第1題
1 . ( 3 ) 下列敘述何者不正確?消毒抹布以煮沸法處理,需以1 0 0 °C沸水煮沸5 分鐘以上食品、 用具、器具、餐具不可放置在地面上廚房內二氧化碳濃度可以高過0 . 5 %廚房的清潔區溫 度必需保持在2 2 ~2 5 °C,溼度保持在相對溼度5 0 ~5 5 %之間。
民國97年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 術科考古題與答案
民國97年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 術科歷屆試題與官方答案與參考解答，共 8 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
2 . ( 4 ) 下列何種菌屬於毒素型病原菌?腸炎弧菌沙門氏菌仙人掌桿菌金黃色葡萄球菌。
第3題
3 . ( 3 ) 如有瓦斯漏出來時應開抽風機開電風扇開門窗開抽油煙機 以幫助瓦斯的散失。
第4題
4 . ( 3 ) 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高,因而前處理好的魚類,應放在置物架 的上層中層下層視情況而異 以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌。
第6題
6 . ( 1 ) 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下 列何區才對?清潔區介於清潔區與準清潔區之間準清潔區污染區。
第7題
7 . ( 1 ) 冷凍櫃的溫度應保持在-1 8 °C以下-4 °C以下0 °C以下4 °C以下。
第8題
8 . ( 1 ) 職業道德最重要之因素為敬業精神追求利潤供應美味可口的食品杜絕浪費。
第9題
9 . ( 4 ) 廚師應有追求財富保持現狀積極求名終身學習 之認知,切不可視增進自己專業知 能之學習為畏途。 1 0 . ( 4 ) 蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為豬油、蛋、醋牛油、蛋、醋奶油、蛋、醋沙拉油、 蛋、醋。 1 1 . ( 2 ) 欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為以火柴點火塗抹肥皂水以鼻子嗅察以點 火槍點火 測試。 1 2 . ( 4 ) 豬肉屠體中,肉質最柔嫩的部位是里脊肉梅花肉(胛心肉)後腿肉腰裡肉。 1 3 . ( 1 ) 豬腳的清洗方法以刮洗法擦洗法沖洗法漂洗法 為宜。 1 4 . ( 3 ) 要選擇新鮮的蝦應選頭部已帶有黑色的頭部脫落的蝦身堅硬的蝦身柔軟的。 1 5 . ( 4 ) 一般說來,細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制?高溫低溫高酸低酸。 1 6 . ( 3 ) 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮最好都不要加,因其殘留,對身體有害要依照法令的 亞硝酸鹽用量規定添加加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用 量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些。 1 7 . ( 2 ) 魚漿為了立即取用,應暫時放在冷凍庫冷藏庫乾貨庫房保溫箱 中。 1 8 . ( 2 ) 下列何種細菌屬毒素型細菌?腸炎弧菌肉毒桿菌沙門氏菌仙人掌桿菌。 1 9 . ( 3 ) 一般說來,豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主要原 因為七分熟的豬排不好吃全熟豬排售價高豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食民間風 俗以「全熟」為普遍。 2 0 . ( 1 ) 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用先洗後切先切後洗先泡後洗洗、切、泡、醃無一定的 順序。