民國104年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作 法: 1. 餛飩皮 2. 春捲皮 3. 燒賣皮 4. 魚翅餃。

答案：(3) 燒賣皮

第2題

失能傷害頻率之定義為 1. 每千萬工時 2. 每百萬工時 3. 每十萬工時 4. 每萬工時所發生的失能傷人次數。

答案：(2) 每百萬工時

第3題

製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 品名 2. 通用名稱 3. 輸入國名 4. 用途。

答案：(3) 輸入國名

第4題

麵食包裝時,何種氣體最容易溶解在水中 1. 氦氣 2. 氮氣 3. 氧氣 4. 二氧化碳。

答案：(4) 二氧化碳

第5題

製作桃酥以何種熟製方法最理想 1. 油煎 2. 蒸煮 3. 油炸 4. 烘烤。

答案：(4) 烘烤

解析：桃酥為高糖高油之酥鬆焙烤點心，以烤箱高溫烘烤最為理想，可使水分蒸發、表面著色並形成酥脆質地。油煎、油炸會吸油過多不符其酥鬆特性；蒸煮無法產生酥脆口感與香氣，故以烘烤為最適熟製方式，選4。

第6題

製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分 1. 油脂含量 2. 水分含量 3. 蛋白質含量 4. 礦物質 ( 灰份) 含量。

答案：(1) 油脂含量

解析：油條製作關鍵在於麵筋網絡的彈性與延展性，主要取決於蛋白質含量（麵筋形成）、水分含量（水化程度）與礦物質含量（灰份影響麵筋強度）；油脂含量對油條膨脹影響最小，故最不需考慮。

第7題

龍鳳喜餅( 和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食 1. 糕漿皮麵食 2. 冷水麵食 3. 發粉麵食油炸 4. 酥油皮麵食。

答案：(1) 糕漿皮麵食

第8題

使用老麵製作叉燒包,下列何者與製作技術無直接相關 1. 蒸汽大小 2. 攪拌條件 3. p H 控制 4. 蒸箱大小。

答案：(4) 蒸箱大小

第9題

對加工食品品質最具影響的因素為 1. 超級市場 2. 廠牌及商標 3. 原料品質及加工技術 4. 價格及產地。

答案：(3) 原料品質及加工技術

第10題

按我國食品安全衛生管理法規定,下列何者不是水餃強制性標示事項 1. 內容物名稱 2. 製造方法 3. 有效日期 4. 品名。

答案：(2) 製造方法

第11題

何種麵食加工廠需要有品管的要求 1. 只有登記之麵食加工廠 2. 自產自銷之加工廠 3. 外銷麵食加工廠 4. 從事生產的加工廠均需要。

答案：(4) 從事生產的加工廠均需要

第12題

中小企業最好、最便宜之廣告媒體是 1. 電視 2. 報紙 3. 自己之員工 4. 雜誌。

答案：(3) 自己之員工

第13題

麵食加工廠平均不良率的代號 1. 2. 3. R 4. A。

答案

• 1

第14題

何種麵條的水分含量高,p H 值低 1. 烏龍麵 2. 涼麵 3. 生鮮麵條 4. 油麵。

答案：(1) 烏龍麵

第15題

若攪拌缸之容積為60 公升,用來攪拌中式麵食的油酥,麵糰總重應為多少公斤,較符合 經濟效益 1. 30 公斤 2. 45 公斤 3. 60 公斤 4. 75 公斤。

答案：(2) 45 公斤

第16題

製作饅頭時,有助產品氣室均一細緻之設備為 1. 分割機 2. 壓延( 麵) 機 3. 攪拌機 4. 發酵箱。

答案：(2) 壓延( 麵) 機

第17題

製作蛋黃酥、咖哩餃的油酥,最不適合的拌打器是 1. 槳狀拌打器 2. 鉤狀拌打器 3. 鋼絲拌打器 4. 螺旋拌打器。

答案：(3) 鋼絲拌打器

第18題

夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用 1. 冰水 2. 熱水 3. 沸水 4. 溫水。

答案：(1) 冰水

第19題

使用壓延( 麵) 機之前,應先了解下列何項以維護安全 1. 滾輪直徑 2. 滾輪轉速 3. 安全裝置 4. 馬力大小。

答案：(3) 安全裝置

第20題

人體生長發育與組織修補的主要營養素為下列何者? 1. 醣類 2. 脂肪 3. 維生素 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

第21題

某麵條廠電力設備為20 K W ( 瓩) ,每小時生產乾麵條100 台斤,其電力負載為70 %,電 費每度3 . 0 元,則其每台斤乾麵條的電力成本為 1. 0 . 86 元 2. 0 . 60 元 3. 0 . 50 元 4. 0 . 42 元。

答案：(4) 0 . 42 元

第22題

生產油麵與涼麵時,下列敘述何者不正確 1. 二者均需包裝冷藏 2. 二者可使用相同的刀碼 3. 二者均有使用鹼水 4. 二者均為完全煮熟麵。

答案：(4) 二者均為完全煮熟麵

第23題

麵條製作時可增加麵糰筋性之合法添加物是 1. 溴酸鉀 2. 硼砂 3. 碳酸鈉 4. 碘酸鉀。

答案：(3) 碳酸鈉

第24題

麵糰攪拌後鬆弛的目的,是麵糰中何種成分的熟成作用 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 酵素 4. 油脂。

答案：(1) 蛋白質

第25題

經口傳染的肝炎為 1. P 型肝炎 2. D 型肝炎 3. A 型肝炎 4. B 型肝炎。

答案：(3) A 型肝炎

第26題

我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示 1. 每 100 公克 2. 每100 磅 3. 每1 公斤 4. 每100 兩。

答案：(1) 每 100 公克

第27題

麵粉原料規格化,下列那些項目一般是採用最高限制標準 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 粒徑大小 4. 灰分。

答案：(4) 灰分

解析：麵粉規格化時，灰分代表礦物質總量，與製粉精白度及等級密切相關；灰分越低，表示麩皮混入越少、品質越佳，因此一般訂為「最高限量」。蛋白質則常依產品需求訂定最低含量，例如麵條、麵包需有足量麵筋；粒徑多以範圍或通過篩網比例表示。故採用最高限制標準者為灰分。

第28題

下列何組麵食於製作時最不需要用到壓麵機 1. 饅頭、水餃皮 2. 銀絲捲、荷葉餅 3. 刈包、韭菜盒 4. 叉燒包、餡餅皮。

答案：(4) 叉燒包、餡餅皮

第29題

製作叉燒包,下列何種機械無法利用 1. 分割機 2. 攪拌機 3. 包餡機 4. 乾燥機。

答案：(4) 乾燥機

第30題

黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生 1. 腸炎弧菌 2. 肉毒桿菌 3. 酵母菌 4. 黴菌。

答案：(4) 黴菌

第31題

下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存 1. 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅 2. 鳳梨酥、桃酥 3. 台式月餅、方塊酥 4. 蛋黃酥、蘿蔔絲餅。

答案：(4) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅

第32題

下列敘述何者是錯誤的? 1. 廠房內地面宜用無毒、非吸收性、不透水性之建材構築 2. 廠房內排水系統應有防止固體廢棄物流入裝置 3. 廠區禁止飼養狗但可養鴿子 4. 食品工廠不得設置於易遭受污染之區域。

答案：(3) 廠區禁止飼養狗但可養鴿子

第33題

下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用 1. 增進風味 2. 增進營養 3. 增強麵筋 4. 降低吸水量。

答案：(4) 降低吸水量

第34題

製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在 1. 70 - 74 B r i x 2. 56 - 60 B r i x 3. 84 - 88 B r i x 4. 78 - 82 B r i x 。

答案：(4) 78 - 82 B r i x

第35題

蛋黃酥餡外露,以下何者不是原因之一 1. 餡太軟 2. 包餡不良 3. 油皮油酥之比例為2 :1 4. 油皮油酥之比例為1 :2 。

答案：(3) 油皮油酥之比例為2 :1

第36題

下列何物質可能與肺癌有關? 1. 樹脂 2. 檳榔 3. 油漆 4. 油煙。

答案：(4) 油煙

第37題

月餅餡用的鹹蛋黃,為去除蛋腥味,可噴 1. 油 2. 水 3. 酒 4. 醋。

答案：(3) 酒

第38題

下列何者與韭菜盒子之貯存無關 1. 冷凍 2. 水活性 3. 冷藏 4. 營養標示。

答案：(4) 營養標示

第39題

泡打粉1 台斤18 元,則2 公斤的價格是 1. 60 元 2. 80 元 3. 70 元 4. 50 元。

答案：(1) 60 元

第40題

下列何者不是饅頭的品質標準 1. 有強烈的發酵酸味 2. 內部組織呈絲狀般的細綿 3. 咀嚼時會有較強的彈韌性 4. 白而平整的外表。

答案：(1) 有強烈的發酵酸味

第41題

耐衝擊性的聚苯乙烯容器材料為 1. 發泡性聚苯乙烯( E P S ) 2. 泛用型聚苯乙烯( G P S ) 3. 耐衝擊聚苯乙烯( H I P S ) 4. 延伸性聚苯乙烯( O P S ) 。

答案：(3) 耐衝擊聚苯乙烯( H I P S )

第42題

肉品包裝的重要性為 1. 增加肉品的失重 2. 殺死所有的細菌 3. 改善或增進肉品的新鮮度 4. 保護肉品品質、延長保存期限。

答案：(4) 保護肉品品質、延長保存期限

第43題

某中式麵食廠的直接人工成本為營收的20 %,該廠直接人工費用為每月( 30 天計) 60 萬 元,在不使直接人工成本比例升高的每日最低產值應為 1. 4 萬元 2. 10 萬元 3. 2 萬元 4. 8 萬元。

答案：(2) 10 萬元

第44題

菜肉包貯存時品質劣化與下列何者較無關係 1. 濕度 2. 溫度 3. 包裝 4. 皮餡比。

答案：(4) 皮餡比

第45題

廣式月餅皮傳統上使用的油脂是 1. 花生油 2. 雪白油 3. 奶油 4. 豬油。

答案：(1) 花生油

第46題

水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食,下列何者較不適合燙麵作法: 1. 春捲皮 2. 蛋餅 3. 蔥油餅 4. 荷葉餅。

答案：(1) 春捲皮

第47題

我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 與中文同大 2. 可大於中文 3. 不得大於中文 4. 可大可小。

答案：(3) 不得大於中文

第48題

最不宜用來調製水餃餡料的畜肉,是屠體那一部位 1. 腹部 2. 腿部 3. 頭部 4. 腰部。

答案：(3) 頭部

第49題

要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要 1. 室溫下隔天再包裝 2. 放入冰箱冷卻有空再包裝 3. 室溫下完全冷卻後再包裝 4. 立即包裝。

答案：(3) 室溫下完全冷卻後再包裝

第50題

雞肉是屬於何種蛋白質 1. 完全蛋白質 2. 不完全蛋白質 3. 半完全蛋白質 4. 部份完全蛋白質。

答案：(1) 完全蛋白質

第51題

綠豆凸油皮砂糖用量一般為 1. 1 ~5 % 2. 20 ~52 % 3. 10 ~15 % 4. 30 ~35 %。

答案：(1) 1 ~5 %

第52題

麵食加工廠要增加麵粉之貯存性,下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的 1. 使用殺 蟲機( E n t e r l a t o r ) 2. 使用燻蒸方式處理麵粉 3. 使用篩網 4. 增強麵粉廠之衛生管理。

答案：(2) 使用燻蒸方式處理麵粉

第53題

饅頭製作時若麵糰溫度太高將會 1. 易於獲得光滑細緻的產品 2. 發酵愈快產品組織細緻 3. 發酵愈慢產品組織粗糙 4. 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想。

答案：(4) 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想

第54題

一袋麵粉22 公斤可製成生鮮麵條50 台斤,若每袋麵粉漲價60 元,則每台斤麵條之材料 成本增加 1. 1 . 2 元 2. 2 . 7 元 3. 3 . 0 元 4. 2 . 0 元。

答案：(1) 1 . 2 元

第55題

蛋黃酥之油皮、油酥,以何種比例餅皮最酥 1. 4 :1 2. 2 :1 3. 1 :1 4. 3 :1 。

答案：(3) 1 :1

第56題

下列何者是食品衛生指標菌? 1. 肉毒桿菌 2. 仙人掌菌 3. 大腸桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(3) 大腸桿菌

第57題

生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是 1. 褐變 2. 無變化 3. 紅色或橘色斑點 4. 蟲卵。

答案：(1) 褐變

第58題

以水餃機生產水餃,生產速率為100 個/ 分,若包餡後水餃重14 公克/ 個,生產一小時共 用餃皮麵糰36 公斤,餡48 公斤,則餃皮與餡之比例為 1. 3 :1 2. 4 :3 3. 3 :4 4. 1 :1 。

答案：(3) 3 :4

第59題

下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作 1. 碳酸氫銨 2. 速溶酵母 3. 小蘇打 4. 燒明礬。

答案：(1) 碳酸氫銨

第60題

攝氏35 °C相當於華氏 1. 90 °F 2. 95 °F 3. 100 °F 4. 85 °F。

答案：(2) 95 °F

第61題

未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意 1. 分類陳列 2. 噴水保濕 3. 空氣阻隔 4. 防止交叉汙染。

答案：(1) 分類陳列、(4) 防止交叉汙染

第62題

造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟, 無層次的原因 1. 烤焙時間不足 2. 內餡水分過多 3. 油皮酥鬆弛時間足夠 4. 製力道過大、油酥皮層次不易展開。

答案：(1) 烤焙時間不足、(2) 內餡水分過多、(4) 製力道過大、油酥皮層次不易展開

第63題

下列何組產品製作時,可使用壓延機壓延以提高品質 1. 饅頭、水餃皮 2. 麵條、貓耳朵 3. 千層糕、花捲 4. 馬拉糕、油條。

答案：(1) 饅頭、水餃皮、(2) 麵條、貓耳朵、(3) 千層糕、花捲

解析：壓延會用機械擠壓麵糰，使麵筋擴展、排出大氣泡，讓組織緻密、表面光滑、厚薄一致。饅頭、花捲需先壓成麵片再捲摺；水餃皮、麵條、貓耳朵、千層糕也都需把麵糰壓成片狀或條狀，使用壓延機可提升品質與效率。馬拉糕是發酵麵糊，油條是高溫油炸的膨發麵糰，成形方式不同，不適用壓延機。

第64題

下列哪一種麵粉適合製作春捲皮 1. 高筋麵粉 2. 澄粉 3. 低筋麵粉 4. 中筋麵粉。

答案：(1) 高筋麵粉、(4) 中筋麵粉

第65題

下列那些中式麵食產品屬於燙麵食 1. 蒸餃 2. 菜肉餡餅 3. 四喜燒賣 4. 餛飩。

答案：(1) 蒸餃、(2) 菜肉餡餅、(3) 四喜燒賣

第66題

下列那一種麵食產品製作時,一般會使用二種以上膨大劑 1. 糖麻花 2. 巧果 3. 油條 4. 叉燒包。

答案：(1) 糖麻花、(3) 油條、(4) 叉燒包

第67題

饅頭使用最後發酵箱的目地為 1. 增大產品的體積 2. 使內部組織鬆軟 3. 產生乾燥的表皮 4. 重新產生氣體。

答案：(1) 增大產品的體積、(2) 使內部組織鬆軟、(4) 重新產生氣體

第68題

菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意 1. 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性 2. 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落 3. 酵母存放於40 ° C 以上增加活性 4. 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存。

答案：(1) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性、(2) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落

第69題

製作中式麵食所用之小麥麥粒,下列說明何者正確 1. 胚乳是製成麵粉的基本部分約占85 % 2. 麩皮約占12 . 5 % 3. 胚芽約占2 . 5 % 4. 水份含量通常在20 % 以上。

答案：(1) 胚乳是製成麵粉的基本部分約占85 %、(2) 麩皮約占12 . 5 %、(3) 胚芽約占2 . 5 %

第70題

食品添加物- 焦糖色素( c a r a m e l c o l o r s ) 的相關敘述何者不正確? 1. 焦糖色素可使用於生鮮肉類、蛋類、豆類、蔬菜等食品 2. 各類焦糖色素都是天然色素 3. 亞硫酸鹽焦糖( S u l f i t e c a r a m e l ) 可於各類食品中視實際需要適量使用 4. 亞硫酸- 銨鹽焦糖( S u l f i t e a m m o n i a c a r a m e l ) 不可使用於果醬、果凍、麻糬等食品。

答案：(1) 焦糖色素可使用於生鮮肉類、蛋類、豆類、蔬菜等食品、(2) 各類焦糖色素都是天然色素

第71題

高血壓的飲食原則以選用下列何者食物較宜 1. 蕃茄 2. 馬鈴薯 3. 紅蘿蔔 4. 香蕉。

答案：(1) 蕃茄、(2) 馬鈴薯、(4) 香蕉

第72題

下列那些敘述正確? 1. 不含松露之巧克力,不得因外觀約定而命名為「松露巧克力」 2. 內容物附牛肉調味粉包,無牛肉包之包裝速食麵,其品名得直接宣稱「牛肉麵」 3. 全麥麵包其所含全麥粉需達配方總重量51 % ( 含) 以上 4. 果蔬汁包裝飲料未含果蔬汁者,應於品名標示「口味」、「風味」字樣。

答案：(3) 全麥麵包其所含全麥粉需達配方總重量51 % ( 含) 以上、(4) 果蔬汁包裝飲料未含果蔬汁者,應於品名標示「口味」、「風味」字樣

第73題

發酵麵食使用蒸箱的熱源為 1. 鍋爐產生的蒸汽 2. 電熱管產生的蒸汽 3. 燃燒木材產生的蒸汽 4. 瓦斯產生的蒸汽。

答案：(1) 鍋爐產生的蒸汽、(2) 電熱管產生的蒸汽、(4) 瓦斯產生的蒸汽

第74題

鳳梨酥適用之包裝材料,下列那二種有較佳的氧氣阻隔性 1. 紙 2. 鋁箔 3. 低密度聚乙烯L D P E 4. 高密度聚乙烯H D P E 。

答案：(2) 鋁箔、(4) 高密度聚乙烯H D P E

第75題

蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為 1. 酒石酸氫鉀 2. 澱粉 3. 小蘇打 4. 無水酸性磷酸鹽。

答案：(1) 酒石酸氫鉀、(2) 澱粉、(3) 小蘇打

第76題

為使油皮蛋塔層次分明,最重要的是 1. 油酥硬度一致 2. 捲程式正確 3. 油脂種類 4. 使用筋性較低麵粉製作。

答案：(1) 油酥硬度一致、(2) 捲程式正確、(3) 油脂種類

第77題

為了防止事故發生,必需落實事業單位之安全衛生工作,其重點為 1. 訂定安全衛生政策 2. 提供安全衛生系統之基金 3. 建立良好之工作環境 4. 建立安全衛生組織。

答案：(1) 訂定安全衛生政策、(3) 建立良好之工作環境、(4) 建立安全衛生組織

第78題

因使用不同麵粉而加水率提高,使新鮮麵條製成量由每袋麵粉製成48 台斤增加為52 台 斤,若麵條售價為每台斤30 元,在麵粉價格相同之下,其成本與營收之變動為 1. 每台斤麵條的成本相對降低 2. 每公斤麵條成本降了2 . 3 元 3. 每袋麵粉的總營收增加為1440 元 4. 每袋麵粉的營收可增加120 元。

答案：(1) 每台斤麵條的成本相對降低、(4) 每袋麵粉的營收可增加120 元

第79題

下列對麵條原料選用的敘述何者為正確 1. 麵粉蛋白質的質與量影響麵條的口感 2. 麵糰的延展性主要來自醇溶蛋白g l i a d i n 3. 濕麵筋的主要成分為醇溶蛋白g l i a d i n 與麥穀蛋白g l u t e n i n 4. 麵粉蛋白質含量較高,濕麵筋含量不一定較高。

答案：(1) 麵粉蛋白質的質與量影響麵條的口感、(2) 麵糰的延展性主要來自醇溶蛋白g l i a d i n、(3) 濕麵筋的主要成分為醇溶蛋白g l i a d i n 與麥穀蛋白g l u t e n i n、(4) 麵粉蛋白質含量較高,濕麵筋含量不一定較高

第80題

判定乾麵條產品品質不及格之項目有 1. 乾麵條成品厚度為2 . 4 m m 2. 外觀平滑且表面含粉 3. 乾燥箱內乾麵條掛麵斷裂率小於產品總重的5 % 4. 製作成品重量不足<5 % 。

答案：(1) 乾麵條成品厚度為2 . 4 m m、(2) 外觀平滑且表面含粉