母 2. 油脂 3. 泡打粉 4. 明礬。
答案：(3) 泡打粉
第77題
我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 與中文同大 2. 不得大於中文 3. 可大於中文 4. 可大可小。
答案：(2) 不得大於中文
第78題
以瓦斯為熱源蒸炊發酵麵食時,不論蒸炊數量之多寡,較理想的計時原則為 1. 蒸箱無須預熱放入產品開始計時 2. 產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時 3. 當蒸箱中的產品開 始膨大時才計時 4. 聞到產品香味才可開始計時。
答案：(2) 產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時
第79題
一般酵母多為磅裝,一磅等於 1. 454 公克 2. 500 公克 3. 600 公克 4. 630 公克。
答案：(1) 454 公克
第80題
製作油麵時,若使用濃度15 %的鹼水1500 毫升,則應自配方中扣除多少水量 1. 150 毫升 2. 225 毫升 3. 850 毫升 4. 1275 毫升。
答案：(4) 1275 毫升