第1題
1 . ( 3 ) 菜餚製作過程愈複雜愈具有較高的口感及美感愈具有較高的安全性愈具有較高的危險 性愈具有高超的技術性。
民國100年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 術科考古題與答案
民國100年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 術科歷屆試題與官方答案與參考解答，共 6 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
2 . ( 3 ) 選購以符合經濟實惠原則的罐頭,須注意價格便宜就好進口品牌外觀無破損、製造日 期、使用時間、是否有歪罐或銹罐可保存五年以上者。
第3題
3 . ( 3 ) 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有隨時請求加薪俟機跳槽以 有助於餐廳生意興隆為榮隱藏技術 的心態。
第4題
4 . ( 2 ) 每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為 對?越貴的,菜色愈好烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗提供考生一個很 便利的飲食菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇。
第5題
5 . ( 3 ) 為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及美味顏色美麗清潔 香醇可口。
第9題
9 . ( 1 ) 洗衣粉不可用來洗餐具,因其含有螢光增白劑亞硫酸氫鈉潤濕劑次氯酸鈉。 1 0 . ( 4 ) 劣變的油炸油不具下列何種特性?顏色太深粘度太高發煙點降低正常發煙點。 1 1 . ( 4 ) 煎荷包蛋時應用旺火武火大火文火。 1 2 . ( 4 ) 如何選購較甜美可口水果?應選有蟲鳥咬過的較甜外形較大者較甜美外觀完整者較甜 當季時令水果可能較甜。 1 3 . ( 4 ) 良好的大量採購進口食材低價食材成本控制 可使經營者穩定產品價格,增加市場 競爭力。 1 4 . ( 1 ) 國際觀光旅館使用地下水源者,每年至少檢驗一次二次三次四次。 1 5 . ( 3 ) 下列敘述何者不正確?消毒抹布以煮沸法處理,需以1 0 0 °C沸水煮沸5 分鐘以上食品、 用具、器具、餐具不可放置在地面上廚房內二氧化碳濃度可以高過0 . 5 %廚房的清潔區溫 度必需保持在2 2 ~2 5 °C,溼度保持在相對溼度5 0 ~5 5 %之間。 1 6 . ( 2 ) 清洗蔬菜宜用擦洗法沖洗法泡洗法漂洗法。 1 7 . ( 2 ) 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料?紅辣椒乾辣椒青辣椒辣椒粉。 1 8 . ( 3 ) 職業道德的意義是指有職業不需品德學徒時要遵守的道德與品德具團隊精神及尊師重 道與敬業精神廣結善緣。 1 9 . ( 2 ) 有關魚類貯存,下列何者不正確?新鮮的魚應貯藏在4 °C以下魚覆蓋的冰愈大塊愈好 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內。 2 0 . ( 1 ) 我工作的餐廳,午餐在2 點休息,晚餐於5 點開工,在這空檔3 小時中,廚房不可以當休 息場所可當休息場所視老闆的規定可否當休息場所視情況而定可否當休息場所。