第1題
牛肉、豬肉及其他禽畜肉之紅色肉,主要是因 1. 肌紅蛋白及血紅蛋白 2. 胡蘿蔔素 3. 花青素 4. 番茄紅素。
答案：(1) 肌紅蛋白及血紅蛋白
民國96年 第1梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科考古題與答案
民國96年 第1梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
食品以基因改造黃豆或玉米為原料,且該等原料佔最終產品總重量多少%以上者?應標示「基 因改造」或「含基因改造」字樣 1. 5 % 2. 3 % 3. 1 % 4. 0 . 5 %。
答案：(1) 5 %
第3題
顏色相同的兩條油條,其中一條明顯回軟,係因油炸時 1. 高溫長時間 2. 高溫短時間 3. 低溫長時間 4. 與油炸溫度無關。
答案：(2) 高溫短時間
第4題
乾麵條製作時容易掉落地上之原因,下列何者不可能 1. 乾燥速率太快 2. 麵筋性太強 3. 溫度控制不當 4. 濕度控制不當。
答案：(2) 麵筋性太強
第5題
發酵箱之選用應注意 1. 溫濕度之循環系統 2. 酵母之品質 3. 水的使用量 4. 產品的糖量。
答案：(1) 溫濕度之循環系統
第6題
下列何種產品在室溫的保存期間最短 1. 巧果 2. 兩相好 3. 廣式月餅 4. 餡餅。
答案：(4) 餡餅
第7題
製作涼麵、油麵條時可增加麵條彈韌性的原料為 1. 白醋 2. 油 3. 鹼水 4. 玉米澱粉。
答案：(3) 鹼水
第8題
製作酥( 油) 皮麵食,選用何種油脂,可使產品具有較鬆酥之特性 1. 橄欖油 2. 沙拉油 3. 花生油 4. 豬油。
答案：(4) 豬油
第9題
油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮 1. 較厚 2. 較薄 3. 較脆 4. 較黑。
答案：(1) 較厚
第10題
按食品器具、容器、包裝衛生標準規定聚氯乙烯( P V C ) 材質之溶出試驗氯乙烯單體(VCM)含 量需在 1. 30 2. 20 3. 10 4. 1 p p m 以下。
答案：(4) 1 p p m 以下
第11題
製作饅頭時,新鮮酵母每磅30 元,速溶酵母每磅90 元,若以速溶酵母取代新鮮酵母,其他 製程不變,則使用酵母成本為 1. 新鮮酵母高 2. 速溶酵母高 3. 兩者相同 4. 無法比較。
答案：(3) 兩者相同
第12題
校園食品中,董氏基金會訂定脂肪所供應的熱量應佔 1. 10 % 2. 20 % 3. 30 % 4. 40 % 以下。
答案：(3) 30 %
第13題
生產油麵與涼麵時,下列敘述何者不正確 1. 二者均需包裝冷藏 2. 二者均為完全煮熟麵 3. 二者可使用相同的刀碼 4. 二者均有使用鹼水。
答案：(2) 二者均為完全煮熟麵
第14題
月餅、喜餅等個裝產品最常用的內襯( t r a y ) 材質為 1. 聚乙烯(PE) 2. 聚酯( P E T ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 聚苯乙烯( P S ) 。
答案：(4) 聚苯乙烯( P S )
第15題
何者為廣式月餅內部品質標準 1. 皮薄餡少 2. 皮薄餡多 3. 皮厚餡多 4. 皮厚餡少。
答案：(2) 皮薄餡多
第16題
油麵條為增進貯存性,可使用下列何種品管方式 1. 嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制 2. 嚴格管制麵條之p H 3. 嚴格管制色素之添加量 4. 嚴格管制防腐劑之最低使用量。
答案：(2) 嚴格管制麵條之p H
第17題
麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化 1. 原料 2. 配方 3. 製程 4. 操作人員。
答案：(4) 操作人員
第18題
食品容器或包裝器材為符合衛生安全標準,最好庫存的期限為 1. 1 ∼2 年 2. 4 ∼5 年 3. 6 ∼8 年 4. 無期限限制。
答案：(1) 1 ∼2 年
第19題
下列情況那一種最容易表現敬業精神? 1. 自己喜歡又能勝任 2. 喜歡但不勝任 3. 勝任卻不喜歡 4. 不喜歡又不勝任之工作。
答案：(1) 自己喜歡又能勝任
第20題
下列何種產品目前尚未用自動化機器生產 1. 蔥油餅 2. 兩相好 3. 燒賣 4. 壽桃。
答案：(2) 兩相好
第21題
下列何項不是麵食工廠之衛生管理之目的 1. 增進產品之貯存性 2. 衛生單位之要求 3. 產品之形象 4. 增加產品之售價。
答案：(4) 增加產品之售價
第22題
若中筋麵粉的比重為0 . 5,而今為籌設一散裝粉倉,至少應能容下每次進貨量12 公噸的中筋 麵粉,則此散裝粉倉的容積至少應為 1. 6 立方公尺 2. 10 立方公尺 3. 12 立方公尺 4. 24 立方公尺。
答案：(4) 24 立方公尺
第23題
蒸魚翅餃應使用何種火力較佳 1. 大火 2. 中火 3. 小 4. 微火。
答案：(1) 大火
第24題
下列敘述何者為錯 1. 須領有電匠執照者始能維修電氣設備 2. 以濕手操作電氣設備 3. 拔卸插頭應拉插頭處 4. 使用不導電性滅火器來撲滅電氣火災。
答案：(2) 以濕手操作電氣設備
第25題
下列何者不是油脂氫化作用的目的 1. 提高油脂的熔點 2. 提高油脂的飽和鍵 3. 提高油脂的安定性 4. 降低原油的臭味。
答案：(4) 降低原油的臭味
第26題
不影響蛋黃酥外表著色之原料為 1. 蛋 2. 糖 3. 鹽 4. 奶粉。
答案：(3) 鹽
第27題
淋餅、魚翅餃均屬於 1. 冷水麵食 2. 燙麵食 3. 發酵麵食 4. 發粉麵食( 蒸) 。
答案：(1) 冷水麵食
第28題
製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用 1. 球狀 2. 槳狀 3. 網狀 4. 螺旋狀。
答案：(2) 槳狀
第29題
某麵條廠每日生產油麵420 公斤、生鮮麵條360 公斤,僱用4 位員工,每位員工日薪800 元, 則平均每公斤麵條負擔多少人工費用 1. 2 . 46 元 2. 4 . 10 元 3. 5 . 12 元 4. 5 . 30 元。
答案：(2) 4 . 10 元
第30題
油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積,同時也利於配方中氨氣之完全排除, 配方中使用水量應 1. 高於80 % 2. 低於50 % 3. 維持在60 ∼70 % 4. 不得超過40 %。
答案：(3) 維持在60 ∼70 %
第31題
下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟 1. 麵條是否浮起 2. 麵條膨脹情形 3. 麵條外觀顏色的變化 4. 中心有無殘留不透明物質。
答案：(4) 中心有無殘留不透明物質
第32題
下列何種原料會降低發酵麵糰之筋性 1. 奶粉 2. 鹽 3. 維他命C 4. 小麥生胚芽。
答案：(4) 小麥生胚芽
第33題
酥( 油) 皮麵食,油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品 1. 咖哩餃 2. 綠豆凸 3. 老婆餅 4. 蛋黃酥。
答案：(2) 綠豆凸
第34題
原料總百分比為320 ,其中麵粉佔90 %,小麥澱粉佔10 %,則其他原料共佔多少百分比 1. 200 % 2. 210 % 3. 220 % 4. 230 %。
答案：(3) 220 %
第35題
下列那一組中式麵食屬於發酵麵食 1. 饅頭、兩相好 2. 小籠包、燒賣 3. 水晶餃、千層糕 4. 麵龜、 春捲。
答案：(1) 饅頭、兩相好
第36題
使用蒸汽通入水中加熱煮熟麵條、水餃等製品,其蒸汽管應採用何種材質 1. PVC 管 2. 鐵管 3. 鋁管 4. 不鏽鋼管。
答案：(4) 不鏽鋼管
第37題
麵食加工廠安全管理上,最重要之教育訓條為 1. 雇主 2. 各級主管 3. 第一線作業人員 4. 安全衛生管理人員之教育訓練。
答案：(3) 第一線作業人員
第38題
選用塑膠袋包裝材質,需要考慮 1. 透氣性 2. 透濕性 3. 耐熱性 4. 以上皆需考慮。
答案：(4) 以上皆需考慮
第39題
下列何種麵食的熟製時間最長 1. 鍋貼 2. 饅頭 3. 大鍋餅 4. 廣式月餅。
答案：(3) 大鍋餅
第40題
調製牛肉餡餅之內餡,下列何種香辛料較不常被使用 1. 胡椒粉 2. 八角粉 3. 小茴香粉 4. 香草粉。
答案：(4) 香草粉
第41題
鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油 1. 棉紙 2. 白報紙 3. 鋁箔積層 4. 牛皮紙。
答案：(3) 鋁箔積層
第42題
蒸餃與燒賣的麵皮特性與何種產品類似 1. 餛飩 2. 魚翅餃 3. 水餃 4. 餡餅。
答案：(4) 餡餅
第43題
製作饅頭時,不必使用下列何種設備 1. 攪拌機 2. 壓延( 麵) 機 3. 發酵箱 4. 切麵條機。
答案：(4) 切麵條機
第44題
麵食工廠鍋爐使用期間,應多久實施自動檢查一次? 1. 每週一次 2. 每月一次 3. 每季一次 4. 每年一次。
答案：(2) 每月一次
第45題
麵條製作時可增加麵糰筋性之合法添加物是 1. 溴酸鉀 2. 碘酸鉀 3. 硼砂 4. 維他命C 。
答案：(4) 維他命C
第46題
下列何者為多元不飽和脂肪酸 1. 棕櫚酸 2. 癸酸 3. 油酸 4. 次亞麻仁油酸。
答案：(4) 次亞麻仁油酸
第47題
因為攝食不新鮮魚類,造成臉部潮紅、發癢、暈眩、嘔吐、腹瀉等類過敏性食品中毒症狀之 原因為何? 1. 河豚毒 2. 腸 3. 肉毒桿菌 4. 組織胺。
答案：(4) 組織胺
第48題
魚翅餃為延長保存期限,最常使用下列何種方式貯存 1. 高溫 2. 常溫 3. 冷藏 4. 冷凍。
答案：(4) 冷凍
第49題
下列何者不屬於人工甘味料(代糖) 1. 糖精 2. 楓糖 3. 阿斯巴甜 4. 醋碳內鉀( A C E - K ) 。
答案：(2) 楓糖
第50題
春捲皮熟製的熱源一般採用 1. 瓦斯、電熱 2. 瓦斯、柴油 3. 瓦斯、蒸汽 4. 柴油、蒸汽。
答案：(3) 瓦斯、蒸汽