第1題
1 . ( 4 ) 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素6 5 °C以上即可將其破壞 8 0 °C以上即可將其破壞1 0 0 °C以上即可將其破壞1 2 0 °C以上之溫度亦不易破壞。
民國99年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 術科考古題與答案
民國99年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 術科歷屆試題與官方答案與參考解答，共 6 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第3題
3 . ( 3 ) 廚師在廚房工作結束時應交代好其他人做好善後的整理工作把所有器具集中讓清潔人員 好整理,就可下班與全體同仁共同一起做好善後的清潔整理工作讓學徒及助廚做好善後 的清潔整理工作,廚師不用做。
第4題
4 . ( 4 ) 良好的大量採購進口食材低價食材成本控制 可使經營者穩定產品價格,增加市場 競爭力。
第7題
7 . ( 3 ) 為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及美味顏色美麗清潔 香醇可口。
第8題
8 . ( 2 ) 廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其目的?降溫降壓隔熱補足空氣。
第9題
9 . ( 4 ) 關於工作服的敘述,下列何者不正確?僅限在工作場所工作時穿著應以淡淺色為主為 衛生指標之一可穿著回家。 1 0 . ( 1 ) 炸排骨起鍋時溫度大約為2 0 0 °C不可以可以無所謂沒有規定 馬上置於保利龍餐盒 內。 1 1 . ( 4 ) 維護冰凍的肉類品質,可以多次解凍冷凍食物品質不會變質,可以冷凍冷藏可以微波 爐解凍後冷藏應一次使用完畢不宜再度冷凍冷藏。 1 2 . ( 2 ) 手部若有傷口,易產生腸炎弧菌金黃色葡萄球菌仙人掌桿菌沙門氏菌 的污染。 1 3 . ( 1 ) 購買生鮮豬肉,正常溫體豬肉色澤較鮮紅有彈性且蓋合格章鮮紅有彈性但無蓋合格章 有蓋合格章即可暗紅色無彈性但有蓋合格章。 1 4 . ( 3 ) 餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存一起疊放熟食在生食上方 分開放置熟食在生食下方分開放置熟食在生食上方一起放置熟食在生食上方 以免交 叉汙染。 1 5 . ( 4 ) 選購食品時,應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及黑白分明色彩奪目銷售量大公正 機關推薦 等四大原則。 1 6 . ( 3 ) 廚房的地板操作時可以濕滑濕滑是必然現象無需計較隨時保持乾燥清潔要看是哪一 類餐廳而定。 1 7 . ( 1 ) 羹類菜餚勾芡時,最好用中小火猛火大火旺火。 1 8 . ( 1 ) 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是衛生習慣烹調技巧 溝通能力儀態表現。 1 9 . ( 4 ) 煎荷包蛋時應用旺火武火大火文火。 2 0 . ( 2 ) 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在1 週內用完1 ~ 2 天內用完3 ~ 4 天內用完1 個 月內用完。