民國104年 第3梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

下列那一組中式麵食屬於發酵麵食 1. 小籠包、燒賣 2. 饅頭、銀絲捲 3. 水晶餃、千層糕 4. 麵龜、春捲皮。

答案：(2) 饅頭、銀絲捲

第2題

叉燒包以何種方式貯存的時間最長較佳 1. 室溫 2. 高溫 3. 冷藏 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

第3題

製作叉燒包,下列何種機械無法利用 1. 分割機 2. 攪拌機 3. 包餡機 4. 乾燥機。

答案：(4) 乾燥機

第4題

低酸性罐頭食品係指在嫌氣狀態下之密封容器內,食品之p H 高於 1. 4 . 5 2. 4 . 6 3. 4 . 7 4. 4 . 8 。

答案：(2) 4 . 6

第5題

下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食 1. 麵龜、銀絲捲 2. 水煎包、菜肉包 3. 饅頭、千層糕 4. 巧果、開口笑。

答案：(4) 巧果、開口笑

解析：發酵麵食須以酵母或老麵發酵產生氣體，使麵糰膨脹。麵龜、銀絲捲、水煎包、菜肉包、饅頭、千層糕均經發酵製成，屬發酵麵食。巧果與開口笑是以麵粉、糖、油脂、蛋等調製後油炸的酥脆點心，靠油炸與配方產生膨發，不經酵母發酵，故不屬於發酵麵食，答案為4。

第6題

某中式麵食廠的直接人工成本為營收的20 %,該廠直接人工費用為每月( 30 天計) 60 萬元, 在不使直接人工成本比例升高的每日最低產值應為 1. 8 萬元 2. 10 萬元 3. 2 萬元 4. 4 萬元。

答案：(2) 10 萬元

第7題

何者為叉燒包的品質標準 1. 咀嚼時會有較強的彈韌性 2. 雪白而平坦的外表 3. 有強烈的發酵酸味 4. 表面會有良好的裂紋現象。

答案：(4) 表面會有良好的裂紋現象

第8題

麵糰攪拌後鬆弛的目的,是麵糰中何種成分的熟成作用 1. 酵素 2. 油脂 3. 蛋白質 4. 澱粉。

答案：(3) 蛋白質

第9題

油條於油炸時,最理想的油炸溫度是 1. 250 ~270 °C 2. 120 ~140 °C 3. 150 ~170 °C 4. 190 ~220 °C。

答案：(4) 190 ~220 °C

第10題

使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 20 公尺 2. 10 公尺 3. 15 公尺 4. 5 公尺。

答案：(3) 15 公尺

第11題

製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素 1. 全麥麵粉的新鮮度 2. 全麥麵粉的顏色是否潔白 3. 全麥麵粉的筋度 4. 全麥麵粉的顆粒細度與吸水量。

答案：(2) 全麥麵粉的顏色是否潔白

第12題

饅頭壓延的最主要目的是 1. 會使產品的吸水性增加 2. 可縮短一半的發酵時間 3. 增加產品的數量 4. 改善產品的內部組織與結構。

答案：(4) 改善產品的內部組織與結構

解析：壓延（輥壓）是將發酵後的麵糰反覆通過輥輪，把大氣泡趕出並使氣室細化，同時讓麵筋網狀結構沿壓延方向排列，形成均勻細密的內部組織，蒸後表面光滑、口感有嚼勁。壓延可排出多餘氣體、使組織緊實，並不以增加吸水量為目的；發酵時間由酵母量、溫度與配方決定，壓延不會固定縮短一半；產品數量取決於配方與分割重量，與壓延無關。

第13題

溫度25 ~26 °C、相對濕度70 ~80 %的環境下較適合何種發麵麵食之操作 1. 饅頭之熟製 2. 花捲之最後發酵 3. 饅頭用老麵之基本發酵 4. 巧果之鬆弛。

答案：(3) 饅頭用老麵之基本發酵

第14題

龍鳳喜餅( 和生餅) 、廣式月餅屬於下列那一類麵食 1. 發粉麵食油炸 2. 糕漿皮麵食 3. 酥油皮麵食 4. 冷水麵食。

答案：(2) 糕漿皮麵食

第15題

雞肉是屬於何種蛋白質 1. 不完全蛋白質 2. 部份完全蛋白質 3. 完全蛋白質 4. 半完全蛋白質。

答案：(3) 完全蛋白質

第16題

製作油條的麵粉應選用 1. 維生素含量較高者 2. 蛋白質含量較高者 3. 澱粉含量較高者 4. 蛋白質含量較低者。

答案：(2) 蛋白質含量較高者

第17題

製作包子皮的配方中,若以烘焙百分比計算,其材料總計為160 %;而水在配方中的實際 百分比為31 . 25 %,則水在此一配方中的烘焙百分比應為 1. 50 . 0 % 2. 31 . 25 % 3. 51 . 2 % 4. 53 . 0 %。

答案：(1) 50 . 0 %

第18題

燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短 1. 14 °C 2. 70 °C 3. 4 ~7 °C 4. - 18 °C。

答案：(2) 70 °C

第19題

巧果包裝的材料中,那一種塑膠材料透氧性最大 1. 聚乙烯( p o l y e t h y l e n e , P E ) 2. 聚丙烯( p o l y p r o p y l e n e , P P ) 3. 聚苯乙烯( p o l y s t y r e n e , P S ) 4. 聚氯乙烯(p o l y v i n y l c h l o r i d e , P V C )。

答案：(1) 聚乙烯( p o l y e t h y l e n e , P E )

第20題

下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目 1. 質地 2. 色澤 3. 型狀 4. 風味。

答案：(3) 型狀

第21題

製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為 1. 油 2. 玉米澱粉 3. 鹼水 4. 白醋。

答案：(3) 鹼水

第22題

煎製蔥油餅的理想火力應為 1. 大火短時間加熱 2. 中小火雙面均勻加熱 3. 煎板燒熱即熄火以餘溫悶熟 4. 烈火瞬間爆香。

答案：(2) 中小火雙面均勻加熱

第23題

製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 輸入國名 2. 品名 3. 通用名稱 4. 用途。

答案：(1) 輸入國名

第24題

中式麵食工廠使用蒸汽加熱之壓力容器,所配置之壓力表,其最大壓力刻度應為使用壓力 之多少倍 1. 1 . 5 ~2 . 9 2. 3 ~4 . 4 3. 4 . 5 ~5 . 9 4. 0 ~1 . 4 。

答案：(1) 1 . 5 ~2 . 9

第25題

為了增進饅頭之貯存性,下列何項操作較正確 1. 微溫時馬上包裝用常溫貯存 2. 冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存 3. 適量使用防腐劑 4. 包裝後高溫殺菌。

答案：(2) 冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存

第26題

某麵條廠每日生產油麵420 公斤、生鮮麵條360 公斤,僱用4 位員工,每位員工日薪800 元,則平均每公斤麵條負擔多少人工費用 1. 4 . 10 元 2. 2 . 46 元 3. 5 . 12 元 4. 5 . 30 元。

答案：(1) 4 . 10 元

第27題

麵食加工廠當樣品數大於10 個時,就不用 - R管制圖,可用下列何項來代替R圖 1. 不良數 2. 平均值 3. 樣本數 4. 標準差。

答案：(4) 標準差

第28題

添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小 1. 馬鈴薯澱粉 2. 樹薯粉 3. 綠豆澱粉 4. 玉米澱粉。

答案：(4) 玉米澱粉

第29題

食品工廠調理台面光線亮度依規定要求為多少米燭光以上 1. 50 2. 100 3. 150 4. 200 。

答案：(4) 200

第30題

下列何種材質之透氣性最小 1. 鋁箔 2. 耐龍( P A ) 3. 高密度聚乙烯( H D P E ) 4. 聚酯( P E T ) 。

答案：(1) 鋁箔

第31題

廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是 1. 泡打粉攪拌過度 2. 砂糖未攪拌均勻 3. 泡打粉攪拌未均勻 4. 酵母未攪拌均勻。

答案：(3) 泡打粉攪拌未均勻

第32題

麵食加工廠要增加麵粉之貯存性,下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的 1. 使用殺蟲機( E n t e r l a t o r ) 2. 使用篩網 3. 增強麵粉廠之衛生管理 4. 使用燻蒸方式處理麵粉。

答案：(4) 使用燻蒸方式處理麵粉

第33題

下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因 1. 烤焙溫度太高 2. 餡的黏性不足 3. 包餡時未能密合 4. 糕仔粉含量太高。

答案：(4) 糕仔粉含量太高

第34題

工業上量產水餃時,最適當而理想的成型設備是 1. 雙面壓延( 麵) 機 2. 壓延( 麵) 機 3. 自動分割滾圓機 4. 自動成型包餡機。

答案：(4) 自動成型包餡機

第35題

鳳梨酥配方中,純奶油( 含100 %油脂) 的用量為240 公克,若改為人造奶油( 含80 %油脂), 則用量為 1. 275 公克 2. 250 公克 3. 325 公克 4. 300 公克。

答案：(4) 300 公克

第36題

油脂產品中添加下列何者可有延緩酸敗的效果 1. 乳化劑 2. 防腐劑 3. 抗氧化劑 4. 黏稠劑。

答案：(3) 抗氧化劑

第37題

夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用 1. 溫水 2. 冰水 3. 沸水 4. 熱水。

答案：(2) 冰水

解析：夏天室溫高，攪拌時機器摩擦也會使麵糰升溫；若再用溫水、熱水或沸水，麵糰終溫過高會使酵母發酵過快、產氣不均，組織變粗且易酸敗。使用冰水可抵消室溫與攪拌熱，將麵糰控制在適宜溫度，故夏天攪拌發酵麵食應使用冰水。

第38題

豆沙包內餡加糖熬煮,除增加風味外主要的目地是 1. 容易攪拌均勻 2. 降低豆的顆粒大小 3. 降低甜度 4. 降低水活性。

答案：(4) 降低水活性

第39題

在製作麵條過程中,控制壓延( 麵) 機常有一定的比率,即二次間的比,稱之為壓延比,而 較適當的壓延比應設定為 1. 4 :1 2. 2 :1 3. 6 :1 4. 1 :1 。

答案：(2) 2 :1

第40題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 醣類 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 油脂。

答案：(2) 維生素

第41題

製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分 1. 油脂含量 2. 礦物質( 灰份) 含量 3. 水分含量 4. 蛋白質含量。

答案：(1) 油脂含量

第42題

春捲皮熟製的熱源一般採用 1. 柴油、蒸汽 2. 瓦斯、電熱 3. 瓦斯、柴油 4. 瓦斯、蒸汽。

答案：(2) 瓦斯、電熱

第43題

延長月餅的保存期限與下列何者較無關係 1. 包裝材質 2. 密封的方式 3. 包裝時加脫氧劑 4. 皮餡比。

答案：(4) 皮餡比

第44題

若咖哩餃餡配方之絞肉用量為300 公克,而所使用豬絞肉的含水率為20 %,則實際應稱取 多少鮮絞肉 1. 375 公克 2. 240 公克 3. 320 公克 4. 360 公克。

答案：(1) 375 公克

第45題

何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間 1. 冷凍或冷藏 2. 常溫下密封包裝 3. 真空包裝後常溫 4. 添加保鮮或防腐劑。

答案：(1) 冷凍或冷藏

第46題

肉品包裝的重要性為 1. 殺死所有的細菌 2. 改善或增進肉品的新鮮度 3. 增加肉品的失重 4. 保護肉品品質、延長保存期限。

答案：(4) 保護肉品品質、延長保存期限

第47題

一個叉燒包需用叉燒餡20 公克、叉燒醬10 公克,製作叉燒包5 , 000 個,需用多少叉燒醬 1. 100 公斤 2. 75 公斤 3. 25 公斤 4. 50 公斤。

答案：(4) 50 公斤

第48題

我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 可大於中文 2. 不得大於中文 3. 與中文同大 4. 可大可小。

答案：(2) 不得大於中文

第49題

麵食加工廠常用來表示製程能力,並與規格界限比較以發現製程能否依規格界限的有效圖 形為 1. 扇形圖 2. 長條圖 3. 柏拉圖 4. 直方圖。

答案：(4) 直方圖

第50題

下列何物質可能與肺癌有關? 1. 樹脂 2. 檳榔 3. 油漆 4. 油煙。

答案：(4) 油煙

第51題

全麥饅頭包裝上不可標示 1. 有效日期 2. 療效 3. 成分 4. 價格。

答案：(2) 療效

解析：依食品安全衛生管理法的規定，食品標示不得有虛偽、誇張或易生誤解的情形，也不得涉及醫療效能。因此全麥饅頭的包裝上可標示品名、成分、有效日期、廠商資訊與價格等，但不可標示「療效」或任何保健功效的字眼，否則即屬違規。有效日期、成分與價格都屬於可標示的項目，並非禁止事項。

第52題

使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為 1. 高速 2. 中速 3. 低速 4. 超高速。

答案：(3) 低速

第53題

員工在密閉的宿舍空間被發現昏倒需急救,瓦斯爐熱水器還開著,下列原因何者較不可能? 1. 缺氧窒息 2. 心臟病發作 3. 一氧化碳中毒 4. 二氧化碳中毒。

答案：(4) 二氧化碳中毒

第54題

下列何種產品目前尚未用自動化機器生產 1. 燒賣 2. 兩相好 3. 壽桃 4. 蔥油餅。

答案：(2) 兩相好

第55題

麵條製作時可增加麵糰筋性之合法添加物是 1. 溴酸鉀 2. 碳酸鈉 3. 硼砂 4. 碘酸鉀。

答案：(2) 碳酸鈉

第56題

攝氏35 °C相當於華氏 1. 95 °F 2. 100 °F 3. 85 °F 4. 90 °F。

答案：(1) 95 °F

第57題

下列勞動關係中,何者為雇主義務 1. 服從義務 2. 照顧義務 3. 慎用義務 4. 保密義務。

答案：(2) 照顧義務

第58題

以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝何種溫度之開口笑油炸類食品 1. 70 °C 2. 100 °C以上 3. 80 °C 4. 60 °C。

答案：(2) 100 °C以上

第59題

下列何種原因最易造成發糕成品表面沒有裂紋 1. 攪拌太久 2. 蒸的溫度太高 3. 麵筋太低 4. 蛋白質含量太高。

答案：(4) 蛋白質含量太高

第60題

調製冷凍餛飩之內餡,較少被使用的調味料是 1. 甜味料 2. 酸味料 3. 鮮味料 4. 鹹味料。

答案：(2) 酸味料

第61題

未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意 1. 噴水保濕 2. 防止交叉汙染 3. 空氣阻隔 4. 分類陳列。

答案：(2) 防止交叉汙染、(4) 分類陳列

第62題

依中式麵食檢定規範之產品分類,下列何者屬於發酵麵食 1. 千層糕 2. 銀絲捲 3. 發麵燒餅 4. 叉燒包。

答案：(1) 千層糕、(2) 銀絲捲、(4) 叉燒包

第63題

下列何項為奶粉在發酵麵食之功用 1. 降低吸水量 2. 加強麵筋 3. 增進風味 4. 增進營養。

答案：(2) 加強麵筋、(3) 增進風味、(4) 增進營養

第64題

下列何者具有護肝保健功效之成分 1. 花青素 2. 幾丁質 3. 靈芝多醣體 4. 甘草素。

答案：(1) 花青素、(3) 靈芝多醣體、(4) 甘草素

第65題

何者是銀絲捲的品質標準 1. 表面色澤均勻 2. 有彈韌性的質地 3. 組織細緻 4. 有發酵酸味。

答案：(1) 表面色澤均勻、(2) 有彈韌性的質地、(3) 組織細緻

第66題

下列麵粉分析測定方法,可測得饅頭專用粉之麵筋性質 1. 濕麵筋含量 2. 沉降係數- F a l l i n g N u m b e r 3. 麵糰伸展測定儀- E x t e n s o g r a p h 4. 麵糰物性測定儀- F a r i n o g r a p h 。

答案：(1) 濕麵筋含量、(3) 麵糰伸展測定儀- E x t e n s o g r a p h、(4) 麵糰物性測定儀- F a r i n o g r a p h

第67題

製作酥皮蛋塔一批,耗用每磅100 元的奶粉2 台斤,若奶粉價格降至80 元一磅,則其使 蛋塔的成本變動為 1. 每製作一批蛋塔的奶粉成本約為212 元 2. 每製作一批蛋塔其成本降低約53 元 3. 每製作一批蛋塔其成本降低約20 元 4. 每台斤奶粉價格降低約26 . 5 元。

答案：(1) 每製作一批蛋塔的奶粉成本約為212 元、(2) 每製作一批蛋塔其成本降低約53 元、(4) 每台斤奶粉價格降低約26 . 5 元

第68題

月餅禮品如使用金屬盒作為外包裝,此金屬包裝材料之特性為 1. 可透氧氣 2. 不易變形 3. 不透濕 4. 不透光。

答案：(2) 不易變形、(3) 不透濕、(4) 不透光

第69題

為了防止事故發生,必需落實事業單位之安全衛生工作,其重點為 1. 建立良好之工作環境 2. 訂定安全衛生政策 3. 提供安全衛生系統之基金 4. 建立安全衛生組織。

答案：(1) 建立良好之工作環境、(2) 訂定安全衛生政策、(4) 建立安全衛生組織

第70題

發麵類油炸麵食,下列產品何者使用高溫油炸,產品效果較好 1. 蓮花酥 2. 油條 3. 沙琪瑪 4. 開口笑。

答案：(2) 油條、(3) 沙琪瑪

第71題

製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素,下列說明何者正確 1. 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下,將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖 2. 糖化酵素的作用溫度約85 - 95 °C,液化酵素的作用溫度約60 - 70 °C 3. 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素,而液化酵素往往不足 4. 酵素的熱穩定性,液化酵素>糖化酵素。

答案：(1) 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下,將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖、(3) 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素,而液化酵素往往不足、(4) 酵素的熱穩定性,液化酵素>糖化酵素

第72題

製作油條於最後整形時,若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為 1. 麵糰鬆弛仍不足 2. 麵糰已鬆弛過度 3. 麵糰含水量太少 4. 麵糰攪拌過度。

答案：(1) 麵糰鬆弛仍不足、(3) 麵糰含水量太少

第73題

食品的標示應以中文及通用符號,明顯標示 1. 品名 2. 保健功效 3. 食品添加物名稱 4. 有效日期。

答案：(1) 品名、(3) 食品添加物名稱、(4) 有效日期

第74題

食品添加物- 焦糖色素( c a r a m e l c o l o r s ) 的相關敘述何者不正確? 1. 亞硫酸鹽焦糖( S u l f i t e c a r a m e l ) 可於各類食品中視實際需要適量使用 2. 亞硫酸- 銨鹽焦糖( S u l f i t e a m m o n i a c a r a m e l ) 不可使用於果醬、果凍、麻糬等食品 3. 各類焦糖色素都是天然色素 4. 焦糖色素可使用於生鮮肉類、蛋類、豆類、蔬菜等食品。

答案：(3) 各類焦糖色素都是天然色素、(4) 焦糖色素可使用於生鮮肉類、蛋類、豆類、蔬菜等食品

第75題

製作饅頭時,發酵損耗的說明,下列何者正確 1. 發酵愈久損耗越高 2. 酵母產氣速率越高損耗亦高 3. 麵糰中心溫度愈高損耗越高 4. 麵糰外濕度愈高損耗越高。

答案：(1) 發酵愈久損耗越高、(2) 酵母產氣速率越高損耗亦高、(3) 麵糰中心溫度愈高損耗越高

第76題

酥皮類麵食使用烤( 爐) 箱需注意 1. 使用前要用水刷洗爐的內部 2. 使用加熱快速的石英管, 可不必預先加熱 3. 使用後要先關電源並打開爐門 4. 使用後要用乾布擦拭外表。

答案：(3) 使用後要先關電源並打開爐門、(4) 使用後要用乾布擦拭外表

第77題

製作馬拉糕所使用食品添加物應 1. 密封保存 2. 堆放整齊 3. 防止汙染 4. 溫度保持攝氏60 ° C 以上。

答案：(1) 密封保存、(2) 堆放整齊、(3) 防止汙染

第78題

發酵麵食使用蒸箱的熱源為 1. 電熱管產生的蒸汽 2. 瓦斯產生的蒸汽 3. 鍋爐產生的蒸汽 4. 燃燒木材產生的蒸汽。

答案：(1) 電熱管產生的蒸汽、(2) 瓦斯產生的蒸汽、(3) 鍋爐產生的蒸汽

第79題

下列哪一種麵粉適合製作春捲皮 1. 高筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 澄粉 4. 低筋麵粉。

答案：(1) 高筋麵粉、(2) 中筋麵粉

第80題

下列何種產品使用酥油皮製作 1. 蛋黃酥 2. 咖哩餃 3. 太陽餅 4. 韭菜盒子。

答案：(1) 蛋黃酥、(2) 咖哩餃、(3) 太陽餅