第1題
下列何種產品目前尚未用自動化機器生產 1. 蔥油餅 2. 兩相好 3. 燒賣 4. 壽桃。
答案：(2) 兩相好
民國93年 第1梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科考古題與答案
民國93年 第1梯次 09600 中式麵食加工乙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
微波爐、烤箱兩用容器材料是 1. P P 2. N Y 3. T P X 4. C P E T 。
答案：(4) C P E T
第3題
麵粉原料規格化,下列那些項目一般是採用最高限制標準 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 灰分 4. 粒徑大小。
答案：(3) 灰分
第4題
發粉麵食( 蒸) 所用的快性發粉之組成分,除了蘇打及澱粉外還有 1. 無水酸性磷酸鈉 2. 磷酸氫鈣 3. 酒石酸氫鉀 4. 葡萄糖酸內酯。
答案：(3) 酒石酸氫鉀
第5題
調製冷凍水餃之內餡,下列何種蔬菜較不常被使用 1. 大白菜 2. 高麗菜 3. 韭菜 4. 茼萵。
答案：(4) 茼萵
第6題
下列何種原料會降低發酵麵糰之筋性 1. 奶粉 2. 鹽 3. 維他命C 4. 小麥生胚芽。
答案：(4) 小麥生胚芽
第7題
油麵配方中每袋麵粉使用300 公克的鹼粉,若改用15 %濃度的鹼水時,需用多少亳升 1. 1000 亳升 2. 2000 亳升 3. 3000 亳升 4. 5000 亳升
答案：(2) 2000 亳升
第8題
不耐低溫的熱封材料是 1. P P 2. P S 3. P E T 4. N Y 。
答案：(1) P P
第9題
當使用60 公升容量的攪拌缸,攪拌蒸蛋糕的麵糊時,其麵糊總重應為多少公斤較適當 1. 18 公斤 2. 24 公斤 3. 30 公斤 4. 45 公斤。
答案：(1) 18 公斤
第10題
發酵箱之選用應注意 1. 溫濕度之循環系統 2. 酵母之品質 3. 水的使用量 4. 產品的糖量。
答案：(1) 溫濕度之循環系統
第11題
某麵條廠每日生產油麵420 公斤、生鮮麵條360 公斤,僱用4 位員工,每位員工日薪800 元 ,則平均每公斤麵條負擔多少人工費用 1. 2 . 46 元 2. 4 . 10 元 3. 5 . 12 元 4. 5 . 30 元。
答案：(2) 4 . 10 元
第12題
製作麵條鬆弛( 熟成) 時,那些操作條件需要注意 1. 溫度 2. 濕度 3. 時間 4. 溫、濕度與時間均要注意。
答案：(4) 溫、濕度與時間均要注意
第13題
麵食工廠鍋爐使用期間,應多久實施自動檢查一次? 1. 每週一次 2. 每月一次 3. 每季一次 4. 每年一次。
答案：(2) 每月一次
第14題
花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味 1. 食用油、蔥、鹽 2. 醬油、蔥、鹽 3. 沙拉油 、麻油、豬油 4. 食用油、醬油、鹽。
答案：(1) 食用油、蔥、鹽
第15題
淋餅、魚翅餃均屬於 1. 冷水麵食 2. 燙麵食 3. 發酵麵食 4. 發粉麵食( 蒸) 。
答案：(1) 冷水麵食
第16題
製作麵龜時,何項與使用中筋麵粉製作之縮皺無關 1. 麵糰溫度未能有效控制 2. 筋度與發酵時間之關係未適當調整 3. 蒸箱( 鍋) 蒸汽( 火力) 未做調整 4. 整型之樣式不妥。
答案：(4) 整型之樣式不妥
第17題
顏色相同的兩條油條,其中一條明顯回軟,係因油炸時 1. 高溫長時間 2. 高溫短時間 3. 低溫長時間 4. 與油炸溫度無關。
答案：(2) 高溫短時間
第18題
馬拉糕製作使用之油脂,最宜使用 1. 純豬油 2. 沙拉油 3. 乳化白油 4. 人造奶油。
答案：(2) 沙拉油
第19題
製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素 1. 全麥麵粉的筋度 2. 全麥麵粉的新鮮度 3. 全麥麵粉的顆粒細度與吸水量 4. 全麥麵粉的顏色是否潔白。
答案：(4) 全麥麵粉的顏色是否潔白
第20題
蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關 1. 油脂的比例 2. 油脂的打發性 3. 油酥比例 4. 油脂的種類。
答案：(2) 油脂的打發性
第21題
蛋黃酥之油皮、油酥,以何種比例餅皮最酥 1. 4 : 1 2. 3 : 1 3. 2 : 1 4. 1 : 1 。
答案：(4) 1 : 1
第22題
芝麻喜餅整型後為避免佔有太多空間,一般如何重疊處理 1. 撒麵粉 2. 沾芝麻 3. 摸油 4. 墊紙。
答案：(2) 沾芝麻
第23題
春捲皮以單鼓鼓型乾燥機熟製,麵糊應如何分佈均勻 1. 由上方以噴嘴均勻噴上 2. 由下方均勻淋下 3. 由下方以滾軸沾取均勻抹上 4. 由下方以噴嘴均勻噴上。
答案：(3) 由下方以滾軸沾取均勻抹上
第24題
下列何種麵食的熟製時間最長 1. 鍋貼 2. 饅頭 3. 大鍋餅 4. 廣式月餅。
答案：(3) 大鍋餅
第25題
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食 1. 燙麵食 2. 發酵麵食 3. 酥( 油) 皮麵食 4. 冷水麵食。
答案：(4) 冷水麵食
第26題
中式麵食工廠以鍋爐供應蒸汽,其所有有關機具配置之壓力表,應採用 1. C型 2. L型 3. U型 4. W型。
答案：(3) U型
第27題
包裝材料的密度一般是與水比,高密度的包材其值為 1. 0 . 8 ∼0 . 9 2. 0 . 92 ∼0 . 94 3. 0 . 94 ∼ 0 . 96 4. 1 . 0 ∼1 . 2 。
答案：(3) 0 . 94 ∼ 0 . 96
第28題
依照食品衛生管理法之規定,乾麵條製作方法 1. 必需標示 2. 無需標示 3. 只標示製造條件即可 4. 只標示使用設備即可。
答案：(2) 無需標示
第29題
泡打粉1 台斤18 元,則2 公斤的價格是 1. 50 元 2. 60 元 3. 70 元 4. 80 元。
答案：(2) 60 元
第30題
何種麵條的水分含量高,p H 值低 1. 生鮮麵條 2. 涼麵 3. 油麵 4. 烏龍麵。
答案：(4) 烏龍麵
第31題
何者為油麵的理想p H 值 1. p H 5 ∼6 2. p H 7 ∼8 3. p H 9 ∼10 4. p H 10 ∼11 。
答案：(3) p H 9 ∼10
第32題
下列何種產品常溫保存有效期間最短 1. 蔥油餅 2. 蛋黃酥 3. 鳳梨酥 4. 月餅。
答案：(1) 蔥油餅
第33題
菜肉包貯存時品質劣化與下列何者較無關係 1. 溫度 2. 包裝 3. 濕度 4. 皮餡比。
答案：(4) 皮餡比
第34題
製作蒸蛋糕時,蛋貯存一段時間之後,其品質之變化與下列何項敘述不符合 1. 黏蛋白之 p H 降低 2. 溶菌酵素之活性降低 3. 球蛋白之p H 增高 4. 蛋白之黏度降低。
答案：(1) 黏蛋白之 p H 降低
第35題
生產報廢率的計算,通常是以 1. 報廢數量÷ 生產數量 2. 報廢品價格÷ 正常品價格 3. 報廢品成本÷ ( 入庫成品成本+報廢品成本) 4. 報廢數量÷ 正常品數量。
答案：(3) 報廢品成本÷ ( 入庫成品成本+報廢品成本)
第36題
品質管制在管制圖上也有好的超限點如 1. 超圖的上限 2. 超R m 圖的上限 3. 超出圖的下限 4. 超出圖的下限。
答案：(4) 超出圖的下限
第37題
全麥饅頭包裝上不可標示 1. 價格 2. 成分 3. 療效 4. 有效日期。
答案：(3) 療效
第38題
下列何者屬於發酵麵食的官能檢查項目 1. 一般成分 2. 外觀式樣 3. 外包裝材質 4. 製作日期標示。
答案：(2) 外觀式樣
第39題
一個叉燒包需用叉燒餡20 公克、叉燒醬10 公克,製作叉燒包5 , 000 個,需用多少叉燒醬 1. 100 公斤 2. 75 公斤 3. 50 公斤 4. 25 公斤。
答案：(3) 50 公斤
第40題
下列何種糖之百分比會使烘焙之發酵麵食表面著色最深 1. 砂糖3 % 2. 麥芽糖2 %、砂糖1 % 3. 乳糖2 %、果糖1 % 4. 澱粉糖3 %。
答案：(3) 乳糖2 %、果糖1 %
第41題
食品工廠各作業區依清潔程度不同而區分,加工調理場屬於 1. 一般作業區 2. 準清潔作業區 3. 清潔作業區 4. 非食品處理區。
答案：(2) 準清潔作業區
第42題
砂糖水溶液之所以具有防腐作用是利用其 1. 溫度 2. 甜度 3. 溶解度 4. 滲透壓。
答案：(4) 滲透壓
第43題
營養宣稱高(多)膳食纖維是以每份100 公克計,膳食纖維為 1. 3 公克 2. 6 公克 3. 8 公克 4. 10 公克以上者得稱之。
答案：(2) 6 公克
第44題
人體生長發育與修補損耗主要以 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 脂肪 4. 維生素為原料。
答案：(1) 蛋白質
第45題
當麵條製作時,麵帶的壓延比太大將會導至壓延( 麵) 機空轉或速度變慢,此時對壓延( 麵) 機那一部份傷害最大 1. 滾輪 2. 傳動齒輪 3. 馬達 4. 傳動離合器。
答案：(4) 傳動離合器
第46題
下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果 1. 添加活性麵筋 2. 熟成技術的運用 3. 添加適量鹼水 4. 添加維他命B 。
答案：(4) 添加維他命B
第47題
下列何物質可能與肺癌有關? 1. 油煙 2. 樹脂 3. 油漆 4. 檳榔。
答案：(1) 油煙
第48題
酵母最適活動溫度為攝氏 1. 10 度 2. 20 度 3. 30 度 4. 40 度。
答案：(3) 30 度
第49題
油脂產品中添加 1. 乳化劑 2. 抗氧化劑 3. 防腐劑 4. 黏稠劑有延緩酸敗的效果。
答案：(2) 抗氧化劑
第50題
下列何者不屬好之工作態度 1. 微笑 2. 謙虛 3. 不理不睬 4. 勤快。
答案：(3) 不理不睬