第2題
2 . ( 1 ) 俗語說:「師父引進門,修行在個人」,因此廚師應抽時間不斷練習,以達到熟能生巧之 效果不必練習,以免浪費時間只要熟記要訣只要展現自信 即可。
民國98年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 術科考古題與答案
民國98年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 術科歷屆試題與官方答案與參考解答，共 5 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第3題
3 . ( 4 ) 如何選購較甜美可口水果?應選有蟲鳥咬過的較甜外形較大者較甜美外觀完整者較甜 當季時令水果可能較甜。
第4題
4 . ( 3 ) 一般說來,豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主要原 因為七分熟的豬排不好吃全熟豬排售價高豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食民間風 俗以「全熟」為普遍。
第7題
7 . ( 4 ) 廚房女性從業人員於工作時間內,應該化粧塗指甲油戴結婚戒指戴網狀廚帽。
第9題
9 . ( 2 ) 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多?大腸桿菌腸炎弧菌金黃色葡萄球菌 沙門氏菌。 1 0 . ( 3 ) 餐具洗淨後應以毛巾擦乾立即放入櫃內貯存先讓其風乾,再放入櫃內貯存以操作者 方便的方法入櫃貯存。 1 1 . ( 2 ) 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在1 週內用完1 ~ 2 天內用完3 ~ 4 天內用完1 個 月內用完。 1 2 . ( 1 ) 我工作的餐廳,午餐在2 點休息,晚餐於5 點開工,在這空檔3 小時中,廚房不可以當休 息場所可當休息場所視老闆的規定可否當休息場所視情況而定可否當休息場所。 1 3 . ( 3 ) 依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須優先處理中間處理 最後處理沒有規定。 1 4 . ( 3 ) 螃蟹最肥美之季節為春夏秋冬 季。 1 5 . ( 3 ) 職業道德的意義是指有職業不需品德學徒時要遵守的道德與品德具團隊精神及尊師重 道與敬業精神廣結善緣。 1 6 . ( 3 ) 冰箱冷藏的溫度應在1 2 °C8 °C7 °C0 °C 以下。 1 7 . ( 4 ) 安全的維護是安全人員的責任經理人員的責任廚工的責任全體工作人員的責任。 1 8 . ( 4 ) " 爆" 的菜應使用微火小火中火大火 來做。 1 9 . ( 1 ) 正常的新鮮肉類色澤為鮮紅色暗紅色灰紅色褐色。 2 0 . ( 4 ) 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料?蛋黃白醋沙拉油牛奶。