民國99年 第2梯次 20600 飲料調製乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
依現行勞動基準法中規定,凡擔任調酒員需具有 1. 飲料調製丙級證照 2. 烹飪丙級證照 3. 飲料調製乙級證照 4. 尚未有相關法規。
答案：(4) 尚未有相關法規
解析：現行《勞動基準法》係規範勞工勞動條件、工時、休息、休假、資遣與退休等權益事項，並未對調酒員或其他餐飲從業人員設定必備的技術士證照門檻。我國技術士技能檢定（如飲料調製丙級、乙級）是由勞動部勞動力發展署依《技術士技能檢定及證照發給辦法》辦理，屬自願參加的能力證明，並非《勞動基準法》強制規定擔任調酒員須具備丙級或乙級證照。因此選項1、2、3所述均非《勞動基準法》之規定，正確答案為「尚未有相關法規」（選項4）。
D o m i n u s 是由美國的N a p a n o o k 和法國的哪一個酒莊所合作生產? 1. C h a t e a u P e t r u s 2. C h a t e a u L a f l e u r 3. C h a t e a u T r o t a n o y 4. C h a t e a u L a t o u r 。
答案：(1) C h a t e a u P e t r u s
解析：Dominus（多明納斯酒莊）位於美國加州Napa Valley，由法國波爾多右岸Pomerol名莊Château Pétrus（柏圖斯）的擁有者Christian Moueix所創立經營，結合美國Napanook葡萄園與法國釀酒技術合作生產。Château Lafleur、Trotanoy、Latour雖同為波爾多知名酒莊，但並非與Napanook合作生產Dominus者，故答案為1（Château Pétrus）。
下列何者解凍方法最慢但最具安全衛生? 1. 自來水( 流水解凍) 2. 微波烤箱 3. 冷藏解凍 4. 室溫解凍。
答案：(3) 冷藏解凍
解析：冷藏解凍是將凍結食品置於冷藏庫（約0～7℃）緩慢解凍，因全程低溫可抑制微生物生長，安全性與衛生最佳，但所需時間最長。相對地，室溫解凍（選項4）速度居中但表面易達危險溫度帶；流水解凍、微波解凍較快但需注意後續立即處理。故「最慢但最具安全衛生」者為冷藏解凍，答案為3。
兒童少年福利法第26 條規範,不得為吸菸、飲酒、嚼食檳榔之年齡為 1. 16 2. 17 3. 18 4. 20 歲。
答案：(3) 18
解析：兒童及少年福利法第26條明文規範，任何人對於兒童及少年不得供應菸、酒、檳榔或有害身心健康之物質；據此，未滿18歲之兒童及少年不得為吸菸、飲酒、嚼食檳榔等行為。故本題所指不得為這些行為之年齡門檻為18歲。選項1（16歲）、選項2（17歲）之年齡均低於法定門檻，選項4（20歲）則已超過法定界線，僅選項3之18歲符合本法規定。
F r o z e n 會用到的調酒工具為 1. B o s t o n S h a k e r 2. B a r S p o o n 3. B l e n d e r 4. S t i r r e r 。
答案：(3) B l e n d e r
解析：Frozen（霜凍）類調酒如Frozen Daiquiri、Frozen Margarita，需將冰塊與酒料一同打碎成冰沙狀，必須使用Blender（果汁機／調酒攪拌機）才能達成細緻冰沙質地。Boston Shaker為搖酒壺，用於搪盪（Shake）；Bar Spoon為吧匙，用於攪拌（Stir）；Stirrer為攪拌棒。三者皆無法將冰塊打碎，故Frozen調製以Blender為必要工具，選項3正確。
酒精會導至睏倦、意識模糊,是因為在人體內 1. 產生胰島素 2. 刺激酵素 3. 加速血液循環 4. 增加心臟負荷。
答案：(1) 產生胰島素
P e r n o d 或 R i c a r d 主要的香氣來源是 1. A n i s e t t e 2. V a n i l l a 3. B a s i l 4. G i n g e r 。
答案：(1) A n i s e t t e
解析：Pernod（潘諾）與Ricard（里卡）均屬法國Pastis（茴香酒）類，其最顯著之香氣與風味來源為Anisette（茴香／大茴香，Anise）萃取物，飲用時加水會由透明轉為乳白雲霧狀。Vanilla（香草）、Basil（羅勒）、Ginger（薑）均非此類酒款之主要香氣來源。故本題正確答案為選項1，強調茴香系香料為其風味核心。
對於食材的洗滌敘述,何者不安全? 1. 洗滌主要目的為除去食材上之污物,包括物理性污物、 化學性污物、生物性污物 2. 化學性污物為農藥及果皮上的人工蠟 3. 自來水殘氯量為0 . 2 ~ 1 . 0 p p m 4. 洗滌方面以浸泡法較沖洗法洗滌為佳。
答案：(4) 洗滌方面以浸泡法較沖洗法洗滌為佳
解析：題目問「何者不安全」，即何者敘述錯誤。選項4稱「浸泡法較沖洗法為佳」並不安全：食材長時間浸泡易使水溶性營養素流失，且水中若含微生物反而污染食材，正確作法應以流動清水沖洗（沖洗法）為主。選項1說明洗滌目的在去除物理、化學、生物性污物，選項2指化學性污物為農藥及人工蠟，選項3自來水殘氯量0.2～1.0ppm，三者敘述均正確且安全。故不安全者為選項4。
下列哪一種的敘述是錯誤的? 1. 大量的咖啡可中和酒精 2. 酒精沒有營養價值 3. 喝酒不是成熟的標誌 4. 大量喝酒前攝取脂肪,不能預防宿醉症狀的產生。
答案：(1) 大量的咖啡可中和酒精
解析：題目問「何者錯誤」。選項1稱「大量咖啡可中和酒精」為錯誤觀念：咖啡因僅能暫時提神，無法加速酒精代謝或中和酒精，血液酒精濃度不因而降低，誤信反而易因「以為清醒」而過量飲酒。選項2酒精無營養價值（不提供維生素、蛋白質等）、選項3喝酒非成熟象徵、選項4攝取脂肪不能預防宿醉，三者敘述均正確。故錯誤者為選項1。
飲務員須具備哪種基本語言,才能與國際接軌? 1. 法文 2. 西班牙文 3. 日文 4. 英文。
答案：(4) 英文
解析：飲務人員面對來自各國之顧客，與國際接軌所需之共通語言為英文（English），菜單、酒名、點酒與基本對話多以英文溝通。法文、西班牙文、日文雖在某些情境有用，但非全球飲料業通用之基礎語言。故本題答案為選項4英文，為國際觀光旅館與酒吧從業人員應具備之基本語言能力。
對於飲用水標準中的p H 值敘述,請問下列何者錯誤? 1. 在酸性條件下( p H 6 ),約有96 % 添加氯形成次氯酸 2. p H >8 . 0,消毒效能降低 3. 超過8 . 5 可能會有苦味及管垢產生 4. p H <8 . 0 則會造成配水系統中管線腐蝕。
答案：(4) p H <8 . 0 則會造成配水系統中管線腐蝕
解析：題目問pH值敘述何者錯誤。選項4稱「pH＜8.0會造成管線腐蝕」錯誤：飲用水標準pH值為6.0～8.5，腐蝕多發生於酸性（pH偏低，如pH＜7甚至更低）條件，pH＜8.0包含中性範圍，並非腐蝕主因，過低pH才會腐蝕管線。選項1（pH6時約96%氯形成次氯酸）、選項2（pH＞8消毒力降）、選項3（pH＞8.5易有苦味管垢）均正確。故錯誤者為選項4。
酒吧設在飯店的客房內,現場並不需要人員服務,此種酒吧稱為 1. M i n i - B a r 2. C o c k t a i l L o u n g e 3. M o b i l e B a r 4. N i g h t C l u b 。
答案：(1) M i n i - B a r
解析：設於飯店客房內、現場不需人員服務、由房客自行取用之酒吧稱為Mini-Bar（迷你吧／客房小吧），提供罐裝飲料、酒類、零食並按耗用計費。Cocktail Lounge為大廳酒吧、Mobile Bar為流動吧檯、Night Club為夜店，均需人員現場服務。故本題答案為選項1 Mini-Bar，符合「設於客房、無人服務」之描述。
下列哪一個酒莊只生產B l a n c d e B l a n c s 的香檳? 1. S a l o n 2. D o m P e r i g n o n 3. K r u g 4. B o l l i n g e r 。
答案：(1) S a l o n
解析：Salon 是法國香檳區 Le Mesnil 的頂級酒莊，堅持只以 100% Chardonnay 白葡萄釀造 Blanc de Blancs（白中白）香檳，且僅在優年份生產。Dom Pérignon 為混合黑、白葡萄（以 Pinot Noir 為主）的頂級香檳；Krug 以多村莊、多年份混調著稱；Bollinger 以 Pinot Noir 為主的混調香檳，均非只產 Blanc de Blancs。故正確為 Salon（選項1）。
酒精度由強到弱歸類酒單,以下排序何者正確?甲:W i l d T u r k e y M a n h a t t a n 乙:K a m i k a z e S t r a i g h t U p 丙:F r o z e n D a i q u i r i 丁:M i m o s a 1. 丁>甲>丙>乙 2. 甲>乙>丙>丁 3. 乙> 甲>丙>丁 4. 丁>乙>丙>甲。
答案：(2) 甲>乙>丙>丁
解析：酒精濃度由強至弱：甲 Wild Turkey Manhattan 使用酒精度 50.5%（101 proof）波本為基酒，雖加香艾酒仍約近 40%；乙 Kamikaze 為伏特加（約40%）加橙酒直調不加冰，約 25–30%；丙 Frozen Daiquiri 雖用 40% 蘭姆酒但加冰攪打稀釋，酒精明顯降低；丁 Mimosa 為氣泡酒（約12%）加柳橙汁，濃度最低約 6%。故排序甲>乙>丙>丁，選項2正確。
下列何者並非合格防腐劑? 1. 螢光增白劑 2. 已二烯酸 3. 去水醋酸 4. 抗氧化劑。
答案：(1) 螢光增白劑
解析：依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量標準」，己二烯酸（山梨酸）、去水醋酸均為合法防腐劑；抗氧化劑（如 BHA、BHT、維生素E）可抑制氧化亦具防腐功能，屬合格食品添加物。螢光增白劑非食品添加物，不得添加於食品，亦非防腐劑，使用即違法。故「並非合格防腐劑」者為螢光增白劑（選項1）。
營業時間結束時,發現有位顧客酒醉不醒人事,應該如何處理? 1. 讓他自行留在酒吧 2. 送他到旅館休息 3. 報警處理 4. 私自翻取顧客的身分證件。
答案：(3) 報警處理
解析：營業結束發現顧客酒醉不醒人事，屬意識不清狀態，有嘔吐窒息、低體溫或生命危險之虞。依法及職業道德不應任其獨留、也不能私自翻查證件侵害人權；送往旅館若無人照料仍不安全。正確作法是立即報警（110）或叫救護車（119）由專業人員處置，以保障其安全並釐清責任。故答案為報警處理（選項3）。
S c o t c h W h i s k y 目前在世界上銷售的主流以下列哪一種的銷售量最多? 1. S i n g l e M a l t S c o t c h W h i s k y 2. S i n g l e G r a i n S c o t c h W h i s k y 3. B l e n d e d S c o t c h W h i s k y 4. B l e n d e d M a l t S c o t c h W h i s k y 。
答案：(3) B l e n d e d S c o t c h W h i s k y
解析：蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）依調配方式分為單一麥芽、單一穀物、調和麥芽與調和式。全球市場銷量最大者為 Blended Scotch Whisky（調和式），由麥芽與穀物威士忌調配，價格親民、風味穩定，占出口量逾九成；Single Malt 雖名氣大但產量與銷量遠低於調和式。故答案為調和式（選項3）。
下列哪一種咖啡香甜酒產源自於牙買加? 1. T i a M a r i a 2. K a h u l a 3. C r e m e d e C a f e 4. C r e m e d e C a c a o 。
答案：(1) T i a M a r i a
解析：Tia Maria（提亞瑪麗亞）是源自牙買加的咖啡香甜酒，以當地藍山咖啡豆、蘭姆酒與香料調製，帶香草與焦糖風味。Kahlúa 產自墨西哥；Crème de Café 為泛指的法式咖啡利口酒；Crème de Cacao 則為巧克力利口酒，與咖啡無關。故產源自牙買加的咖啡香甜酒為 Tia Maria（選項1）。
一瓶750 m l 的威士忌,成本1200 元,如毛利六成,請問每杯( 30 m l ) 的售價是多少? 1. 80 元 2. 100 元 3. 120 元 4. 160 元。
答案：(3) 120 元
解析：計算每杯售價：每毫升成本 = 1200 元 ÷ 750 ml = 1.6 元/ml；每杯 30 ml 成本 = 1.6 × 30 = 48 元。毛利六成即毛利率 60%，售價 = 成本 ÷ (1 − 毛利率) = 48 ÷ (1 − 0.6) = 48 ÷ 0.4 = 120 元。若以「成本率四成」理解亦同：48 ÷ 0.4 = 120 元。故每杯售價 120 元（選項3）。
M a r a s c h i n o 是一種 1. 柑橘酒 2. 櫻桃酒 3. 草莓酒 4. 水蜜桃酒。
答案：(2) 櫻桃酒
解析：Maraschino（瑪拉斯契諾）為義大利東北產的櫻桃利口酒，以 Marasca 酸櫻桃（連果核）發酵蒸餾並浸漬加糖而成，帶杏仁與櫻桃香氣，常用於調製 Aviation、Last Word 等雞尾酒。並非柑橘、草莓或水蜜桃酒。故答案為櫻桃酒（選項2）。
下列有關O p e n B a r 的正確作業程式為何? 1. 按開單→點酒→調製→結帳 2. 按密碼→開單→ 調製→結帳 3. 按點酒→開單→調製→結帳 4. 按帳號→開單→調製→結帳。
答案：(3) 按點酒→開單→調製→結帳
對於瓦斯檢查注意事項,下列何者敘述錯誤? 1. 以刷子沾肥皂水來回刷洗瓦斯管線與接頭部位 2. 塑膠管線是否變形或破裂 3. 每月檢查一次 4. 燃燒時呈現藍色光線。
答案：(3) 每月檢查一次
解析：瓦斯安全檢查的正確作法包括：以肥皂水刷洗管線與接頭查漏、檢視塑膠管是否龜裂變形、正常燃燒火燄應呈藍色，這三項均正確。錯誤在於「每月檢查一次」：餐飲場所瓦斯設備涉及火氣與一氧化碳中毒風險，依安全管理實務應於每日營業前或每次使用前檢查，間隔過長恐漏氣未被即時發現。故本題選敘述錯誤者為選項3。
( 本題一律給分) 小天喝酒騎機車被警察攔檢,呼氣酒測值達0 . 25 %,警察先生依法開單取締, 罰款最少為 1. 6 , 000 元 2. 8 , 000 元 3. 10 , 000 元 4. 5 , 000 元。
答案：(4) 5 , 000 元
生啤酒的英文為 1. S p a r k l i n g 2. S t i l l 3. B o t t l e d 4. D r a u g h t 。
答案：(4) D r a u g h t
解析：生啤酒指未經高溫殺菌、以鋼桶或桶裝供應、需冷藏並充入二氧化碳的啤酒，其英文專稱為 Draught（亦拼作 Draft）。Sparkling 意為有氣泡的（如氣泡葡萄酒），Still 指無氣泡的靜止飲品，Bottled 僅表示瓶裝；三者皆非生啤酒專有名詞。故答案為選項4。
在冷凍方法上可依餐飲業之設備內容選擇不同之解凍方法,試問下列何種解凍方法最佳? 1. 加熱解凍 2. 自來水( 流水解凍) 3. 室溫解凍 4. 冰箱中之冷藏室解凍。
答案：(4) 冰箱中之冷藏室解凍
解析：依食品安全與 HACCP 低溫控管原則，解凍以「冰箱冷藏室解凍」最佳，即置於約0~7℃環境緩慢解凍，可抑制微生物繁殖並維持食材品質。流水解凍雖較快但需持續流動冷水；室溫解凍與加熱解凍易使表面升溫、滋生細菌或影響口感，較不安全。故選選項4。
瑞典最有名的蒸餾酒是 1. V o d k a 2. A k v a v i t 3. C a c h a c a 4. R u m 。
答案：(2) A k v a v i t
解析：Akvavit（亦稱 Aquavit）是北歐（瑞典、丹麥、挪威）特有的草本蒸餾酒，以馬鈴薯或穀物為原料，加入芫荽、茴芹等香料浸漬，為瑞典最具代表性的蒸餾酒。Vodka 源於俄羅斯與波蘭，Cachaca 為巴西甘蔗蒸餾酒，Rum 為加勒比海蘭姆酒。故答案為選項2。
對於次氯酸鹽( 漂白水) 之敘述,下列何者錯誤? 1. p H 值為維持在4 . 0 ~ 6 . 0 為最佳 2. 可和其他產品( 洗廁劑) 一起使用,以增強效果 3. 市售的漂白水多在10 % ~ 12 % 之間 4. 不可用熱水進行稀釋。
答案：(2) 可和其他產品( 洗廁劑) 一起使用,以增強效果
解析：次氯酸鈉（漂白水）絕不可與其他清潔劑混合，尤其含酸性的洗廁劑會與之反應釋出有毒氯氣，危及人體，故選項2敘述錯誤。正確觀念：稀釋應用冷水（熱水會加速分解失效），市售家用漂白水濃度約5~6%，工業用可達10%以上；適當 pH 有助維持次氯酸（HOCl）殺菌效力。故選選項2。
以下哪一瓶酒是A m e r i c a n B l e n d e d W h i s k e y ? 1. S e a g r a m s 7 C r o w n 2. J a c k D a n i e l 3. J i m B e a m 4. O l d G r a n d D a d 。
答案：(1) S e a g r a m s 7 C r o w n
解析：American Blended Whiskey（美國調和威士忌）依美國法規，係由至少20%陳年純麥或穀物威士忌與其他中性烈酒調和而成。Seagram's 7 Crown 即為典型美國調和威士忌。Jack Daniel's 為田納西威士忌（經糖楓木炭過濾），Jim Beam 與 Old Grand Dad 皆屬波本威士忌（Bourbon），非 Blended 類別。故答案為選項1。
營業時間突然發生停電時,應該如何處理? 1. 大叫停電了 2. 安撫顧客,別慌張 3. 快速逃離現場 4. 打119 叫救護車。
答案：(2) 安撫顧客,別慌張
解析：營業中突發停電，第一線人員應保持冷靜、安撫顧客情緒並引導安全，避免現場恐慌與混亂，同時依店內 SOP 啟用備用照明、確認設備狀態並通報維修。大叫、逃離現場或逕撥119（非緊急救護情形）均不符服務與安全處理原則。故選選項2。
T a f e l w e i n 是指哪一個國家的佐餐酒? 1. 葡萄牙 2. 西班牙 3. 義大利 4. 德國。
答案：(4) 德國
解析：Tafelwein（德文）字面意義即為「餐桌酒、佐餐酒」，是德國葡萄酒法定分級中最基礎的一級，位階低於Qualitätswein與Prädikatswein。葡萄牙的佐餐酒用Vinho de Mesa、西班牙用Vino de Mesa、義大利用Vino da Tavola，均非Tafelwein此一用語。德國酒標上若標示Tafelwein，代表其僅符合最基本佐餐酒規範，不限定特定產區。因此本題所指國家為德國，對應選項4。
酒吧檯內的工作檯高度,一般多調整在幾公分? 1. 50 2. 75 3. 100 4. 125 。
答案：(2) 75
在國內銷售量最少的S c o t c h W h i s k y 是 1. S i n g l e G r a i n S c o t c h W h i s k y 2. S i n g l e M a l t S c o t c h W h i s k y 3. P u r e M a l t S c o t c h W h i s k y 4. B l e n d e d S c o t c h W h i s k y 。
答案：(1) S i n g l e G r a i n S c o t c h W h i s k y
解析：蘇格蘭威士忌依釀造方式分為Single Malt、Single Grain、Blended及Pure/Vatted Malt。其中Blended Scotch Whisky（調和式）因價格親民、口味柔順，佔台灣市場銷量最大宗；Single Malt（單一麥芽）近年在台頗受歡迎。Single Grain Scotch Whisky（單一穀物）多以玉米、小麥釀製，主要作為調和原酒，市面單瓶零售極少、知名度低，在國內銷售量最少。故答案為選項1。
三鹵甲烷係自來水在淨水場加氯消毒過程中,水中有機物與氯反應所形成,主要生成物有以 下幾種統稱總三鹵甲烷,試問何者並非其中之一? 1. 氯離子 2. 溴仿 3. 二溴一氯甲烷 4. 一溴二氯甲烷。
答案：(1) 氯離子
解析：總三鹵甲烷（THMs）為自來水加氯消毒時，水中天然有機物與氯反應生成的四大鹵化甲烷：氯仿（Chloroform）、溴仿（Bromoform，選項2）、二溴一氯甲烷（選項3）、一溴二氯甲烷（選項4）。此四者合稱總三鹵甲烷，是飲用水水質標準的管制項目。氯離子（Cl⁻，選項1）為單純帶電無機離子，並非甲烷系有機物，不屬三鹵甲烷生成物，故選項1並非其中之一。
調酒員應該 1. 只聽從主管的指示,故不必理會顧客的建議或感受 2. 單獨作業不須與同事協調工作 3. 只須瞭解吧檯的工作,不必再進修 4. 注重人格修養。
答案：(4) 注重人格修養
解析：調酒員身處餐飲服務第一線，除技術外更需良好服務態度與職業道德。選項1忽略顧客感受、選項2拒絕同事協調、選項3停止進修，皆不符服務業從業要求。飲料調製乙級強調從業人員應注重人格修養、禮貌應對與持續學習，方能提供優質服務並建立專業形象。故正確觀念為選項4「注重人格修養」。
以下何者不是酒單中整瓶酒常見的歸類方式? 1. 以區域排列 2. 以價位排列 3. 按字母從A ~ Z 依序排列 4. 以國家排列。
答案：(3) 按字母從A ~ Z 依序排列
解析：整瓶酒單（wine list by the bottle）常見歸類方式多以「產區/區域排列」「國家排列」或「價位高低排列」為主，便於服務人員依客人預算或配餐推薦。按字母A～Z依序排列雖可運用於部分進口烈酒或雞尾酒單，但並非整瓶葡萄酒單常見之分類邏輯，實務上較少以此為主軸編排。故選項3並非常見歸類方式，為本題答案。
外國顧客點生啤酒時,應詢問大杯與小杯,試問如何問會較得體? 1. L a r g e o r S m a l l 2. T h o u s a n d c c o r F i v e H u n d r e d c c 3. P i n t o r H a l f P i n t 4. L i t e r o r H a l f L i t e r 。
答案：(3) P i n t o r H a l f P i n t
解析：英式與美式酒吧販售生啤酒時，慣用以「品脫（Pint）」為大杯單位、「半品脫（Half Pint）」為小杯單位詢問客人。直接說Large or Small（選項1）過於籠統；用cc或Liter（選項2、4）對外國客較不直覺且非傳統用法。以Pint or Half Pint詢問既符合英語母語者習慣也顯專業得體，故選項3最恰當。
下列哪一個C l o s d e V o u g e o t 的D o m a i n e 品質最好? 1. C h a t e a u d e l a T o u r 2. L o u i s J a d o t 3. L e r o y 4. D r o u h i n - L a r o s e 。
答案：(3) L e r o y
牛奶中黃麴毒素之最大限量為多少? 1. 0 . 5 p p m 2. 5 . 0 p p m 3. 0 . 5 p p b 4. 5 . 0 p p b 。
答案：(3) 0 . 5 p p b
解析：黃麴毒素M1主要存在於乳品，係乳牛攝食受黃麴毒素B1污染飼料後代謝產生。依據我國「食品中污染物質及毒素衛生標準」，牛乳、羊乳及乳粉中黃麴毒素M1最大限量為0.5 ppb（即0.5 μg/kg）。ppb為十億分之一，標準遠嚴於ppm（百萬分之一），故0.5 ppm、5 ppm、5 ppb均不符規定。乳品因直接飲用且易受污染，法定限量採最嚴格等級以保障健康。
大廳酒廊今天的營業額為90 , 750 元(其中餐食收入30 , 000 元,酒水收入52 , 500 元,服務費 收入8 , 250 元),假設酒水成本為10 , 000 元,目前政府加值營業稅5 % ,請問大廳酒廊真正 的酒水成本率為多少? 1. 11 . 02 % 2. 17 . 4 % 3. 19 . 05 % 4. 20 % 。
答案：(4) 20 %
解析：「真正的酒水成本率」應以不含營業稅的淨銷售額為基礎。我國加值型營業稅5%，帳面營業額已含稅，酒水淨收入＝酒水收入÷（1＋5%）＝52,500÷1.05＝50,000元。真正酒水成本率＝酒水成本÷酒水淨收入×100%＝10,000÷50,000×100%＝20%。服務費不計入酒水收入；若直接用52,500計算僅得19.05%，未扣除稅負，非「真正」成本率，故選20%。
以下何者是調酒員執行O p e n i n g S i d e W o r k 的內容? 1. 檢視L o g B o o k 2. 確認D a i l y F u n c t i o n O r d e r 3. 組裝D r a f t B e e r 4. 準備M i x t u r e 。
答案：(4) 準備M i x t u r e
解析：Side Work（雜務／準備工作）指調酒員在開吧或服務空檔，為維持吧檯順暢所作的準備性工作。Opening Side Work（開吧準備）包含備料，例如準備Mixture（調製用混合料，如果汁、糖漿、Sour Mix等）、切飾料、補冰與補貨。檢視Log Book與確認Daily Function Order屬交班及宴會確認的管理事項；組裝Draft Beer屬機具設置。故以「準備Mixture」最符開吧Side Work本質。
飯店7 樓發生火災時,應引導11 樓的顧客? 1. 迅速搭乘電梯,往高處離開 2. 自行先逃生最重要 3. 引導顧客從安全梯,向上逃生 4. 擊破窗戶,吊童軍繩向下逃生。
答案：(3) 引導顧客從安全梯,向上逃生
解析：飯店7樓起火、顧客位於11樓時，火災在下方，若經7樓向下逃生會穿越火場，極度危險。正確作法是經安全梯（避難梯）向上往屋頂逃生，等待消防人員救援。火災時絕對禁止搭乘電梯（可能停電受困或成煙囪效應），也不可擊破窗戶吊繩向下（高樓非專業裝備易墜落）。引導顧客由安全梯向上避難為標準避難原則。
西餐中同時喝多種酒時,必須 1. 先喝甜的,再喝不甜的 2. 先喝白酒,再喝紅酒 3. 先喝陳年的酒,再喝年份較少的酒 4. 先喝酒精濃度高的酒,再喝酒精濃度低的酒。
答案：(2) 先喝白酒,再喝紅酒
解析：西餐品酒有「由淡而濃、由白而紅、由不甜而甜、由年輕而陳年」之順序，目的是避免重口味掩蓋細緻風味，讓味蕾由輕盈過渡到厚實，故應先喝白酒再喝紅酒（白酒酒體輕、單寧低）。選項1應為先不甜再甜故錯；選項3應先年輕後陳年故錯；選項4應先低酒精後高酒精故錯。正確為先白酒後紅酒。
顧客坐在吧檯前,調酒員與顧客G r e e t i n g 之後,所做的第一件事是指下列那一項? 1. P l a c e C o a s t e r 2. P r e s e n t B e v e r a g e L i s t 3. C h e c k I d s O f G u e s t 4. P r e p a r e D r i n k s 。
答案：(1) P l a c e C o a s t e r
解析：吧檯服務程序於Greeting（問候迎賓）後，調酒員第一個具體服務動作為Place Coaster（放置杯墊／隔熱墊），象徵歡迎並預留顧客飲料擺放位置，展現專業與衛生。其後才是Present Beverage List（遞酒單）、Check Ids（查核年齡證件）與Prepare Drinks（調製）。未先放杯墊即遞單或調酒不符標準吧檯禮儀，故首步為Place Coaster。
飲務經理在沒有特殊促銷條件下,整瓶G i n 的訂價何者應為最高? 1. G i l b e y 2. B e e f e a t e r 3. G o r d o n 4. T a n q u e r a y 。
答案：(4) T a n q u e r a y
解析：四款皆為倫敦乾琴酒。Tanqueray（譚刈）在市場上定位為高級琴酒，品質形象與進貨成本均高於Beefeater、Gordon's與Gilbey's；Gordon's與Gilbey's多屬平價調酒用琴酒，Beefeater居中。飲務經理在無特殊促銷下，依品牌定位與成本結構訂價，整瓶售價應以Tanqueray最高，故選Tanqueray。
對於食物中毒狀況之處理,下列何者錯誤? 1. 迅速將患者送醫 2. 將剩餘價值食品及患者嘔吐 物或排泄物留存於冷凍內 3. 迅速通知衛生單位檢驗 4. 醫療所應在24 小時內通知衛生單位。
答案：(2) 將剩餘價值食品及患者嘔吐 物或排泄物留存於冷凍內
解析：食物中毒處理原則：迅速送醫（選1正確）、保留剩餘食品與嘔吐物、排泄物等檢體送驗（選3正確），且醫療機構依食品安全衛生管理法應於24小時內通報衛生單位（選4正確）。錯誤者在選2：檢體應「冷藏」保存以避免菌群變化影響檢驗，留存於「冷凍」反而可能破壞細菌與檢體結構，導致檢驗失準，故冷凍保存為不正確作法。
以下酒單中,哪些品牌不是C o g n a c ? 1. H e n n e s s y 2. R e m y M a r t i n 3. C h a b o t 4. O t a r d 。
答案：(3) C h a b o t
解析：Cognac（干邑）是法國干邑地區生產的白蘭地，須以夏朗德壺式蒸餾器進行二次蒸餾，並在法定產區內陳年。常見品牌如軒尼詩（Hennessy）、人頭馬（Rémy Martin）、奧達（Otard）均為當地知名干邑酒廠。而 Chabot（沙伯特）是來自法國亞馬邑（Armagnac）產區的品牌，雖同屬葡萄蒸餾酒，但產區、蒸餾方式與法規認定均不同，不屬於 Cognac。因此本題非 Cognac 之品牌為第 3 項。
乳製品種類繁多,如為鮮乳食材應檢測其外觀,試問下列對乳製品的敘述錯誤? 1. 乳液體無分離及沉澱現象 2. 粉狀乳製品在外觀上應檢查粉粒大小一致無結塊、無夾雜物 3. 乳液體搖晃時產生很多泡沫是正常的 4. 罐裝乳製品應檢查其罐形完整、無生鏽。
答案：(3) 乳液體搖晃時產生很多泡沫是正常的
解析：評選乳製品外觀時，液態乳應質地均勻、無油水分離與沉澱；粉狀產品應粉粒均一、無結塊與夾雜物；罐裝者須罐身完整、無鏽蝕膨罐。正常鮮乳搖晃時不會產生大量且持久的泡沫，若出現大量泡沫，往往表示乳品已發酵變質、蛋白質變性或摻入其他物質，並非正常現象。故『乳液體搖晃時產生很多泡沫是正常的』此一敘述錯誤，本題答案為第 3 項。
平均庫存的標準,應滿足每天最高需求量的 1. 1 倍 2. 1 . 5 倍 3. 2 倍 4. 愈多愈好。
答案：(2) 1 . 5 倍
解析：在飲料與餐飲庫存管理中，為兼顧供應穩定與避免資金積壓，平均庫存量一般訂為能滿足每日『最高』需求量之 1.5 倍。此標準可涵蓋尖峰時段的耗用並留有安全存量緩衝，又不致於像 2 倍或『愈多愈好』那樣造成庫存過剩、增加損耗與佔用成本。因此本題應選 1.5 倍。公式概念：平均庫存目標＝每日最高需求量×1.5。
品酒三步驟為 1. L o o k - - > S m e l l - - > T a s t e 2. S m e l l - - > L o o k - - > T a s t e 3. T a s t e - - > S m e l l - - > L o o k 4. T a s t e - - > L o o k - - > S m e l l 。
答案：(1) L o o k - - > S m e l l - - > T a s t e
解析：專業品酒依感官順序分為三步驟：先『看（Look）』觀察酒色、澄清度與掛杯；再『聞（Smell）』分辨香氣類型與缺陷；最後『嘗（Taste）』感受甜、酸、澀、酒體與餘韻。正確順序必須由視覺到嗅覺再到味覺，因為香氣與口感的判讀需建立在觀察之後，且味覺會麻痺嗅覺，故不可先飲後聞。本題正確順序為 Look→Smell→Taste，答案為第 1 項。
玉泉紅葡萄酒是採用下列那一種葡萄釀造而成? 1. C a b e r n e t S a u v i g n o n 2. P i n o t N o i r 3. Z i n f a n d e l 4. G a m a y 。
答案：(1) C a b e r n e t S a u v i g n o n
如果開瓶時,不慎將葡萄酒瓶塞掉入酒內,可使用何種器具將瓶塞取出? 1. C o r k R e t r i e v e r 2. J a c k K n i f e 3. A h - S o 4. F u n n e l 。
答案：(1) C o r k R e t r i e v e r
解析：Cork Retriever（取塞器／軟木塞回收夾）是專門用來夾取已斷裂或意外掉入瓶內軟木塞的工具，由數根可張合的金屬爪組成，伸入瓶中夾住軟木塞後取出，不會污染酒液。Jack Knife 為折疊小刀，Ah-So 是雙片金屬插片式開瓶器，用於取出完整但脆弱的軟木塞；Funnel 為漏斗，均非取回落塞之用。故本題答案為第 1 項。
( 本題一律給分) 菸酒稅法中規定,旅客自國外旅遊回國允許攜帶自用酒一公升,惟須年滿幾 歲? 1. 16 2. 17 3. 18 4. 20 。
答案：(4) 20
威士忌的風味與特色主要是由下列哪個因素所建立的? 1. 原料 2. 酵母菌 3. 蒸餾方式 4. 陳年過程。
答案：(4) 陳年過程
解析：威士忌的風味、色澤與整體特色主要建立於『陳年過程（Maturation）』。新蒸餾出的酒液無色且具刺激性，裝入橡木桶後，酒液與木材交互作用，吸收木質單寧、香草與香料氣息，並經氧化與蒸發（天使分享）柔化口感，這段時間決定了酒體的個性。雖然原料、酵母與蒸餾方式也有影響，但賦予成熟風味與特色的關鍵在於桶陳。故本題答案為第 4 項。
義大利A S T I 是以哪一種葡萄品種釀造? 1. U g n i - B l a n c 2. M o s c a t o 3. C h e n i n B l a n c 4. P i n o t B l a n c 。
答案：(2) M o s c a t o
解析：義大利Asti（阿斯蒂）氣泡酒產自皮蒙特（Piedmont）地區，法定釀造品種為Moscato（麝香葡萄，Moscato Bianco），屬於芳香型白葡萄，能產生獨特的花果香與低酒精甜型氣泡酒。Ugni-Blanc是法國干邑白蘭地的主要蒸餾用葡萄；Chenin Blanc常見於羅亞爾河與南非；Pinot Blanc則多用於阿爾薩斯與氣泡酒調配。三者皆非Asti的法定品種，故正確答案為Moscato。
以下何者並非餐飲從業人員之個人衛生檢查項目的重點? 1. 傷寒 2. 性病 3. 視力衰退 4. A 型肝炎。
答案：(3) 視力衰退
解析：餐飲從業人員個人衛生健康管理重點在於預防經由食品或人員傳播的傳染病，故傷寒、A型肝炎（均以糞口途徑傳染，對餐飲安全影響大）及性病（部分屬傳染性疾病，依法需申報管理）均列為健康檢查與管制項目。視力衰退屬個人機能退化，不直接構成食品衛生危害，也非法定從業前健康檢查的傳染病項目，因此並非個人衛生檢查重點。
餐飲服務業的屬性,下列何者敘述正確? 1. 和其他產業相同 2. 可要求週休2 日 3. 應視狀況彈性加班 4. 下班時間已到即可離開工作崗位,不須理會仍有顧客。
答案：(3) 應視狀況彈性加班
解析：餐飲服務業屬於民生消費與節慶、觀光密切相關的服務業，營業尖峰常落在假日與夜晚，與一般朝九晚五產業不同，故無法硬性要求週休二日，也不得於下班時間顧客仍在場時逕自離崗。業者應依營運狀況彈性調度人力與加班，以維持服務品質與顧客滿意度，此為餐飲服務業具高度彈性與勞務即時性的屬性特徵。
以下酒單中,哪些品牌不是S c o t c h ? 1. I . W . H a r p e r 2. F a m o u s G r o u s e 3. B l a c k & W h i t e 4. 1801 。
答案：(1) I . W . H a r p e r
葡萄酒中的異味如軟木塞味,其標示為下列何者? 1. P o m m e B l e t t e 2. C h e v a l 3. B o u c h o n 4. C h o u - F l e u r 。
答案：(3) B o u c h o n
解析：葡萄酒因軟木塞污染（cork taint，主因為TCA）產生的霉味、濕紙板味，法語稱為「goût de bouchon」，其中bouchon即為軟木塞之意，故標示為Bouchon。Pomme是蘋果、Cheval是馬、Chou-Fleur是花椰菜，皆與軟木塞異味無關。此術語常用於品酒與侍酒現場描述受污染酒款，屬飲料調製專業應知之葡萄酒缺陷詞彙。
以下哪個單位不符農村酒莊評鑑設定規範? 1. 休閒民宿 2. 農業產銷班 3. 休閒農場 4. 農業企業機構。
答案：(1) 休閒民宿
解析：農村酒莊評鑑係依農業相關法規，針對具農業生產背景之單位所設，符合設定規範的包括農業產銷班、休閒農場、農業企業機構等農業經營主體，用以輔導農村地區釀酒與加值。休閒民宿則屬住宿接待業，非農業生產或產銷單位，不具農業主體資格，故不符農村酒莊評鑑的設定規範單位條件。
當顧客不小心滑倒時,第一時間應該如何處理? 1. 移動傷患到舒適的地方 2. 不隨意移動傷患的傷口 3. 幫他人工呼吸 4. 趕快逃離現場。
答案：(2) 不隨意移動傷患的傷口
解析：顧客滑倒受傷時，第一時間應先評估現場安全並安撫傷者，切勿隨意移動傷患或傷口，以免疑似骨折、脊椎傷害因不當搬動而惡化。除非傷患無呼吸心跳需CPR，否則不貿然施以人工呼吸；更不可逃離現場。正確處置為保持原姿勢、止血保暖、立即通報並聯絡救護，由專業人員處理搬運。
C o g n a c 必須在何時蒸餾完畢? 1. 第二年的1 月底 2. 第二年的2 月底 3. 第二年的3 月底 4. 第二年的4 月底。
答案：(3) 第二年的3 月底
解析：依法國干邑（Cognac）白蘭地製造規範，蒸餾必須於葡萄採收後的第二年3月31日前完成，即「第二年的3月底」為止，以確保酒齡計算與法定陳年標準一致。因此1月底、2月底過早，4月底已超過法定期限。此為Appellation d'Origine Contrôlée（AOC）對干邑的強制性時限規定，故正確為第二年的3月底。
O p e n i n g S i d e W o r k 完成後,準備製作雞尾酒應先 1. 取用杯皿 2. 洗淨雙手 3. 取酒 4. 取裝飾物。
答案：(2) 洗淨雙手
解析：調製飲料前首要是個人衛生與食品安全。開吧準備（Opening Side Work）完成、器具已消毒歸位後，製作雞尾酒前應先洗淨雙手，避免手部細菌污染杯具、酒液與裝飾物，這是 HACCP 與食品安全衛生管理法強調的從業人員衛生基礎。取用杯皿、取酒、取裝飾物雖然都是流程步驟，但都應在雙手清潔之後進行，否則徒手接觸材料會造成交叉污染。因此正確順序是先洗淨雙手再進行後續取料動作。
較適合搭配法國名料理C o q a u V i n (紅酒燉雞)的葡萄酒為 1. M e D o c 2. B e a u j o l a i s 3. C h a m b e r t i n 4. C h a b l i s 。
答案：(3) C h a m b e r t i n
解析：Coq au Vin 為紅酒燉雞，傳統以法國勃根地（Bourgogne）紅葡萄酒烹調，佐餐宜配紅酒。Chablis（夏布利）屬白酒（Chardonnay），不適合紅肉燉菜；Beaujolais 雖為紅酒但酒體輕淡；Médoc 為波爾多紅酒亦可。Chambertin 是勃根地 Côte de Nuits 頂級紅酒特級園（Pinot Noir），與菜餚產區、酒體最契合，為名菜經典搭配，故選3。
關於葡萄酒的飲用原則,下列敘述何者正確?甲、先喝紅酒、再喝白酒;乙、先喝年輕、再 喝陳年;丙、先喝甜的、再喝不甜的;丁、先喝低酒精濃度、再喝高酒精濃度 1. 甲、乙 2. 甲、 丙 3. 乙、丁 4. 丙、丁。
答案：(3) 乙、丁
解析：葡萄酒品飲順序原則為：白酒先於紅酒（甲錯，應先白後紅）、不甜先於甜（丙錯，應先乾後甜）、年輕先於陳年（乙對）、低酒精濃度先於高酒精濃度（丁對）。其理在於濃郁厚重的酒款易覆蓋味覺，陳年酒與高酒精酒結構強勁，應置於後段，以免掩蓋前段清淡酒款風味。故正確為乙、丁，對應選項3。
法國B o r d e a u x 的法定紅葡萄並無下列哪一種? 1. M a l b e c 2. P e t i t V e r d o t 3. C a b e r n e t F r a n c 4. G r e n a c h e 。
答案：(4) G r e n a c h e
解析：波爾多（Bordeaux）法定紅葡萄品種有 Cabernet Sauvignon、Merlot、Cabernet Franc、Petit Verdot、Malbec（當地稱 Cot）及 Carmenère。題中 Malbec、Petit Verdot、Cabernet Franc 均屬法定品種。Grenache（格納希）主要種植於隆河（Rhône）與法國南部及西班牙，並非波爾多法定紅葡萄，故選4。
患有糖尿病的病患,需食用何種糖類代替砂糖? 1. 葡萄糖 2. 玉米糖漿 3. 果糖 4. 阿斯巴甜。
答案：(4) 阿斯巴甜
解析：糖尿病患者需控制血糖，不宜攝取會快速升高血糖的糖類。葡萄糖、玉米糖漿、果糖皆屬單醣或糖漿，攝入後仍會使血糖上升；果糖雖升糖指數較低，仍屬醣類。阿斯巴甜（Aspartame）為人工甘味劑，幾乎不提供熱量亦不升高血糖，可取代砂糖供糖尿病患者使用，故選4。
菸酒稅法中[ 米酒] 的定義,係指以米為原料,並採用 1. P a s t e u r 帕思特法 2. Y e a s t M a n u f a c t u r i n g 酒麴法 3. S o u r M a s h P r o c e s s 酸漿法 4. A m y l o P r o c e s s 阿米諾法製造。
答案：(4) A m y l o P r o c e s s 阿米諾法製造
為了顧客的安全和衛生,飲務人員應該保持何種行為? 1. 過期一天的牛奶,可是新鮮度斟酌使用 2. 掉落到地板的吸管,沖洗後可繼續使用 3. 飲務員工作相當忙碌,趁空檔再去洗手即可 4. 隨時注意插座是否安全及保持乾燥。
答案：(4) 隨時注意插座是否安全及保持乾燥
解析：飲務人員為維護顧客安全與衛生，應遵守食品安全及工作場所安全規範。過期牛奶即便僅一天仍不得使用；掉落地板之吸管受污染不可再使用；即便忙碌亦應於作業前後及如廁後洗手。隨時注意插座是否安全並保持乾燥，可預防觸電與火災，為正確安全行為，故選4。
下列何者不是酒類飲料盤存的目的? 1. 了解常用酒類的特性 2. 確定酒類存貨出入的流動率 3. 防止酒類的失竊 4. 查明銷售流量不高的酒類及飲料以便做適當的處理。
答案：(1) 了解常用酒類的特性
解析：酒類盤存（Inventory）是吧檯與倉儲管理的重要工作，其目的在於掌握存貨進出數量、確認酒類流動率、防止失竊短缺、查明銷售流量不高之酒類以便適當處理。至於了解酒類特性屬於產品知識學習與教育訓練範疇，並非盤存作業的直接目的，故選1。
T h e W i n e s o f t h e B e a u j o l a i s 除了使用G a m a y 葡萄品種外,並無使用下列哪一種葡萄品種? 1. M e l o n d e B o u r g o g n e 2. P i n o t N o i r 3. C o t 4. A l i g o t e 。
答案：(3) C o t
形容葡萄酒味清新,可用以下哪一個形容詞? 1. C o o l 2. M i l d 3. D r y 4. C r i s p y 。
答案：(4) C r i s p y
解析：Crispy（爽脆）是專業品酒術語，用於形容高酸度、口感清新利落、令人耳目一新的白葡萄酒或年輕紅酒；Cool 僅指溫度低，Mild 形容味道溫和不刺激，Dry 代表乾型（低殘糖），皆不等同「清新」的酸度特質。
在餐飲衛生安全管理上,主要為維持原料品質及保持鮮度,下列對於儲存基本管理的敘述, 何者錯誤? 1. 濕度於40 ~ 60 % 之間 2. 冷藏食品儲存於0 ~ 7 °C間 3. 冷藏、冷凍庫以放置70 ~ 80 % 之空間裝載量為最佳 4. 五穀根莖類溼度13 % 以下。
答案：(3) 冷藏、冷凍庫以放置70 ~ 80 % 之空間裝載量為最佳
紅酒的顏色是來自 1. 葡萄籽 2. 葡萄皮 3. 可食用色素 4. 葡萄葉。
答案：(2) 葡萄皮
為了防止員工時常忘記關門,我們通常不會在出入口加裝 1. 塑膠簾 2. 緩衝門 3. 空氣簾 4. 木門。
答案：(4) 木門
解析：為防員工忘關門、阻隔蟲鼠與熱氣，出入口慣裝「空氣簾」或「塑膠簾/軟門簾」，緩衝門（雙向彈簧門）亦具自動關閉功能；木門無自動關閉機構且不透氣，不符衛生防蟲與冷氣保持需求，故非首選加裝設備。
以下何種烈酒屬於一種飯後長飲型,適合純飲且細細品味的酒? 1. V o d k a 2. T e q u i l a 3. C o g n a c 4. G i n 。
答案：(3) C o g n a c
解析：Cognac（白蘭地）屬飯後酒，酒精濃度 40% 左右，香氣複雜醇厚，習慣純飲於郁金香杯中細品；Vodka、Gin 多作基酒調調，Tequila 常配鹽檸檬或調 Margarita，皆非典型純飲品賞長飲。
第一瓶向美國政府登記立案的酒廠是 1. B o u r b o n D e l u x e 2. C o u n t r y R o a d 3. J a c k D a n i e l 4. W i l d T u r k e y 。
答案：(3) J a c k D a n i e l
解析：Jack Daniel 於 1866 年在田納西州林奇堡註冊，為美國最早向政府登記立案之合法酒廠（Registered Distillery No.1）；Bourbon Deluxe、Country Road、Wild Turkey 均為後續品牌。
下列關於酒精飲料的敘述,何者錯誤? 1. 啤酒中所加入的啤酒花,具有凝結蛋白質以及增加香氣等功能 2. 琴酒中的杜松子具有利尿、解熱等功能 3. 蘇格蘭威士忌用的麥芽常以泥煤 ( P e a t ) 烘乾,故酒中帶有煙燻泥煤味 4. 俄羅斯所生產的G r a p p a 是以葡萄渣為原料。
答案：(4) 俄羅斯所生產的G r a p p a 是以葡萄渣為原料
解析：Grappa 為義大利以葡萄壓榨後之果渣（皮、籽、梗）蒸餾而成，非俄羅斯產品；俄羅斯代表烈酒為 Vodka。其餘三項：啤酒花凝結蛋白增香、杜松子利尿解熱、蘇格蘭麥芽泥煤燻乾賦予煙燻味，均正確。
B u n n a h a b h a i n 以生產S i n g l e M a l t 聞名,請問其產地位於 1. H i g h l a n d 2. L o w l a n d 3. S p e y s i d e 4. I s l a y 。
答案：(4) I s l a y
每月月底酒類盤存作業應由 1. 成本控制人員執行 2. 外場經理執行 3. 酒吧調酒員執行 4. 成本控制人會同酒吧人員執行。
答案：(4) 成本控制人會同酒吧人員執行
解析：每月月底酒類盤存作業應由成本控制人員會同酒吧人員共同執行。盤點（inventory）是內部控制重要環節，若僅由吧檯人員自行清點，易生短少不報等弊端；故應由成本控制人員（或會計）與酒吧人員一起實地清點庫存、核對帳面，再編製盤存表計算溢耗與成本差異。選項1、2、3皆由單一方執行，缺乏相互牽制，不符職務區分與內控原則，故以雙方會同為正確做法。
以下哪項工作不是調酒員工作? 1. 控制酒吧成本 2. 維持工作檯清潔衛生 3. 尊重個別顧客於酒類上的特殊選擇 4. 管理外場服務人員。
答案：(4) 管理外場服務人員
解析：管理外場服務人員並非調酒員的工作。調酒員的職掌限於吧檯內：飲料調製、成本控制、維持工作檯清潔衛生、尊重顧客對酒類的特殊選擇等。管理外場服務人員屬外場經理或現場主管的督導職責，超出調酒員本職範圍。其餘選項1控制成本、選項2清潔衛生、選項3尊重顧客需求，皆屬調酒員應負責之事項，故選項4為非其工作。