第1題
為能製作2000 個65 g 菜肉包,麵糰與內餡比為8 比5,所需麵糰總重量為 1. 50 kg 2. 55 kg 3. 80 kg 4. 130 kg。
答案：(3) 80 kg
民國97年 第1梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科考古題與答案
民國97年 第1梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
製作麵條時,下列敘述何者不正確 1. 水量加多對麵筋之形成有影響 2. 水量加多可能影響壓麵與切條 3. 水量加多對麵條品質無幫助 4. 利用熟成技術與設備硬體的調整,可改善水加多的操作困難性。
答案：(3) 水量加多對麵條品質無幫助
第3題
下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作 1. 速溶酵母 2. 燒明礬 3. 塔塔粉 4. 碳酸氫銨。
答案：(4) 碳酸氫銨
第4題
發粉麵食所用的快性發粉之組成分,除了小蘇打及澱粉外還有 1. 無水酸性磷酸鈉 2. 磷酸氫鈣 3. 酒石酸氫鉀 4. 檸檬酸。
答案：(3) 酒石酸氫鉀
第5題
中式麵食工廠以鍋爐供應蒸汽,其所有有關機具配置之壓力表,應採用 1. C型 2. L型 3. U型 4. W型。
答案：(3) U型
第6題
不能提供饅頭製作時酵母菌生長之甜味料是 1. 糖精 2. 砂糖 3. 葡萄糖 4. 果糖。
答案：(1) 糖精
第7題
製作油麵時,若使用濃度15 %的鹼水1500 毫升,則應自配方中扣除多少水量 1. 150 毫升 2. 225 毫升 3. 850 毫升 4. 1275 毫升。
答案：(4) 1275 毫升
第8題
用麵粉30 公斤製作生鮮麵條時,若配方中水量百分比由30 提高為32,則麵條可增加多少 1. 0 . 6 台斤 2. 1 台斤 3. 1 . 2 台斤 4. 2 台斤。
答案：(2) 1 台斤
第9題
以包餡機製作豆沙包,生產速率為30 個/ 分,若包餡後麵糰重45 公克/ 個,皮餡比例為2 : 1 , 則一小時生產所需之豆沙總量為 1. 27 公斤 2. 37 公斤 3. 40 公斤 4. 45 公斤。
答案：(1) 27 公斤
第10題
按食品器具、容器、包裝衛生標準規定聚氯乙烯( P V C ) 材質之溶出試驗氯乙烯單體( V C M ) 含量 需在 1. 30 2. 20 3. 10 4. 1 p p m 以下。
答案：(4) 1 p p m 以下
第11題
攪拌燒賣餡,下列何者較不重要 1. 攪拌後餡的溫度 2. 原料肉溫度 3. 蔬菜添加時機 4. 餡量的多寡。
答案：(4) 餡量的多寡
第12題
一個工作對國家、社會、團體或他人所產生的正面效應,貢獻愈大,幫助愈多,獲得的肯定 也會如何? 1. 無關 2. 愈小 3. 愈大 4. 無限大。
答案：(3) 愈大
第13題
製作油麵時,國內切麵刀最常使用之刀碼為 1. 4 號 2. 8 號 3. 12 號 4. 16 號。
答案：(2) 8 號
第14題
最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 礦物質。
答案：(3) 維生素
第15題
下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟 1. 麵條是否浮起 2. 麵條膨脹情形 3. 麵條外觀顏色的變化 4. 中心有無殘留不透明物質。
答案：(4) 中心有無殘留不透明物質
第16題
可能含有植物性天然毒素茄靈( S o l a n i n ) 之植物為 1. 皇帝豆 2. 大麥 3. 長芽之馬鈴薯 4. 芥菜。
答案：(3) 長芽之馬鈴薯
第17題
生鮮麵條的含水量大約35 - 40 % ,經乾燥後成乾麵條其含水量約 1. 35 - 26 % 2. 25 - 16 % 3. 15 - 10 % 4. 9 - 5 % 。
答案：(3) 15 - 10 %
第18題
一般殺菌所用的蒸汽壓力為一大氣壓之計示錶壓,若改以絕對壓力表示,則為 1. 0 . 5 大氣壓 2. 一大氣壓 3. 二大氣壓 4. 三大氣壓。
答案：(3) 二大氣壓
第19題
有關洗手設施下列敘述何者為錯 1. 洗手設施鄰近應有簡明易懂之洗手方法標示 2. 乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾 3. 在洗手設備鄰近應備有液體清潔劑 4. 有水龍頭可洗手即可。
答案：(4) 有水龍頭可洗手即可
第20題
勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致損害事業單位 的財產或利益是犯了刑法上之何種罪? 1. 竊盜罪 2. 侵佔罪 3. 背信罪 4. 工商秘密罪。
答案：(3) 背信罪
第21題
下列何組產品製作時無法使用壓延( 麵) 機壓延以提高品質 1. 饅頭、水餃皮 2. 千層糕、花捲 3. 麵條、貓耳朵 4. 馬拉糕、油條。
答案：(4) 馬拉糕、油條
第22題
使用三相馬達的麵條壓延( 麵) 機壓延麵帶,發生反向轉動情況時,如何排除 1. 關閉電源,重新 開機 2. 互換開關端之任二條電源線位置 3. 接上地線 4. 增加電壓以導正其轉動之方向。
答案：(2) 互換開關端之任二條電源線位置
第23題
下列何種原料會使麵條的彈韌性降低 1. 高筋麵粉 2. 鹼水 3. 活性麵筋粉 4. 小麥澱粉。
答案：(4) 小麥澱粉
第24題
何種麵食加工廠需要有品管的要求 1. 只有登記之麵食加工廠 2. 自產自銷之加工廠 3. 外銷麵食加工廠 4. 從事生產的加工廠均需要。
答案：(4) 從事生產的加工廠均需要
第25題
製作麵條與饅頭之攪拌作用,何者為主要功能 1. 幫助麵條麵糰麵筋擴展 2. 幫助麵條麵糰水分擴散 3. 幫助饅頭麵糰麵筋鬆弛 4. 幫助麵條麵糰中麵筋鬆弛。
答案：(2) 幫助麵條麵糰水分擴散
第26題
傳統製作紅麵龜,為使蒸熟後表面較具光澤,其紅色素可於 1. 包餡前刷塗烘乾 2. 發酵前刷塗烘乾 3. 蒸熟前刷塗 4. 蒸熟後刷塗烘乾。
答案：(2) 發酵前刷塗烘乾
第27題
黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生 1. 肉毒桿菌 2. 酵母菌 3. 黴菌 4. 腸炎弧菌。
答案：(3) 黴菌
第28題
多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異,何者為非 1. 多槽式較單槽式易於溫度控制 2. 多槽式較單槽式利於連續式操作 3. 單槽式較多槽式易於控制麵條具一致之熟度 4. 單槽式較多槽式具較少之佔地面積。
答案：(3) 單槽式較多槽式易於控制麵條具一致之熟度
第29題
為了增進饅頭之貯存性,下列何項操作較正確 1. 微溫時馬上包裝用常溫貯存 2. 包裝後高溫殺菌 3. 適量使用防腐劑 4. 冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存。
答案：(4) 冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存
第30題
測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳 1. 1 . 2 % 2. 2 . 0 % 3. 2 . 8 % 4. 3 . 3 %。
答案：(1) 1 . 2 %
第31題
下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食 1. 鳳梨酥、雞仔餅 2. 椰蓉酥、巧果 3. 蛋塔、香妃酥 4. 蒜蓉酥、太陽餅。
答案：(1) 鳳梨酥、雞仔餅
第32題
何種麵食的p H 值為9 - 10 1. 乾麵條 2. 生鮮麵條 3. 油麵 4. 馬拉糕。
答案：(3) 油麵
第33題
饅頭壓延的最主要目的是 1. 改善產品的內部組織與結構 2. 增加產品的數量 3. 可縮短一半的發酵時間 4. 會使產品的吸水性增加。
答案：(1) 改善產品的內部組織與結構
第34題
要增加麵粉之貯存性,下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的 1. 使用殺蟲機 ( E n t e r l a t o r ) 2. 使用篩網 3. 使用燻蒸方式處理麵粉 4. 增強麵粉廠之衛生管理。
答案：(3) 使用燻蒸方式處理麵粉
第35題
熟製荷葉餅應 1. 於平底鍋多放油才能煎香 2. 用中等火力以上短時間烙才能獲得柔軟產品 3. 以小火力長時間煎較易使二片分開 4. 以大火煎至二片自行分開。
答案：(2) 用中等火力以上短時間烙才能獲得柔軟產品
第36題
護罩距機器傳動帶的距離,最大限度不超過 1. 15 公分 2. 20 公分 3. 25 公分 4. 30 公分。
答案：(4) 30 公分
第37題
若中筋麵粉的比重為0 . 5 ,而今為籌設一散裝粉倉,至少應能容下每次進貨量12 公噸的中筋 麵粉,則此散裝粉倉的容積至少應為 1. 6 立方公尺 2. 10 立方公尺 3. 12 立方公尺 4. 24 立方公尺。
答案：(4) 24 立方公尺
第38題
微波爐、烤箱兩用容器材料是 1. 聚丙烯( P P ) 2. 耐龍( N Y ) 3. 四一甲基戊烯共聚合物( T P X ) 4. 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T ) 。
答案：(4) 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T )
第39題
燙麵之芝麻燒餅下列較佳的酥皮比例為 1. 100 : 15 2. 100 : 40 3. 15 : 100 4. 40 : 100 。
答案：(4) 40 : 100
第40題
食品以基因改造黃豆或玉米為原料,且該等原料佔最終產品總重量多少%以上者應標示「基 因改造」或「含基因改造」字樣? 1. 5 % 2. 3 % 3. 1 % 4. 0 . 5 %。
答案：(1) 5 %
第41題
下列包裝材料中,那一種塑膠材料透氧氣性最大 1. 聚乙烯( p o l y e t h y l e n e , P E ) 2. 聚丙烯 ( p o l y p r o p y l e n e , P P ) 3. 聚氯乙烯(p o l y v i n y l c h l o r i d e , P V C ) 4. 聚苯乙烯( p o l y s t y r e n e , P S ) 。
答案：(1) 聚乙烯( p o l y e t h y l e n e , P E )
第42題
麵條製作時可增加麵糰筋性之合法添加物是 1. 溴酸鉀 2. 碘酸鉀 3. 硼砂 4. 維他命C 。
答案：(4) 維他命C
第43題
為了確保燒賣的式樣,其餡料調製應 1. 稍加拌勻即可 2. 增加水量以利拌勻 3. 使用麵粉以防鬆散 4. 絞肉先與配方中鹹味料攪拌,使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性。
答案：(4) 絞肉先與配方中鹹味料攪拌,使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性
第44題
每個月餅烤熟之後為180 公克,若烤焙損耗為10 %,則月餅烤焙之前的重量為 1. 195 公克 2. 200 公克 3. 205 公克 4. 210 公克。
答案：(2) 200 公克
第45題
下列何組產品屬於冷水麵食 1. 餛飩、水餃 2. 水餃、蒸餃 3. 餡餅、燒賣 4. 水晶餃、水餃。
答案：(1) 餛飩、水餃
第46題
低酸性罐頭食品係指在嫌氣狀態下之密封容器內,食品之p H 高於 1. 4 . 5 2. 4 . 6 3. 4 . 7 4. 4 . 8。
答案：(2) 4 . 6
第47題
下列何者較不影響壓麵後麵條的品質 1. 滾輪的大小與間隙 2. 壓麵的次數 3. 壓麵的速度 4. 麵帶的長度。
答案：(4) 麵帶的長度
第48題
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的 1. 礦物質含量 2. 微生物含量 3. 固形物含量 4. 粗纖維含量。
答案：(3) 固形物含量
第49題
製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為 1. 白醋 2. 油 3. 鹼水 4. 玉米澱粉。
答案：(3) 鹼水
第50題
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌 1. 蛋黃酥、鳳梨酥 2. 巧果、沙琪瑪 3. 糖麻花、太陽餅 4. 咖哩餃、酥皮蛋塔。
答案：(4) 咖哩餃、酥皮蛋塔
第51題
當麵條製作時,麵帶的壓延比太大將會導至壓延( 麵) 機空轉或速度變慢,此時對壓延( 麵) 機那 一部份傷害最大 1. 滾輪 2. 傳動齒輪 3. 馬達 4. 傳動離合器。
答案：(4) 傳動離合器
第52題
麵食加工廠的原物料管理,下列何項管理最適宜 1. 物料要後進先出 2. 未用完的冷凍原料可於解凍後再入冷凍庫 3. 冷凍原料可以冷藏方式貯存 4. 原物料要分類貯存。
答案：(4) 原物料要分類貯存
第53題
油條油炸前,以細的條狀物在兩重疊的麵片上重壓一下,是為了 1. 好看 2. 確保膨脹體積 3. 使入鍋時較快浮起 4. 使油炸時顏色較均勻。
答案：(2) 確保膨脹體積
第54題
以水餃機生產水餃,生產速率為100 個/ 分,若包餡後水餃重14 公克/ 個,生產一小時共用餃 皮麵糰36 公斤,餡48 公斤,則餃皮與餡之比例為 1. 1 : 1 2. 4 : 3 3. 3 : 4 4. 3 : 1 。
答案：(3) 3 : 4
第55題
何者為叉燒包應具有的品質 1. 咀嚼時會有較強的彈韌性 2. 雪白而平坦的外表 3. 表面會有良好的裂紋現象 4. 有強烈的發酵酸味。
答案：(3) 表面會有良好的裂紋現象
第56題
中式麵食工廠使用蒸汽加熱之壓力容器,所配置之壓力表,其最大壓力刻度應為使用壓力之 多少倍 1. 0 ∼1 . 4 2. 1 . 5 ∼2 . 9 3. 3 ∼4 . 4 4. 4 . 5 ∼5 . 9 。
答案：(2) 1 . 5 ∼2 . 9
第57題
某麵條廠每日生產油麵420 公斤、生鮮麵條360 公斤,僱用4 位員工,每位員工日薪800 元, 則平均每公斤麵條負擔多少人工費用 1. 2 . 46 元 2. 4 . 10 元 3. 5 . 12 元 4. 5 . 30 元。
答案：(2) 4 . 10 元
第58題
下列何者為非失能傷害 1. 永久全失能 2. 永久部分失能 3. 死亡 4. 輕傷害。
答案：(4) 輕傷害
第59題
下列何者為蔥油餅最正確之製作流程 1. 燙麵糰製作→鬆弛→整型→ 開→煎熟 2. 燙麵糰製作 →整型→鬆弛→ 開→鬆弛→煎熟 3. 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→ 開→煎熟 4. 冷水麵糰製作→鬆弛→整型→ 開→煎熟。
答案：(3) 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→ 開→煎熟
第60題
下列何項較不屬於生產管理的目標 1. 準時的交貨 2. 優良的品質 3. 低廉的成本 4. 完善的褔利措施。
答案：(4) 完善的褔利措施
第61題
最不宜用來調製水餃餡料的畜肉,是屠體那一部位 1. 腰部 2. 腿部 3. 腹部 4. 頭部。
答案：(4) 頭部
第62題
酥油皮麵食所用之油脂其氧化作用,不受下列何種因子之影響 1. 水 2. 紫外線 3. 抗氧化物 4. 鹽。
答案：(4) 鹽
第63題
原料總百分比為320,其中麵粉佔90 %,小麥澱粉佔10 %,則其他原料共佔多少百分比 1. 200 % 2. 210 % 3. 220 % 4. 230 %。
答案：(3) 220 %
第64題
下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形 1. 高溫低濕 2. 低溫低濕 3. 低溫高濕 4. 中溫高濕。
答案：(1) 高溫低濕
第65題
- R管制圖的R圖是用來管制 1. 平均值的變動 2. 製程的水準圖 3. 製程的變異程度 4. 製程的產能。
答案：(3) 製程的變異程度
第66題
砂糖水溶液之所以具有防腐作用是利用何種原理? 1. 溫度 2. 甜度 3. 溶解度 4. 滲透壓。
答案：(4) 滲透壓
第67題
若製作饅頭配方以麵粉量為100 %、水47 %、糖5 %、酵母1 %、白油2 %;如果每公斤麵粉可製作 15 個饅頭,在其他材料價格不變下,糖價由每台斤24 元上漲50 %,則每個饅頭成本將增加 1. 0 . 04 元 2. 0 . 067 元 3. 0 . 133 元 4. 0 . 20 元。
答案：(2) 0 . 067 元
第68題
製作油條的麵粉應選用 1. 蛋白質含量較低者 2. 澱粉含量較高者 3. 維生素含量較高者 4. 蛋白質含量較高者。
答案：(4) 蛋白質含量較高者
第69題
月餅、喜餅等個裝產品最常用的內襯( t r a y ) 材質為 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚酯( P E T ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 聚苯乙烯( P S ) 。
答案：(4) 聚苯乙烯( P S )
第70題
下列何種產品含水量的排列才正確 1. 生鮮麵條- 乾麵條- 油麵 2. 乾麵條- 油麵- 生鮮麵條 3. 油麵- 乾麵條- 生鮮麵條 4. 油麵- 生鮮麵條- 乾麵條。
答案：(4) 油麵- 生鮮麵條- 乾麵條
第71題
製作蒸蛋糕時,蛋貯存一段時間之後,其品質之變化與下列何項敘述不符合 1. 黏蛋白之p H 降低 2. 溶菌酵素之活性降低 3. 球蛋白之p H 增高 4. 蛋白之黏度降低。
答案：(1) 黏蛋白之p H 降低
第72題
活性黃豆粉常使用於何種麵食之製作 1. 水晶餃 2. 發麵燒餅 3. 馬拉糕 4. 菜肉包。
答案：(4) 菜肉包
第73題
低糖月餅包裝上不可標示 1. 療效 2. 有效日期 3. 價格 4. 成分。
答案：(1) 療效
第74題
供應內銷用之食品,其內容物如含有液汁與固形物混合者,其內容物之標示應 1. 只要標明總重量 2. 只要標明固形量 3. 只要標明內容量 4. 應分別標明內容量與固形量。
答案：(4) 應分別標明內容量與固形量
第75題
微生物生長所能利用的為 1. 結合水 2. 自由水 3. 結晶水 4. 固態凍結水。
答案：(2) 自由水
第76題
使用蒸汽通入水中加熱煮熟麵條、水餃等製品,其蒸汽管應採用何種材質 1. P V C 管 2. 鐵管 3. 鋁管 4. 不鏽鋼管。
答案：(4) 不鏽鋼管
第77題
一袋麵粉22 公斤可製成生鮮麵條50 台斤,若每袋麵粉漲價60 元,則每台斤麵條之材料成本 增加 1. 1 . 2 元 2. 2 . 0 元 3. 2 . 7 元 4. 3 . 0 元。
答案：(1) 1 . 2 元
第78題
花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味 1. 食用油、蔥、鹽 2. 醬油、蔥、鹽 3. 沙拉油、麻油、豬油 4. 食用油、醬油、鹽。
答案：(1) 食用油、蔥、鹽
第79題
製造肉酥時,常會加入高量的豆粉和砂糖,會增加成品的: 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 水分 4. 碳水化合物的含量。
答案：(4) 碳水化合物的含量
第80題
春捲皮以單鼓鼓型乾燥機熟製,麵糊應如何分佈均勻 1. 由上方以噴嘴均勻噴上 2. 由下方均勻淋下 3. 由下方以滾軸沾取均勻抹上 4. 由下方以噴嘴均勻噴上。
答案：(3) 由下方以滾軸沾取均勻抹上